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Tarte aux poires chocolatée
Pour :
6 personnes
Durée :
1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
28 Juin 2018
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Pâte sablée aux amandes :
- 200 g de farine
- 120 g de beurre pommade coupé en morceaux
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de jaunes d'œufs tempérés
- 1/2 gousse de vanille
- Crème d'amandes :
- 50 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d'œufs
- 1 jaune d'oeuf
- 45 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Ganache chocolat noir :
- 210 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70%
- 110 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Garniture :
- 3 poires fraîches mûres ou 6 demi-poires au sirop
- Finition :
- 100 g de copeaux de chocolat noir
- sucre Codineige
- Matériel utilisé :
- Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 40 cm
- Cercle à tarte perforé inox - ht 2 cm - Ø 22 cm - Mallard Ferrière
- Cul de poule inox - Ø 25 cm - Matfer
- Fouet FMC Pro - long 30 cm - Matfer
- Robot Kitchenaid K45 - Robot Kitchenaid complet K45 - Kitchenaid
- Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
- Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - 100 m x 3 cm - Mallard Ferrière
- Mini Spatule coudée
Phases techniques pour Tarte aux poires chocolatée :
1
Pour réaliser cette recette de tarte aux poires chocolatée, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.
2
Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.
3
Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
4
Placer un cercle à tarte perforé inox de Ø 22 cm, sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
5
Dérouler la pâte sablée aux amandes sur le cercle inox.
6
Foncer le cercle à tarte avec la pâte.
7
Couper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en la faisant glisser sur le bord du cercle, de l'intérieur vers l'extérieur.
8
Voici le résultat obtenu.
9
Cuire à blanc le fond de tarte dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.
10
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
11
Verser le jus de citron dans un cul de poule.
12
Ajouter la moitié de la poudre d'amandes...
13
...le sucre en poudre...
14
...et mélanger soigneusement au fouet.
15
Ajouter le jaune d'oeuf...
16
...et mélanger à nouveau au fouet.
17
Clarifier les oeufs, et verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
18
Monter les blancs d'oeufs en neige.
19
Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la préparation précédemment obtenue...
20
...et mélanger au fouet.
21
Ajouter le restant des blancs en neige...
22
...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Réserver de côté.
23
Éplucher les poires, les diviser en deux ou en quatre si elles sont grosses...
24
...et les émincer finement avec un couteau.
25
Étaler la crème d'amandes dans le fond de pâte sablée aux amandes cuit à blanc.
26
Saupoudrer dessus le restant de poudre d'amandes.
27
Ranger les poires délicatement sur la crème d'amandes.
28
Cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 20 à 25 minutes.
29
Au terme de la cuisson, la crème d'amandes est colorée, et la tarte est bien cuite. Il est important que la bordure de la crème, entre la poire et la crème d'amandes, reste claire, de façon à ce que l'intérieur de la tarte reste moelleux.
30
Sortir la tarte du four, et laisser refroidir à température ambiante.
31
Une fois la tarte refroidie, retirer délicatement le cercle inox. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau tout autour.
32
Prendre un rouleau rhodoïde pâtissier, de hauteur 3 cm...
33
...le tendre tout autour de la tarte, et couper une bande...
34
...que vous bloquerez avec un morceau de ruban adhésif.
35
Voici le résultat obtenu.
36
Ganache chocolat noir : Verser la crème dans une casserole...
37
...et la porter à ébullition.
38
Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir, et les laisser asseoir, c'est-à-dire, les laisser fondre pendant 1 minute, sans y toucher.
39
Puis mélanger au fouet, en commençant par le centre et en incorporant petit à petit les restants au bord...
40
...jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène.
41
Verser cette ganache chocolat noir sur la tarte aux poires...
42
...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée...
43
...sur une couche régulière. La tarte doit être entièrement recouverte...
44
...comme ceci. Si la surface n'est pas lisse, cela n'est pas grave.
45
Recouvrir la tarte de copeaux au chocolat noir...
46
...et laisser figer à température ambiante.
47
Lorsque la ganache est figée, retirer doucement la bande de feuille rhodoïde...
48
...et saupoudrer cette tarte aux poires chocolatée d'un léger voile de sucre Codineige. Bonne dégustation !
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Avis des internautes :
Diamètre du moule utilisé
par
sylvie91330
-
par
ChefPhilippe
-
Froide !
Pourriez-vous me donner la dimension du cercle utilisé. Cette tarte se déguste-t'elle tiède ou froide ? Merci.