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    Charlotte aux abricots

    Charlotte aux abricots
    Charlotte aux abricots
    Charlotte aux abricots
    Charlotte aux abricots
    Pour : 10 personnes
    Durée : 3 heures (+ 12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 5 juil. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    46 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Biscuit à la cuillère (étapes 1 à 21) :
    • 90 g de jaunes d'œufs
    • 110 g de sucre en poudre (55 g + 55 g)
    • 135 g de blancs d'œufs
    • 55 g de farine type 55
    • 55 g de fécule de pomme de terre
    • sucre glace (finition)
    • Garniture (étape 27) :
    • 1 kg d'abricots frais
    • Sirop (étapes 28 + 29 + 33 + 34 + 64) :
    • 400 g de sucre en poudre
    • 75 cl d'eau
    • 2 gousses de vanille
    • 3 à 5 cl de kirsch (punchage)
    • Insert abricot (étapes 35 à 42) :
    • 250 g de purée d'abricot Ravifruit
    • 12 g de sucre en poudre
    • 3 g de pectine NH nappage
    • 1 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 6 g d'eau d'hydratation
    • Mousse abricot (étapes 43 à 51 + 66 à 72) :
    • 200 g de purée d'abricot Ravifruit
    • 40 g de sucre en poudre
    • 6,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 39 g d'eau d'hydratation
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étapes 81 à 90) :
    • 50 g de nappage miroir neutre
    • colorant hydrosoluble orange
    • pétales de fleurs comestibles
    • feuille d'or
    • pistaches hachées
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie - unie inox - Ø 0,8 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Cercle à mousse inox - Ø 14 x ht 4,5 cm
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Couteau-scie à génoise - lame 30 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Cercle à vacherin ht 6 cm - Ø 18 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Charlotte aux abricots :

    1

    Pour réaliser cette recette de charlotte aux abricots, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la cuillère.

    2

    Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

    5

    Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

    6

    ...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

    7

    Battre encore quelques secondes...

    8

    ...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

    9

    Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

    10

    Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

    11

    ...et tamiser ensemble ces deux éléments.

    12

    Verser ces farines tamisées sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

    13

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main, il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

    14

    Vous obtenez une pâte homogène.

    15

    Ajouter 1/4 de la meringue.

    16

    Mélanger doucement...

    17

    ...la préparation doit être homogène.

    18

    Ajouter le restant de la meringue...

    19

    ...et mélanger délicatement à la maryse.

    20

    Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

    21

    Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

    22

    Tracer au crayon, un cercle de Ø 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

    23

    Retourner cette feuille sur une plaque de cuisson perforée et pocher la pâte à biscuit à la cuillère en spirale, comme ceci.

    24

    Saupoudrer le disque de pâte de sucre glace, avant la cuisson.

    25

    Pocher également la pâte sous forme de « cartouchière » en faisant des petits traits obliques d'environ 8 cm de long, accolés les uns aux autres. Il faut faire deux bandes de 40 cm de long. Saupoudrer ces bandes de pâte de sucre glace.

    26

    Cuire ces biscuits dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

    27

    Garniture : Couper les abricots en deux et retirer leurs noyaux.

    28

    Sirop : Réaliser un sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre en poudre et les deux gousses de vanille (préalablement fendues en deux et grattées). Le sirop sera prêt lorsqu'il aura atteint l'ébullition et que le sucre sera entièrement fondu.

    29

    Ajouter les oreillons d'abricots dans le sirop bouillant, et laisser revenir à frémissement.

    30

    Au terme de la cuisson, sortir les bandes de biscuit du four...

    31

    ...et les laisser refroidir à température ambiante.

    32

    Faire de même avec le disque de biscuit à la cuillère.

    33

    Lorsque le frémissement du sirop est atteint, stopper la cuisson des abricots et les débarrasser dans un bac alimentaire.

    34

    Prendre les abricots un à un avec une cuillère à soupe et les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, côté bombé vers le haut. Ainsi les abricots vont s'égoutter. Il ne faut pas les laisser refroidir dans le sirop, sinon la cuisson va continuer et les abricots seront trop mous.

