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J'ajoute cette recette >Cette recette de bûchettes au chocolat au cœur caramel salé vous a été présentée en direct sur Facebook le 15 novembre 2017 à 18h00. À voir et à revoir sur la page Facebook de "Meilleur du Chef".
Pâte sablée aux amandes (à faire la veille de préférence) : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...
...puis le sucre glace...
...la poudre d'amandes...
...et le sel fin.
Ajouter les jaunes d'œufs...
...mélanger quelques instants...
...et ajouter enfin la farine et la levure chimique tamisées. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.
Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais, recouvert de papier film...
...pendant 1 heure minimum. Vous pouvez la réaliser la veille, c'est mieux.
Caramel beurre salé : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Déposer le beurre dans une casserole, et le mettre à chauffer.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger régulièrement avec une spatule type maryse...
...jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel. Attention à ne pas faire un caramel trop foncé, sinon il serait trop amer. Le caramel doit rester clair.
Lorsque le caramel est blond, ajouter la fleur de sel de Guérande (si vous utilisez du beurre doux).
Ajouter la crème fleurette tempérée, voire même légèrement tiédie. Ceci afin d'éviter le choc thermique et les éventuelles éclaboussures.
Mélanger soigneusement au fouet, de façon à bien dissoudre le caramel dans la crème.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, la quantité est la même, soit 4 g. Il faudra juste hydrater la gélatine avec 6 fois son poids en eau (donc 24 g d'eau). La laisser hydrater. On obtient une galette de gélatine que l'on rajoute à la place des feuilles.
Mélanger vigoureusement afin de bien dissoudre la gélatine.
Puis débarrasser le caramel au beurre salé sur une plaque creuse, et le laisser tiédir avant de le transvaser dans une poche à douille. Procéder à ce transfert tant que le caramel est malléable, car une fois refroidi il va devenir visqueux et difficile à manipuler.
Chantilly chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser le sirop de glucose ainsi que la crème fleurette dans une casserole.
Mettre ces deux éléments à chauffer, et porter à ébullition.
En parallèle, mettre le chocolat Inaya et le chocolat Alunga dans un saladier...
...et verser la crème bouillante sur les pistoles en chocolat.
Laisser asseoir (poser) les pistoles, pendant environ 1 minute. Elles vont fondre naturellement avec la chaleur de la crème.
Au bout de 1 minute, mélanger avec un fouet, en commençant par le centre et en formant des petits ronds, de façon à créer une émulsion. Le mélange doit être homogène.
Filmer au contact avec un papier film, et réserver au frais toute une nuit.
Abaisser la pâte sablée aux amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Ici j'utilise un rouleau laminoir, sur lequel sont fixés des galets à ses extrémités afin de régler l'épaisseur de la pâte, et ainsi obtenir une pâte abaissée sur une épaisseur régulière, dans le cas présent sur 3 mm.
À l'aide du découpoir vendu avec le moule silicone 10 fashion éclairs Silikomart (prendre le découpoir le plus grand), détailler les bases de nos bûchettes.
Déposer ces bases sur une toile de cuisson Silpain (ou sur une toile de cuisson Silpat), elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Réaliser ainsi une douzaine de bases, sachant que la recette est faite pour 10 bûchettes (on n'est jamais à l'abri d'un peu de casse !). Laisser reposer la pâte au frais pendant environ 30 minutes.
Sortir les bases du réfrigérateur, et les mettre à cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette très froide dans la cuve du batteur.
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Veiller à la garder souple.
Lorsque la crème fouettée est montée, la réserver au frais.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre avec un peu d'eau (juste de quoi humidifier le sucre). Plus vous mettez d'eau, plus la durée de cuisson du sucre sera longue.
Cuire le sucre jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.
Verser le sucre cuit sur les oeufs tempérés, préalablement placés dans la cuve du batteur. Le rajout du sucre se fait à vitesse lente, afin d'éviter que le sucre tombe sur les branches du fouet, qu'il soit propulsé et fasse des fils.
Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement. Cette préparation porte le nom de pâte à bombe.
Pendant le refroidissement de la pâte à bombe, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en le mélangeant avec une spatule entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle.
Préparer tous les éléments pour confectionner notre mousse au chocolat, à savoir la pâte à bombe, la crème fouettée et le chocolat fondu.
Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe...
