Entremets bubble, mousse yaourt/fraise

Pour réaliser cette recette d'entremets bubble, mousse yaourt/fraise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée mandarine.

Pâte sucrée mandarine : À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper les zestes d'une mandarine au-dessus de la cuve du batteur.

Il s'agit de prélever les zestes de la totalité de la mandarine. Il faut râper uniquement la couche orange, et non pas la couche blanche (appelée ziste) qui apporterait de l'amertume à votre préparation.

Placer la cuve sur le socle du batteur, et y ajouter le beurre tempéré.

Commencer à malaxer le beurre avec l'accessoire feuille pour lui donner une consistance pommade.

Puis ajouter le sucre glace...

...et crémer ces deux éléments ensemble jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse.

Lorsque les deux ingrédients sont bien amalgamés, ajouter les 30 g d'œuf entier...

...ainsi que le sel fin...

...et la vanille en poudre.

Mélanger de nouveau. Ne pas hésiter à stopper le batteur et à corner les parois de la cuve et la feuille avec une spatule type maryse afin de détacher la pâte pour la ramener au centre de la cuve.

Ajouter la farine...

...et la levure chimique.

Poursuivre le mélange en première vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène...

...en faisant attention à ne pas trop la travailler.

Ramasser cette pâte sucrée mandarine avec une corne...

...et la débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné. Fraiser la pâte avec la paume de la main de façon à obtenir une pâte parfaitement homogène. Seuls les zestes de mandarine doivent être visibles.

Déposer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie.

Possibilité d'utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse de pâte régulière de 3 mm d'épaisseur.

Faire glisser les deux feuilles et la pâte sur une plaque à pâtisserie, et placer au frais pendant 1 heure minimum.

Confit de mandarine : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la purée de mandarine à feu doux, dans une casserole.

Ajouter dès le départ 65 g de sucre en poudre.

Verser les 15 g restants de sucre sur la pectine NH nappage...

...et mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Zester entièrement une mandarine avec le zesteur-râpe...

...et le retourner pour faire tomber les zestes dans la casserole.

Mélanger la préparation avec un fouet, de manière à dissoudre le sucre en poudre et à répartir les zestes dans la purée.

Lorsque la préparation titre environ 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre, tout en agitant le fouet.

Augmenter la puissance de la plaque de cuisson pour obtenir l'ébullition de la préparation, tout en poursuivant le mélange au fouet.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir durant au moins 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser le confit de mandarine ainsi obtenu dans un bac alimentaire pour refroidissement.

Filmer ce confit au contact avec une feuille de papier film pour éviter qu'une croûte se forme en surface.

Laisser refroidir à température ambiante ou dans le réfrigérateur.

Sirop à la mandarine : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Mettre à chauffer.

Pendant que le sirop est porté à ébullition, zester la totalité d'une mandarine. Tous les zestes seront ajoutés dans le sirop pour infusion.

Lorsque l'ébullition est obtenue, laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes jusqu'à la fonte totale du sucre.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la purée de mandarine...

...ainsi que le jus de citron et mélanger le tout.

Filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci. Laisser infuser et refroidir à température ambiante.

Génoise mandarine : Préparer tous les ingrédients.

Zester une mandarine entière au-dessus de la cuve du batteur.

Ajouter les œufs entiers.

Ajouter également le sucre en poudre...

...et mélanger vigoureusement tous ces éléments ensemble à l'aide du fouet à main afin d'éviter de laisser le sucre à l'état de poudre en contact avec les œufs.

Puis placer la cuve sur le socle du batteur et monter la préparation avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce qu'elle double de volume et blanchisse. Le temps de mélange sera de 3 à 4 minutes à vitesse maximale.

Nous obtenons une préparation qui est bien montée et aérienne.

Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre (ou la Maïzena) dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser ces poudres tamisées sur la préparation blanchie tout juste obtenue...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse en allant bien au fond pour éviter que la farine descende et s'accumule dans le fond de la cuve.

Le mélange doit se faire doucement jusqu'à incorporation totale de la farine et de la fécule. Il ne faut pas trop mélanger cette préparation, sinon vous risquez de la faire retomber.

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Débarrasser l'appareil à génoise mandarine sur cette feuille de papier sulfurisé.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée sur environ 7 mm d'épaisseur...