    35

    Insert abricot : Préparer tous les ingrédients.

    36

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser.

    37

    Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre.

    38

    Mettre à chauffer la purée d'abricot...

    39

    ...lorsque celle-ci commence à fumer légèrement, verser la pectine et le sucre, tout en mélangeant au fouet.

    40

    Porter le tout à ébullition et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

    41

    Ajouter la gélatine hydratée et mélanger soigneusement...

    42

    ...puis verser cette préparation dans un cercle à mousse de Ø 14 cm, dont le fond a été préalablement filmé, de façon à l'obturer. Placer au congélateur. Cet insert peut être réalisé à l'avance (il doit être congelé lors du montage de l'entremets).

    43

    Mousse abricot : Préparer tous les ingrédients.

    44

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

    45

    Mettre à chauffer la purée d'abricot...

    46

    ...y ajouter le sucre en poudre.

    47

    Lorsque la purée d'abricot commence à frémir (elle doit être tiède)...

    48

    ...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter vigoureusement.

    49

    Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire...

    50

    ...pour refroidissement à température ambiante (attention, surtout pas de réfrigérateur).

    51

    Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.

    52

    Pendant ce temps, découper les abricots les moins présentables, en petits morceaux. Un oreillon peut être coupé en quatre par exemple.

    53

    À l'aide d'une mini spatule coudée, décoller les bandes de biscuit à la cuillère du papier sulfurisé.

    54

    Faire un tracé à la règle graduée sur une des bandes de biscuit, de manière à avoir une bande régulière de 5 cm de large. Pour cela, il faudra couper les deux côtés du biscuit avec un couteau-scie à génoise.

    55

    Faire de même avec la seconde bande de biscuit.

    56

    Décoller le disque de biscuit à la cuillère du papier sulfurisé, avec la spatule coudée ou la lame d'un couteau.

    57

    Redimensionner ce disque avec un cercle inox, afin qu'il ait un Ø de 16 cm.

    58

    Montage de l'entremets : Déposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque à pâtisserie. Placer sur la toile un cercle à vacherin de Ø 18 cm.

    59

    Déposer un carton à gâteau au fond de ce cercle.

    60

    Placer les deux bandes de biscuit à la cuillère tout autour du cercle inox...

    61

    ...en ajustant la seconde bande de sorte que les joints soient le moins visibles possible.

    62

    Déposer au centre, le disque de biscuit à la cuillère. Si ce dernier a du mal à passer, ne pas hésiter à le rogner légèrement sur les bords.

    63

    Nous obtenons ceci.

    64

    Prélever un peu de sirop de pochage des abricots, et l'aromatiser avec le kirsch.

    65

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit sur le fond avec ce sirop aromatisé au kirsch, ainsi que sur les côtés très légèrement (en appliquant juste le pinceau une fois). Le sirop ne doit pas traverser le biscuit.

    66

    Lorsque la purée d'abricot est froide (température ambiante) mais non gélifiée, la transvaser dans un cul de poule.

    67

    Incorporer 1/3 de la crème fouettée...

    68

    ...en mélangeant vigoureusement au fouet, de façon à obtenir une préparation homogène.

    69

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    70

    ...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse.

    71

    Verser la mousse abricot obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    72

    Pocher la mousse dans le fond du biscuit en formant une spirale.

    73

    Piquer des morceaux d'abricots pochés préalablement coupés. Ceux-ci devront être bien égouttés pour ne pas ajouter d'eau dans l'entremets.

    74

    Pocher à nouveau un cordon de mousse abricot.

    75

    Retirer le cercle de l'insert qui doit être entièrement congelé, et venir le poser sur la mousse.

    76

    Appuyer dessus avec les doigts en le faisant tourner légèrement, afin d'enfoncer l'insert dans la mousse. La crème doit remonter sur les bords.

    77

    Combler jusqu'à hauteur du biscuit, avec de la mousse abricot.

    78

    Piquer à nouveau des morceaux d'abricots dans la mousse.

    79

    Combler jusqu'à hauteur du cercle, avec le restant de mousse.

