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Tarte aux poires chocolatée
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
12 févr. 2021
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Pâte sablée aux amandes (étapes 1 à 9) :
- 200 g de farine
- 120 g de beurre pommade coupé en morceaux
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de jaunes d'œufs tempérés
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de sel fin
- Crème d'amandes (étapes 10 à 22) :
- 50 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d'œufs
- 1 jaune d'oeuf
- 45 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Garniture (étapes 23 et 24) :
- 3 poires fraîches mûres ou 6 demi-poires au sirop
- Ganache chocolat noir (étapes 36 à 40) :
- 210 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70%
- 110 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Finition (étapes 45 à 48) :
- 100 g de copeaux de chocolat noir
- sucre Codineige
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Après la poire Belle-Hélène, la charlotte poire/chocolat et la bûche de Noël poire chocolat... Voici la tarte aux poires chocolatée. Nous avons bien compris qu'entre ces deux là c'est une grande histoire d'amour. Le mariage sublime et gourmand entre la poire et le chocolat est indémodable, et à découvrir encore sous une nouvelle forme !
Phases techniques pour Tarte aux poires chocolatée :
1
Pour réaliser cette recette de tarte aux poires chocolatée, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.
2
Après que la pâte se soit reposée au frais pendant 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.
3
Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
4
Placer un cercle à tarte perforé inox de Ø 22 cm, sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
5
Dérouler la pâte sablée aux amandes sur le cercle inox.
6
Foncer le cercle à tarte avec la pâte.
7
Couper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en la faisant glisser sur le bord du cercle, de l'intérieur vers l'extérieur.
8
Voici le résultat obtenu.
9
Cuire à blanc le fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.
10
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
11
Verser le jus de citron dans un cul de poule.
12
Ajouter la moitié de la poudre d'amandes...
13
...le sucre en poudre...
14
...et mélanger soigneusement au fouet.
15
Ajouter le jaune d'oeuf...
16
...et mélanger à nouveau au fouet.
17
Clarifier les oeufs, et verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
18
Monter les blancs d'oeufs en neige.
19
Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la préparation précédemment obtenue...
20
...et mélanger au fouet.
21
Ajouter le restant des blancs en neige...
22
...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Réserver de côté.
23
Éplucher les poires, les diviser en deux ou en quatre si elles sont grosses...
24
...et les émincer finement avec un couteau.
25
Étaler la crème d'amandes dans le fond de pâte sablée aux amandes cuit à blanc.
26
Saupoudrer dessus le restant de poudre d'amandes.
27
Ranger les poires délicatement sur la crème d'amandes.
28
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, pendant 20 à 25 minutes.
29
Au terme de la cuisson, la crème d'amandes est colorée, et la tarte est bien cuite. Il est important que la bordure de la crème, entre la poire et la crème d'amandes, reste claire, de façon à ce que l'intérieur de la tarte reste moelleux.
30
Sortir la tarte du four, et laisser refroidir à température ambiante.
31
Une fois la tarte refroidie, retirer délicatement le cercle inox. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau tout autour.
32
Prendre un rouleau rhodoïde pâtissier, de hauteur 3 cm...
33
...le tendre tout autour de la tarte, et couper une bande...
34
...que vous bloquerez avec un morceau de ruban adhésif.
35
Voici le résultat obtenu.
36
Ganache chocolat noir : Verser la crème dans une casserole...
37
...et la porter à ébullition.
38
Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir, et les laisser asseoir, c'est-à-dire, les laisser fondre pendant 1 minute, sans y toucher.
39
Puis mélanger au fouet, en commençant par le centre et en incorporant petit à petit le chocolat...
40
...jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène.
41
Verser cette ganache chocolat noir sur la tarte aux poires...
42
...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée...
43
...sur une couche régulière. La tarte doit être entièrement recouverte...
44
...comme ceci. Si la surface n'est pas lisse, cela n'est pas grave.
45
Recouvrir la tarte de copeaux au chocolat noir...
46
...et laisser figer à température ambiante.
47
Lorsque la ganache est figée, retirer doucement la bande de feuille rhodoïde...
48
...et saupoudrer cette tarte aux poires chocolatée d'un léger voile de sucre Codineige. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
23 mars 2021
Bonjour,
Cette recette de pâte sablée aux amandes a une bonne stabilité à la cuisson, pas comme une pâte brisée par exemple. C'est pourquoi elle ne nécessite pas obligatoirement une cuisson à blanc.
Bien cordialement
Cette recette de pâte sablée aux amandes a une bonne stabilité à la cuisson, pas comme une pâte brisée par exemple. C'est pourquoi elle ne nécessite pas obligatoirement une cuisson à blanc.
Bien cordialement
Un vrais délice
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NIOUCHA
21 septembre 2019
ingrédient
Bonjour,
La liste des ingrédients donner dans la recette pour la Pâte sablée aux amandes ne corresponds pas aux liens mis pour faire la Pâte sablée aux amandes. est ce normal ?
