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Pour réaliser cette recette de bûche glacée praliné/marrons, citron/yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients du sorbet citron/yuzu.
Sorbet citron/yuzu (à faire la veille) : Verser l'eau dans la casserole et faire chauffer jusqu'à atteindre une température située entre 40 et 50°C.
Pendant ce temps, verser le sucre dans un saladier, ainsi que le Stab 2000 et le glucose déshydraté...
...puis mélanger au fouet.
Lorsque l'eau est à température...
...ajouter le mélange de poudres tout en fouettant.
Ajouter le sucre inverti, mélanger...
...porter à ébullition et cuire jusqu'à 85°C.
Quand les 85°C sont atteints, retirer la casserole du feu et ajouter le jus de citron...
...ainsi que le jus de yuzu. Mélanger soigneusement.
Verser la préparation obtenue dans un bac alimentaire et placer au frais toute une nuit.
Streusel à la farine de châtaigne : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre pommade et la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.
Ajouter la farine...
...la cassonade...
...ainsi que la farine de châtaigne...
...et mélanger avec l'accessoire feuille.
Au bout de quelques minutes, l'ensemble des ingrédients forme un sablage...
...qui va se transformer en pâte.
Lorsque la pâte est formée, arrêter le batteur (ne pas mélanger plus qu'il ne faut).
Rassembler cette pâte en une boule avec la main...
...et la placer sur une feuille de papier sulfurisé. L'aplatir légèrement en formant un rectangle.
Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte, et l'étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle.
Cette abaisse de pâte doit avoir les mêmes dimensions que le cadre à tarte rectangulaire.
Étaler la pâte à streusel en formant bien les angles du rectangle...
...jusqu'à ce qu'elle rentre dans le cadre inox.
Retirer le papier sulfurisé du dessus.
Poser le cadre à tarte sur la pâte...
...et couper celle-ci avec un couteau, en suivant l'intérieur du cadre.
Retirer le cadre inox et placer la pâte au frais.
Le lendemain, sortir le mix à sorbet du réfrigérateur, et le verser dans un cul de poule.
Mixer cette préparation au citron/yuzu à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...
...puis la verser dans la cuve de la sorbetière...
...et turbiner pendant 40 à 50 minutes.
Retirer le streusel du réfrigérateur, et le retourner sur une toile de cuisson Silpat.
Retirer le papier sulfurisé...
...et placer le cadre inox sur le rectangle de pâte. Le streusel doit rentrer parfaitement bien dans le cadre.
Placer la toile Silpat sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir le streusel à température ambiante.
Biscuit mœlleux aux marrons : Préparer tous les ingrédients.
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter la pâte de marrons...
...et mélanger ces deux ingrédients avec l'accessoire feuille.
Lorsque la préparation est homogène...
...ajouter la levure chimique et mélanger.
Verser progressivement les oeufs entiers...
...ainsi que les jaunes d'oeufs préalablement battus, tout en continuant de mélanger au batteur.
Émulsionner pendant 5 minutes.
Prendre le streusel refroidi, sans retirer le cadre inox.
Verser l'appareil à biscuit moelleux aux marrons sur le streusel, et sur 1/2 cm d'épaisseur.
À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler la pâte à biscuit sur la totalité du streusel, en une couche régulière.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C...
...et cuire pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Il est possible que durant la cuisson, un peu de pâte s'écoule sous le cadre inox, ce n'est pas grave.
Juste avant que le sorbet soit prêt, couper les zestes de yuzu confit en petits morceaux. Il faut compter 30 g pas plus, car au-delà le goût serait trop fort.
Lorsque le sorbet est prêt, le retirer de la cuve...
...et le verser dans un saladier.
Ajouter les morceaux de zestes de yuzu confit...
...et mélanger soigneusement avec une spatule, de façon à bien les répartir. Si le sorbet est trop mou, le placer un peu au congélateur afin qu'il se raffermisse. Ce travail doit être rapide pour éviter que le sorbet fonde.
Placer le sorbet citron/yuzu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher le sorbet dans un mini-insert à bûche.
Les quantités de cette recette permettent de réaliser deux inserts. Le second insert pourra être conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Filmer au contact et placer au congélateur. Cet insert peut être fait à l'avance et être ainsi conservé au congélateur.
Crème glacée au praliné : Préparer tous les ingrédients. Réaliser une crème anglaise en chauffant le lait avec la crème liquide, la moitié du sucre et la poudre de lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre au fouet, puis ajouter le Stab 2000 et le praliné. Bien mélanger. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation précédemment obtenue, mélanger, et transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait. Cuire à la nappe et quand la crème est prête, la passer au tamis. Laisser refroidir et maturer au frais pendant 24 heures.
