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Charlotte à la fraise et fruit de la passion
Pour : 12 personnes
Durée : 3 heures (+ 48 heures)
Difficulté :
Publiée le :
2 juin 2016
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Ingrédients pour 12 personnes :
- Biscuit à la cuillère rose :
- 125 g de jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de blancs d'œufs
- 25 g de sucre en poudre
- 65 g de fécule de pomme de terre
- 60 g de farine type 55
- colorant rose brillant
- Bavaroise vanille/passion :
- 150 g de crème entière liquide
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 3 fruits de la passion frais
- Marmelade à la framboise :
- 250 g de framboises
- 30 g de sucre en poudre (15 g + 15 g)
- 3 g de pectine NH nappage
- Mousse à la fraise :
- 310 g de purée de fraise Capfruit
- 60 g de sucre en poudre
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- ou 10 g de gélatine en poudre et 60 g d'eau d'hydratation
- 310 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 60 g de fraises confites (facultatif)
- Mousse à la passion :
- 125 g de purée de fruit de la passion Capfruit
- 25 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 125 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Crème fouettée vanillée :
- 100 g de crème entière liquide
- 20 g de sucre glace
- 5 g de Chantifix
- un peu d'arôme vanille
- Finition :
- quelques fraises
- quelques framboises
- quelques mûres
- quelques groseilles
- quelques fraises des bois
- ...autres fruits rouges
- menthe fraîche
- paillettes d'or
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Cul de poule inox
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Poche à douille jetable Comfort
- Douilles unies
- Toile de cuisson Silpat
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Thermomètre cuisson électronique
- Passe-bouillon
- Cercle à mousse
- Spatule coudée inox
- Moule à charlotte à charnière
- Pavocake - moule dôme
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Phases techniques pour Charlotte à la fraise et fruit de la passion :
1
Pour réaliser cette recette de charlotte à la fraise et fruit de la passion, commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la cuillère rose.
2
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.
3
Ajouter le sucre en poudre...
4
...et mélanger la préparation au fouet jusqu'à ce qu'elle double de volume et qu'elle devienne bien mousseuse.
5
Verser ensuite les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
6
...et les monter en neige.
7
Incorporer le sucre en poudre pour serrer les blancs en neige...
8
...et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue.
9
Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre dans un cul de poule. Y ajouter le colorant rose brillant.
10
Mélanger ces ingrédients ensemble.
11
Incorporer la meringue au mélange jaunes d'oeufs et sucre, à l'aide d'une spatule type maryse...
12
...délicatement de façon à ce que la préparation ne retombe pas.
13
Incorporer enfin le mélange farine, fécule de pomme de terre et colorant rose...
14
...mélanger délicatement...
15
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
16
Verser cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Réserver de côté.
17
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des lignes parallèles de manière à former un guide pour le pochage du biscuit à la cuillère. Il faudra faire des bandes parallèles avec un espacement de 6 cm environ, comme ici.
18
Dresser des petits biscuits à la cuillère, qui seront alignés les uns contre les autres, et qui devront se toucher très légèrement.
19
L'idéal étant de faire deux lignes de 35 cm, afin de pouvoir faire le tour du moule à charlotte, ultérieurement dans la recette.
20
Saupoudrer les biscuits à la cuillère de sucre glace.
21
Enfourner à four ventilé préchauffé à 160°C pour une durée de 10 minutes.
22
En parallèle, poser un cercle à mousse sur deux toiles de cuisson Silpat...
23
...dresser le restant de la pâte en spirale, de façon à obtenir deux biscuits.
24
Lorsque vous arrivez au niveau du cercle, retirer ce dernier (il aura servi de guide pour avoir un disque bien rond). Puis terminer la spirale.
25
Saupoudrer le disque de pâte de sucre glace. Puis réserver de côté.
26
Lorsque les biscuits à la cuillère en bande sont cuits...
27
...les retirer du four et les laisser refroidir.
28
Enfourner enfin les disques de biscuits à la cuillère, et cuire pendant 12 à 15 minutes si vous cuisez les fonds de pâtes ensemble comme sur la photo. Pour obtenir une cuisson homogène inverser les deux plaques dans le four durant la cuisson. Par contre, si vous cuisez les disques de pâte un par un, 10 minutes suffiront.
