Bûche de Noël marron/chocolat

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 4 h (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 26 oct. 2010

Auteur : Chef Philippe

11 notes

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Biscuit aux noix :
50 g de sucre glace
40 g de cerneaux de noix
100 g de jaunes d'œufs
60 g de pâte d'amande blanche
125 g de blancs d'œufs
25 g de sucre
20 g de farine
20 g de beurre fondu
Insert aux marrons
135 g de pâte de marrons
55 g de crème entière liquide
20 g de Grand-Marnier
35 g de crème entière liquide
35 g de beurre Mycryo
200 g de crème fouettée

Mousse au chocolat :
1/4 litre de lait
50 g d'œufs entiers
15 g de jaunes d'œufs
25 g de poudre à crème
65 g de sucre
250 g de chocolat "Excellence" en pistoles
750 g de crème fleurette
Marrons macérés :
200 g de marrons glacés
100 g de Grand-Marnier
200 g de sirop à 30° baumé
Décor et finition :
marrons glacés
100 g de chocolat noir
1 spray perlé velours blanc
1 boite de perlé velours au chocolat noir
nappage miroir neutre
paillettes d'or à saupoudrer
spirales en chocolat
sujets de Noël

Phases techniques pour Bûche de Noël marron/chocolat :

Biscuit aux noix : Pour réaliser cette recette de bûche de noël marrons/chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux noix (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).

Rassembler le sucre glace et les noix dans la cuve du mixeur.

Hacher les 2 éléments ensemble, de sorte à obtenir une poudre fine.

Dans un récipient, commencer à mélanger à la spatule en bois, les jaunes d'œufs et la pâte d'amande blanche.

Terminer au fouet afin d'homogénéiser le mélange.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

En fin de fouettage, les serrer avec 25 g de sucre en poudre.

Ajouter la poudre de noix et le sucre glace mixés.

Ajouter ensuite la farine tamisée. Mélanger délicatement et ajouter les blancs en neige légèrement meringué et le beurre fondu.

Bien mélanger à la spatule, sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.

L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.

Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 7 à 10 minutes. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre bûche)

Marrons glacés macérés : Pour réaliser ces marrons macérés, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sirop à 30° et le Grand-Marnier. Ajouter les marrons glacés entiers. Laisser macérer quelques heures au frais.

Insert aux marrons : Pour réaliser cet insert aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients.

Détendre la pâte de marrons avec la crème fleurette.

Faire chauffer la crème fleurette.

Dès l'ébullition, y ajouter le beurre Mycryo. Bien mélanger.

Verser ce mélange sur les marrons...

...et mélanger à nouveau.

Ajouter le Grand-Marnier et mélanger.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée aux marrons et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée à la préparation et mélanger délicatement avec une maryse.

Chemiser de papier film étirable une gouttière en forme d'insert, soit en silicone, soit en métal. ici nous utilisons un moule à pain de mie rond de petite dimension, qui soit adapté à la dimension de la gouttière à bûche. Garnir le moule servant d'insert de préparation. Pour faciliter le garnissage, nous utilisons une poche à douille.

Parsemer sur le dessus quelques brisures de marrons macérés.

Lisser à la spatule métallique...

...et recouvrir d'un film étirable qui servira de protection. Mettre à congeler jusqu'au jour de la réalisation de la bûche.

Mousse au chocolat : Pour réaliser cette moussse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet pendant 2 à 3 minutes.

La préparation doit s'éclaircir.

Ajouter la poudre à crème et bien mélangeant en évitant les grumeaux. Si quelques grumeaux se forment, fouetter énergiquement pour les dissoudre.

Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment...

...jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire attention à ce que la crème n'accroche pas au fond du récipient.

Ajouter dans la crème encore chaude, le chocolat "Excellence" préalablement fondu au four à micro-ondes.

Mélanger au fouet...

...pour obtenir une préparation chocolatée homogène. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, au batteur électrique, monter la crème fleurette...

...en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop compacte.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée qui sera tempérée à 35°C.

Mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la maryse par un mouvement rotatif de haut en bas...

...afin de garder la crème onctueuse. Réserver au frais.

Décor : Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie...

...et l'étaler à la spatule métallique sur une feuille de papier rhodoide. Laisser cristalliser le chocolat.

Pendant ce temps, tailler un patron dans une plaque de carton (voir photo). Ce patron servira à découper des formes dans le chocolat avec la pointe d'un couteau lorsque celui-ci sera partiellement cristallisé.

