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J'ajoute cette recette >Cette recette présentée dans le cadre de la Masterclass du 28 octobre 2017 est composée d'un streusel amande fleur de sel, moelleux extra banane, bananes poêlées caramélisées, crémeux cacahuète, mousse chocolat Inaya, glaçage miroir lait jauni.
La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.
La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.
L'insert thermoformé mesure 32 cm de long, 4 cm de large et 3 cm de haut.
Crémeux cacahuète : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer la crème.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Verser la crème chaude sur ce dernier mélange...
...et remettre en cuisson...
...jusqu'à atteindre la température de 83°C. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à sonde électronique pour une bonne maîtrise de cette cuisson.
Stopper alors la cuisson, ajouter la gélatine hydratée...
...et la pâte de cacahuète.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...
...et couler dans la gouttière à bûche demi-ronde de Ø 6 cm préalablement recouverte d'une feuille guitare. Congeler.
Autre solution, utiliser le mini-insert à bûche thermoformé.
Bananes poêlées caramélisées : Préparer tous les ingrédients.
Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 4 cm de long.
Faire un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive.
Ajouter le beurre...
...puis les bananes. Les retourner pendant la cuisson tout en les arrosant.
Ajouter des éclats de cacahuètes grillées à sec. Verser éventuellement un peu de rhum et flamber le contenu.
Les mettre à égoutter.
À l'aide d'une mini spatule coudée, disposer les tranches de bananes sur toute la surface du crémeux cacahuète congelé dans la gouttière à insert.
Filmer au contact et congeler l'ensemble.
Streusel amande/fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger ensemble tous les ingrédients...
...et former une boule...
...de pâte homogène, avec les doigts.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper un carré de pâte, à l'aide d'un cadre carré de 20 cm de côté.
Faire cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.
Mœlleux extra banane : Préparer tous les ingrédients.
Au batteur, monter la pâte d'amande...
...avec la purée de banane (que vous aurez obtenue en écrasant les bananes à l'aide d'une fourchette), les œufs entiers, les jaunes d'œufs, la cassonade et la farine.
Monter les blancs d'oeufs...
...avec le sucre en poudre.
Mélanger les deux masses...
...et ajouter le beurre fondu.
Pour cela, faire un pré-mélange avec un peu de préparation.
Verser ce pré-mélange sur la pâte et incorporer délicatement.
Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel, verser 220 g de l'appareil à mœlleux extra banane.
Bien le répartir avec une spatule coudée. Faire cuire toujours à 160°C pendant 20 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
Ôter le cadre et parer le biscuit. Puis couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm et une largeur de 7,5 cm environ.
Mousse au chocolat noir Inaya : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait...
...et le verser sur les pistoles de chocolat.
Ajouter la gélatine égouttée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 35°C.
Verser sur les 240 g de crème fouettée.
Mélanger délicatement à la maryse.
Lisser 5 secondes au fouet.
Montage : Placer une feuille rhodoïde dans la gouttière à bûche de 35 cm de long. Verser environ 2/3 de la mousse au chocolat.
Relever la mousse contre les bords avec la mini spatule coudée.
Faire ainsi sur tout le pourtour de la gouttière à bûche.
Ajouter l'insert congelé. Lisser les bords.
Ajouter le restant de mousse...
...et terminer en disposant le biscuit à l'envers (côté Streusel vers l'extérieur). Le biscuit dépasse d'1/2 cm de la gouttière. Congeler 12 heures minimum.
Glaçage miroir chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine dans 72 g d'eau froide.
Verser le lait concentré sucré, le chocolat au lait en pistoles et le colorant jaune dans un pichet verseur.
Ajouter toute la gélatine hydratée.
Faire chauffer l'eau, le sucre ainsi que le glucose, et cuire jusqu'à 103°C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisine, il faut que l'eau soit en ébullition et qu'une écume blanche se forme en surface. À ce stade le sirop titre 103°C, il est prêt à être utilisé.
Verser alors le sirop bouillant sur les ingrédients se trouvant dans le pichet.
Attendre 1 à 2 minutes que le chocolat commence à fondre. On dit qu'on laisse « asseoir » les pistoles de chocolat.
Mixer avec le mixeur plongeant de type Bamix...
...puis couvrir avec un papier film au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Décors en chocolat au lait (à faire à l'avance) : Mettre un fond d'eau à frémir au fond d'une casserole.
Placer sur le bain-marie un saladier avec le chocolat au lait Alunga. L'eau doit rester frémissante. Elle ne doit jamais bouillir.
Remuer sans arrêt les pistoles de chocolat pour amorcer la fonte.
Petit à petit le chocolat commence à fondre.
Retirer le saladier du bain-marie et continuer à mélanger.
Remettre sur le bain-marie, la température du chocolat doit augmenter progressivement au fur et à mesure qu'il fond.
Alterner entre le bain-marie et le plan de travail pour que la température augmente progressivement.
