Bûche de Noël façon cheese cake, fruits rouges et amande

Confit fruits rouges et framboises pépins : Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Mélanger avec une cuillère et laisser hydrater sur le plan de travail.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges, ainsi que les framboises entières, que l'on écrasera partiellement avec un fouet.

Cuire cette préparation jusqu'à ce que les premières fumées blanches apparaissent, tout en mélangeant régulièrement au fouet. Il est normal que les framboises se décomposent et finissent en purée. Ici nous utilisons des framboises fraîches car elles vont apporter des pépins dans la préparation.

Ajouter le sucre en poudre et la Maïzena préalablement mélangés ensemble dans la purée.

Mélanger vigoureusement au fouet et porter cette préparation à ébullition.

Cuire cette préparation à la façon d'une crème pâtissière, jusqu'à épaississement.

Ajouter la gélatine hydratée dans ce mélange chaud...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à obtenir une préparation lisse et homogène. Seuls les pépins vont donner du relief au confit.

Verser la totalité du confit de fruits rouges et framboises pépins directement sur la feuille rhodoïd...

Sablé de base : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre pommade, le sucre glace et le sel fin dans la cuve du batteur...

...et pétrir tous ces éléments avec l'accessoire feuille, à petite vitesse...

...ainsi que la farine...

...jusqu'à l'obtention d'un sablage homogène. Attention à ne pas trop travailler cette pâte.

Déposer ce sablé de base sur le plan de travail...

...et le fraiser avec la paume de la main.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, et placer l'abaisse de pâte et le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Dacquoise amande : Préparer tous les ingrédients.

Hacher grossièrement les amandes entières émondées avec un couteau.

Tamiser les poudres ensemble, c'est-à-dire la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena.

Bien serrer les blancs, jusqu'à l'obtention d'une meringue française.

Notre meringue est prête lorsqu'elle forme le bec d'oiseau en soulevant le fouet.

Ajouter à cette meringue les poudres tamisées en deux ou trois fois...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, sans grumeaux.

Après avoir tracé au crayon un carré de 18 x 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé, retourner cette dernière et pocher la pâte à dacquoise en formant des lignes parallèles et en respectant le patron carré.

Saupoudrer le tout de sucre glace avant la cuisson.

Parsemer le dessus du biscuit avec les éclats d'amandes.

Sablé reconstitué : Lorsque le sablé de base est froid, le briser en morceaux et le placer dans un mixeur afin de le réduire en poudre.

...jusqu'à l'obtention de ce résultat.

Verser la cassonade ainsi que les zestes d'un citron et demi dans un saladier. Et y ajouter la poudre de sablé de base.

Mélanger tous ces éléments entre eux avec une spatule.

...et mélanger avec les doigts...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Étaler cette pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé...

...en lui donnant une forme carré. Puis ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Découper un carré de pâte à l'aide d'un carré inox 18 x 18 cm...

Conserver le biscuit ainsi obtenu à température ambiante. Celui-ci ne subira pas une autre cuisson.

Lorsque le biscuit dacquoise amande est cuit, le retirer du four.

Nous obtenons ce résultat là. Cette dacquoise doit se travailler immédiatement à chaud.

Retourner le biscuit dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer la feuille de papier qui a servi pour la cuisson.

Remettre la dacquoise à l'endroit, et la découper en un carré de 18 x 18 cm à l'aide du carré inox et d'un couteau scie.

Déposer le biscuit dacquoise amande chaud sur le sablé reconstitué, et presser pour le faire adhérer. La chaleur de la dacquoise va permettre au sablé de bien adhérer.

Mousse Cream Cheese : Préparer tous les ingrédients.

Verser le fromage blanc Philadelphia et le sucre glace dans un saladier...

...et mélanger avec la spatule maryse.

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs et le sucre cuit. Pour cela, verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, et cuire jusqu'à 118°C. Attention, les quantités étant réduites, la cuisson va être rapide. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillé afin de maîtriser la cuisson du sucre.

