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Bûche de Noël vanille, fruits exotiques et noisettes
Pour :
1 bûche de 10 personnes
Durée :
3 heures (à commencer la veille)
Difficulté :
Publiée le :
25 oct. 2017
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Ingrédients pour 1 bûche de 10 personnes :
- Confit fruits exotiques mangue et passion :
- 100 g de purée de mangue Ravifruit
- 50 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
- 20 g de sucre en poudre
- 3,7 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 22 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
- 3 g de pectine NH nappage
- Crémeux mangue passion :
- 75 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
- 75 g de purée de mangue Ravifruit
- 75 g d'œufs entiers
- 55 g de jaunes d'œufs
- 45 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 12 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
- Streusel noisette fleur de sel :
- 60 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine T55
- 75 g de poudre de noisettes
- 0,5 g de fleur de sel de Guérande
- Moelleux noisettes :
- 85 g de poudre de noisettes
- 55 g de sucre en poudre
- 20 g de farine T55
- 50 g d'œufs entiers
- 20 g de jaunes d'œufs
- 40 g de beurre
- 40 g de blancs d'œufs (meringue)
- 30 g de sucre en poudre (meringue)
- éclats de noisettes
- Mousse ivoire vanille :
- 140 g de crème entière liquide à 30% de matière grasse
- 140 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 3/4 d'une gousse de vanille
- 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 18 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
- 300 g de crème montée souple
- Glaçage miroir translucide :
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de sirop de glucose
- 134 g de lait concentré sucré
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 60 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
- Décors en chocolat :
- 200 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 2 g de beurre de cacao Mycryo
- Finition :
- pâte à sucre blanche
- nappage miroir neutre
- colorant hydrosoluble orange en poudre
- feuille d'or
- Matériel utilisé :
- Flacon gradué biberon
- Feuille Rhodoïd 150 microns
- Moule à bûche anti-adhésif
- Feuilles guitare
- Thermomètre cuisson électronique
- Mixeur Bamix M140
- Moule à bûche
- Moule insert à bûche (x 5)
- Flan carré à tarte inox
- Cul de poule inox
- Mini Spatule coudée
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Grille plate inox
- Thermomètre à visée laser
- Rouleau rhodoïde pâtissier incolore
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive
Petite histoire de la recette
Cette recette présentée dans le cadre de la Masterclass du 28 octobre 2017 est composée d'un streusel noisettes fleur de sel, mœlleux noisette, confit de fruits exotiques mangue et passion, crémeux mangue passion, mousse ivoire vanille, glaçage translucide.
La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.
La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.
L'insert thermoformé mesure 32 cm de long, 4 cm de large et 3 cm de haut.
Phases techniques pour Bûche de Noël vanille, fruits exotiques et noisettes :
1
Confit fruits exotiques (taches en surface) : Préparer tous les ingrédients.
2
Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide.
3
Faire chauffer les deux purées de fruits jusqu'à ébullition.
4
Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la pectine NH nappage.
5
Lorsque les purées sont chaudes, incorporer la pectine NH et le sucre.
6
Porter à ébullition, et maintenir cette dernière 1 minute pour activer les propriétés de la pectine...
7
...puis ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger.
8
Laisser refroidir à température ambiante.
9
Verser le confit fruits exotiques dans un flacon verseur pour plus de praticité.
Disposer à plat une feuille rhodoïde (à la dimension de la gouttière à bûche), ou une feuille guitare...
10
...et couler des pointes de confit. Faire prendre le confit au frais...
11
...et le disposer dans la gouttière à bûche. Congeler immédiatement.
12
Insert crémeux mangue passion : Préparer tous les ingrédients.
13
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide.
14
Verser le sucre en poudre dans les purées de fruits.
15
Bien mélanger.
16
Ajouter les œufs entiers ainsi que les jaunes, et bien mélanger. Chauffer comme une crème anglaise et cuire jusqu'à 83°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire ici.
17
À 83°C, stopper la cuisson et ajouter la gélatine égouttée.
18
Faire refroidir jusqu'à 40°C, et incorporer le beurre froid au mixeur.
19
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
20
Disposer dans une gouttière à bûche de Ø 6 cm une feuille rhodoïde ou une feuille guitare...
21
...et y couler tout le crémeux (à défaut de gouttière métallique, on peut utiliser un mini-insert à bûche). Congeler l'insert crémeux mangue passion obtenu.
22
Streusel noisette fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.
23
Mélanger ensemble tous les ingrédients...
24
...et former une boule de pâte homogène...
25
...avec les doigts.
26
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
27
Découper un carré de pâte, à l'aide d'un cadre carré de 20 cm de côté.
28
Faire cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer le mœlleux noisette.
29
Mœlleux noisette : Préparer tous les ingrédients.
30
Casser les œufs entiers ainsi que les jaunes dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre.
31
Blanchir la préparation au fouet.
32
Ajouter la poudre de noisettes, la farine...
33
...et le beurre fondu tiède.
34
Bien mélanger.
35
Monter 40 g de blancs d'œufs avec 30 g de sucre...
36
...à incorporer en 3 fois.
37
Ajouter délicatement 55 g de cette meringue à la première préparation.
Le restant ne sert pas.
38
Mélanger délicatement...
39
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
40
Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel et une fois refroidi, verser dessus 220 g de l'appareil moelleux noisettes...
41
...et bien le répartir à l'aide d'une mini spatule coudée.
42
Parsemer des éclats de noisettes...