Il s'agit d'atteindre une température située entre 40 et 45°C.
Ne jamais dépasser les 45°C, c'est très important !
Le meilleur moyen de mesurer la température est d'utiliser un thermomètre à visée laser, qui est tout à fait adapté pour le chocolat.
Continuer ainsi en alternant entre le bain-marie et le plan de travail, et en faisant augmenter progressivement la température du chocolat. Il ne faut pas le brusquer.
La température monte progressivement. Cette opération prend un certain temps, il ne faut surtout pas la faire à la hâte.
Nous approchons du but.
À ce stade nous sommes arrivés dans la fourchette de température souhaitée, continuer à mélanger 2 à 3 minutes en maintenant cette température.
Une fois la température bien stabilisée dans la masse, la faire descendre à 34/35°C. Pour cela tremper le récipient dans de l'eau froide (tempérée) par étapes de quelques secondes. La température va descendre progressivement.
Lorsque le chocolat titre 34/35°C...
...ajouter le beurre de cacao Mycryo. Il correspond à 1% du poids de chocolat.
Mélanger soigneusement, de façon à bien le dissoudre dans le chocolat.
Il est proche de son point de fusion, il mettra quelques minutes à fondre en totalité. Pour faciliter sa fonte, l'écraser sur les bords du récipient avec la spatule maryse.
Il doit devenir très lisse et très fluide.
Continuer à refroidir le chocolat jusqu'à atteindre les 29 à 30°C.
Son refroidissement se fera en quelques minutes en le brassant en continu. Une fois arrivé à 29/30°C, votre chocolat est à point. Il faudra le conserver à cette température pendant toute la durée de son utilisation.
Côtés latéraux de la bûche (début) : Prendre du ruban PVC de 4 cm de largeur. C'est le même ruban que celui qui vous sert à cercler vos entremets. Bien l'essuyer avec un papier absorbant sec pour effacer toutes traces de doigts.
Vérifier la longueur du ruban qui doit être supérieur de quelques centimètres à la longueur de la bûche.
Verser le chocolat tempéré en fins filets sur le ruban PVC.
L'étaler en une fine couche régulière avec la petite spatule coudée.
Faire ainsi sur toute la longueur. L'épaisseur doit être régulière.
Soulever le ruban sur un côté en l'attrapant avec la pointe d'un couteau...
...et le faire glisser sur toute sa longueur entre le pouce et l'index de la main gauche pour ébavurer les bords...
...ainsi ils seront nets et réguliers. Laisser cristalliser le chocolat. L'idéal étant de travailler dans une pièce avoisinant les 18/19°C. Si la pièce est plus chaude, la cristallisation sera plus longue.
Embouts de bûches (début) : Appliquer la même méthode que précédemment, pour cela déposer un rectangle de feuille guitare sur le plan de travail.
Verser le chocolat tempéré...
...et l'étaler avec la spatule coudée en une fine couche régulière.
Secouer la feuille sur un côté pour créer une vague et ainsi lisser la surface du chocolat.
Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante.
Pastilles en chocolat (début) : Disposer sur le plan de travail une feuille guitare un peu plus grande cette fois (40 x 30 cm environ).
Couler le chocolat sur la feuille guitare.
Couvrir d'une seconde feuille de mêmes dimensions.
Avec un tube en PVC ou un rouleau à pâtisserie, étaler le chocolat entre les deux feuilles guitare en faisant glisser tout simplement le rouleau.
Ne pas exercer une pression trop forte, il faut que l'épaisseur soit uniforme.
Nous obtenons ceci.
Vérifier la régularité par transparence, on ne doit pas voir passer la lumière au travers.
Préparer des emporte-pièces ronds unis Exoglass de différents diamètres.
Lorsque le chocolat commence à cristalliser (il n'est plus liquide mais encore souple), marquer la feuille guitare avec les emporte-pièces, en pressant fortement pour bien dessiner le rond.
Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire...
...en alternant les diamètres.
Vérifier à nouveau la régularité, les ronds doivent être bien dessinés. Si le chocolat n'est pas assez cristallisé, vous allez avoir du mal à bien marquer les ronds. Le premier sera bien et le second viendra abîmer le premier et ainsi de suite, d'où l'importance d'avoir un chocolat à bonne consistance (semi-cristallisé).
Rouler les feuilles guitare avec le chocolat autour d'un cylindre (tuyau PVC, rouleau à pâtisserie...)...
...et faire tenir le tout avec un ruban adhésif. Laisser cristalliser en totalité.
Embouts de bûches (suite) : Prendre le chocolat préalablement préparé pour les embouts de bûche. Il aura eu le temps de cristalliser partiellement. Frais le chocolat est brillant, collant, il adhère aux doigts. Une fois cristallisé, il devient légèrement satiné. Il n'adhère plus aux doigts, cependant il reste souple, non cassant.
Marquer avec un emporte-pièce deux disques de diamètre 10 cm. Ici, les traces seront faites directement dans le chocolat, pas au travers d'une feuille guitare comme au décor précédent.