29
Au terme de la cuisson, vous obtenez ceci.
30
Bavaroise vanille : Préparer tous les ingrédients.
31
Verser la crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.
32
Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains avec la lame d'un couteau.
33
Ajouter les grains de vanille ainsi que le bâton de vanille dans la casserole avec la crème fleurette.
34
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
35
Et laisser la gélatine s'hydrater ainsi, pendant quelques minutes.
36
Dans un cul de poule verser les jaunes d'oeufs et y ajouter le sucre en poudre.
37
Blanchir la préparation au fouet.
38
Lorsque la crème entre en ébullition...
39
...la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.
40
Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
41
Transvaser la préparation obtenue dans la casserole de cuisson de la crème, et cuire à feu modéré jusqu'à atteindre 82°C (température de coagulation des jaunes d'oeufs, à ne surtout pas dépasser). C'est la technique de la crème anglaise. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.
42
Lorsque la crème est cuite à 82°C, la passer à travers une passoire fine pour enlever les éventuels petits grains et les chalazes des jaunes d'oeufs.
43
Égoutter la gélatine ramollie...
44
...la rajouter dans la crème que nous venons de cuire...
45
...et mélanger au fouet de manière à ce que la gélatine se dissout entièrement. Laisser refroidir à température ambiante.
46
Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.
47
Ajouter la crème fouettée obtenue dans la préparation à la vanille refroidie (à température ambiante).
48
Et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
49
Couper les fruits de la passion en deux...
50
...et retirer les grains avec une cuillère à café.
51
Verser tout le contenu des fruits à la passion dans la préparation à la vanille, et mélanger doucement. Réserver au frais.
52
Lorsque les biscuits à la cuillère en bande sont refroidis, les détailler de chaque côté au couteau...
53
...de façon à obtenir deux bandes régulières.
54
Retirer la feuille de papier sulfurisé délicatement pour libérer les biscuits.
55
Faire de même avec les deux disques de biscuits à la cuillère, en utilisant un cercle à mousse de Ø 18 cm.
56
Vous obtenez ce disque-là, une fois les rognures sur le pourtour retirées.
57
Décoller le disque avec une spatule métallique coudée. Faire de même avec le second disque.
58
Dans le moule à charlotte à charnière amovible de Ø 20 cm, disposer les biscuits à la cuillère en bande sur le contour intérieur du moule.
59
Vous aurez besoin des deux bandes de biscuits pour faire le tour du moule entièrement.
60
Vous couperez le surplus de pâte...
61
...de manière à obtenir un jointement parfait.
62
Disposer un des deux disques de biscuits à la cuillère au fond du moule à charlotte (côté croûte en-dessous, côté mie au-dessus)...
63
...comme ceci.
64
Verser la préparation à la vanille et aux fruits de la passion au fond du moule...
65
...jusqu'à 1/2 cm du bord des biscuits à la cuillère roses.
66
Disposer le second disque de biscuit à la cuillère sur la préparation à la vanille et aux fruits de la passion. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
67
Mousse à la fraise : Préparer tous les ingrédients.
68
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
69
Verser la purée de fraise dans une casserole...
70
...ajouter le sucre en poudre...
71
...chauffer et porter à ébullition. Lorsque la purée de fraise a atteint la première ébullition, stopper le feu.
72
Égoutter les feuilles de gélatine...
73
...et les ajouter à la purée de fraise chaude. Mélanger soigneusement de façon à bien les dissoudre.
74
Verser la préparation chaude dans une plaque à rebords pour un refroidissement rapide.
75
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
76
Lorsque la purée de fraise est refroidie (température ambiante), la verser dans un cul de poule.
77
Ajouter la moitié de la crème fouettée qui vient d'être montée...
78
...mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
79
Ajouter le restant de crème fouettée...
80
...et continuer de mélanger la crème à la préparation à la fraise délicatement.
81
Facultatif : Découper les fraises confites en petits morceaux...
82
...de manière à obtenir un salpicon de fraises confites.
83
Prélever un peu de préparation à la fraise dans un bol.
84
Ajouter les morceaux de fraises confites et les mélanger. Verser le mélange obtenu dans la préparation à la fraise et mélanger délicatement pour bien répartir tous les morceaux de fraises.