43
...et faire cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
44
À la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
45
Mousse ivoire vanille : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine avec l'eau froide.
46
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter.
47
Faire infuser la vanille dans 140 g de crème fleurette entière à 30% de matière grasse. Couvrir la préparation.
48
Placer les pistoles de chocolat blanc dans un cul de poule.
49
Réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
50
Émulsionner avec une maryse. Ajouter alors la gélatine...
51
...et mixer à l'aide du mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.
52
Refroidir à température ambiante jusqu'à 20°C.
53
Monter 300 g de crème fleurette à 30% de matière grasse (souple)...
54
...et l'ajouter délicatement à la ganache au chocolat blanc.
55
Mélanger à la maryse.
56
Montage : Ôter le cadre et parer le biscuit moelleux noisettes. Puis couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm et une largeur de 7,5 cm environ.
57
Sortir la gouttière à bûche du congélateur.
58
Verser environ 2/3 de la mousse ivoire vanille dans la gouttière à bûche.
59
Relever la mousse contre les bords à l'aide de la mini spatule coudée.
60
Ajouter l'insert congelé.
61
Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse...
62
...et terminer en disposant les deux bandes de biscuit à l'envers (côté streusel au-dessus). Le biscuit dépasse d'1/2 cm de la gouttière. Congeler 12 heures minimum.
63
Glaçage translucide (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
64
Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau froide. Verser dans un pichet tous les ingrédients, à savoir le lait concentré sucré, les grains de vanille, la gélatine hydratée.
65
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose, mélanger ces ingrédients avec la sonde du thermomètre...
66
...et cuire jusqu'à 103°C. Cette température est atteinte lorsque le sucre forme une écume blanche en surface comme ici.
67
Verser alors le sirop obtenu dans le pichet.
68
Mixer la préparation avec le mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien homogène, sans bulles.
69
Filmer au contact...
70
...et réserver au frais jusqu'au lendemain.
71
Glaçage de la bûche (à faire le lendemain) : Démouler la bûche, ne pas oublier de retirer la feuille rhodoïde, et la couper en deux (on peut également garder cette bûche entière).
Disposer cette dernière sur une grille, et remettre en congélation dans l'attente du glaçage.
72
Au four à micro-ondes ou au bain-marie, remettre le glaçage miroir translucide à température (entre 25 et 30°C) et le mixer.
73
Verser le glaçage sur la bûche congelée.
74
Laisser le glaçage gélifier quelques instants et placer la bûche au frais pour décongélation.
75
Décors en chocolat blanc (à faire à l'avance) : Mettre un fond d'eau à frémir au fond d'une casserole.
76
Placer sur le bain-marie un saladier avec le chocolat blanc Zéphyr. L'eau doit rester frémissante. Elle ne doit jamais bouillir.
77
Remuer sans arrêt les pistoles de chocolat pour amorcer la fonte.
78
Petit à petit le chocolat commence à fondre.
79
Retirer le saladier du bain-marie et continuer à mélanger.
80
La température du chocolat doit augmenter progressivement au fur et à mesure qu'il fond.
81
Alterner entre le bain-marie et le plan de travail pour que la température augmente progressivement. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est fortement recommandé dans cette étape.
82
Il s'agit d'atteindre une température située entre 40 et 45°C. Ne jamais dépasser les 45°C, c'est très important !
À ce stade, continuer à mélanger 2 à 3 minutes en maintenant cette température.
83
Une fois la température bien stabilisée dans la masse, la faire descendre à 34/35°C. Pour cela tremper le récipient dans de l'eau froide (tempérée) par étapes de quelques secondes. La température va descendre progressivement.
84
Lorsque le chocolat titre 34/35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo. Il correspond à 1% du poids de chocolat.
85
Mélanger soigneusement, de façon à bien le dissoudre dans le chocolat.
86
Il est proche de son point de fusion, il mettra quelques minutes à fondre en totalité. Pour faciliter sa fonte, l'écraser sur les bords du récipient avec la maryse.
87
Il doit devenir très lisse et très fluide.
88
Continuer à refroidir le chocolat jusqu'à atteindre les 28°C.
89
Son refroidissement se fera en quelques minutes en le brassant en continu. Une fois arrivé à 28°C, votre chocolat est à point. Il faudra le conserver à cette température pendant toute la durée de son utilisation.
90
Spirales en chocolat blanc : Prendre du ruban PVC de 4 cm de largeur. C'est le même ruban que celui qui vous sert à cercler vos entremets. Bien l'essuyer avec un papier absorbant sec pour effacer toutes traces de doigts.
91
Découper des bandes de papier sulfurisé correspondant à la longueur du ruban et légèrement plus large que celui-ci.
92
Verser le chocolat tempéré en fins filets sur le ruban PVC.
93
L'étaler en une fine couche régulière avec une petite spatule coudée.
94
Faire ainsi sur toute la longueur. L'épaisseur doit être régulière.
95
Soulever le ruban sur un côté...
96
...et le faire glisser sur toute sa longueur entre le pouce et l'index de la main gauche pour araser les bords...
97
...ainsi ils seront nets et réguliers. Laisser cristalliser le chocolat. L'idéal étant de travailler dans une pièce avoisinant les 18/19°C. Si la pièce est plus chaude, la cristallisation sera plus longue.
98
Avant cristallisation, le chocolat est brillant, collant, il adhère aux doigts.
Une fois cristallisé, il devient légèrement satiné. Il n'adhère plus aux doigts, cependant il reste souple et non cassant un certain temps.
