Bûche cheesecake exotique

Pour réaliser cette recette de bûche cheesecake exotique, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde au citron vert.

Biscuit Joconde au citron vert : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...la farine...

...ainsi que les zestes d'un citron vert, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Microplane.

Placer la cuve sur le socle du batteur, et commencer à mélanger délicatement avec l'accessoire fouet.

Ajouter aux poudres une première moitié d'œufs entiers tempérés préalablement battus, tout en mélangeant à vitesse modérée.

Une fois la première moitié d'œufs incorporée, verser le restant d'œufs, et poursuivre le mélange.

Émulsionner cette préparation à vitesse maximum, pendant 2 à 3 minutes. Celle-ci va doubler de volume, blanchir et devenir mousseuse.

Verser le sucre en poudre dans une seconde cuve. Y ajouter les blancs d'œufs tempérés (sortis du réfrigérateur 2 heures avant de réaliser la recette)...

...et mélanger ces deux éléments à l'aide d'un fouet, afin de dissoudre tout le sucre en poudre dans les blancs d'œufs.

Commencer à fouetter les blancs d'œufs au batteur à vitesse moyenne (4 ou 6 sur une échelle de 10). Il ne faut pas les battre à grande vitesse, pour éviter qu'ils grainent.

Lorsque les blancs d'œufs forment le bec d'oiseau (souple), stopper le batteur...

...et retirer la cuve de son socle. Verser la préparation précédente sur les blancs d'œufs montés et souples, et commencer à mélanger ces deux appareils ensemble sans aller jusqu'au bout du mélange.

Verser le beurre fondu et tiédi, dans la cuve qui vient d'être vidée...

...et ajouter un tout petit peu d'appareil précédemment réalisé.

Ce pré-mélange se fera vigoureusement à l'aide d'un fouet (sans prendre de précaution particulière), de façon à bien incorporer le beurre.

Ajouter ce pré-mélange dans la préparation...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, de manière à terminer le mélange en allant de bas en haut, sans exagérer au risque de faire retomber la pâte (4 à 5 tours de maryse suffisent). Nous obtenons notre pâte à biscuit Joconde au citron vert. Celle-ci doit être de texture et de couleur homogène.

Placer une plaque Flexipan entremets de 33,5 x 33,5 cm sur une plaque à pâtisserie. Si la plaque Flexipan est trop grande, ne pas hésiter à poser une grille comme sur la photo pour que le Flexipan soit entièrement soutenu.

Verser la totalité de cette pâte à biscuit Joconde, au centre du Flexipan...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Se servir des bords de la plaque Flexipan comme guide pour l'épaisseur. La pâte doit bien aller dans tous les angles.

Nous obtenons ce résultat-là.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, ceci afin d'égaliser la surface de la pâte à biscuit crue, juste avant cuisson. À ce stade de la recette, le biscuit doit être cuit entièrement, il ne peut pas attendre.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, et cuire la pâte pendant environ 12 minutes selon les fours. Il faut donc surveiller le biscuit durant sa cuisson.

Au bout de 8 à 9 minutes de cuisson, lorsque le biscuit commence à être doré...

...sortir la plaque du four et la retourner...

...pour la replacer dans le four pendant 3 à 4 minutes, afin d'avoir une cuisson homogène.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four quand il est cuit. Pour vérifier sa cuisson, il suffit de le tapoter légèrement avec les doigts, les empreintes formées par le bout des doigts dans le biscuit, ne doivent pas rester enfoncées (le biscuit doit être spongieux).

Retirer le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Confit de mangue et ananas : Commencer par tailler l'ananas et la mangue (frais ou surgelés), en cubes d'environ 1 x 1 cm.

Séparer l'ananas de la mangue, car ces deux fruits seront incorporés à deux moments différents pour leur cuisson (ils ne cuisent pas à la même vitesse).

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et mélanger de façon à ce que celle-ci soit bien imprégnée d'eau.

Laisser la gélatine s'hydrater dans l'eau, pendant 5 minutes minimum.

Verser le beurre dans une casserole, et le faire chauffer jusqu'à ce qu'il fonde et devienne noisette.

Pendant ce temps, mélanger la pectine NH nappage avec un peu de sucre en poudre (environ 15 g), et bien mélanger.

Lorsque le beurre commence à être noisette, celui-ci se colore très légèrement au fond de la casserole. Attention tout de même à ne pas le faire noircir.

Ajouter en premier les morceaux d'ananas...

...et bien mélanger avec une spatule.

Ajouter les 70 g de sucre en poudre restants...

...et cuire tout en mélangeant, de manière à faire caraméliser les morceaux d'ananas.

Laisser cuire ainsi pendant quelques instants.