La liste des ingrédients donner dans la recette pour la Pâte sablée aux amandes ne corresponds pas aux liens mis pour faire la Pâte sablée aux amandes. est ce normal ?
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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hopetolive
25 janvier 2019
Réponse par
ChefPhilippe
29 janvier 2019
Oui c'est normal, car pour cette recette de tarte aux poires chocolatée, nous avons besoin de moins de pâte sablée aux amandes car j'utilise un cercle à tarte de Ø 22 cm seulement. Prenez en compte les quantités indiquées dans la liste des ingrédients de la recette, et confectionnez votre pâte en suivant la technique que vous trouverez dans la recette de la pâte sablée aux amandes qui est en lien à l'étape 1.
tarte aux poires, chocolatée
Pour la cuisson de la pâte j'ai commencé la cuisson sans papier sulfurisé ni billes, mais j'e les ai vite rajoutés, car celle-ci s'affaissait.
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cuistot81
27 février 2021
Crème d’amande
Bonjour Philippe
Pourquoi une diffèrence avec votre recette de crème d’amande qui utilise du beurre ?
Pourquoi une diffèrence avec votre recette de crème d’amande qui utilise du beurre ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Titou1960
26 février 2021
Réponse par
ChefPhilippe
26 février 2021
Bonjour,
Nous sommes sur tout a fait autre chose ici que la crème d'amande classique. Elle est aux amandes elle aussi donc elle porte le même nom, mais elle sera beaucoup plus crémeuse.
Nous sommes sur tout a fait autre chose ici que la crème d'amande classique. Elle est aux amandes elle aussi donc elle porte le même nom, mais elle sera beaucoup plus crémeuse.
Ganache
Bonjour chef ,ma ganache etait grumeleuse et est devenue très dure et compacte en refroidissant .Je ne sais pas pourquoi , peut-être parce que j’ai versė la crème dès l’ébullition sans attendre et cela devait être trop chaud , j’avais attendu avant de remuer les pistoles ,peut être pas assez .Où est mon erreur ?
Tout le monde a quand même apprécié cette tarte qui est très goûtue
Bonnes fetes a vous et merci pour vos recettes et conseils
Tout le monde a quand même apprécié cette tarte qui est très goûtue
Bonnes fetes a vous et merci pour vos recettes et conseils
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Pascaleregina
22 décembre 2019
Préparation-Congélation
Bonjour Chef,
Puis-je préparer cette tarte quelques jours à l'avance et la congeler?
Merci Chef.
Puis-je préparer cette tarte quelques jours à l'avance et la congeler?
Merci Chef.
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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ChefChT35
9 février 2019
Réponse par
ChefChT35
16 février 2019
Svp, puis-je congeler cette tarte? Merci.
Réponse par
ChefPhilippe
26 février 2019
Bonjour,
Excusez moi pour cette réponse tardive. Oui, vous pouvez congeler cette tarte aux poires chocolatée.
Une belle journée à vous !
Excusez moi pour cette réponse tardive. Oui, vous pouvez congeler cette tarte aux poires chocolatée.
Une belle journée à vous !
Réponse par
MoumouneNad
12 mars 2021
Bonjour, vous confirmez que l'on peut congeler cette tarte au terme de sa préparation mais quelle marche à suivre pour la décongeler? combien d'heure à l'avance , à température ambiante ou au frigo? aura t'on la même saveur au palais? merci à vous
Réponse par
ChefPhilippe
15 mars 2021
Bonjour,
La décongélation peut se faire en 3 heures dans le réfrigérateur ou si la tarte est mangée assez rapidement, la décongélation peut être faite en 2 heures à température ambiante. La texture de votre tarte sera obligatoirement modifiée après congélation, notamment en ce qui concerne la pâte sablée aux amandes qui sera moins croustillante. Il faut savoir que plus l'entremets passera de temps dans le congélateur, plus il perdra en qualités gustatives.
Bonne continuation !
La décongélation peut se faire en 3 heures dans le réfrigérateur ou si la tarte est mangée assez rapidement, la décongélation peut être faite en 2 heures à température ambiante. La texture de votre tarte sera obligatoirement modifiée après congélation, notamment en ce qui concerne la pâte sablée aux amandes qui sera moins croustillante. Il faut savoir que plus l'entremets passera de temps dans le congélateur, plus il perdra en qualités gustatives.
Bonne continuation !
Diamètre du moule utilisé
Bonjour Chef,
Pourriez-vous me donner la dimension du cercle utilisé. Cette tarte se déguste-t'elle tiède ou froide ? Merci.
Pourriez-vous me donner la dimension du cercle utilisé. Cette tarte se déguste-t'elle tiède ou froide ? Merci.
0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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sylvie91330
25 octobre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
27 octobre 2017
Froide !
Pour faire cuire le fond de tarte à blanc, vous n'utilisez pas des billes de cuisson..
Quelle en est la raison?
Par avance merci pour votre réponse.
Bien cordialement.