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Cette recette présentée dans le cadre de la Masterclass du 28 octobre 2017 est composée d'un streusel noisettes fleur de sel, mœlleux noisette, confit de fruits exotiques mangue et passion, crémeux mangue passion, mousse ivoire vanille, glaçage translucide.
La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.
La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.
L'insert thermoformé mesure 32 cm de long, 4 cm de large et 3 cm de haut.
Confit fruits exotiques (taches en surface) : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide.
Faire chauffer les deux purées de fruits jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la pectine NH nappage.
Lorsque les purées sont chaudes, incorporer la pectine NH et le sucre.
Porter à ébullition, et maintenir cette dernière 1 minute pour activer les propriétés de la pectine...
...puis ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.
Verser le confit fruits exotiques dans un flacon verseur pour plus de praticité.
Disposer à plat une feuille rhodoïde (à la dimension de la gouttière à bûche), ou une feuille guitare...
...et couler des pointes de confit. Faire prendre le confit au frais...
...et le disposer dans la gouttière à bûche. Congeler immédiatement.
Insert crémeux mangue passion : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide.
Verser le sucre en poudre dans les purées de fruits.
Bien mélanger.
Ajouter les œufs entiers ainsi que les jaunes, et bien mélanger. Chauffer comme une crème anglaise et cuire jusqu'à 83°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire ici.
À 83°C, stopper la cuisson et ajouter la gélatine égouttée.
Faire refroidir jusqu'à 40°C, et incorporer le beurre froid au mixeur.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Disposer dans une gouttière à bûche de Ø 6 cm une feuille rhodoïde ou une feuille guitare...
...et y couler tout le crémeux (à défaut de gouttière métallique, on peut utiliser un mini-insert à bûche). Congeler l'insert crémeux mangue passion obtenu.
Streusel noisette fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger ensemble tous les ingrédients...
...et former une boule de pâte homogène...
...avec les doigts.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper un carré de pâte, à l'aide d'un cadre carré de 20 cm de côté.
Faire cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer le mœlleux noisette.
Mœlleux noisette : Préparer tous les ingrédients.
Casser les œufs entiers ainsi que les jaunes dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudre de noisettes, la farine...
...et le beurre fondu tiède.
Bien mélanger.
Monter 40 g de blancs d'œufs avec 30 g de sucre...
...à incorporer en 3 fois.
Ajouter délicatement 55 g de cette meringue à la première préparation.
Le restant ne sert pas.
Mélanger délicatement...
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel et une fois refroidi, verser dessus 220 g de l'appareil moelleux noisettes...
...et bien le répartir à l'aide d'une mini spatule coudée.
Parsemer des éclats de noisettes...
...et faire cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
Mousse ivoire vanille : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine avec l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter.
Faire infuser la vanille dans 140 g de crème fleurette entière à 30% de matière grasse. Couvrir la préparation.
Placer les pistoles de chocolat blanc dans un cul de poule.
Réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
Émulsionner avec une maryse. Ajouter alors la gélatine...
...et mixer à l'aide du mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.
Refroidir à température ambiante jusqu'à 20°C.
Monter 300 g de crème fleurette à 30% de matière grasse (souple)...
...et l'ajouter délicatement à la ganache au chocolat blanc.
Mélanger à la maryse.
Montage : Ôter le cadre et parer le biscuit moelleux noisettes. Puis couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm et une largeur de 7,5 cm environ.
Sortir la gouttière à bûche du congélateur.
Verser environ 2/3 de la mousse ivoire vanille dans la gouttière à bûche.
Relever la mousse contre les bords à l'aide de la mini spatule coudée.
Ajouter l'insert congelé.
Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse...
...et terminer en disposant les deux bandes de biscuit à l'envers (côté streusel au-dessus). Le biscuit dépasse d'1/2 cm de la gouttière. Congeler 12 heures minimum.
Glaçage translucide (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau froide. Verser dans un pichet tous les ingrédients, à savoir le lait concentré sucré, les grains de vanille, la gélatine hydratée.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose, mélanger ces ingrédients avec la sonde du thermomètre...
...et cuire jusqu'à 103°C. Cette température est atteinte lorsque le sucre forme une écume blanche en surface comme ici.
Verser alors le sirop obtenu dans le pichet.
Mixer la préparation avec le mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien homogène, sans bulles.