Lorsque l'ananas commence à être tendre, mélanger à l'aide d'un fouet pour que les morceaux de fruit se défassent partiellement. On ne veut pas garder des cubes d'ananas parfaits, mais obtenir une compotée qui a de la mâche (pas une purée fine).

À ce moment-là, ajouter les morceaux de mangue...

...et poursuivre le mélange au fouet, afin que les fruits s'imprègnent bien de beurre et de sucre. Ils vont ainsi caraméliser et compoter légèrement.

Laisser cuire quelques instants.

Lorsque la compotée est prête, la mixer partiellement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Veiller à ne pas mixer finement, on souhaite obtenir une marmelade avec des morceaux.

Voici notre marmelade d'ananas et de mangue que nous allons gélifier...

...en ajoutant le mélange pectine NH nappage et sucre en poudre, précédemment réalisé, tout en mélangeant au fouet. Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 1 à 2 minutes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.

Ajouter enfin la gélatine hydratée...

...et mélanger soigneusement à l'aide du fouet. Nous obtenons notre confit de mangue et ananas, qui doit être réservé de côté dans la casserole. Il va y refroidir à température ambiante.

Sirop au citron vert : Réaliser un sirop à 30° baumé. Une fois le sirop refroidi, ajouter l'eau et le jus de citron vert, afin d'obtenir un sirop de punchage au citron vert.

Retourner le biscuit Joconde au citron vert refroidi, sur une feuille de papier sulfurisé, et décoller délicatement le Flexipan entremets.

Nous obtenons notre biscuit Joconde au citron vert démoulé.

Prendre un cadre à mousse de 37 x 9 x 4 cm et le déposer sur une plaque à pâtisserie ou une planche à découper, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Commencer par parer le biscuit Joconde sur les côtés, de façon à enlever les bords, sur 1/2 cm environ. Puis découper des bandes de biscuit de 9 cm de large à l'aide d'une règle graduée...

...en commençant par marquer les dimensions avec un couteau.

Faire de même sur une seconde bande...

...comme ceci.

Poursuivre le marquage du biscuit...

...en faisant une troisième bande.

Retirer la règle, et découper les trois bandes de biscuit en suivant les marques.

Avec la petite chute de biscuit du côté gauche de la photo 63, rapiécer les bandes, de façon à obtenir une longueur de 37 cm, qui correspond à la longueur du cadre inox.

Égaliser les bords...

...et retailler le biscuit Joconde...

...afin d'obtenir un résultat bien net.

Et bien séparer les bandes de biscuit...

...de façon à obtenir nos trois bandes de biscuit Joconde au citron vert.

Vérifier avec le cadre à mousse inox que les bandes de biscuit sont à la bonne dimension.

Déposer une première bande de biscuit dans le fond du cadre inox.

Ajouter la petite chute de biscuit pour rapiécer la bande, afin que celle-ci remplisse entièrement le cadre.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop au citron vert, à l'aide d'un pinceau pâtissier. Pour être sûr que le punchage est suffisant, ne pas hésiter à tâter du bout des doigts, il faut que le sirop remonte à la surface lorsqu'on appuie sur le biscuit.

À l'aide d'une spatule maryse, étaler la totalité du confit de mangue et ananas sur le biscuit, sur une épaisseur régulière, en commençant par un bout du cadre.

Puis ajouter le restant de confit à l'autre bout du cadre...

...et l'étaler sur toute la longueur du cadre.

Bien égaliser le confit de mangue et ananas avec le bord de la spatule.

Lorsque le confit est étalé de façon régulière, déposer dessus un second biscuit Joconde...

...sans oublier d'ajouter la petite chute de biscuit pour rapiécer la bande...

...et appuyer légèrement sur le tout avec la spatule coudée, afin d'égaliser l'ensemble et obtenir un résultat régulier.

Puncher généreusement ce biscuit avec le sirop au citron vert.

Découper une bande de 4,5 cm de large, dans la troisième bande de biscuit.

Faire un rapiéçage si nécessaire pour remplir la totalité du moule à bûche inox demi-ronde de 35 cm de long. Cette bande nous servira à réaliser le dessus (la partie arrondie) de notre bûche cheesecake exotique.

Puncher ce biscuit. Les autres chutes de biscuit ne seront pas utilisées, elles peuvent être congelées, à condition de bien les protéger dans une feuille de papier film.

Mousse au cream-cheese : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser les œufs dans la cuve du batteur et les monter au fouet...

...jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement mousseux. Ceci afin de préparer une pâte à bombe, qui est la base de notre mousse au cream-cheese. L'importance d'émulsionner les œufs ainsi, en y incorporant beaucoup d'air à l'intérieur, va nous permettre de faire une pâte à bombe qui demandera moins de précaution lors de sa réalisation.