85
Verser la préparation à la fraise dans un moule dôme Pavocake de Ø 18 cm. Lisser la surface et couvrir d'un papier film. Puis laisser prendre au congélateur jusqu'au lendemain.
86
Marmelade à la framboise : Préparer tous les ingrédients.
87
Verser les framboises dans une casserole et ajouter la moitié du sucre en poudre.
88
Mettre la casserole à chauffer à feu modéré.
89
Les framboises vont rendre du jus et former une préparation assez liquide.
90
Lorsque la préparation entre en ébullition...
91
...mélanger le restant du sucre en poudre ainsi que la pectine NH nappage ensemble. Ce mélange préalable est fait pour éviter les grumeaux.
92
Bien mélanger avec une petite cuillère.
93
Verser ce mélange sucre et pectine NH dans la purée de framboise en ébullition, et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes en maintenant l'ébullition, et en mélangeant régulière avec une spatule.
94
Lorsque la purée est cuite, verser la préparation dans une poche à douille, et laisser refroidir au frais.
95
Lorsque la marmelade à la framboise est refroidie et donc légèrement figée (consistance marmelade), sortir la charlotte du congélateur, et garnir le dessus du biscuit à la cuillère rose avec la marmelade à la framboise...
96
...puis l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée. Réserver au congélateur.
97
Lorsque le dôme à la fraise est entièrement congelé...
98
...retirer le papier film...
99
...et démouler la demi-sphère qui se démoulera facilement car ce moule est en silicone.
100
Prendre la demi-sphère de mousse à la fraise délicatement avec la main...
101
...et la déposer dans le moule à charlotte, sur la marmelade à la framboise. Replacer le moule au congélateur pour conservation.
102
Mousse à la passion : Préparer tous les ingrédients.
103
Verser la purée de fruit à la passion dans une casserole et ajouter le sucre en poudre. Puis porter à ébullition.
104
Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
105
Lorsque la purée de passion est en ébullition, retirer les feuilles de gélatine de l'eau froide et bien les égoutter. Puis les ajouter à la purée passion. Mélanger soigneusement afin de bien les dissoudre.
106
Verser la purée passion sur une plaque à rebords de façon à ce qu'elle se refroidisse rapidement.
107
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
108
Lorsque la purée passion est refroidie (température ambiante), la verser dans un récipient creux.
109
Ajouter la crème fouettée...
110
...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
111
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
112
Sortir le moule à charlotte du congélateur.
113
Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux, de manière à obtenir un petit trou. Et combler le pourtour de la sphère à la fraise dans le moule à charlotte, comme ici sur la photo.
114
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
115
Sortir le moule du congélateur et ôter le papier film. Retirer le moule à charlotte délicatement. Pour cela chauffer très légèrement le contour avec un chalumeau de cuisine (sans faire fondre la préparation).
116
Déclipser la charnière du moule à charlotte afin que celui-ci s'entrouvre...
117
...et retirer doucement le moule à charlotte en le faisant glisser vers le haut. Placer la charlotte sur un carton à gâteau tant qu'elle est encore congelée. À ce stade de la recette notre entremets peut être conservé au réfrigérateur.
118
Crème fouettée : Préparer tous les ingrédients.
119
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.
120
Mélanger le sucre glace et le Chantifix ensemble...
121
...à l'aide d'une cuillère à café.
122
Ajouter le mélange sucre glace et Chantifix dans la crème fouettée.
123
Ajouter une pointe d'arôme vanille...
124
...et battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Le Chantifix permettra ici d'obtenir une crème stable.
125
Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm.
126
Déposer un cordon de chantilly sur le pourtour de la charlotte, à la jonction de la demi-sphère à la fraise et de la mousse passion.
127
Dresser le restant de la chantilly en spirale sur le dôme à la fraise et l'étaler avec une spatule métallique coudée afin de masquer entièrement le dôme à la fraise.
128
Disposer les fruits rouges tout autour du dôme à la fraise, en alternant les variétés de fruits (fraises, mûres, framboises, myrtilles...).
129
Découper les fraises en quatre et les disposer délicatement au-dessus de la couronne de fruits rouges, en les alignant les unes contre les autres.
130
Terminer la décoration avec un pêle-mêle de fruits rouges sur le dessus de la charlotte en alternant les couleurs.
131
Vous obtenez ceci.
