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Biscuit aux noix : Pour réaliser cette recette de bûche de noël marrons/chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux noix (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).
Rassembler le sucre glace et les noix dans la cuve du mixeur.
Hacher les 2 éléments ensemble, de sorte à obtenir une poudre fine.
Dans un récipient, commencer à mélanger à la spatule en bois, les jaunes d'œufs et la pâte d'amande blanche.
Terminer au fouet afin d'homogénéiser le mélange.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
En fin de fouettage, les serrer avec 25 g de sucre en poudre.
Ajouter la poudre de noix et le sucre glace mixés.
Ajouter ensuite la farine tamisée. Mélanger délicatement et ajouter les blancs en neige légèrement meringué et le beurre fondu.
Bien mélanger à la spatule, sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.
L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.
Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 7 à 10 minutes. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre bûche)
Marrons glacés macérés : Pour réaliser ces marrons macérés, commencer par préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sirop à 30° et le Grand-Marnier. Ajouter les marrons glacés entiers. Laisser macérer quelques heures au frais.
Insert aux marrons : Pour réaliser cet insert aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients.
Détendre la pâte de marrons avec la crème fleurette.
Faire chauffer la crème fleurette.
Dès l'ébullition, y ajouter le beurre Mycryo. Bien mélanger.
Verser ce mélange sur les marrons...
...et mélanger à nouveau.
Ajouter le Grand-Marnier et mélanger.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée aux marrons et mélanger vigoureusement au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée à la préparation et mélanger délicatement avec une maryse.
Chemiser de papier film étirable une gouttière en forme d'insert, soit en silicone, soit en métal. ici nous utilisons un moule à pain de mie rond de petite dimension, qui soit adapté à la dimension de la gouttière à bûche. Garnir le moule servant d'insert de préparation. Pour faciliter le garnissage, nous utilisons une poche à douille.
Parsemer sur le dessus quelques brisures de marrons macérés.
Lisser à la spatule métallique...
...et recouvrir d'un film étirable qui servira de protection. Mettre à congeler jusqu'au jour de la réalisation de la bûche.
Mousse au chocolat : Pour réaliser cette moussse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet pendant 2 à 3 minutes.
La préparation doit s'éclaircir.
Ajouter la poudre à crème et bien mélangeant en évitant les grumeaux. Si quelques grumeaux se forment, fouetter énergiquement pour les dissoudre.
Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet.
Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment...
...jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire attention à ce que la crème n'accroche pas au fond du récipient.
Ajouter dans la crème encore chaude, le chocolat "Excellence" préalablement fondu au four à micro-ondes.
Mélanger au fouet...
...pour obtenir une préparation chocolatée homogène. Laisser tiédir.
Pendant ce temps, au batteur électrique, monter la crème fleurette...
...en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop compacte.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée qui sera tempérée à 35°C.
Mélanger énergiquement au fouet.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement à la maryse par un mouvement rotatif de haut en bas...
...afin de garder la crème onctueuse. Réserver au frais.
Décor : Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie...
...et l'étaler à la spatule métallique sur une feuille de papier rhodoide. Laisser cristalliser le chocolat.
Pendant ce temps, tailler un patron dans une plaque de carton (voir photo). Ce patron servira à découper des formes dans le chocolat avec la pointe d'un couteau lorsque celui-ci sera partiellement cristallisé.
Laisser cristalliser complètement le chocolat et détacher les triangles formés. Réserver.
Montage : Positionner le moule à bûche sur le plan de travail. ici nous utilisons un moule thermoformé en PVC.
Garnir le fond du moule de mousse au chocolat.
Avec une petite spatule métallique, faire remonter la mousse jusqu'au bords du moule. Ainsi la totalité des parois du moule sont couvertes de mousse au chocolat.
Sortir l'insert aux marrons préparé la veille ou quelques jours auparavant et conservé au congélateur. Le démouler, retirer le papier film et tailler l'insert à la longueur du moule PVC, moins 2 ou 3 cm.
Positionner l'insert au centre du moule à bûche, positionné sur la mousse au chocolat.
Rajouter de la mousse au chocolat...
...et lisser à la spatule métallique pour bien répartir toute la mousse sur toute la longueur du moule.
Sortir le biscuit aux noix du congélateur, tailler un rectangle à la taille du moule à buche (légèrement plus petit), et le déposer sur la mousse au chocolat. Presser avec les doigts afin de bien le faire adhérer.
Lisser les 4 côtés afin de combler les éventuels trous, de mousse au chocolat.
Couvrir avec un papier film étirable et placer au congélateur quelques heures.
Finition : Sortir la bûche du congélateur, retirer le papier film de protection...
...la positionner sur une semelle à bûche en carton et retirer le moule PVC délicatement. Réserver la bûche au congélateur, il faut qu'elle soit glacée pour parfaire la finition.
Faire fondre au bain-marie le perlé velours au chocolat noir. Veillez à respecter la température d'utilisation indiquée sur la boite, soit entre 45 et 50°C.
Verser la préparation chocolatée dans un pistolet à chocolat.
Pulvériser le perlé velours sur la bûche glacée à 30 ou 40 cm de distance. C'est le constraste entre le perlé velours tiède et la bûche glacée (congelée donc) qui créé l'aspect velours lorsque les 2 masses entre en contact.
Faire de même avec le spray velours blanc en y appliquant une couche plus légère. Avant utilisation, il faut mettre au bain-marie le spray pendant 30 minutes environ.
Veiller à faire le tour complet de la bûche.
Disposer les triangles en chocolat, fait antérieurement sur une feuille de papier sulfurisé.
Les pulvériser également avec le perlé velours au chocolat noir. Il faut que le support soit glacé pour obtenir le résultat escompté.
Réserver.
Entailler les 2 côtés de la bûche.
Faire une coupe franche, pour cela il est préférable d'attendre que la bûche revienne un peu à température ambiante. Elle se coupera plus facilement.
Coller les triangles en chocolat sur les côtés.
Afin qu'ils adhèrent convenablement, appliquer un peu de chocolat fondu entre la buche et le triangle.
Faire de même avec quelques marrons glacés coupés en deux.
Bien faire adhérer.
Terminer la décoration par quelques perles de glacage chocolat, faites au cornet à décor.
Laisser l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur.
Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.
Pour l'insert marron.je m'y perds un peu dans ces proportions de crème.
L'étape 18 : détendre la pâte de marron avec la crème. ON UTILISE,ALORS LES 55 GR ?
L'étape 19 : chauffer la crème fleurette . CE SONT LES 35GR ?
L'étape 24 : Monter la crème fleurette en chantilly. CE SONT LES 200 GR ?
La pâte de marron est à 60% de marron et 40% de sucre. EST-CE CELA?
Ceci sucrera t-il assez ? (crème de marron :TRÈS SUCRÉE. Purée de marron :pas de sucre du tout, rayon légumes !)
Vous ne mettez pas de gélatine, ok vous avez expliqué que ce n'était pas nécessaire . Est-ce parce que le beurre Mycrio fait "prendre un peu en masse la crème" , faisant ainsi le même usage ? C'est pour comprendre !
Merci pour vos explications.