Laisser cristalliser complètement le chocolat et détacher les triangles formés. Réserver.

Montage : Positionner le moule à bûche sur le plan de travail. ici nous utilisons un moule thermoformé en PVC.

Garnir le fond du moule de mousse au chocolat.

Avec une petite spatule métallique, faire remonter la mousse jusqu'au bords du moule. Ainsi la totalité des parois du moule sont couvertes de mousse au chocolat.

Sortir l'insert aux marrons préparé la veille ou quelques jours auparavant et conservé au congélateur. Le démouler, retirer le papier film et tailler l'insert à la longueur du moule PVC, moins 2 ou 3 cm.

Positionner l'insert au centre du moule à bûche, positionné sur la mousse au chocolat.

Rajouter de la mousse au chocolat...

...et lisser à la spatule métallique pour bien répartir toute la mousse sur toute la longueur du moule.

Sortir le biscuit aux noix du congélateur, tailler un rectangle à la taille du moule à buche (légèrement plus petit), et le déposer sur la mousse au chocolat. Presser avec les doigts afin de bien le faire adhérer.

Lisser les 4 côtés afin de combler les éventuels trous, de mousse au chocolat.

Couvrir avec un papier film étirable et placer au congélateur quelques heures.

Finition : Sortir la bûche du congélateur, retirer le papier film de protection...

...la positionner sur une semelle à bûche en carton et retirer le moule PVC délicatement. Réserver la bûche au congélateur, il faut qu'elle soit glacée pour parfaire la finition.

Faire fondre au bain-marie le perlé velours au chocolat noir. Veillez à respecter la température d'utilisation indiquée sur la boite, soit entre 45 et 50°C.

Verser la préparation chocolatée dans un pistolet à chocolat.

Pulvériser le perlé velours sur la bûche glacée à 30 ou 40 cm de distance. C'est le constraste entre le perlé velours tiède et la bûche glacée (congelée donc) qui créé l'aspect velours lorsque les 2 masses entre en contact.

Faire de même avec le spray velours blanc en y appliquant une couche plus légère. Avant utilisation, il faut mettre au bain-marie le spray pendant 30 minutes environ.

Veiller à faire le tour complet de la bûche.

Disposer les triangles en chocolat, fait antérieurement sur une feuille de papier sulfurisé.

Les pulvériser également avec le perlé velours au chocolat noir. Il faut que le support soit glacé pour obtenir le résultat escompté.

Réserver.

Entailler les 2 côtés de la bûche.

Faire une coupe franche, pour cela il est préférable d'attendre que la bûche revienne un peu à température ambiante. Elle se coupera plus facilement.

Coller les triangles en chocolat sur les côtés.

Afin qu'ils adhèrent convenablement, appliquer un peu de chocolat fondu entre la buche et le triangle.

Faire de même avec quelques marrons glacés coupés en deux.

Bien faire adhérer.

Terminer la décoration par quelques perles de glacage chocolat, faites au cornet à décor.
Laisser l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur.
Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.

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Faire congeler ?

Bonjour, puis-je mettre cette bûche sans problème au congélateur? Sans faire le perlé velour bien sûr.
Merci d’avance

Re-précision

Bonjour.
Pour l'insert marron.je m'y perds un peu dans ces proportions de crème.
L'étape 18 : détendre la pâte de marron avec la crème. ON UTILISE,ALORS LES 55 GR ?
L'étape 19 : chauffer la crème fleurette . CE SONT LES 35GR ?
L'étape 24 : Monter la crème fleurette en chantilly. CE SONT LES 200 GR ?
La pâte de marron est à 60% de marron et 40% de sucre. EST-CE CELA?
Ceci sucrera t-il assez ? (crème de marron :TRÈS SUCRÉE. Purée de marron :pas de sucre du tout, rayon légumes !)
Vous ne mettez pas de gélatine, ok vous avez expliqué que ce n'était pas nécessaire . Est-ce parce que le beurre Mycrio fait "prendre un peu en masse la crème" , faisant ainsi le même usage ? C'est pour comprendre !
Merci pour vos explications.