99
Avec la pointe d'un couteau, tracer des lignes parallèles dans le chocolat, de 7 à 8 mm de largeur. La règle métallique ne doit pas adhérer au chocolat, celui-ci étant en cours de cristallisation.
100
Continuer ainsi.
101
Positionner la bande de papier sulfurisé sur le chocolat.
102
Bien l'appliquer avec les mains.
103
Découper l'excédent de papier sulfurisé...
104
...et rouler la bande sur un morceau de tuyau PVC de diamètre 5 cm.
105
Rouler la bande sans trop serrer, mais sans la laisser lâche pour autant.
106
En fin de course...
107
...faire tenir le rouleau avec un morceau de ruban adhésif. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Surtout pas de réfrigérateur !
108
Côtés latéraux de la bûche : Prendre du ruban PVC de 4 cm de largeur. C'est le même ruban que celui qui vous sert à cercler vos entremets. Bien l'essuyer avec un papier absorbant sec pour effacer toutes traces de doigts.
109
Vérifier la longueur du ruban qui doit être supérieur de quelques centimètres à la longueur de la bûche.
110
Verser le chocolat tempéré en fins filets sur le ruban PVC.
111
L'étaler en fine couche régulière avec une petite spatule coudée.
Faire ainsi sur toute la longueur. L'épaisseur doit être régulière.
112
Soulever le ruban sur un côté en l'attrapant avec la pointe d'un couteau...
113
...et le faire glisser sur toute sa longueur entre le pouce et l'index de la main gauche pour ébavurer les bords...
114
...ainsi ils seront nets et réguliers. Laisser cristalliser le chocolat. L'idéal étant de travailler dans une pièce avoisinant les 18/19°C. Si la pièce est plus chaude, la cristallisation sera plus longue.
115
Frais le chocolat est brillant, collant, il adhère aux doigts.
Une fois cristallisé, il devient légèrement satiné. Il n'adhère plus aux doigts, cependant il reste souple, non cassant.
116
Mesurer la bande avec une règle. Si la bûche fait 35 cm...
117
...faire un tracé perpendiculaire, bien droit d'un côté du ruban...
118
...et faire de même à l'autre bout du ruban. Les deux tracés doivent être à 34,5 cm d'écartement.
119
Tracer une vague en faisant glisser la lame du couteau...
120
...d'un bout à l'autre du ruban.
121
Terminer jusqu'au bout du ruban.
122
Appliquer la bande de papier sulfurisé et presser légèrement pour bien le faire adhérer.
123
Placer le ruban bien à plat sur une plaque à pâtisserie, côté papier sulfurisé en dessous.
124
Déposer sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, ainsi le chocolat va cristalliser bien à plat.
125
Tiges en chocolat : Verser du chocolat blanc tempéré sur un morceau de feuille guitare rectangulaire.
126
Étaler le chocolat en une couche fine et régulière.
127
Laisser cristalliser le chocolat. L'idéal étant de travailler dans une pièce avoisinant les 18/19°C. Si la pièce est plus chaude, la cristallisation sera plus longue.
128
Tracer le chocolat avec la lame d'un couteau et une règle...
129
...pour obtenir deux lignes parallèles. L'écartement entre les deux lignes dépendra de la longueur des tiges que l'on veut obtenir.
130
Tracé en gros plan.
131
Puis tracer des lignes transversales espacées de 5 mm environ.
132
Faire ainsi...
133
...sur toute la largeur de la feuille guitare.
134
Appliquer un carré de papier sulfurisé...
135
...et le retourner bien à plat sur une plaque à pâtisserie.
136
Embouts de bûches : Appliquer la même méthode...
137
...pour tracer des rectangles...
138
...de 9 x 7 cm de côtés.
139
Comme ceci.
140
Appliquer un carré de papier sulfurisé...
141
...et le retourner bien à plat sur une plaque à pâtisserie.
142
Appliquer une seconde plaque sur le dessus pour que le chocolat soit emprisonné et garde une surface bien plane.
143
Finition : Démouler les embouts de bûche et les coller sur les extrémités.
144
Démouler également les côtés en chocolat blanc (vague)...
145
...et les appliquer délicatement sans les casser. Attention c'est très fragile.
146
Faire ainsi des deux côtés.
147
Démouler les anneaux en chocolat. Pour cela commencer par retirer le ruban adhésif tout doucement.
148
Retirer le papier sulfurisé puis décoller le ruban PVC avec un cure dents, en le faisant glisser de l'extérieur vers l'intérieur entre le chocolat et le ruban PVC.
149
Le retirer délicatement et détacher les anneaux.
150
Disposer les anneaux sur la bûche...
151
...en trois endroits. Appliquer toujours un décor en nombres impairs.
152
Déposer maintenant les tiges en chocolat, elles aussi réalisées au préalable.
153
Comme ceci !
154
Terminer avec des petites fleurs en pâte à sucre. Vous les manipulerez avec un cure dents pour plus de facilité.
155
Déposer une goutte de nappage miroir neutre coloré en orange avec du colorant hydrosoluble orange, de façon à former le cœur de la fleur.
156
Faire de même sur les autres fleurs.
157
Pour obtenir ceci.
158
Au final nous obtenons notre bûche. Il sera nécessaire de la laisser dégeler 4 à 6 heures au frais pour une décongélation à cœur. Bon appétit !
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
Super
par
Charra
-
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Pour réaliser cette recette en version carrée de 20 x 20 cm, je vous suggère de conserver les mêmes quantités, cela devrait suffire.
