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Tarte aux poires chocolatée
Pour :
6 personnes
Durée :
1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
28 juin 2018
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Pâte sablée aux amandes (étapes 1 à 9) :
- 200 g de farine
- 120 g de beurre pommade coupé en morceaux
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de jaunes d'œufs tempérés
- 1/2 gousse de vanille
- Crème d'amandes (étapes 10 à 22) :
- 50 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d'œufs
- 1 jaune d'oeuf
- 45 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Garniture (étapes 23 et 24) :
- 3 poires fraîches mûres ou 6 demi-poires au sirop
- Ganache chocolat noir (étapes 36 à 40) :
- 210 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70%
- 110 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Finition (étapes 45 à 48) :
- 100 g de copeaux de chocolat noir
- sucre Codineige
Phases techniques pour Tarte aux poires chocolatée :
1
Pour réaliser cette recette de tarte aux poires chocolatée, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.
2
Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.
3
Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
4
Placer un cercle à tarte perforé inox de Ø 22 cm, sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
5
Dérouler la pâte sablée aux amandes sur le cercle inox.
6
Foncer le cercle à tarte avec la pâte.
7
Couper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en la faisant glisser sur le bord du cercle, de l'intérieur vers l'extérieur.
8
Voici le résultat obtenu.
9
Cuire à blanc le fond de tarte dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.
10
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
11
Verser le jus de citron dans un cul de poule.
12
Ajouter la moitié de la poudre d'amandes...
13
...le sucre en poudre...
14
...et mélanger soigneusement au fouet.
15
Ajouter le jaune d'oeuf...
16
...et mélanger à nouveau au fouet.
17
Clarifier les oeufs, et verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
18
Monter les blancs d'oeufs en neige.
19
Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la préparation précédemment obtenue...
20
...et mélanger au fouet.
21
Ajouter le restant des blancs en neige...
22
...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Réserver de côté.
23
Éplucher les poires, les diviser en deux ou en quatre si elles sont grosses...
24
...et les émincer finement avec un couteau.
25
Étaler la crème d'amandes dans le fond de pâte sablée aux amandes cuit à blanc.
26
Saupoudrer dessus le restant de poudre d'amandes.
27
Ranger les poires délicatement sur la crème d'amandes.
28
Cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 20 à 25 minutes.
29
Au terme de la cuisson, la crème d'amandes est colorée, et la tarte est bien cuite. Il est important que la bordure de la crème, entre la poire et la crème d'amandes, reste claire, de façon à ce que l'intérieur de la tarte reste moelleux.
30
Sortir la tarte du four, et laisser refroidir à température ambiante.
31
Une fois la tarte refroidie, retirer délicatement le cercle inox. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau tout autour.
32
Prendre un rouleau rhodoïde pâtissier, de hauteur 3 cm...
33
...le tendre tout autour de la tarte, et couper une bande...
34
...que vous bloquerez avec un morceau de ruban adhésif.
35
Voici le résultat obtenu.
36
Ganache chocolat noir : Verser la crème dans une casserole...
37
...et la porter à ébullition.
38
Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir, et les laisser asseoir, c'est-à-dire, les laisser fondre pendant 1 minute, sans y toucher.
39
Puis mélanger au fouet, en commençant par le centre et en incorporant petit à petit les restants au bord...
40
...jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène.
41
Verser cette ganache chocolat noir sur la tarte aux poires...
42
...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée...
43
...sur une couche régulière. La tarte doit être entièrement recouverte...
44
...comme ceci. Si la surface n'est pas lisse, cela n'est pas grave.
45
Recouvrir la tarte de copeaux au chocolat noir...
46
...et laisser figer à température ambiante.
47
Lorsque la ganache est figée, retirer doucement la bande de feuille rhodoïde...
48
...et saupoudrer cette tarte aux poires chocolatée d'un léger voile de sucre Codineige. Bonne dégustation !
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Avis des internautes :
Préparation-Congélation
par
ChefChT35
-
par
ChefChT35
-
Svp, puis-je congeler cette tarte? Merci.
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Excusez moi pour cette réponse tardive. Oui, vous pouvez congeler cette tarte aux poires chocolatée.
Une belle journée à vous !
Excusez moi pour cette réponse tardive. Oui, vous pouvez congeler cette tarte aux poires chocolatée.
Une belle journée à vous !
ingrédient
par
hopetolive
-
Bonjour,
La liste des ingrédients donner dans la recette pour la Pâte sablée aux amandes ne corresponds pas aux liens mis pour faire la Pâte sablée aux amandes. est ce normal ?
La liste des ingrédients donner dans la recette pour la Pâte sablée aux amandes ne corresponds pas aux liens mis pour faire la Pâte sablée aux amandes. est ce normal ?
par
ChefPhilippe
-
Oui c'est normal, car pour cette recette de tarte aux poires chocolatée, nous avons besoin de moins de pâte sablée aux amandes car j'utilise un cercle à tarte de Ø 22 cm seulement. Prenez en compte les quantités indiquées dans la liste des ingrédients de la recette, et confectionnez votre pâte en suivant la technique que vous trouverez dans la recette de la pâte sablée aux amandes qui est en lien à l'étape 1.
Diamètre du moule utilisé
par
sylvie91330
-
Bonjour Chef,
Pourriez-vous me donner la dimension du cercle utilisé. Cette tarte se déguste-t'elle tiède ou froide ? Merci.
Pourriez-vous me donner la dimension du cercle utilisé. Cette tarte se déguste-t'elle tiède ou froide ? Merci.
par
ChefPhilippe
-
Froide !
Puis-je préparer cette tarte quelques jours à l'avance et la congeler?
Merci Chef.