132
Saupoudrer enfin l'entremets de paillettes d'or et de quelques pluches de menthe fraîche.
133
Sortir l'entremets du congélateur la veille, et le placer au réfrigérateur, afin qu'il dégèle à coeur. Normalement on compte 6 heures de temps de décongélation avant de pouvoir le consommer, mais dans le cas présent, la charlotte est très épaisse, donc le temps de décongélation plus long. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
24 août 2020
Compte tenu de vos remarques, j'ai rabaissé la recette à 12 personnes et augmenté un petit peu les proportions de la mousse fraise.
Peut on remplacer les fruits par un arome dans la mousse
Bonjour chef,
Peut on remplacer les fruits de la passion par u arome passion ?
Merci
Peut on remplacer les fruits de la passion par u arome passion ?
Merci
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
CharlotteM
8 février 2019
Réponse par
ChefPhilippe
12 février 2019
Bonjour,
Vous ne pouvez pas remplacer les 125 g de purée de fruit de la passion par uniquement quelques gouttes d'arôme, car votre mousse à la passion, ne sera plus une mousse, mais une chantilly aromatisée. En effet, si vous enlevez la purée de fruit de la passion de cette recette, vous allez modifier la texture de votre mousse.
Vous ne pouvez pas remplacer les 125 g de purée de fruit de la passion par uniquement quelques gouttes d'arôme, car votre mousse à la passion, ne sera plus une mousse, mais une chantilly aromatisée. En effet, si vous enlevez la purée de fruit de la passion de cette recette, vous allez modifier la texture de votre mousse.
Comment fixer sans gélatine
Les recettes de mousse aux fruits, faites avec apport de gélatine, donnent des mousses très compactes non aériennes, ce que je n’apprécie guère. Je comprends bien l’utilité de la gélatine qui a pour but de donner une mousse qui se tient, mais pas génial à la dégustation.
J’ai lu sur certain site la possibilité de remplacer cette gélatine par du beurre cacao mycryo à la dose de 1 gr de gélatine = 5 gr de mycryo. Cette possibilité est d'ailleurs indiquée sur le blog de votre site en date du 22/08/2010 à la rubrique "comment fixer sans gélatine", mais il n y a pas de commentaire de la part d'un internaute
Cette solution apporte t’elle ce que je souhaite à savoir une mousse aérienne, mais toutefois ayant une certaine tenue ?
Sinon quelle autre solution ?
Merci Chef
J’ai lu sur certain site la possibilité de remplacer cette gélatine par du beurre cacao mycryo à la dose de 1 gr de gélatine = 5 gr de mycryo. Cette possibilité est d'ailleurs indiquée sur le blog de votre site en date du 22/08/2010 à la rubrique "comment fixer sans gélatine", mais il n y a pas de commentaire de la part d'un internaute
Cette solution apporte t’elle ce que je souhaite à savoir une mousse aérienne, mais toutefois ayant une certaine tenue ?
Sinon quelle autre solution ?
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TRITON
26 juillet 2017
Réponse par
ChefPhilippe
27 juillet 2017
Le beurre de cacao Mycryo est en effet un moyen de gélifier pour remplacer la gélatine pour les personnes qui ne veulent pas de gélatine d'origine animale, mais le mycryo ne va pas vous donner une texture plus mousseuse.
La texture vous l'obtenez dans la façon dont est fait le mélange.
Pour avoir une préparation moins prise, il faut juste réduire la quantité de gélatine, mais on fragilise la tenue de l'entremets.
La texture vous l'obtenez dans la façon dont est fait le mélange.
Pour avoir une préparation moins prise, il faut juste réduire la quantité de gélatine, mais on fragilise la tenue de l'entremets.
Réponse par
TRITON
4 décembre 2017
J'ai réalisé cette charlotte depuis quelques semaines dans un diamètre légèrement inférieur en fonction des moules en ma possession.
J' y ai ajouté au sommet un insert au coulis de myrtille sous le dôme à la mousse fraise, c'était génial et à la coupe l'effet fut inattendu pour les invités. Bref ce fut une réussite totale.
J'ai terminé la phase finale le matin même par la couverture chantilly et la pose des fruits de saison que l'on trouve encore sur le marché ( framboise, myrtille, groseille).
Ce fut une réussite totale très appréciée, il n'a pas resté un seul morceau et les assiettes furent vides en quelques minutes seulement, surprenant pour une fin de repas après Paella !!!