Pour réaliser cette recette en version carrée de 20 x 20 cm, je vous suggère de conserver les mêmes quantités, cela devrait suffire.
gelatine
par
audreyjarossay
-
Bonjour,
combien vaut la gélatine bloom en feuille de gélatine sil vous plait?
Merci
combien vaut la gélatine bloom en feuille de gélatine sil vous plait?
Merci
par
ChefPhilippe
-
le poids de gélatine poudre et gélatine feuille reste le même. Partez dans les deux cas sur de la 200 blooms.
très très bon!
par
Scholesy
-
J'ai fait la bûche en enlevant le confit de départ et quelques finitions.
J'ai remplacé la purée de mangue par 100% de purée de passion.
J'ai remplacé la noisette par de la pistache.
Résultat : tout le monde a adoré c'était juste trop bon!
Merci merci Chef de délivrer vos secrets!
J'ai remplacé la purée de mangue par 100% de purée de passion.
J'ai remplacé la noisette par de la pistache.
Résultat : tout le monde a adoré c'était juste trop bon!
Merci merci Chef de délivrer vos secrets!
Excellente
par
supermarie
-
excellente association des saveurs, la mousse vanille avec la mousse exotique et le biscuit noisette c’est une tuerie. Cette bûche a fait l’unanimité des invités.
Merci, Chef, pour ces merveilleuses recettes.
Merci, Chef, pour ces merveilleuses recettes.
excelente
par
laurentperp66
-
bûche excellente la mousse vanille est super bonne et s'associe superbement avec la mousse exotique et que dire du biscuit noisette qui est une tuerie.
Seul les embouts aux chocolat blancs n'ont pas été réaliser trop de precision a apporter pour les courbe de température du chocolat
Seul les embouts aux chocolat blancs n'ont pas été réaliser trop de precision a apporter pour les courbe de température du chocolat
par quoi remplacer pectine Nh
par
Aline1
-
Bonjour,
je ne parviens pas à trouver de pectine NH, par quoi puis je la remplacer?Le vitpris ?
Merci de votre aide.
je ne parviens pas à trouver de pectine NH, par quoi puis je la remplacer?Le vitpris ?
Merci de votre aide.
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir,
Vous pouvez la trouver sur notre boutique.
Malheureusement il n'y a pas d'équivalent,; surtout pas du Vitpris qui est utilisé pour les confitures.
Vous pouvez la trouver sur notre boutique.
Malheureusement il n'y a pas d'équivalent,; surtout pas du Vitpris qui est utilisé pour les confitures.
Conservation du glacage
par
carla127
-
Bonjour, chef,
Peut-on faire ce glaçage 2 jours à l'avance ?
Combien de temps peut-il se conserver avant d'avoir glacer les bûches ?
Peut-on faire ce glaçage 2 jours à l'avance ?
Combien de temps peut-il se conserver avant d'avoir glacer les bûches ?
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir,
Oui sans aucun problème. Il se conserve 8 à 10 jours au frais sans problème.
Oui sans aucun problème. Il se conserve 8 à 10 jours au frais sans problème.
Quelle bûche !
par
faridaaaa
-
Bonjour Chef,
Je ne sais plus ou donner de la tête avec toutes les bûches présentes sur le site, mais je trouve celle-ci visuellement très belle et impressionnante. Je n'ai pas encore arrêté mon choix pour la bûche de cette année, mais celle-ci est dans mes favorites... A l'étape 10, vous ne précisez pas combien de temps les taches de confit doivent prendre au frais, car je suppose qu'il faut qu'il soit suffisamment pris mais encore assez souple pour pouvoir glisser le rodhoid dans la gouttière sans déformer ces belles taches ?. Merci.
Je ne sais plus ou donner de la tête avec toutes les bûches présentes sur le site, mais je trouve celle-ci visuellement très belle et impressionnante. Je n'ai pas encore arrêté mon choix pour la bûche de cette année, mais celle-ci est dans mes favorites... A l'étape 10, vous ne précisez pas combien de temps les taches de confit doivent prendre au frais, car je suppose qu'il faut qu'il soit suffisamment pris mais encore assez souple pour pouvoir glisser le rodhoid dans la gouttière sans déformer ces belles taches ?. Merci.
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir,
A l'étape 10 c'est jusqu'à gélification. Pour être tranquille laissez-là 1 heure au frais.
Une fois gélifiée elles sont quand même souples donc ça va pas les déformer. Il vaut mieux qu'elles soient trop prises plutôt que pas assez.
Par contre...
Attention au démoulage.
Si vous voulez que vos taches gélifiées restent sur la bûche et non pas sur la feuille guitare, il faut que la bûche soit dure comme un roc, donc surgelée à coeur. Sinon vous allez être déçue.
A l'étape 10 c'est jusqu'à gélification. Pour être tranquille laissez-là 1 heure au frais.
Une fois gélifiée elles sont quand même souples donc ça va pas les déformer. Il vaut mieux qu'elles soient trop prises plutôt que pas assez.
Par contre...
Attention au démoulage.