...en laissant une bordure de 4 à 5 cm tout autour de la plaque, comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 7 à 8 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. La génoise doit être dorée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir la pâte sucrée mandarine du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Replacer cette feuille de papier sulfurisé sur la pâte...

...retourner le tout sur la plaque à pâtisserie et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé. Il ne faut pas que les deux feuilles de papier sulfurisé adhèrent à la pâte.

Détailler un carré de pâte sucrée mandarine de 18 cm de côté...

...à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau de cuisine. Possibilité de procéder à cette découpe avec un carré inox de 18 cm de côté.

Déposer une toile de cuisson Silpain sur une plaque perforée Silichef®.

Placer le carré de pâte sucrée mandarine sur la toile silicone...

...et le recouvrir avec une seconde toile Silpain.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir le biscuit à température ambiante avant de retirer la toile Silpain du dessus, sinon le biscuit risque de se déchirer.

Une fois le biscuit tiédi, soulever doucement la toile Silpain. Celle-ci doit se détacher sans abîmer le biscuit.

Laisser refroidir entièrement la pâte sucrée mandarine à température ambiante.

Mousse yaourt et fraise : Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis verser la purée de fraise dans une casserole et la mettre à chauffer à feu doux.

Ajouter la confiture de fraise.

Mélanger au fouet et chauffer jusqu'à 40°C afin de ne pas dénaturer le goût de la fraise.

Quand la préparation titre 40°C, ajouter le sucre en poudre tout en mélangeant au fouet.

Poursuivre la cuisson de la préparation sans dépasser les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson quand la préparation est à bonne température et y ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.

Mélanger énergiquement au fouet de façon à incorporer entièrement la gélatine dans cette préparation à la fraise.

Ajouter les 125 g de yaourt nature. Ici j'utilise un yaourt Fjord.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Réserver cette préparation à la fraise de côté à température ambiante (hors du réfrigérateur afin d'éviter qu'elle gélifie).

Retourner la plaque de génoise mandarine sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le papier de cuisson qui se trouve à présent au-dessus. Découper un carré de génoise à l'aide d'un carré inox de 16 x 16 cm, ou avec la règle graduée et un couteau-scie.

Verser le confit de mandarine totalement gélifié dans un saladier...

...et le mélanger rapidement au fouet afin de le lisser. Nous devons obtenir un confit facile à tartiner.

Puncher la génoise avec le sirop à la mandarine refroidi. Ne pas hésiter à bien l'imbiber.

Lorsque la génoise est imbibée de sirop, verser le confit de mandarine dessus...

...et l'étaler délicatement à l'aide d'une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.

Placer le tout sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur. Si le biscuit recouvert du confit de mandarine doit rester longtemps dans le congélateur, il est préférable de le filmer au contact avec une feuille de papier film. Ceci ne sera pas nécessaire pour un simple passage de 30 minutes dans le congélateur.

Mousse yaourt et fraise (suite) : Monter la crème fleurette très froide en crème fouettée dans la cuve du batteur. Le foisonnement sera meilleur si la crème fait 35% de matière grasse, et si cette dernière ainsi que les ustensiles sont très froids.

Une fois que la crème est bien montée, mais pas trop montée tout de même, elle doit rester souple...

...verser la préparation à la fraise qui est à température ambiante et non gélifiée, dans un cul de poule.

Ajouter la moitié de la crème fouettée dans cette préparation à la fraise...

...et commencer à mélanger doucement avec la spatule maryse.

Ajouter le restant de la crème fouettée dans le cul de poule...

...et terminer l'incorporation en mélangeant délicatement au fouet, sans faire retomber la préparation. Il ne faut pas enlever tout le côté mousseux de la préparation qui ne se verra qu'après la gélification. Nous obtenons notre mousse yaourt et fraise.

Déposer le moule bubble Silikomart sur une plaque à pâtisserie, car une fois rempli, le moule ne pourra plus être déplacé facilement.

Remplir la moitié du moule avec la mousse yaourt et fraise.

Étaler cette mousse avec la spatule maryse en insistant bien dans chacune des empreintes du fond du moule, afin que la préparation épouse bien la forme du moule et pour éviter les bulles d'air.

Pour cela, insister avec la mini spatule au-dessus de chaque cavité.

Ajouter le restant de la mousse yaourt et fraise dans le moule...