    80

    Lisser la surface avec une spatule coudée, de manière à ce qu'elle soit parfaitement plane. Placer l'entremets au frais pendant 2 heures minimum (à + 4°C).

    81

    Finition : Verser 50 g de nappage miroir neutre dans un récipient.

    82

    Ajouter une pointe de colorant orange. Il est normal que le colorant soit rouge lorsqu'il est à l'état de poudre. Celui-ci devient orange au contact de l'humidité.

    83

    Mélanger avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention de la couleur désirée (couleur de la peau des abricots).

    84

    Verser le nappage miroir coloré, sur l'entremets gélifié, tout juste sorti du réfrigérateur...

    85

    ...et l'étaler en une fine couche avec la spatule coudée.

    86

    Retirer délicatement le cercle à vacherin, en le faisant glisser vers le haut.

    87

    Prendre les plus jolis oreillons d'abricots, et découper des petits quartiers avec un couteau.

    88

    Disposer en quinconce ces quartiers sur l'entremets.

    89

    Terminer la décoration en déposant quelques pétales de fleurs comestibles ainsi que des pointes de feuille d'or...

    90

    ...et un peu de pistaches hachées. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !

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    Charlotte en bûche
    Bonjour Chef,
    Je voudrais faire cette recette de charlotte aux abricots en forme de bûche pour Noël. Les dimensions de mon moule sont 30 x 8 x 5 cm. Pouvez-vous svp m’aider pour les quantités ?
    D’avance merci.
    Par ailleurs, je suis déçue car je n’ai pas trouvé de moule à insert pour bûche en vente sur votre site.
    Encore merci Chef pour toutes vos très bonnes recettes,
    Odile
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Ojamet 19 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Bonjour,
    Je pense qu'il est préférable de conserver les quantités indiquées dans la liste des ingrédients, même si vous risquez d'avoir un peu plus de préparation... il vaut mieux en avoir trop que pas assez ;-)
    Nous avons le moule insert à bûche qui conviendra très bien au format de votre moule, en taillant le bout de votre insert une fois gelé, pour le raccourcir de 3 à 4 cm (c'est ce qu'il m'arrive de faire dans certaines de mes recettes).
    En vous souhaitant une bonne continuation et une très belle journée !
    Charlotte aux abricots
    Bonjour Chef,

    Est-il possible de remplacer les abricots par des pêches.