Lorsque le sucre est à 118°C, le sortir du feu et le laisser débuller 30 secondes.

Verser le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs, tout en fouettant au batteur électrique. Ici j'utilise un batteur ménager, car les quantités sont petites.

Monter cette préparation au fouet, jusqu'à complet refroidissement.

Sortir le biscuit du congélateur et le détailler en deux bandes de 7 cm de largeur sur 17,5 cm de longueur.

Retourner le biscuit et retirer la feuille de papier sulfurisé.

Rassembler les deux morceaux de biscuit afin de constituer la semelle de notre bûche. À conserver au congélateur en attendant son utilisation.

Si nécessaire, réchauffer le mélange Cream Cheese et sucre glace au bain-marie, de façon à ce qu'il soit à la même température que la pâte à bombe.

Ajouter la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes dans le Cream Cheese, et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Sortir l'insert fruits rouges et framboise du congélateur et le démouler. Pour cela, décoller les deux extrémités avec la lame d'un couteau...

Fouetter la crème fleurette en crème montée.

Voici notre crème montée qui doit rester souple.

Rassembler la pâte à bombe et la préparation Cream Cheese...

Ajouter la moitié de la crème montée dans le mélange précédemment obtenu...

...et mélanger au fouet.

Verser la préparation obtenue dans le restant de crème montée...

...et terminer le mélange délicatement à la maryse.

Verser la mousse Cream Cheese dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Garnir le fond du moule à bûche avec de la mousse Cream Cheese. Remplir le moule jusqu'au tiers.

Faire remonter la mousse sur les côtés avec une mini spatule coudée, en écrasant bien la mousse, de manière à retirer le maximum de bulles d'air.

Compléter avec un cordon de mousse Cream Cheese...

...et bien répartir la mousse sur toute la longueur et sur une épaisseur régulière.

Déposer l'insert sur la mousse (partie arrondie contre la mousse)...

...et l'enfoncer dans la mousse afin de le faire pénétrer au centre.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de mousse Cream Cheese, de façon à envelopper l'insert.

Bien enfoncer les biscuits dans la mousse, afin qu'ils adhèrent bien.

Lisser la surface du moule avec la spatule coudée afin de ramasser l'excédent de mousse.

Voici le résultat obtenu. Placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, à l'avance, et conservée filmée au contact, dans le congélateur.

...et cuites à 95°C pendant 2 à 3 heures.

Verser le lait concentré sucré et les gousses de vanille dans un pichet verseur.

Verser le sucre en poudre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Cuire le sirop à feu modéré, jusqu'à atteindre 103°C.

Mixer à l'aide du mixeur plongeant de façon à mélanger tous les ingrédients.

Verser le glaçage obtenu dans un bac alimentaire, afin que celui-ci refroidisse rapidement. Si le glaçage est fait à l'avance, il peut rester dans le pichet verseur pour refroidir.

Filmer au contact, et placer le bac au frais.

Décors en chocolat : Faire fondre les 3/4 du chocolat Ruby (300 g) au bain-marie...

Le chocolat Ruby doit fondre en le mélangeant constamment...

...et sans dépasser la température de 45°C (surveiller la température régulièrement). Cette étape de fonte est relativement longue.

Lorsque la température de 45°C est atteinte, ajouter les pistoles de chocolat broyées au couteau...

...et mélanger soigneusement jusqu'à ce qu'elles soient entièrement fondues.

La fonte se fera progressivement, tout en mélangeant sans cesse, jusqu'à atteindre la température de 29°C. Ici nous utilisons une technique de tempérage par insémination, facile à mettre en oeuvre et qui donne un résultat de très bonne qualité. Lorsque le chocolat est à 29°C, il est prêt à être utilisé (si la température a baissé, réchauffer le chocolat au bain-marie sans dépasser les 29°C).

Découper une feuille guitare aux dimensions suivantes, 25 x 10 cm. Étaler une partie du chocolat Ruby tempéré sur 1 à 2 mm d'épaisseur, sur toute la surface de la feuille.