Le lendemain, verser ce mix à crème glacée au praliné dans un cul de poule...
...et le mixer à l'aide du mixeur plongeant.
Verser cette préparation dans la cuve de la turbine...
...et turbiner pendant 40 à 50 minutes.
Au terme du turbinage, nous obtenons notre crème glacée au praliné.
Verser cette crème dans un récipient et la réserver au congélateur jusqu'à son utilisation. Elle peut être réalisée à l'avance et conservée au congélateur.
Prendre la plaque contenant le streusel et le biscuit moelleux qui ont refroidi.
Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et le cadre à tarte...
...de façon retirer délicatement le rectangle inox.
Parer les bords de manière à retirer la croûte.
À l'aide d'une règle graduée, couper une bande de 7 cm de large, dimension qui correspond au moule que nous allons utiliser. Si vous n'utilisez pas le même moule, prenez les mesures du votre.
Faire de même pour la longueur. Si le biscuit est trop court, faire un petit rajout avec les chutes, comme ici sur la photo.
Tartiner le biscuit de pralin feuilletine, sur 2 à 3 mm d'épaisseur, avec la mini spatule coudée.
Veiller à ce que la couche soit uniforme sur toute la longueur.
Effriter les marrons confits et les piquer dans le pralin feuilletine. Placer le tout au congélateur.
Sortir la glace au praliné du congélateur et bien la malaxer de façon à la rendre malléable. Puis la placer dans une poche à douille.
Pocher des cordons de crème glacée sur le tapis silicone motif snowflake du moule à bûche en plastique. Ce tapis aura été posé au préalable sur une plaque très froide, tout juste sortie du congélateur, afin d'éviter à la glace de fondre.
Étaler la crème glacée avec la spatule coudée.
Veiller à ce que toutes les empreintes soient remplies de crème glacée. À ce stade il faut travailler rapidement.
Placer le tapis silicone dans le moule à bûche.
Voici le résultat obtenu.
Garnir le fond du moule avec le restant de glace au praliné. Les quantités données correspondent à une bûche.
Démouler un des deux inserts au citron/yuzu.
Faire remonter la crème glacée sur les bords du moule avec la spatule coudée.
Placer l'insert citron/yuzu dans la glace, et l'enfoncer avec les doigts de manière à ce que la crème glacée remonte.
Étaler l'excédent de glace remonté sur les bords, avec la spatule coudée...
...afin de recouvrir la totalité de l'insert, comme ceci.
Sortir le streusel et biscuit moelleux du congélateur, et le placer dans le moule à bûche, le côté pralin feuilletine et marrons confits sur la crème glacée.
Presser de façon à bien faire adhérer la semelle de la bûche en biscuit dans la glace au praliné.
Filmer au contact et placer au congélateur (ou encore mieux au surgélateur). À ce stade la bûche peut être conservée ainsi pendant plusieurs jours.
Perlé velours : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat Ghana dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 secondes, afin d'éviter qu'il brûle.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Faire fondre le beurre de cacao Mycryo également au four à micro-ondes, puis le verser sur le chocolat.
Mélanger avec une spatule maryse...
...puis terminer le mélange avec le mixeur plongeant, afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajouter 1/2 cuillère à café de colorant métallisé bronze...
...et mixer à nouveau.
Vérifier la température, la préparation obtenue doit titrer 35°C (+ ou - 1 degré).
Verser l'appareil à perlé velours dans la cuve du pistolet pulvérisateur électrique LM25...
...et revisser la base moteur sur la cuve.
Réserver ceci dans une étuve à 35°C si vous ne l'utilisez pas dans l'immédiat.
Décoration (le jour de la dégustation) : Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.
Passer la lame d'un couteau à chaque bout de la bûche, de manière à la décoller sur les embouts.
Retourner la bûche et la démouler sur une plaque à pâtisserie.
Nous obtenons ce résultat là.
Décoller délicatement le tapis silicone en commençant par un côté et en le décollant jusqu'au bout.
Voici le résultat obtenu.
Ébarber la base de la bûche de façon à ce qu'elle soit bien régulière.
Placer la bûche sur une semelle en carton, taillée aux dimensions de l'entremets.
Nous obtenons ceci.
Placer la plaque avec la bûche dessus, dans une cabine à peinture culinaire...
...et pulvériser la préparation au chocolat Ghana sur l'entremets.
Retourner la bûche et faire de même sur l'autre côté.
Cette bûche est un entremets glacé, il faudra donc la conserver au congélateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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