Retirer délicatement l'emporte-pièce...
...et marquer le second disque.
Laisser cristalliser en totalité.
Avec une règle graduée, tracer une base sur les ronds. Cette base devra faire 8,5 cm de longueur.
Faire ainsi sur les deux embouts de bûche.
Déposer un morceau de papier sulfurisé sur le chocolat (il n'adhérera pas)...
...et le retourner sur une plaque. Laisser cristalliser bien à plat. Il est recommandé de faire ces décors 48 heures à l'avance, ainsi le chocolat aura le temps de bien cristalliser.
Il est possible de déposer une seconde plaque sur ce chocolat en cours de cristallisation, ainsi il restera bien plat et ne risquera pas d'onduler.
Côtés latéraux de la bûche (suite) : Faire une coupe perpendiculaire, bien droite d'un côté du ruban.
Mesurer le ruban. La bûche entière faisant 35 cm...
...faire un tracé à l'autre bout à 34,5 cm.
Couper ici, aussi la perpendiculaire avec un petit couteau.
Mesurer la moitié pour obtenir deux bandes de 2 cm de largeur. Tracer...
...et faire de même à l'autre bout.
Couper d'un bout à l'autre avec un petit couteau (attention, vous chercher à ne couper que le chocolat encore tendre, pas le ruban PVC).
Nous obtenons ceci.
Déposer un morceaux de papier sulfurisé sur le chocolat (il n'adhérera pas)...
...et le retourner sur une plaque. Laisser cristalliser bien à plat. Il est recommandé de déposer une seconde plaque sur ce chocolat en cours de cristallisation, ainsi il restera bien plat et ne risquera pas d'onduler.
Embouts de bûches (fin) : Une fois le chocolat entièrement cristallisé, retirer la feuille guitare en une seule fois.
Retirer l'excédent de chocolat...
...les embouts de bûche doivent se détacher tout seuls. Réserver de côté.
Côtés latéraux de la bûche (fin) : Une fois le chocolat entièrement cristallisé, retirer le ruban PVC délicatement en une seule fois.
Réserver de côté.
Pastilles en chocolat (fin) : Découper délicatement le ruban adhésif avec une paire de ciseaux.
Dérouler les feuilles guitare délicatement. Attention, c'est très fragile !
Les pastilles de chocolat vont se démouler toutes seules si les étapes 101, 102 et 103 ont bien été réalisées.
Réserver de côté.
Glaçage de la bûche : Sortir le glaçage du réfrigérateur. Il aura été réalisé la veille de préférence.
Retirer le papier film.
Placer le pichet au four à micro-ondes pendant 45 secondes à 1 minute pour obtenir un premier réchauffement.
Le glaçage commence à fondre par les côtés.
Bien le remuer avec une spatule, le noyau du glaçage restant encore gélifié.
Mixer soigneusement la préparation avec le mixeur plongeant, en évitant d'incorporer de l'air.
Lorsque le glaçage est bien lisse, contrôler la température. La température de travail idéale se situe entre 30 et 35°C (surtout pas plus). Le repasser au four à micro-ondes quelques secondes si nécessaire pour obtenir la température souhaitée.
Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.
Décoller les bords avec la lame d'un couteau.
Démouler la bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, afin de recueillir l'excédent de glaçage.
Ne pas oublier de retirer la feuille rhodhoïde.
La bûche est prête à être glacée, il ne faut pas attendre. Le risque est que la bûche commence à dégeler et que le glaçage n'adhère pas.
Verser le glaçage sur la bûche, en commençant par une extrémité et en le versant de gauche à droite sans laisser de trous apparents.
Bien doser le glaçage de façon à en avoir assez pour glacer la bûche jusqu'au bout. On ne pourra pas faire une seconde passe, sinon cela se verra. À éviter absolument !
Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à faire s'écouler l'excédent de glaçage. Il doit être extrêmement fin. Au contact de la bûche glacée, le glaçage va se gélifier en quelques secondes et adhérer ainsi à notre entremets.
Prendre la bûche avec deux spatules coudées et la faire tourner au contact de la grille pour rompre les fils d'écoulement de l'excédent de glaçage.
La transférer délicatement sur une semelle en carton qui sera notre support de présentation et de service.
Nous obtenons ceci.
Finition : Déposer les embouts de bûche, les pastilles ondulées en chocolat noir et les bandes latérales sur la bûche. À manipuler avec précaution, c'est très fragile ! Ce décor adhèrera facilement à la bûche grâce au glaçage.
Déposer un peu de feuille d'or sur les pastilles en chocolat. Pour la faire adhérer, servez-vous d'une goutte de nappage miroir neutre déposée avec un cornet décor.
Il faudra laisser décongeler la bûche entre 4 et 6 heures au frais pour obtenir une décongélation à cœur et avant de pouvoir la découper et découvrir l'intérieur de cet entremets très festif qui ravira les amateurs de chocolat !
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