Si vous voulez que vos taches gélifiées restent sur la bûche et non pas sur la feuille guitare, il faut que la bûche soit dure comme un roc, donc surgelée à coeur. Sinon vous allez être déçue.
par
faridaaaa
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Bonjour,
Merci pour ces précisions. Pour m'assurer d'avoir bien compris, lorsque vous dites de laisser le confit "au frais", il s'agit bien du frigo et non du congélateur n'est-ce pas ?. Pour en venir au démoulage, j'ai lu à travers les commentaires qu'une lectrice a eu la malchance d'avoir ses taches de confits se désolidariser de la mousse vanille, faute de ne pas avoir laissé la bûche assez longtemps au congélateur. En ce qui me concerne, si je devais faire cette bûche, je compte la faire 3/4 jours avant (et la congeler dans un congélo lambda) et la glacer le jour J. Cela m'évitera les soucis de démoulage je pense ?!. Merci encore.
Merci pour ces précisions. Pour m'assurer d'avoir bien compris, lorsque vous dites de laisser le confit "au frais", il s'agit bien du frigo et non du congélateur n'est-ce pas ?. Pour en venir au démoulage, j'ai lu à travers les commentaires qu'une lectrice a eu la malchance d'avoir ses taches de confits se désolidariser de la mousse vanille, faute de ne pas avoir laissé la bûche assez longtemps au congélateur. En ce qui me concerne, si je devais faire cette bûche, je compte la faire 3/4 jours avant (et la congeler dans un congélo lambda) et la glacer le jour J. Cela m'évitera les soucis de démoulage je pense ?!. Merci encore.
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui au frais c'est au frigo, pas au congélateur.
Oui c'est ce que je vous expliquais. Il faut en être conscient pour que ça n'arrive pas et vous savez ainsi comment faire pour que ça n'arrive pas.
Il faut absolument que la bûche soit ultra congelée, voir surgelée au moment du retrait de la feuille guitare.
Oui au frais c'est au frigo, pas au congélateur.
Oui c'est ce que je vous expliquais. Il faut en être conscient pour que ça n'arrive pas et vous savez ainsi comment faire pour que ça n'arrive pas.
Il faut absolument que la bûche soit ultra congelée, voir surgelée au moment du retrait de la feuille guitare.
par
faridaaaa
-
Vos réponses sont toujours ultra précises, merci ça nous aide beaucoup, nous qui aimons pâtisser et nous améliorer ..
par
faridaaaa
-
Bonjour chef,
Je vais encore vous solliciter :-).. Je vais faire ma bûche cette semaine (les grèves aidant j'ai du temps)..j'hésite entre :
1/celle-ci donc, la bûche vanille fruit exotique noisette
2/la bûche caramel passion cacahuète (celle présente sur votre site avec le glaçage rayé)
Si je fais la bûche n°1, j'aimerais couler sur l'insert de confit de fruits exotiques congelé, ce délicieux caramel au fruit de la passion de la bûche n°2. Qu'en pensez-vous ?. Cela risque t'il de déséquilibrer les goûts, de trop sucrer l'ensemble?.
Si je fais la bûche n°2, j'ai envie de zapper le glaçage rayé, de le remplacer par le glaçage translucide ET de garder le visuel de la bûche n°1 avec les taches de confit. Pensez vous que l’équilibre des goûts y sera, et que je n'aurai pas de problème de démoulage avec la mousse caramel ?.
Enfin j'aimerais vous demander combien mesure la gouttière dans laquelle vous avez réalisé la bûche vanille fruit exotique noisette ?. MERCI.
Je vais encore vous solliciter :-).. Je vais faire ma bûche cette semaine (les grèves aidant j'ai du temps)..j'hésite entre :
1/celle-ci donc, la bûche vanille fruit exotique noisette
2/la bûche caramel passion cacahuète (celle présente sur votre site avec le glaçage rayé)
Si je fais la bûche n°1, j'aimerais couler sur l'insert de confit de fruits exotiques congelé, ce délicieux caramel au fruit de la passion de la bûche n°2. Qu'en pensez-vous ?. Cela risque t'il de déséquilibrer les goûts, de trop sucrer l'ensemble?.
Si je fais la bûche n°2, j'ai envie de zapper le glaçage rayé, de le remplacer par le glaçage translucide ET de garder le visuel de la bûche n°1 avec les taches de confit. Pensez vous que l’équilibre des goûts y sera, et que je n'aurai pas de problème de démoulage avec la mousse caramel ?.
Enfin j'aimerais vous demander combien mesure la gouttière dans laquelle vous avez réalisé la bûche vanille fruit exotique noisette ?. MERCI.
par
faridaaaa
-
Oups j'ai oublié une question : je voulais savoir si on pouvait utiliser du jus de passion à la place des fruits, et si cela pouvait avoir une incidence sur la bonne tenue des préparations ?. Merci.
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir,
- Vous pouvez tout a fait faire un mix des deux bûches si les saveurs vous semblent correspondre à vos goûts.
- La gouttière à bûche de cette bûche fait 35 cm.
- Une purée de fruits remplace très bien le fruits frais en lui-même.
- Vous pouvez tout a fait faire un mix des deux bûches si les saveurs vous semblent correspondre à vos goûts.
- La gouttière à bûche de cette bûche fait 35 cm.
- Une purée de fruits remplace très bien le fruits frais en lui-même.
par
faridaaaa
-
Super !
Je ne parlais pas de purée de fruits.. En fait je vous demandais si je pouvais utiliser un jus de fruit à boire au fruit de la passion à la place de fruits ? Et si cela a une incidence ou pas sur la tenue des préparations ?
Je ne parlais pas de purée de fruits.. En fait je vous demandais si je pouvais utiliser un jus de fruit à boire au fruit de la passion à la place de fruits ? Et si cela a une incidence ou pas sur la tenue des préparations ?
par
ChefPhilippe
-
Ah d'accord.
