Charlotte à la fraise et fruit de la passion
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 20 personnes :
- Biscuit à la cuillère rose :
- 125 g de jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de blancs d'œufs
- 25 g de sucre en poudre
- 65 g de fécule de pomme de terre
- 60 g de farine type 55
- colorant rose brillant
- Bavaroise vanille/passion :
- 150 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 150 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
- 3 fruits de la passion frais
- Marmelade à la framboise :
- 250 g de framboises
- 30 g de sucre en poudre (15 g + 15 g)
- 3 g de pectine NH nappage
- Mousse à la fraise :
- 250 g de purée de fraise Capfruit
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 250 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
- 50 g de fraises confites (facultatif)
- Mousse à la passion :
- 125 g de purée de fruit de la passion Capfruit
- 25 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 125 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
- Crème fouettée vanillée :
- 100 g de crème fleurette
- 20 g de sucre glace
- 5 g de Chantifix
- un peu d'arôme vanille
- Finition :
- quelques fraises
- quelques framboises
- quelques mûres
- quelques groseilles
- quelques fraises des bois
- ...autres fruits rouges
- menthe fraîche
- paillettes d'or
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Cul de poule inox Ø 25 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Douille unie Ø 10 mm n°7
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
- Passe-bouillon Ø 10 cm
- Cercle mousse inox Ø 18 cm
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Moule à charlotte à charnière et fond amovible Ø 20 cm
- Pavocake - moule dôme Ø 18 x ht 9 cm
Phases techniques pour Charlotte à la fraise et fruit de la passion :
Pour réaliser cette recette de charlotte à la fraise et fruit de la passion, commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la cuillère rose.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger la préparation au fouet jusqu'à ce qu'elle double de volume et qu'elle devienne bien mousseuse.
Verser ensuite les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...et les monter en neige.
Incorporer le sucre en poudre pour serrer les blancs en neige...
...et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre dans un cul de poule. Y ajouter le colorant rose brillant.
Mélanger ces ingrédients ensemble.
Incorporer la meringue au mélange jaunes d'oeufs et sucre, à l'aide d'une spatule type maryse...
...délicatement de façon à ce que la préparation ne retombe pas.
Incorporer enfin le mélange farine, fécule de pomme de terre et colorant rose...
...mélanger délicatement...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Verser cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Réserver de côté.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des lignes parallèles de manière à former un guide pour le pochage du biscuit à la cuillère. Il faudra faire des bandes parallèles avec un espacement de 6 cm environ, comme ici.
Dresser des petits biscuits à la cuillère, qui seront alignés les uns contre les autres, et qui devront se toucher très légèrement.
L'idéal étant de faire deux lignes de 35 cm, afin de pouvoir faire le tour du moule à charlotte, ultérieurement dans la recette.
Saupoudrer les biscuits à la cuillère de sucre glace.
Enfourner à four ventilé préchauffé à 160°C pour une durée de 10 minutes.
En parallèle, poser un cercle à mousse sur deux toiles de cuisson Silpat...
...dresser le restant de la pâte en spirale, de façon à obtenir deux biscuits.
Lorsque vous arrivez au niveau du cercle, retirer ce dernier (il aura servi de guide pour avoir un disque bien rond). Puis terminer la spirale.
Saupoudrer le disque de pâte de sucre glace. Puis réserver de côté.
Lorsque les biscuits à la cuillère en bande sont cuits...
...les retirer du four et les laisser refroidir.
Enfourner enfin les disques de biscuits à la cuillère, et cuire pendant 12 à 15 minutes si vous cuisez les fonds de pâtes ensemble comme sur la photo. Pour obtenir une cuisson homogène inverser les deux plaques dans le four durant la cuisson. Par contre, si vous cuisez les disques de pâte un par un, 10 minutes suffiront.
Au terme de la cuisson, vous obtenez ceci.
Bavaroise vanille : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.
Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains avec la lame d'un couteau.
Ajouter les grains de vanille ainsi que le bâton de vanille dans la casserole avec la crème fleurette.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Et laisser la gélatine s'hydrater ainsi, pendant quelques minutes.
Dans un cul de poule verser les jaunes d'oeufs et y ajouter le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Lorsque la crème entre en ébullition...
...la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.
Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Transvaser la préparation obtenue dans la casserole de cuisson de la crème, et cuire à feu modéré jusqu'à atteindre 82°C (température de coagulation des jaunes d'oeufs, à ne surtout pas dépasser). C'est la technique de la crème anglaise. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.
Lorsque la crème est cuite à 82°C, la passer à travers une passoire fine pour enlever les éventuels petits grains et les chalazes des jaunes d'oeufs.