    Je vous remercie.
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    marylinede 2 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 2 août 2019
    Bonjour,
    Oui sans aucun problème.
    Le temps de pochage des pêches sera un peu plus long que les abricots. Pour vérifier la cuisson servez-vous de la pointe d'un couteau en piquant la pêche et en vérifiant la fermeté de la chair.
    Pensez à utiliser des pêches plutôt fermes que trop mûres. Attention fermes ne veut pas dire vertes (trop fermes et trop dures).
    Dosage
    Bonjour,
    Je souhaite faire cette charlotte dans un cadre rectangulaire de 40x21x7,5.
    Est-ce possible ? Va-t-elle tenir au moment du découpage et du service?
    Si oui par combien dois-je multiplier les proportions ?
    Merci
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    salle.florence 8 octobre 2024
    Réponse par ChefPhilippe 8 octobre 2024
    Bonjour,
    Si vous respectez bien les quantités de gélatine, il n'y a pas de raison que votre charlotte ne tienne pas. Il est vrai que la découpe d'un entremets petit est plus facile que celui d'un grand, mais cela n'est pas impossible. Par contre, selon la façon dont vous découpez votre charlotte, les parts seront plus ou moins garnies de biscuit à la cuillère (peut être même pas du tout).
    Pour réaliser cette charlotte aux abricots dans un cadre de 40 x 21 x 7,5 cm je pense que de multiplier les quantités par 4 sera suffisant.
    Bonne réalisation et surtout bonne dégustation !
    Charlotte aux abricots
    Bonjour j ai déjà fait cette recette , elle est excellente.
    Mais cet fois je voudrais la faire avec du agar agar pour remplacer la gélatine . J ai un ami qui est musulman.
    Merci
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    cri050871 10 octobre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar agar, cependant je vous le déconseille car vous n'allez pas obtenir la bonne texture, qui sera plus cassante. Par contre, vous pouvez remplacer la gélatine d'origine porcine par de la gélatine de poisson. Cette dernière donnera le même résultat, et ne vous inquiétez pas, vous n'aurez pas le goût du poisson.
    Cordialement
    Bonjour chef/Petit conseil
    Bonjour Chef,
    Je voulais d'abord vous remercier pour toutes les merveilleuses recettes que vous avez la gentillesse de nous partager ainsi que pour vos conseils qui nous aident à progresser.
    J'ai une petite question:
    Je voulais faire cette recette avec une mousse de mangue et un insert aux fruits de la passion.
    Pour la mousse mangue et l'insert passion, les quantités de fruits et de gélatine seront-elles les mêmes que dans votre recette aux abricots?
    En vous remerciant par avance pour vos précieux conseils, je vous souhaite une très bonne journée.
    Bien cordialement
    Audrey
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    Audrey93 26 novembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2023
    Bonjour Audrey,
    Oui vous conservez les mêmes quantités et remplacez uniquement la purée d'abricot par une purée de mangue pour réaliser une mousse de mangue et la purée d'abricot par de la purée de fruit de la passion pour l'insert ;-)
    Une très bonne journée à vous aussi !
    Bien cordialement
    Charlotte abricot
    Bonjour Chef,
    Je suis en train de préparer les 18 ans de ma fille. Elle adore la mangue et je souhaiterais remplacer l'abricot par de la mangue.
    Pourriez-vous me dire s'il y a des points particuliers (temps de pochage, quantités de sucre ou de gélatine et pectine....) ?
    Je vous remercie de votre réponse et merci pour vos belles recettes qui font toujours merveille auprès de mes invités.
    Stéphanie
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    Choubou 24 octobre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 26 octobre 2023
    Bonjour Stéphanie,
    Vous pouvez remplacer les abricots par de la mangue. Pour ma part, j'incorporerais la mangue crue surtout si celle-ci est mûre avec la chair bien orange, car elle est plus tendre qu'un abricot. Si je poche les abricots c'est parce que ce sont des fruits durs et que la découpe de la charlotte serait compliquée si on les laissait crus.
    En souhaitant une très belle journée et soirée d'anniversaire à votre fille !
    Recette inspirante
    Bonjour chef
    Depuis quelques semaines j’ai découvert votre site et je me régale de toutes vos explications, vos conseils et la transmission de votre passion. Déjà pour ça je vous dis merci. Ensuite je voudrais faire cette recette avec des clémentines (quand ce sera la saison). L’an passé j’avais essayé de faire une mousse clémentine pour noël de ma propre invention mais c’était plutôt raté. Cette année je voudrais donc m’inspirer de votre recette pour commettre à nouveau … je voulais donc vous demander 1) si vous pensiez que c’était possible et 2) s’il fallait faire cuire les quartiers de clémentines dans un sirop comme ici? J’ai peur que la clémentine ne soit trop fragile. Merci de votre réponse. Et merci pour votre merveilleux site.
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    Franceny 26 septembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 2 octobre 2023
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser l'insert abricot et la mousse abricot avec de la purée de clémentine (qui sera d'ailleurs plus du jus que de la purée, mais cela n'aura pas d'incidence). En ce qui concerne les quartiers de clémentines, il ne faudra pas les cuire dans un sirop mais je vous conseille de peler à vif et lever les suprêmes avant de disposer vos quartiers de clémentines en décoration ;-)
    Proportion pour un cercle différent
    Bonjour,

    Est-il possible de réaliser cette recette pour un moule de 24,5 de diamètre et 6,5 cm de haut ? N'ayant que sa à disposition ;)

    Merci
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    cyclope2 25 août 2023
    Réponse par ChefPhilippe 25 août 2023
    Bonjour,
    Oui bien entendu, mais il faudra multiplier la recette par 2,5 à 3 car vous passez d'un cercle de 18 cm à 24,5 cm et 4,5 cm vers 6,5 cm de hauteur.
    Cordialement.
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    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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