Bien lisser le chocolat avec une grande spatule coudée.

Une fois le chocolat cristallisé mais encore malléable...

...détailler deux carrés de 9 x 9 cm.

Une fois le chocolat taillé, le laisser cristalliser entièrement, dans une pièce fraîche (surtout pas de réfrigérateur).

Poser une feuille rhodoïd de 30 x 20 cm sur le plan de travail.

Couler le reste de chocolat tempéré sur cette feuille...

Nous obtenons ceci. À ce stade, il faut laisser cristalliser le chocolat jusqu'à ce qu'au toucher il ne colle plus au doigt.

Il va perdre un peu de son brillant et devenir légèrement mat.

Lorsque le chocolat est partiellement cristallisé, prendre une règle et détailler une bande de 7 cm de large et 25 cm de long.

Détailler au couteau notre rectangle qui doit donc faire 25 x 7 cm.

Avec le chocolat restant, détailler une bande de 25 x 2,5 cm.

Dans le rectangle de 25 x 7 cm, le diviser en deux en passant la lame d'un couteau et en formant une vague, en équilibrant les deux côtés de façon à ce qu'ils soient similaires, comme ici sur la photo.

Poser dessus une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur une grille pour le laisser cristalliser entièrement. Ces décors peuvent être réalisés à l'avance tout en sachant qu'une cristallisation optimale est obtenue au bout de plusieurs heures. Si le tempérage est correctement fait, le chocolat sera brillant.

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie et démouler la bûche.

...pour obtenir ce résultat. Cette bûche peut être conservée ainsi au congélateur jusqu'à l'étape suivante, dans la mesure où elle est réalisée dans la foulée. Si vous souhaitez glacer votre bûche ultérieurement, il vaut mieux la laisser dans son moule jusqu'à la dernière minute.

Sortir le glaçage du réfrigérateur, retirer le papier film, et verser la totalité du glaçage dans un pichet verseur. Il sera plus ou moins gélifié selon le temps qu'il aura passé au frais.

Réchauffer le glaçage au four à micro-ondes, de façon à obtenir une température avoisinant les 30 à 35°C. Il est important de respecter cette température, c'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à sonde est vivement recommandée.

Vérifier à nouveau la température du glaçage qui doit se situer entre 30 et 35°C.

Sortir la bûche du congélateur, et la placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer l'entremets en commençant par une extrémité et en versant le glaçage sur toute la longueur de la bûche et les côtés, sans laisser d'espace vide.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin que l'excédent de glaçage s'écoule.

Prendre la bûche avec la grande spatule coudée, la faire glisser sur la grille pour rompre les fils de glaçage...

Réunir tous les éléments du décor, c'est-à-dire les fruits rouges, les moulages en chocolat Ruby, ainsi que la bûche encore gelée.

...et les faire adhérer (le glaçage translucide servant de colle).

Placer également les embouts de bûche carrés...

...sur les deux extrémités.

Poser la bande de chocolat de 25 x 2,5 cm sur le dessus de la bûche. Cette dernière nous servira de support pour déposer les fruits rouges et les meringues décor.

Voici le résultat obtenu.

Ces gouttes de glaçage serviront de colle pour faire tenir les décors, comme ici une meringue.

Disposer ensuite les fruits en les alternant avec des meringues, en déposant une goutte de glaçage à chaque fois, pour les faire tenir.

Faire ainsi de suite jusqu'à ce que toute la longueur de la bûche soit décorée de fruits rouges et de meringues. Il faut compter environ 5 à 6 meringues décor, 4 à 5 framboises, et 4 à 5 myrtilles pour une bûche.

Déposer à présent une dizaine de groseilles...

...pour obtenir ce résultat là.

Notre bûche Cream Cheese, fruits rouges et amande est terminée ! La laisser dégeler au frais pendant 4 heures minimum afin d'obtenir une décongélation à coeur, avant de la servir. Bonne dégustation !