Un seul bémol: bien que sorti du congélateur le matin à 8 h pour terminer la pose des fruits et ensuite transféré au bas du frigo à 5° et consommé vers 22 h, la partie basse du gâteau à savoir le bavarois vanille passion n'était pas encore totalement dégelé ! Que conclure de la décongélation d'un bavarois ? (La température est surveillée en permanence par un thermomètre ce qui me permet d'assurer la température indiquée)
Bravo pour cette recette Chef, essayer le coulis de myrtille en insert, ca fait un effet "bœuf". Sinon du coulis myrtille servi à part.
Je vous envoie qq photo sur mon compte perso.
J' y ai ajouté au sommet un insert au coulis de myrtille sous le dôme à la mousse fraise, c'était génial et à la coupe l'effet fut inattendu pour les invités. Bref ce fut une réussite totale.
J'ai terminé la phase finale le matin même par la couverture chantilly et la pose des fruits de saison que l'on trouve encore sur le marché ( framboise, myrtille, groseille).
Ce fut une réussite totale très appréciée, il n'a pas resté un seul morceau et les assiettes furent vides en quelques minutes seulement, surprenant pour une fin de repas après Paella !!!
Un seul bémol: bien que sorti du congélateur le matin à 8 h pour terminer la pose des fruits et ensuite transféré au bas du frigo à 5° et consommé vers 22 h, la partie basse du gâteau à savoir le bavarois vanille passion n'était pas encore totalement dégelé ! Que conclure de la décongélation d'un bavarois ? (La température est surveillée en permanence par un thermomètre ce qui me permet d'assurer la température indiquée)
Bravo pour cette recette Chef, essayer le coulis de myrtille en insert, ca fait un effet "bœuf". Sinon du coulis myrtille servi à part.
Je vous envoie qq photo sur mon compte perso.
Réponse par
ChefPhilippe
4 décembre 2017
J'ai bien reçu votre charlotte en photo qui est fort belle, je ne suis pas surpris mais vous allez me dire que vous avez suivi les instructions à la lettre et vous aurez raison.
Vu l'épaisseur de la charlotte je pense que 6 heures de décongélation est insuffisant pour obtenir la décongélation totale.
Je vais corriger cette information sur la recette.
J'espère quand même que vous vous êtes régalé.
Bonne soirée.
Vu l'épaisseur de la charlotte je pense que 6 heures de décongélation est insuffisant pour obtenir la décongélation totale.
Je vais corriger cette information sur la recette.
J'espère quand même que vous vous êtes régalé.
Bonne soirée.
Réponse par
TRITON
4 décembre 2017
Merci chef, si vous calculer bien elle a été en décongélation prés de 16 heures, mais ce fut un régal qd même, il a suffit de "hacher" l épaisseur de la bavaroise
Colorant liquide ?
Bonjoir Chef! J'ai une question qui concerne le biscuit à la cuillère rose: est il possible remplacer le colorant rose brillant en poudre par du colorant alimentaire rouge liquide ? Quelle est la difference. A quoi faut il faire attention si je fais ce replacement? (Je pense nottament que le colorant liquide perd plus sa couleur apres cuisson que celui en poudre, mais je nen suis pas sur). Merci pour vos lumieres !
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Merci !
shindo
24 avril 2017
Réponse par
ChefPhilippe
25 avril 2017
Tous les colorants rouges (hydrosolubles) donneront un bon résultat. C'est une question de dosage !
Tous les colorants perdent un peu de couleur à la cuisson, donc augmentez un peu le dosage pour obtenir le rose désiré.
Tous les colorants perdent un peu de couleur à la cuisson, donc augmentez un peu le dosage pour obtenir le rose désiré.
Chef j'aurai envie de faire cette charlotte avec de la mûre mais avec quel autre parfum je pourrais combiner cela?
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Merci !
beheme44
7 février 2017
Réponse par
ChefPhilippe
8 février 2017
Mûre passion pourrait parfaitement convenir.
Charlotte fraise et fruits de la passion
Bonjour Chef
Est il possible de remplacer le bavarois par une crème pâtissière car je trouve qu'au total il faut beaucoup de crème fleurette.