Filmer au contact...
...et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Glaçage de la bûche (à faire le lendemain) : Démouler la bûche, ne pas oublier de retirer la feuille rhodoïde, et la couper en deux (on peut également garder cette bûche entière).
Disposer cette dernière sur une grille, et remettre en congélation dans l'attente du glaçage.
Au four à micro-ondes ou au bain-marie, remettre le glaçage miroir translucide à température (entre 25 et 30°C) et le mixer.
Verser le glaçage sur la bûche congelée.
Laisser le glaçage gélifier quelques instants et placer la bûche au frais pour décongélation.
Décors en chocolat blanc (à faire à l'avance) : Mettre un fond d'eau à frémir au fond d'une casserole.
Placer sur le bain-marie un saladier avec le chocolat blanc Zéphyr. L'eau doit rester frémissante. Elle ne doit jamais bouillir.
Remuer sans arrêt les pistoles de chocolat pour amorcer la fonte.
Petit à petit le chocolat commence à fondre.
Retirer le saladier du bain-marie et continuer à mélanger.
La température du chocolat doit augmenter progressivement au fur et à mesure qu'il fond.
Alterner entre le bain-marie et le plan de travail pour que la température augmente progressivement. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est fortement recommandé dans cette étape.
Il s'agit d'atteindre une température située entre 40 et 45°C. Ne jamais dépasser les 45°C, c'est très important !
À ce stade, continuer à mélanger 2 à 3 minutes en maintenant cette température.
Une fois la température bien stabilisée dans la masse, la faire descendre à 34/35°C. Pour cela tremper le récipient dans de l'eau froide (tempérée) par étapes de quelques secondes. La température va descendre progressivement.
Lorsque le chocolat titre 34/35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo. Il correspond à 1% du poids de chocolat.
Mélanger soigneusement, de façon à bien le dissoudre dans le chocolat.
Il est proche de son point de fusion, il mettra quelques minutes à fondre en totalité. Pour faciliter sa fonte, l'écraser sur les bords du récipient avec la maryse.
Il doit devenir très lisse et très fluide.
Continuer à refroidir le chocolat jusqu'à atteindre les 28°C.
Son refroidissement se fera en quelques minutes en le brassant en continu. Une fois arrivé à 28°C, votre chocolat est à point. Il faudra le conserver à cette température pendant toute la durée de son utilisation.
Spirales en chocolat blanc : Prendre du ruban PVC de 4 cm de largeur. C'est le même ruban que celui qui vous sert à cercler vos entremets. Bien l'essuyer avec un papier absorbant sec pour effacer toutes traces de doigts.
Découper des bandes de papier sulfurisé correspondant à la longueur du ruban et légèrement plus large que celui-ci.
Verser le chocolat tempéré en fins filets sur le ruban PVC.
L'étaler en une fine couche régulière avec une petite spatule coudée.
Faire ainsi sur toute la longueur. L'épaisseur doit être régulière.
Soulever le ruban sur un côté...
...et le faire glisser sur toute sa longueur entre le pouce et l'index de la main gauche pour araser les bords...
...ainsi ils seront nets et réguliers. Laisser cristalliser le chocolat. L'idéal étant de travailler dans une pièce avoisinant les 18/19°C. Si la pièce est plus chaude, la cristallisation sera plus longue.
Avant cristallisation, le chocolat est brillant, collant, il adhère aux doigts.
Une fois cristallisé, il devient légèrement satiné. Il n'adhère plus aux doigts, cependant il reste souple et non cassant un certain temps.
Avec la pointe d'un couteau, tracer des lignes parallèles dans le chocolat, de 7 à 8 mm de largeur. La règle métallique ne doit pas adhérer au chocolat, celui-ci étant en cours de cristallisation.
Continuer ainsi.
Positionner la bande de papier sulfurisé sur le chocolat.
Bien l'appliquer avec les mains.
Découper l'excédent de papier sulfurisé...
...et rouler la bande sur un morceau de tuyau PVC de diamètre 5 cm.
Rouler la bande sans trop serrer, mais sans la laisser lâche pour autant.
En fin de course...
...faire tenir le rouleau avec un morceau de ruban adhésif. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Surtout pas de réfrigérateur !
Côtés latéraux de la bûche : Prendre du ruban PVC de 4 cm de largeur. C'est le même ruban que celui qui vous sert à cercler vos entremets. Bien l'essuyer avec un papier absorbant sec pour effacer toutes traces de doigts.