...et bien étaler la préparation. Nous avons tout juste assez de mousse pour réaliser un entremets (il n'y aura pas d'excédent de préparation).

Piquer les framboises dans la mousse. Ici j'utilise des framboises fraîches que j'ai préalablement surgelées afin de pouvoir les manipuler facilement sans que celles-ci s'abîment. Vous pouvez utiliser des framboises achetées surgelées.

Enfoncer les framboises dans la mousse yaourt et fraise de façon à les recouvrir de cette préparation.

Sortir la génoise recouverte de confit, du congélateur. Le but n'était pas de la congeler à cœur, mais de la raffermir.

Retourner le biscuit sur le moule bubble, de manière à ce que le confit de mandarine soit directement au contact de la mousse yaourt et fraise. Appuyer légèrement avec les mains de manière à enfoncer le biscuit dans le moule, il doit rester 5 mm de vide.

Presser de façon à faire remonter la mousse yaourt et fraise sur les côtés.

Lisser tout le pourtour avec la mini spatule coudée de sorte à ramener la mousse au niveau du biscuit.

Nous obtenons ce résultat-là.

Puncher la génoise avec le restant de sirop à la mandarine.

Puis venir déposer le biscuit de pâte sucrée mandarine directement au contact de la génoise, en le faisant rentrer dans le moule. Si le biscuit ne peut pas rentrer parce qu'il s'est déformé durant la cuisson, ne pas hésiter à rogner les bords avec le zesteur-râpe Microplane de manière à retrouver la dimension adaptée (18 x 18 cm).

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Confit de fraise : Mettre à chauffer la purée de fraise dans une casserole, à feu modéré.

Ajouter 40 g de sucre en poudre dans la purée de fraise.

Verser les 10 g restants de sucre dans la pectine NH nappage.

Mélanger ces deux éléments ensemble afin d'éviter la formation de grumeaux.

Mélanger soigneusement la purée de fraise au fouet afin de bien dissoudre le sucre en poudre.

Puis ajouter les zestes d'une mandarine.

Quand la purée de fraise titre 50°C, ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant au fouet. Puis augmenter la puissance de la plaque de cuisson afin de porter la préparation à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant au moins 1 minute, pour activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser le confit de fraise dans un bac alimentaire pour refroidissement.

Filmer au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme en surface. Laisser refroidir à température ambiante ou dans le réfrigérateur.

Flocage de l'entremets : Recouvrir le plan de travail de papier sulfurisé pour le protéger. Et déposer le plateau tournant recouvert de papier film afin de le protéger également des projections de colorant.

Déposer une plaque à pâtisserie recouverte de papier film sur le plateau tournant.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer la feuille de papier film. Il doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Décoller doucement les quatre côtés du moule afin de faciliter le démoulage.

Puis retourner le tout sur la plaque à pâtisserie...

...et démouler délicatement l'entremets en retroussant le moule. Ce dernier doit se retirer facilement.

Araser les bords si nécessaire, pour éviter les imperfections. Pour cela, utiliser un couteau d'office.

Placer l'entremets encore gelé à cœur sur la plaque qui se trouve sur le plateau tournant.

Prendre le colorant en spray effet velours rouge...

...et le pulvériser sur l'entremets...

...tout en faisant tourner le plateau afin de recouvrir toute la surface du gâteau.

L'entremets doit être entièrement recouvert de perlé velours. Éviter les surépaisseurs afin que le flocage ne craquelle pas (surtout si vous le replacez au congélateur ou le conservez longtemps dans le réfrigérateur). Réserver de côté à température ambiante.

Prendre le confit de fraise et le verser dans un saladier.

Mélanger vigoureusement le confit au fouet afin de le lisser.

Débarrasser ce confit de fraise dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Faire un petit orifice de 0,5 cm en coupant le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux et remplir les cavités avec le confit de fraise.

Il faudra pocher la valeur d'un petit pois de confit dans chaque creux (entre chaque bulle).

Prendre doucement l'entremets avec deux spatules coudées et venir le déposer sur son plat de présentation.

Laisser dégeler cet entremets bubble, mousse yaourt/fraise dans le réfrigérateur durant 3 à 4 heures afin qu'il soit décongelé à cœur avant de le servir à vos invités. Bonne dégustation !