Merci d'avance pour votre réponse
Est il possible de remplacer le bavarois par une crème pâtissière car je trouve qu'au total il faut beaucoup de crème fleurette.
Merci d'avance pour votre réponse
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Merci !
BILLBOUCLE
17 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
17 janvier 2017
Non je ne vous le recommande pas. Le résultat sera pas intéressant.
Certes il y a de la crème, mais c'est normal.
Certes il y a de la crème, mais c'est normal.
Autre gout
Bonjour chef, je voudrais réaliser une charlotte aux fruit exotique pour les 4 ans de ma fille la semaine prochaine et j ai quelques petites questions .
Est ce qu' il vaut mieux que je fasse une bavaroise vanille et que j incorpore des morceaux de mangues ou vaut il mieux faire directement une mousse aux fruits de la passion avec des morceaux de mangues ?
Merci d avance pour votre reponse
Est ce qu' il vaut mieux que je fasse une bavaroise vanille et que j incorpore des morceaux de mangues ou vaut il mieux faire directement une mousse aux fruits de la passion avec des morceaux de mangues ?
Merci d avance pour votre reponse
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Merci !
elodie762
17 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
17 janvier 2017
Faites directement une mousse aux fruits exotiques avec des morceaux de mangue, ça sera meilleur.
Réponse par
elodie762
20 janvier 2017
Merci beaucoup pour votre réponse,si je commence la préparation le matin pour la manger au goûter est ce que la mousse aura eu assez le temps pour se figer ?
Merci encore
Merci encore
Réponse par
ChefPhilippe
20 janvier 2017
Préparez votre entremets la veille pour une prise à cœur, sinon ça risque d'être un peu juste en temps.
Le risque est que ça s'effondre lors de la découpe.
Le risque est que ça s'effondre lors de la découpe.
Réponse par
elodie762
25 janvier 2017
Bonjour chef, une dernière question, je voudrais mettre sur ma Charlotte un disque azyme avec blanche neige dessus, est impossible de tout préparer vendredi et d y congeler jusqu'à dimanche sans abimer le dessin ?
Merci d avance
Merci d avance
Réponse par
ChefPhilippe
26 janvier 2017
Le pain azyme craint l'eau et l'humidité, line supportera pas la congélation et la décongélation.
A éviter absolument.
A éviter absolument.
charlotte fruit de la passion fraise
bonjour !!!!je prépare cette merveille pour samedi ,pour le baptème de mes petits enfants ,je n'ai pas trouvé de fruits de la passion ,
,esque je peux mettre à la place de la purée de fruit de la passion que j'ai acheté sur votre site pour la suite de la recette ?et si oui combien en quantité ?merci d'avance ,et bonne journée
,esque je peux mettre à la place de la purée de fruit de la passion que j'ai acheté sur votre site pour la suite de la recette ?et si oui combien en quantité ?merci d'avance ,et bonne journée
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Merci !
chris1957
11 août 2016
Réponse par
ChefPhilippe
12 août 2016
Oui sans problème pour la purée de fruits de la passion qui porte le nom de purée mais en fait qui est plus un jus car le fruit de la passion ne dispose pas de pulpe ou tellement peu.
Réponse par
chris1957
12 août 2016
Merci pour votre réponse
Réponse par
chris1957
15 août 2016
Voilà, j'ai suivie votre recette et vos conseils, grâce à vous j'ai eue beaucoup de succès avec cette charlotte que j'ai fais pour le baptêmes de mes petits enfants accompagné de votre trianon chocolat. ..un grand merci à vous
Charlotte fraises et fruits de la passion
Tout simplement Magnifique !
J'ai très envie de réaliser ce dessert, mais peut-on remplacer la pectine NH nappage par du sucre pour confiture ?
J'ai très envie de réaliser ce dessert, mais peut-on remplacer la pectine NH nappage par du sucre pour confiture ?
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Merci !
supermarie
25 juillet 2016
Réponse par
ChefPhilippe
26 juillet 2016
Oui mais il faut que votre confiture soit tout de même consistante.
Pour le dosage, référez-vous aux indications du fabricant du sucre spécial confitures.
Sinon la seconde solution serait d'utiliser une confiture du commerce.
Pour le dosage, référez-vous aux indications du fabricant du sucre spécial confitures.
Sinon la seconde solution serait d'utiliser une confiture du commerce.