Vérifier la longueur du ruban qui doit être supérieur de quelques centimètres à la longueur de la bûche.
Verser le chocolat tempéré en fins filets sur le ruban PVC.
L'étaler en fine couche régulière avec une petite spatule coudée.
Faire ainsi sur toute la longueur. L'épaisseur doit être régulière.
Soulever le ruban sur un côté en l'attrapant avec la pointe d'un couteau...
...et le faire glisser sur toute sa longueur entre le pouce et l'index de la main gauche pour ébavurer les bords...
...ainsi ils seront nets et réguliers. Laisser cristalliser le chocolat. L'idéal étant de travailler dans une pièce avoisinant les 18/19°C. Si la pièce est plus chaude, la cristallisation sera plus longue.
Frais le chocolat est brillant, collant, il adhère aux doigts.
Une fois cristallisé, il devient légèrement satiné. Il n'adhère plus aux doigts, cependant il reste souple, non cassant.
Mesurer la bande avec une règle. Si la bûche fait 35 cm...
...faire un tracé perpendiculaire, bien droit d'un côté du ruban...
...et faire de même à l'autre bout du ruban. Les deux tracés doivent être à 34,5 cm d'écartement.
Tracer une vague en faisant glisser la lame du couteau...
...d'un bout à l'autre du ruban.
Terminer jusqu'au bout du ruban.
Appliquer la bande de papier sulfurisé et presser légèrement pour bien le faire adhérer.
Placer le ruban bien à plat sur une plaque à pâtisserie, côté papier sulfurisé en dessous.
Déposer sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, ainsi le chocolat va cristalliser bien à plat.
Tiges en chocolat : Verser du chocolat blanc tempéré sur un morceau de feuille guitare rectangulaire.
Étaler le chocolat en une couche fine et régulière.
Laisser cristalliser le chocolat. L'idéal étant de travailler dans une pièce avoisinant les 18/19°C. Si la pièce est plus chaude, la cristallisation sera plus longue.
Tracer le chocolat avec la lame d'un couteau et une règle...
...pour obtenir deux lignes parallèles. L'écartement entre les deux lignes dépendra de la longueur des tiges que l'on veut obtenir.
Tracé en gros plan.
Puis tracer des lignes transversales espacées de 5 mm environ.
Faire ainsi...
...sur toute la largeur de la feuille guitare.
Appliquer un carré de papier sulfurisé...
...et le retourner bien à plat sur une plaque à pâtisserie.
Embouts de bûches : Appliquer la même méthode...
...pour tracer des rectangles...
...de 9 x 7 cm de côtés.
Comme ceci.
Appliquer un carré de papier sulfurisé...
...et le retourner bien à plat sur une plaque à pâtisserie.
Appliquer une seconde plaque sur le dessus pour que le chocolat soit emprisonné et garde une surface bien plane.
Finition : Démouler les embouts de bûche et les coller sur les extrémités.
Démouler également les côtés en chocolat blanc (vague)...
...et les appliquer délicatement sans les casser. Attention c'est très fragile.
Faire ainsi des deux côtés.
Démouler les anneaux en chocolat. Pour cela commencer par retirer le ruban adhésif tout doucement.
Retirer le papier sulfurisé puis décoller le ruban PVC avec un cure dents, en le faisant glisser de l'extérieur vers l'intérieur entre le chocolat et le ruban PVC.
Le retirer délicatement et détacher les anneaux.
Disposer les anneaux sur la bûche...
...en trois endroits. Appliquer toujours un décor en nombres impairs.
Déposer maintenant les tiges en chocolat, elles aussi réalisées au préalable.
Comme ceci !
Terminer avec des petites fleurs en pâte à sucre. Vous les manipulerez avec un cure dents pour plus de facilité.
Déposer une goutte de nappage miroir neutre coloré en orange avec du colorant hydrosoluble orange, de façon à former le cœur de la fleur.
Faire de même sur les autres fleurs.
Pour obtenir ceci.
Au final nous obtenons notre bûche. Il sera nécessaire de la laisser dégeler 4 à 6 heures au frais pour une décongélation à cœur. Bon appétit !
Je voudrais réaliser à nouveau ce gâteau dans une version carrée de 20x20. Pourriez vs me dire si les proportions sons les mêmes ?