Etape 18 : Oui il s'agit bien des 55 grammes de crème qu'on utilise ici.
Etape 19 : Il s'agit ben des 35 grammes
Etape 24 : Oui c'est bien les 200 grammes
En fait les ingrédients sont placés dans l'ordre d'utilisation dans la liste des ingrédients.
Pour la pâte de marrons, j'ai bien dis pâte, ne pas confondre avec purée ou crème de marrons, c'est pas la même chose.
Il faut qu'il y ait la dénomination "pâte".
Vous trouverez facilement la pâte de marrons sur internet. (ex : marrons Imbert)
La composition est comme vous le dites : 60% marrons - 40% sucre - vanille en gousse
Oui c'est suffisant pour le côté sucré.
Le beurre Mycryo remplace la gélatine en effet.

précision

Bonjour
peut on utiliser de la purée de marron à la place de la pâte de marron ?
merci de votre réponse

A priori oui, mais attention la purée de marrons est plus épaisse et moins sucrée. A Adapter selon le gout obtenu.

Précision

Bonjour,

Est il possible de rajouter un peu de gélatine à l'insert et à la mousse, pour être sûr de la bonne tenue de l'ensemble au démoulage?.

Merci pour votre aide

Si ça peut vous rassurer, libre à vous d'en rajouter, mais ça n'est pas nécessaire sinon la recette en comporterait.

précision

Bonjour,
Est ce que pâte de marron et crème de marron est la même chose ???
Merci et bravo pour toutes ces belles bûches !

Non ceux sont deux produits différents. Ces deux produits sont en vente dans notre boutique.
- Crème de marrons
- Purée de marrons

chocolat

Bonjour, j ai une gouttière de 50cm, pensez vous que les mesures de cette recette suffiront, et je voudrais remplacer le chocolat "excellence" par du "force noire", pensez-vous que la mousse tiendra malgré les 50% au lieu des 55% de cacao, merci!

A votre place je doublerais les proportions quitte à avoir trop de préparation.
Pour le changement de chocolat, pas de problème, ça tiendra.

merci! Pour le biscuit, pouvez-vous me dire à quel moment j ajoute le mélange "poudre de noix/sucre glace" merci!

Retournez voir la recette en début de soirée, j'ai apporté quelques annotations de plus. C'était pas très clair.

super! merci, je le saurai pour la prochaine fois (elle est déjà au congel) du coup j' ai multiplié par 1.5 c était largement suffisant, à cette occasion, j' ai eu quelques difficultés lors du remplissage, le poids de la mousse chocolat faisait retomber la feuille guitare au milieu, du coup on tient avec les doigts et ça devient un peu la pagaille, ça s'est bien terminé mais si vous avez une petite astuce pour éviter ça, je suis preneur! merci encore et bonne soirée

Buche chocolat/marrons

Bonsoir! Vous ne précisez pas les dimensions du moule à bûche...35cm?

Ici c'est un moule thermoformé de 50 cm, coupé en deux puis réduit en longueur. Il doit faire entre 30 et 35 cm une fois reconstitué.

une erreur dans la recette?

bonjour,

au numero 17, est qu'il n'y aurait pas une erreu? car du numero 18 au numero 30, ce sont les etapes pour l'insert marron et non pour la mousse au chocolat.

Pour l'etape 19: merci de confirmer qu'il faut porter a ebullition la melage crème/pate marron prepare a letape 18.

Pour l'etape 22: merci de confirmer que la crème a base de pate de marron doit etre melangee aux marrons maceres et entiers (ou coupes en morceaux)?

Si j'ai bien compris, jusqu'a l'etape 63, tout peut se faire a l'avance et mis au congelateur? Merci de confirmer.

Combien de temps avant de servir la buche doit on la sortir du cingelateur pour etre sur que l'insert soit decongele?

Et afin a partr de l'etape 70, les photos ne correspondent plus au texte.

Dans l'attente de recevoir vos reponses a toutes mes questions et avoir retrouver cette recette avec les erreurs corrigees.

Merci encore pour cette recette qui donne vraiment envie

En effet un décalage de photos s'était produit dans la recette. La voila rectifiée. Merci de nous l'avoir signalé.
- Photos 17 à 30, il s'agit bien de la préparation de l'insert aux marrons.
- Pour l'etape 19: il faut faire bouillir la crème seule, y ajouter le beurre de cacao Mycryo et la verser sur la pâte de marrons.
- Pour l'etape 22 c'est pas ça, les marrons sont ajoutés étape 28.
- Si j'ai bien compris, jusqu'a l'etape 63, tout peut se faire a l'avance et mis au congelateur? Merci de confirmer. => oui, jusqu'à l'étape 64 plus exactement.
- Pensez à sortir la bûche du congélateur le matin pour le soir. Il faut qu'elle dégèle lentement au frigo.