...et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet. Procéder rapidement, de façon à éviter que le chocolat bloque et fasse des morceaux.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée, et mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Verser la préparation chocolatée sur la crème fouettée restante...
...et mélanger délicatement avec une spatule maryse en faisant des mouvements de bas en haut, de manière à bien ramasser toute la préparation...
...jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène et onctueuse. Noter que cette mousse au chocolat peut être utilisée dans tous les entremets, sans risque d'effondrement au moment de la coupe du gâteau.
Verser la mousse au chocolat noir dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Placer le moule silicone fashion éclairs sur une plaque à pâtisserie.
Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux, en faisant un petit orifice de 1 cm.
Garnir le fond des empreintes de mousse au chocolat noir, en les remplissant à moitié.
À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousse au chocolat sur les bords, de façon à retirer les éventuelles bulles d'air.
Faire ainsi sur toutes les empreintes.
Garnir de nouveau avec un second trait de mousse au chocolat, de façon à ce que le caramel au beurre salé soit bien au centre, il ne doit pas y avoir de trou dans la mousse, on ne doit pas voir le moule.
Étaler le cordon de mousse au chocolat avec la spatule.
Faire remonter encore une fois la mousse sur les bords pour éliminer les éventuelles bulles d'air.
Prendre la poche à douille contenant le beurre salé, et couper la pointe en faisant un orifice de 1/2 cm.
Déposer un cordon de caramel au beurre salé dans chacune des empreintes, en veillant à le positionner bien au centre.
Recouvrir le caramel au beurre salé avec un cordon de mousse au chocolat noir...
...et lisser la surface à l'aide de la petite spatule coudée, de manière à obturer les empreintes.
Voici le résultat obtenu.
Couvrir d'un papier film au contact, et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape, cette recette peut être réalisée bien à l'avance.
Glaçage au chocolat : Préparer tous les ingrédients. Et faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, de la même façon que nous avons fait fondre le chocolat pour la mousse au chocolat noir. Puis verser ce chocolat fondu dans un pichet verseur.
Ajouter l'huile de pépins de raisins. Nous privilégions cette huile, car elle est neutre et n'apporte aucun goût.
Mixer ces deux éléments à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajouter enfin le praliné grains...
...et mélanger avec une spatule maryse. Ce glaçage devra être maintenu à 30°C (température idéale pour glacer les bûchettes). Si le glaçage descend en température, le réchauffer légèrement au four à micro-ondes.
Le jour de la dégustation : Sortir les bûchettes du congélateur. Si vous avez la fonction "booster" sur votre congélateur, penser à l'activer, car plus les bûchettes seront froides, plus elles se démouleront facilement.
Retirer le papier film...
...et démouler délicatement les bûchettes en retroussant le moule en silicone.
Positionner les bûchettes sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, de façon à recueillir l'excédent de glaçage.
Verser le glaçage d'un bout à l'autre des bûchettes.
Passer la spatule coudée sur les bûchettes afin d'aplanir leur surface. Glacer et lisser les bûchettes une à une, car le glaçage va se gélifier en quelques secondes.
Faire ainsi avec toutes les bûchettes.
Lorsque le chocolat est figé, au bout de 2 à 3 minutes, soulever une bûchette avec la spatule coudée et la positionner sur une base en pâte sablée aux amandes. Faire de même avec toutes les bûchettes.
Voici le résultat obtenu.
Positionner les bûchettes sur une plaque à pâtisserie.
Pendant ce temps, monter la chantilly chocolat au batteur. Pour cela utiliser l'accessoire feuille, car la chantilly doit rester souple. Le mélange va être rapidement effectué (quelques dizaines de secondes). Lorsque la chantilly est montée, elle va s'éclaircir légèrement. Garnir une poche à douille de cette préparation. La poche sera munie d'une douille à Saint-Honoré. Et pocher la chantilly au chocolat en zig zag, sur chacune des bûchettes.
Déposer des perles croustillantes de chocolat au lait une à une, en les faisant adhérer sur la chantilly.
Terminer la décoration avec des paillettes d'or, afin de donner un côté festif à ces bûchettes !
Autre possibilité de présentation : Faire des petites quenelles de chantilly au chocolat sur les petits entremets (toujours avec la douille à Saint-Honoré).
Saupoudrer les bûchettes de paillettes d'or.
Réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter une décongélation de 2 heures minimum. Bonne dégustation !
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