Whaou !!
Superbe !!!
J'ai réalisé ce dessert il a fait sensation! Tous pensaient qu'il sortait de chez le pâtissier !
Facile à réaliser et quelle merveille pour les yeux !!!
L'intérieur du gâteau magnifique
Il n'est pas que beau il est excellent presque tous en ont repris...
Par contre il faut + de 6 h pour la décongélation compter 8 h
Merci Chef
J'ai réalisé ce dessert il a fait sensation! Tous pensaient qu'il sortait de chez le pâtissier !
Facile à réaliser et quelle merveille pour les yeux !!!
L'intérieur du gâteau magnifique
Il n'est pas que beau il est excellent presque tous en ont repris...
Par contre il faut + de 6 h pour la décongélation compter 8 h
Merci Chef
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Isabelle71
20 juillet 2016
mousse a la fraises
bonjour chef je réalise cette charlotte qui parait délicieuse mais quand j'ai réaliser la mousse de fraise j'en ai manqué pour remplir le moule dôme j'ai due refaire une demi tournée de cette mousse pour compléter pouvez vous m'expliquer pourquoi.et dans certaine recette c'est pareil ou il m'en reste tout en respectant les dosages et les dimensions des moules de toutes facon vos recettes sont super bonnes succés garantie a chaque fois merci a vous
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bernardpic
6 juillet 2018
Réponse par
bernardpic
2 août 2018
Bonjour pourrais je avoir une réponse svp la charlotte étais excellente merci pour ces recettes
Réponse par
ChefPhilippe
18 juin 2019
Bonjour,
Il peut arriver que des questions d'internautes ne soient pas traitées, non pas par manque d'intérêt de ma part, mais par manque de temps. Je fais de mon mieux pour répondre sérieusement à vos demandes. Mes créations culinaires me prennent beaucoup de temps, mais c'est pour mieux satisfaire vos papilles ! Je suis donc désolé de ne répondre que maintenant à votre question.
Sachez également que si vous avez des questions urgentes à me poser, je vous invite à utiliser l'email, comme vous avez déjà pu le faire.
Si vous avez bien respecté les quantités indiquées dans la liste des ingrédients, vous auriez dû avoir assez de mousse à la fraise. À moins qu'à l'étape 80 vous ayez mélangé trop vigoureusement et trop longtemps la crème à la préparation à la fraise. Ceci aura fait retomber la crème fouettée, qui aura alors perdu son côté aéré et donc du volume. Par conséquent, le volume final de votre mousse à la fraise sera diminué.
Concernant, le fait que parfois il y ait plus de préparation que prévu, c'est simplement parce qu'il est difficile de faire certaines recettes avec des quantités minimes. Il faut donc augmenter ces quantités, si nous souhaitons obtenir la bonne texture.
Cordialement
Il peut arriver que des questions d'internautes ne soient pas traitées, non pas par manque d'intérêt de ma part, mais par manque de temps. Je fais de mon mieux pour répondre sérieusement à vos demandes. Mes créations culinaires me prennent beaucoup de temps, mais c'est pour mieux satisfaire vos papilles ! Je suis donc désolé de ne répondre que maintenant à votre question.
Sachez également que si vous avez des questions urgentes à me poser, je vous invite à utiliser l'email, comme vous avez déjà pu le faire.
Si vous avez bien respecté les quantités indiquées dans la liste des ingrédients, vous auriez dû avoir assez de mousse à la fraise. À moins qu'à l'étape 80 vous ayez mélangé trop vigoureusement et trop longtemps la crème à la préparation à la fraise. Ceci aura fait retomber la crème fouettée, qui aura alors perdu son côté aéré et donc du volume. Par conséquent, le volume final de votre mousse à la fraise sera diminué.
Concernant, le fait que parfois il y ait plus de préparation que prévu, c'est simplement parce qu'il est difficile de faire certaines recettes avec des quantités minimes. Il faut donc augmenter ces quantités, si nous souhaitons obtenir la bonne texture.
Cordialement
Deux remarques pour autan.
La première j’ai eu un problème avec la mousse de fraise. Je n’ai pas pu remplir le dôme et j’ai du refaire de la mousse.
La seconde ce gâteau est prévu pour 20 convives et nous l’avons dévoré à 12. Difficile de ne pas se resservir.