Non ça fonctionnera mais le jus sera sucré donc vous aurez des préparations au final très sucrée.
Non ça fonctionnera mais le jus sera sucré donc vous aurez des préparations au final très sucrée.
par
faridaaaa
-
OK !
Je suppose que je peux désucrer le crémeux par exemple en mettant 30 g de sucre au lieu des 45g initialement prévus ?
Je suppose que je peux désucrer le crémeux par exemple en mettant 30 g de sucre au lieu des 45g initialement prévus ?
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui voila, vous pouvez dé-sucrer par ailleurs les préparations. Avant ça goutez votre jus de fruits pour voir s'il est vraiment sucré ou pas.
Oui voila, vous pouvez dé-sucrer par ailleurs les préparations. Avant ça goutez votre jus de fruits pour voir s'il est vraiment sucré ou pas.
par
faridaaaa
-
Oui, c'est ce que j'avais l'intention de faire !
Mille merci pour votre aide.
Mille merci pour votre aide.
par
faridaaaa
-
Bonjour Chef,
Question de dernière minute !
Pour le crémeux mangue/passion, je ne suis pas trop fan de la mangue mais j'adore le fruit de la passion, puis je au lieu de faire 75g de mangue et 75g de fruit de la passion, mettre 150 g de fruit de la passion ?!. L'ensemble ne risque t'il pas d’être trop acide ?.
Question de dernière minute !
Pour le crémeux mangue/passion, je ne suis pas trop fan de la mangue mais j'adore le fruit de la passion, puis je au lieu de faire 75g de mangue et 75g de fruit de la passion, mettre 150 g de fruit de la passion ?!. L'ensemble ne risque t'il pas d’être trop acide ?.
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir,
Oui sans aucun problème.
Oui sans aucun problème.
par
faridaaaa
-
Bonjour, ok et merci !
Gélatine en poudre
par
Alexandra72330
-
Bonjour,
je n'ai jamais utilisé de gélatine en poudre. Avant de me lancer dans la réalisation de cette bûche samedi, pouvez-vous me dire si la gélatine doit être essorée avant d'être insérée dans la préparation comme pour la gélatine en feuille ? du fait que c'est de la poudre, est-ce que ça s'essore aussi bien que les feuilles ? ou au contraire, dois-je mettre la gélatine avec l'eau car je vois que les quantités d'eau sont minimes ? merci de votre aide. Alexandra
je n'ai jamais utilisé de gélatine en poudre. Avant de me lancer dans la réalisation de cette bûche samedi, pouvez-vous me dire si la gélatine doit être essorée avant d'être insérée dans la préparation comme pour la gélatine en feuille ? du fait que c'est de la poudre, est-ce que ça s'essore aussi bien que les feuilles ? ou au contraire, dois-je mettre la gélatine avec l'eau car je vois que les quantités d'eau sont minimes ? merci de votre aide. Alexandra
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la faire hydrater dans 6 fois son poids en eau (appelée eau d'hydratation). C'est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale. Laissez hydrater la gélatine 10 à 15 minutes, au bout de ce temps elle va former une galette. Pour une meilleure prise de ma gélatine, je la fais fondre au four à micro-ondes, puis je la laisse gélifier au frais avant de l'utiliser. Et au moment de l'utilisation, je la refais fondre au four à micro-ondes et je l'intègre à ma préparation. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées et le risque de "rendu d'eau" lors de la décongélation sera moins important, voire inexistant. Notez que ceci est également valable pour les feuilles de gélatine.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la faire hydrater dans 6 fois son poids en eau (appelée eau d'hydratation). C'est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale. Laissez hydrater la gélatine 10 à 15 minutes, au bout de ce temps elle va former une galette. Pour une meilleure prise de ma gélatine, je la fais fondre au four à micro-ondes, puis je la laisse gélifier au frais avant de l'utiliser. Et au moment de l'utilisation, je la refais fondre au four à micro-ondes et je l'intègre à ma préparation. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées et le risque de "rendu d'eau" lors de la décongélation sera moins important, voire inexistant. Notez que ceci est également valable pour les feuilles de gélatine.
Revisiter la recette
par
xlauram
-
Bonjour chef,
J'aimerai revisiter cette recette en remplaçant l'insert mangue passion par un insert praliné. Peut-on garder la même recette de l'insert crémeux mangue passion en remplaçant seulement les 150g de purée de fruits par du praliné? Si oui, faut-il également mettre 150g ou plus ou moins?
Sinon dans le pire des cas, à quoi me conseillerez-vous l'insert pour qu'il se marie avec le reste de la buche sachant que je n'aime pas les fruits exotiques ananas, mangue, etc. ni les agrumes dans les buches..
Merci d'avance pour votre réponse
J'aimerai revisiter cette recette en remplaçant l'insert mangue passion par un insert praliné. Peut-on garder la même recette de l'insert crémeux mangue passion en remplaçant seulement les 150g de purée de fruits par du praliné? Si oui, faut-il également mettre 150g ou plus ou moins?
Sinon dans le pire des cas, à quoi me conseillerez-vous l'insert pour qu'il se marie avec le reste de la buche sachant que je n'aime pas les fruits exotiques ananas, mangue, etc. ni les agrumes dans les buches..
Merci d'avance pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Je vous déconseille d'utiliser du praliné qui donnerait un résultat beaucoup trop sucré. Si vous n'aimez pas les fruits exotiques, je peux vous suggérer de faire un crémeux fruits rouges avec 75 g de purée de fruits rouges et 75 g de purée de fraise par exemple. Et confectionnez un confit de fruits rouges avec 100 g de purée de fraise et 50 g de purée de fruits rouges.