Égoutter la gélatine ramollie...
...la rajouter dans la crème que nous venons de cuire...
...et mélanger au fouet de manière à ce que la gélatine se dissout entièrement. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.
Ajouter la crème fouettée obtenue dans la préparation à la vanille refroidie (à température ambiante).
Et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Couper les fruits de la passion en deux...
...et retirer les grains avec une cuillère à café.
Verser tout le contenu des fruits à la passion dans la préparation à la vanille, et mélanger doucement. Réserver au frais.
Lorsque les biscuits à la cuillère en bande sont refroidis, les détailler de chaque côté au couteau...
...de façon à obtenir deux bandes régulières.
Retirer la feuille de papier sulfurisé délicatement pour libérer les biscuits.
Faire de même avec les deux disques de biscuits à la cuillère, en utilisant un cercle à mousse de Ø 18 cm.
Vous obtenez ce disque-là, une fois les rognures sur le pourtour retirées.
Décoller le disque avec une spatule métallique coudée. Faire de même avec le second disque.
Dans le moule à charlotte à charnière amovible de Ø 20 cm, disposer les biscuits à la cuillère en bande sur le contour intérieur du moule.
Vous aurez besoin des deux bandes de biscuits pour faire le tour du moule entièrement.
Vous couperez le surplus de pâte...
...de manière à obtenir un jointement parfait.
Disposer un des deux disques de biscuits à la cuillère au fond du moule à charlotte (côté croûte en-dessous, côté mie au-dessus)...
...comme ceci.
Verser la préparation à la vanille et aux fruits de la passion au fond du moule...
...jusqu'à 1/2 cm du bord des biscuits à la cuillère roses.
Disposer le second disque de biscuit à la cuillère sur la préparation à la vanille et aux fruits de la passion. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Mousse à la fraise : Préparer tous les ingrédients.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Verser la purée de fraise dans une casserole...
...ajouter le sucre en poudre...
...chauffer et porter à ébullition. Lorsque la purée de fraise a atteint la première ébullition, stopper le feu.
Égoutter les feuilles de gélatine...
...et les ajouter à la purée de fraise chaude. Mélanger soigneusement de façon à bien les dissoudre.
Verser la préparation chaude dans une plaque à rebords pour un refroidissement rapide.
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la purée de fraise est refroidie (température ambiante), la verser dans un cul de poule.
Ajouter la moitié de la crème fouettée qui vient d'être montée...
...mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et continuer de mélanger la crème à la préparation à la fraise délicatement.
Facultatif : Découper les fraises confites en petits morceaux...
...de manière à obtenir un salpicon de fraises confites.
Prélever un peu de préparation à la fraise dans un bol.
Ajouter les morceaux de fraises confites et les mélanger. Verser le mélange obtenu dans la préparation à la fraise et mélanger délicatement pour bien répartir tous les morceaux de fraises.
Verser la préparation à la fraise dans un moule dôme Pavocake de Ø 18 cm. Lisser la surface et couvrir d'un papier film. Puis laisser prendre au congélateur jusqu'au lendemain.
Marmelade à la framboise : Préparer tous les ingrédients.
Verser les framboises dans une casserole et ajouter la moitié du sucre en poudre.
Mettre la casserole à chauffer à feu modéré.
Les framboises vont rendre du jus et former une préparation assez liquide.
Lorsque la préparation entre en ébullition...
...mélanger le restant du sucre en poudre ainsi que la pectine NH nappage ensemble. Ce mélange préalable est fait pour éviter les grumeaux.
Bien mélanger avec une petite cuillère.
Verser ce mélange sucre et pectine NH dans la purée de framboise en ébullition, et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes en maintenant l'ébullition, et en mélangeant régulière avec une spatule.
Lorsque la purée est cuite, verser la préparation dans une poche à douille, et laisser refroidir au frais.
Lorsque la marmelade à la framboise est refroidie et donc légèrement figée (consistance marmelade), sortir la charlotte du congélateur, et garnir le dessus du biscuit à la cuillère rose avec la marmelade à la framboise...
...puis l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée. Réserver au congélateur.
Lorsque le dôme à la fraise est entièrement congelé...
...retirer le papier film...
...et démouler la demi-sphère qui se démoulera facilement car ce moule est en silicone.
Prendre la demi-sphère de mousse à la fraise délicatement avec la main...
...et la déposer dans le moule à charlotte, sur la marmelade à la framboise. Replacer le moule au congélateur pour conservation.
Mousse à la passion : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de fruit à la passion dans une casserole et ajouter le sucre en poudre. Puis porter à ébullition.
Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Lorsque la purée de passion est en ébullition, retirer les feuilles de gélatine de l'eau froide et bien les égoutter. Puis les ajouter à la purée passion. Mélanger soigneusement afin de bien les dissoudre.
Verser la purée passion sur une plaque à rebords de façon à ce qu'elle se refroidisse rapidement.
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
Lorsque la purée passion est refroidie (température ambiante), la verser dans un récipient creux.
Ajouter la crème fouettée...
...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Sortir le moule à charlotte du congélateur.
Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux, de manière à obtenir un petit trou. Et combler le pourtour de la sphère à la fraise dans le moule à charlotte, comme ici sur la photo.
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Sortir le moule du congélateur et ôter le papier film. Retirer le moule à charlotte délicatement. Pour cela chauffer très légèrement le contour avec un chalumeau de cuisine (sans faire fondre la préparation).
Déclipser la charnière du moule à charlotte afin que celui-ci s'entrouvre...
...et retirer doucement le moule à charlotte en le faisant glisser vers le haut. Placer la charlotte sur un carton à gâteau tant qu'elle est encore congelée. À ce stade de la recette notre entremets peut être conservé au réfrigérateur.
Crème fouettée : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.
Mélanger le sucre glace et le Chantifix ensemble...
...à l'aide d'une cuillère à café.
Ajouter le mélange sucre glace et Chantifix dans la crème fouettée.
Ajouter une pointe d'arôme vanille...
...et battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Le Chantifix permettra ici d'obtenir une crème stable.
Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm.
Déposer un cordon de chantilly sur le pourtour de la charlotte, à la jonction de la demi-sphère à la fraise et de la mousse passion.
Dresser le restant de la chantilly en spirale sur le dôme à la fraise et l'étaler avec une spatule métallique coudée afin de masquer entièrement le dôme à la fraise.
Disposer les fruits rouges tout autour du dôme à la fraise, en alternant les variétés de fruits (fraises, mûres, framboises, myrtilles...).
Découper les fraises en quatre et les disposer délicatement au-dessus de la couronne de fruits rouges, en les alignant les unes contre les autres.
Terminer la décoration avec un pêle-mêle de fruits rouges sur le dessus de la charlotte en alternant les couleurs.
Vous obtenez ceci.
Saupoudrer enfin l'entremets de paillettes d'or et de quelques pluches de menthe fraîche.
Laisser l'entremets dégeler entièrement au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 heures de temps de décongélation avant de pouvoir le consommer. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
Pour le dosage, référez-vous aux indications du fabricant du sucre spécial confitures.
Sinon la seconde solution serait d'utiliser une confiture du commerce.
,esque je peux mettre à la place de la purée de fruit de la passion que j'ai acheté sur votre site pour la suite de la recette ?et si oui combien en quantité ?merci d'avance ,et bonne journée
Est ce qu' il vaut mieux que je fasse une bavaroise vanille et que j incorpore des morceaux de mangues ou vaut il mieux faire directement une mousse aux fruits de la passion avec des morceaux de mangues ?
Merci d avance pour votre reponse
Merci encore
Le risque est que ça s'effondre lors de la découpe.
Merci d avance
A éviter absolument.
Est il possible de remplacer le bavarois par une crème pâtissière car je trouve qu'au total il faut beaucoup de crème fleurette.
Merci d'avance pour votre réponse
Certes il y a de la crème, mais c'est normal.
Tous les colorants perdent un peu de couleur à la cuisson, donc augmentez un peu le dosage pour obtenir le rose désiré.
J’ai lu sur certain site la possibilité de remplacer cette gélatine par du beurre cacao mycryo à la dose de 1 gr de gélatine = 5 gr de mycryo. Cette possibilité est d'ailleurs indiquée sur le blog de votre site en date du 22/08/2010 à la rubrique "comment fixer sans gélatine", mais il n y a pas de commentaire de la part d'un internaute
Cette solution apporte t’elle ce que je souhaite à savoir une mousse aérienne, mais toutefois ayant une certaine tenue ?
Sinon quelle autre solution ?
Merci Chef
La texture vous l'obtenez dans la façon dont est fait le mélange.
Pour avoir une préparation moins prise, il faut juste réduire la quantité de gélatine, mais on fragilise la tenue de l'entremets.
J'ai réalisé ce dessert il a fait sensation! Tous pensaient qu'il sortait de chez le pâtissier !
Facile à réaliser et quelle merveille pour les yeux !!!
L'intérieur du gâteau magnifique
Il n'est pas que beau il est excellent presque tous en ont repris...
Par contre il faut + de 6 h pour la décongélation compter 8 h
Merci Chef
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
J'ai très envie de réaliser ce dessert, mais peut-on remplacer la pectine NH nappage par du sucre pour confiture ?