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    Tarte à la rhubarbe

    Tarte à la rhubarbe
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 6 juil. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    7 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sablée aux amandes (étapes 1 à 7) :
    • 200 g de farine type 55
    • 120 g de beurre pommade coupé en morceaux
    • 75 g de sucre glace
    • 25 g de poudre d'amandes
    • 40 g de jaunes d'œufs tempérés
    • 1/2 gousse de vanille
    • Garniture (étapes 8-9-12-13-23-24) :
    • 7 à 8 branches de rhubarbe
    • Sirop (étapes 10 et 11) :
    • 1 litre d'eau
    • 500 g de sucre en poudre
    • vanille liquide
    • Crème d'amandes (étapes 15 à 22) :
    • 45 g de beurre pommade
    • 45 g de poudre d'amandes
    • 45 g de sucre glace
    • 55 g d'œufs entiers
    • 10 g de poudre à crème ou de Maïzena
    • Finition (étape 36) :
    • 100 g de nappage miroir neutre
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 20 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Poche à douille "Imperflex" MATFER - Long 40 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Tarte à la rhubarbe :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte à la rhubarbe, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.

    2

    Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.

    3

    Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie. Et placer un cercle à tarte de Ø 20 cm, sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    4

    Dérouler la pâte sablée aux amandes sur le cercle inox, et foncer ce dernier avec la pâte.

    5

    Couper l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie...

    6

    ...et retirer l'excédent de pâte.

    7

    Terminer les bords avec la lame d'un couteau, afin d'obtenir un résultat net. Placer ce fond de tarte dans le réfrigérateur ou le congélateur, avant de le cuire, afin d'éviter une rétractation de la pâte.

    8

    Garniture : Éplucher la rhubarbe en coupant une extrémité, casser la peau, puis tirer celle-ci de façon à ôter les fils, ceci sur tout le contour de la rhubarbe et sur toutes les branches.

    9

    Couper les branches en deux, si celles-ci sont trop longues, afin qu'elles puissent rentrer dans une casserole, sur deux couches (mais pas plus).

    10

    Sirop : Préparer le sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole...

    11

    ...ainsi que la vanille liquide. Porter le tout à ébullition. Lorsque le sucre est entièrement fondu, le sirop est prêt.

    12

    Plonger les tiges de rhubarbe dans le sirop obtenu, et porter à ébullition pendant 1 minute. Puis couper le feu, laisser poser durant 5 minutes, puis recommencer une cuisson pendant 1 minute à frémissement, et couper le feu. La rhubarbe est quasiment cuite, elle ne doit pas s'écraser.

    13

    Égoutter les tiges de rhubarbe sur une grille, de façon à les laisser refroidir.

    14

    Cuire à blanc le fond de tarte dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.

    15

    Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

    16

    Verser le beurre pommade et le sucre glace dans un cul de poule...

    17

    ...et mélanger avec une spatule de manière à crémer ces deux ingrédients.

    18

    Ajouter l'oeuf...

    19

    ...et mélanger soigneusement. L'oeuf a du mal à s'incorporer, ce qui est tout à fait normal.

    20

    Ajouter la poudre d'amandes et la poudre à crème (ou la Maïzena)...

    21

    ...et bien mélanger avec la spatule.

    22

    Verser la crème d'amandes obtenue, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    23

    Placer les tiges de rhubarbe sur une planche à découper, et les découper en biais comme ici...

    24

    ...de façon à obtenir des losanges de rhubarbe réguliers (aussi longs que larges). Si la rhubarbe a été bien cuite, elle doit être ferme et ne pas s'écraser.

    25

    Lorsque le fond de tarte est cuit à blanc, le sortir du four, couper le bout de la poche pâtissière contenant la crème d'amandes...

    26

    ...et pocher cette dernière en spirale, sur une fine couche.

    27

    Égaliser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

    28

    Cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 10 à 15 minutes. La crème d'amandes doit être cuite, mais pas trop.

    29

    Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four et laisser refroidir à température ambiante.

    30

    Déposer les losanges de rhubarbe sur la crème d'amandes, en les disposant harmonieusement, et former comme des fleurs ou des étoiles. Ce travail doit être fait de manière méticuleuse, afin d'avoir un rendu optimal une fois la tarte terminée.

    31

    Continuer ainsi de suite...

    32

    ...jusqu'à ce que la totalité de la tarte soit couverte.

    33

    Cuire la tarte dans le four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes, de façon à terminer la cuisson de la rhubarbe.

    34

    Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir à température ambiante. Vous remarquerez que la cuisson s'est terminée sans coloration.

    35

    Retirer le cercle à tarte délicatement.

    36

    Lustrer au pinceau pâtissier la surface de la tarte, avec du nappage miroir neutre, préalablement chauffé au four à micro-ondes afin de le liquéfier légèrement. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    rhubarbe trop cuite
    Bonjour chef,
    J'ai fait pocher ma rhubarbe 1 minites a ebultion puis poser 3 minutes donc nettement moins que ce qui est recommande dans la recette et malgre mes tiges de rhubarbe etaient deja reduites en compote et impossible a decouper correctement.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alexandra4444 12 mai 2021
    Réponse par MarieHelene 2 juillet 2022
    Moi aussi
    Cuisson de la rhubarbe
    Quelle mésaventure la cuisson de la rhubarbe requièrerait-elle une astuce ? Je pense recommencer une prochaine fois sans éplucher la rhubarbe ...
    Ma tarte a donc fini en tarte à la rhubarbe en crumble très bonne au demeurant !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mrannou 17 mai 2021
    sirop de pochage
    Bonjour Chef,
    Que me conseillez-vous pour réutiliser le sirop de pochage afin d'éviter le gaspillage?
    Après avoir tester cette recette , rhubarbe trop cuite , impossible de tailler des losanges. Avez vous une astuce?
    Merci pour vos réponses et bravo pour vos excellentes recettes magnifiquement expliquées en pas à pas;
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    francinebonnat 4 mai 2020
    Cuisson Rhubarbe
    Bonjour Chef,
    Est-ce le fait de ne pas travailler avec les plaques à induction qui me donne une rhubarbe trop cuite pour être coupée en losange ? (Temps de cuisson scrupuleusement respecté selon la recette).

    Quelle température en cuisson sous vide me conseilleriez-vous ?

    Et dans ce type de cuisson ne serait-il pas intéressant de couper au préalable la rhubarbe (crue donc) ?

    Merci,
    Marc
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    Commentaire
    MarcLibeer 16 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2019
    La plaque à induction n'a aucune incidence sur la cuisson de la rhubarbe. Toutes les sources de chaleur sont possibles ici.
    Pour la cuisson sous vide il faudrait faire des tests. Difficile de répondre comme ça.
    Vous pouvez essayer de trancher les tiges de rhubarbe avant la cuisson. Oui pourquoi pas mais le risque qu'elle se mette en compote est plus grand à mon avis.
    Calories
    Bonjour Chef et merci pour la magnifique recette. Je me pose une question : dans ce genre de pochage au sirop, quelle est la quantité de sucre absorbée ? C'est pour avoir une idée des calories de la tarte.
    0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    krakas 8 juin 2019
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    Pâte sablée aux amandes
     17 notes
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
    À blanc
    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier cuisson (ou papier sulfurisé) garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier cuisson afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.