Je vous déconseille d'utiliser du praliné qui donnerait un résultat beaucoup trop sucré. Si vous n'aimez pas les fruits exotiques, je peux vous suggérer de faire un crémeux fruits rouges avec 75 g de purée de fruits rouges et 75 g de purée de fraise par exemple. Et confectionnez un confit de fruits rouges avec 100 g de purée de fraise et 50 g de purée de fruits rouges.
Timing
par
tutu312615
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Bonjour chef, pour une question d’organisation (travaillant le 24/12..) combien de temps au maximum puis-je préparer cette bûche avant?? Merci
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Vous pouvez réaliser cette recette jusqu'à l'étape 62, une semaine à l'avance. Le glaçage devra être fait la veille, et la décoration le jour de la dégustation. N'oubliez pas que votre bûche doit être gelée à coeur afin de procéder à un démoulage parfait (sinon les taches en surface de confit fruits exotiques, risquent de rester collées sur la feuille rhodoïde). Si votre congélateur est muni de la fonction boost, pensez à l'activer la veille du démoulage. Ce dernier se fera le jour J, il doit se faire immédiatement, dès la sortie du congélateur.
Vous pouvez réaliser cette recette jusqu'à l'étape 62, une semaine à l'avance. Le glaçage devra être fait la veille, et la décoration le jour de la dégustation. N'oubliez pas que votre bûche doit être gelée à coeur afin de procéder à un démoulage parfait (sinon les taches en surface de confit fruits exotiques, risquent de rester collées sur la feuille rhodoïde). Si votre congélateur est muni de la fonction boost, pensez à l'activer la veille du démoulage. Ce dernier se fera le jour J, il doit se faire immédiatement, dès la sortie du congélateur.
Bonjour
par
nidaflo
-
J'aimerai réaliser cette recette , mais je dois l'adapter pour une personne allergique au gluten, il y a de la farine dans le moelleux et le streusel par quoi puis-je la remplacer
Merci d'avance
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Je vous recommande d'utiliser le biscuit utilisé dans cette recette de "fraisier sans gluten". Le biscuit sera tout a fait adapté. Supprimez simplement les fraises.
Je vous recommande d'utiliser le biscuit utilisé dans cette recette de "fraisier sans gluten". Le biscuit sera tout a fait adapté. Supprimez simplement les fraises.
Pectine
par
Jmuller1995
-
Bonjour chef lors de ma commande j'ai oublié de prendre de la pectine NH sur votre site et de plus les contenants sont vraiment trop grand pour le peut de fois que je l'utilise dommage qu'il ny ai pas de plus petit format du coup est ce que la pectine normal convient pour votre recette ?
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
La contenance de la pectine NH nappage a été réduite de 1 kg à 150 g. Cette dernière est indispensable si vous souhaitez obtenir un confit de fruits exotiques mangue et passion à la bonne consistance. Mais qu'entendez-vous par "pectine normale" ?
La contenance de la pectine NH nappage a été réduite de 1 kg à 150 g. Cette dernière est indispensable si vous souhaitez obtenir un confit de fruits exotiques mangue et passion à la bonne consistance. Mais qu'entendez-vous par "pectine normale" ?
par
cocobenji
-
Bonjour chef,
Peux t on mettre le glaçage et surgeler? Quel est le risque?
Merci de votre réponse.
Peux t on mettre le glaçage et surgeler? Quel est le risque?
Merci de votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui vous pouvez, mais il est tout de même préférable de procéder au glaçage le jour de la dégustation.
Oui vous pouvez, mais il est tout de même préférable de procéder au glaçage le jour de la dégustation.
Quelques changements
par
tiline45
-
Bonjour chef,
Bonjour chef, j'aimerai réaliser cette recette pour le 1er janvier.
J'aimerai y apporter quelques changements et je voulais savoir ce que vous en pensiez.
est ce que cela fonctionnerai avec une base dacquoise coco et un glaçage mangue (celui de l'entremet mangue coco) à la place du confit exotique / glaçage translucide.
Merci beaucoup chef pour toutes ces recettes et les aides que vous nous apportez.
Bonjour chef, j'aimerai réaliser cette recette pour le 1er janvier.
J'aimerai y apporter quelques changements et je voulais savoir ce que vous en pensiez.
est ce que cela fonctionnerai avec une base dacquoise coco et un glaçage mangue (celui de l'entremet mangue coco) à la place du confit exotique / glaçage translucide.
Merci beaucoup chef pour toutes ces recettes et les aides que vous nous apportez.
par
ChefPhilippe
-
Oui tous ces changements sont tout à fait envisageables.
par
tiline45
-
Merci chef pour cette réponse rapide!
pectine
par
mamielunette
-
Bonsoir , la pectine est elle obligatoire ou peut on la remplacer. Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Oui obligatoire pour avoir la bonne texture.
le confit
par
saghir94
-
Bonsoir chef
je souhaite réaliser cette buche mais avec un confit et un insert fruits rouge
faut il utiliser les même proportions que la mangue passion?
les quantités de gélatine et pectine sont ils les mêmes?
un grand merci!!!!!! pour vos recettes et votre site est génial!!
je souhaite réaliser cette buche mais avec un confit et un insert fruits rouge
faut il utiliser les même proportions que la mangue passion?
les quantités de gélatine et pectine sont ils les mêmes?
un grand merci!!!!!! pour vos recettes et votre site est génial!!
