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Pour réaliser cette recette de tarte à la rhubarbe, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.
Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.
Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie. Et placer un cercle à tarte de Ø 20 cm, sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Dérouler la pâte sablée aux amandes sur le cercle inox, et foncer ce dernier avec la pâte.
Couper l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie...
...et retirer l'excédent de pâte.
Terminer les bords avec la lame d'un couteau, afin d'obtenir un résultat net. Placer ce fond de tarte dans le réfrigérateur ou le congélateur, avant de le cuire, afin d'éviter une rétractation de la pâte.
Garniture : Éplucher la rhubarbe en coupant une extrémité, casser la peau, puis tirer celle-ci de façon à ôter les fils, ceci sur tout le contour de la rhubarbe et sur toutes les branches.
Couper les branches en deux, si celles-ci sont trop longues, afin qu'elles puissent rentrer dans une casserole, sur deux couches (mais pas plus).
Sirop : Préparer le sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole...
...ainsi que la vanille liquide. Porter le tout à ébullition. Lorsque le sucre est entièrement fondu, le sirop est prêt.
Plonger les tiges de rhubarbe dans le sirop obtenu, et porter à ébullition pendant 1 minute. Puis couper le feu, laisser poser durant 5 minutes, puis recommencer une cuisson pendant 1 minute à frémissement, et couper le feu. La rhubarbe est quasiment cuite, elle ne doit pas s'écraser.
Égoutter les tiges de rhubarbe sur une grille, de façon à les laisser refroidir.
Cuire à blanc le fond de tarte dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre pommade et le sucre glace dans un cul de poule...
...et mélanger avec une spatule de manière à crémer ces deux ingrédients.
Ajouter l'oeuf...
...et mélanger soigneusement. L'oeuf a du mal à s'incorporer, ce qui est tout à fait normal.
Ajouter la poudre d'amandes et la poudre à crème (ou la Maïzena)...
...et bien mélanger avec la spatule.
Verser la crème d'amandes obtenue, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Placer les tiges de rhubarbe sur une planche à découper, et les découper en biais comme ici...
...de façon à obtenir des losanges de rhubarbe réguliers (aussi longs que larges). Si la rhubarbe a été bien cuite, elle doit être ferme et ne pas s'écraser.
Lorsque le fond de tarte est cuit à blanc, le sortir du four, couper le bout de la poche pâtissière contenant la crème d'amandes...
...et pocher cette dernière en spirale, sur une fine couche.
Égaliser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.
Cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 10 à 15 minutes. La crème d'amandes doit être cuite, mais pas trop.
Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four et laisser refroidir à température ambiante.
Déposer les losanges de rhubarbe sur la crème d'amandes, en les disposant harmonieusement, et former comme des fleurs ou des étoiles. Ce travail doit être fait de manière méticuleuse, afin d'avoir un rendu optimal une fois la tarte terminée.
Continuer ainsi de suite...
...jusqu'à ce que la totalité de la tarte soit couverte.
Cuire la tarte dans le four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes, de façon à terminer la cuisson de la rhubarbe.
Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir à température ambiante. Vous remarquerez que la cuisson s'est terminée sans coloration.
Retirer le cercle à tarte délicatement.
Lustrer au pinceau pâtissier la surface de la tarte, avec du nappage miroir neutre, préalablement chauffé au four à micro-ondes afin de le liquéfier légèrement. Bonne dégustation !
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J'ai fait pocher ma rhubarbe 1 minites a ebultion puis poser 3 minutes donc nettement moins que ce qui est recommande dans la recette et malgre mes tiges de rhubarbe etaient deja reduites en compote et impossible a decouper correctement.