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui dans ce cas changez uniquement la purée de fruits. Les autres ingrédients ne changent pas.
Oui dans ce cas changez uniquement la purée de fruits. Les autres ingrédients ne changent pas.
glacage
par
scooby33
-
bonjour chef j'ai réalisée cette buche pour la testé avant noel je la trouve superbe mais lorsque j'ai glacé la buche celle ci n'etait pas translucide comme la photo ce qui gaché les motif car on ne les voyais pas beaucoup je voudrais savoir pourquoi je vous remercie.
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir, difficile de vous le dire comme ça car si vous suivez la recette ça fonctionne très bien, on l'a fait devant un public lors d'une Masterclass.
Donnez moi plus de détails !
Donnez moi plus de détails !
par
scooby33
-
re bonjour chef en effet mon glacage était un peu blanc et non translucide peu etre faut il mettre moins de lait concentré .je vous remercie pour vos conseils
Carton plein!! Un delice
par
kataie57
-
J'ai teste cette bûche avant de la faire pour Noël et elle a eut un véritable succés!! Trop trop bonne!!
Préparer à l'avance
par
gala.chaboian
-
Bonjour chef,
Si on prépare cette bûche à l'avance, je comprends que je peux la garder au surgélateur jusque le jour j-1. Et le glaçage se prépare alors le jour j-2 et se met le jour j-1?
Merci de votre réponse.
Si on prépare cette bûche à l'avance, je comprends que je peux la garder au surgélateur jusque le jour j-1. Et le glaçage se prépare alors le jour j-2 et se met le jour j-1?
Merci de votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Le glaçage se prépare au minimum jour J-1 et le glaçage peut se faire le jour J. Comptez 6 heures de décongélation au frigo.
par
gala.chaboian
-
Merci beaucoup ! Les bûches sont faites et attendent leur jour :-))
On doit les transporter de Luxembourg à Bruxelles, 2 heures de route. Il faut impérativement qu'elles passent 6 heures de décongélation au frigo, ou il est possible de les transporter après un séjour au frigo de 3-4 heures et qu'elles continuent à décongeler dans un sac frigo?
On doit les transporter de Luxembourg à Bruxelles, 2 heures de route. Il faut impérativement qu'elles passent 6 heures de décongélation au frigo, ou il est possible de les transporter après un séjour au frigo de 3-4 heures et qu'elles continuent à décongeler dans un sac frigo?
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez les transporter dans une glacière et les conserver une fois arrivé en Belgique dans un frigo.
Pour la feuille rodhoide, retirez-là tant que le bûche est encore complètement congelée sinon vous aurez du mal à la retirer sans faire de dégats.
Pour la feuille rodhoide, retirez-là tant que le bûche est encore complètement congelée sinon vous aurez du mal à la retirer sans faire de dégats.
glaçage translucide
par
launoro64
-
Bonjour, puis-je congeler le glaçage translucide qui me reste afin de m'en servir plus tard voire jusqu'à fin 2019. Merci
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Le glaçage miroir translucide peut être congelé, et conservé bien protégé dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 mois.
Le glaçage miroir translucide peut être congelé, et conservé bien protégé dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 mois.
par
Niouniou64
-
Bonjour chef,
Est il possible de faire à la place du crémeux une mousse fruit de la passion?
Merci encore pour toutes vos recettes. Des merveilles.
Est il possible de faire à la place du crémeux une mousse fruit de la passion?
Merci encore pour toutes vos recettes. Des merveilles.
par
ChefPhilippe
-
Oui sans problème.
Demoulage
par
SZYCED
-
Bonjour Chef, merci pour cette recette, la bûche est magnifique et les différentes préparations ont un super goût. J'ai voulu passer ce matin à l'étape du glaçage et j'ai donc procédé au démoulage de la bûche. J'ai eu un pb au moment où j'ai voulu retirer le film rhodoïde. Lorsque je suis arrivé sur le premier confit de fruit utilisé pour la déco il s'est détaché de la mousse vanille et est resté collé sur le film rhodoîde. J'ai remis ma bûche au congélateur. Est ce que la bûche était trop froide? Faut il attendre qu'elle se réchauffe un peu? Merci pour votre conseil. J'ai suivi toutes les étapes et respecté toutes les proportions tout le long de la recette. Meri et joyeuses fêtes à tous:
par
ChefPhilippe
-
Non c'est l'inverse, la bûche est pas assez froide.
Si votre congélateur dispose d'une fonction "booster", activez là avant de faire le démoulage.
Si votre congélateur dispose d'une fonction "booster", activez là avant de faire le démoulage.
Magnifique !
par
VirJny
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Je suis Julien sur son blog depuis un petit moment et son travail est superbe. Je pense que cette bûche sera sur notre table en cette fin d'année. J'ai juste une petite question : pourquoi utiliser de la pectine ET de la gélatine pour le confit ? Est ce pour éviter qu'il ne rende de l'eau à la décongélation ? Car parfois, quand je fais un confit juste avec de la pectine NH, il rend parfois de l'eau à la décongélation... A bientôt. Virginie.
par
ChefPhilippe
-
la gélatine permet d'assurer une tenue au confit. Mais comme c'est justement dosé l'ensemble reste souple.
Je voudrais réaliser à nouveau ce gâteau dans une version carrée de 20x20. Pourriez vs me dire si les proportions sons les mêmes ?