Mélanger l'eau froide et le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter les zestes d'un 1/2 citron vert dans la casserole...

...et porter le tout à ébullition. À l'aide d'un pinceau pâtissier humide, essuyer les bords de la casserole afin de faire retomber les morceaux de sucre qui y sont collés (sinon le sucre caramélisera sur les bords).

Vérifier la température du sucre durant la cuisson. Celui-ci doit être monté à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre cuisson électronique est recommandée pour cette étape.

Verser la totalité du sucre cuit en une seule fois sans précaution particulière, sur les œufs battus et montés au ruban. Le fait d'avoir émulsionné les œufs nous permet de verser ce sucre en une seule fois et non pas au filet, comme on peut le voir régulièrement. C'est une petite astuce facile à appliquer et qui évitera des soucis de réalisation. Monter cette préparation au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide, dans une seconde cuve, et la monter en crème fouettée.

Verser le fromage blanc Philadelphia nature dans un cul de poule et y ajouter 1/3 de la pâte à bombe.

Mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le restant de la pâte à bombe...

...ainsi que la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes et mélanger délicatement au fouet.

Enfin rajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement de bas en haut de façon à obtenir un mélange homogène.

Verser cette mousse au cream-cheese dans un pichet verseur, afin d'en faciliter son dressage. À défaut de pichet verseur, ce mélange peut également être versé dans une poche à douille.

Chemiser le moule à bûche avec une feuille guitare qui sera appliquée dans le moule préalablement graissé avec un aérosol à graisse ou un peu d'huile, ceci dans le but que la feuille adhère bien. Elle doit être découpée aux dimensions du moule et doit bien plaquer l'intérieur de ce dernier. Verser la mousse au cream-cheese dans le moule à bûche, sur la feuille guitare, jusqu'à 1/2 cm du bord.

Avec le restant de mousse, recouvrir le biscuit Joconde dans le cadre rectangulaire, jusqu'à hauteur du cadre inox.

Lisser la surface à l'aide de la spatule coudée.

Tapoter le moule à bûche sur le plan de travail, afin de bien lisser la surface.

Ajouter la bande de biscuit dans le moule à bûche, directement au contact de la mousse au cream-cheese...

...et ajouter le petit morceau de biscuit qui sert de rapiéçage. Filmer au contact, et placer au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance (voire plusieurs semaines). Si vous réalisez cette recette en direct, les moules doivent rester au moins une nuit dans le congélateur.

Glaçage exotique (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser une partie du sucre en poudre dans une casserole et le cuire à sec, c'est à dire sans ajouter d'eau, de façon à former un caramel.

Cuire le sucre tout en mélangeant avec la spatule (le feu est à puissance 10 sur une échelle de 12). Petit à petit le sucre se transforme en sirop, puis le sirop en caramel.

Lorsque le sucre est entièrement fondu et qu'il commence à colorer légèrement...

...ajouter le restant du sucre de façon progressive, en plusieurs fois, jusqu'à ce que tout le sucre soit intégré, fondu et coloré.

Au bout de quelques minutes de cuisson (tout en mélangeant), on obtient un caramel. Ici nous voyons des morceaux de sucre qui ne sont pas encore dissous.

Peu à peu le caramel se forme et nous obtenons une belle couleur blonde. Attention, le caramel ne doit pas devenir brun, car il donnerait un goût amer. La température du sucre doit monter jusqu'à environ 185°C.

Lorsque le caramel est prêt, sortir la casserole du feu. Puis verser l'eau dans une casserole et la porter à ébullition.

Mélanger la crème fleurette et la fécule de pomme de terre dans un cul de poule. Fouetter vigoureusement de façon à éliminer tous les grumeaux.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Bien mélanger et laisser poser pendant au moins 5 minutes.

Lorsque l'eau entre en ébullition, la verser sur le caramel encore bouillant pour le décuire.

Le fait que l'eau soit incorporée chaude réduit le risque d'éclaboussure, il faut tout de même faire attention. Lorsque ces deux éléments sont bien mélangés ensemble, nous obtenons une préparation plus souple, comme une sauce au caramel.

Ajouter la purée de fruit de la passion...

...et mélanger soigneusement avec la spatule de manière à bien incorporer tous les ingrédients.

Porter le tout à ébullition tout en mélangeant.

Ajouter le mélange crème et fécule de pomme de terre...

...et bien mélanger avec la spatule...

...puis au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter la gélatine hydratée...

...ainsi que le glaçage miroir neutre, et fouetter énergiquement.

Puis mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant, de façon à homogénéiser cette préparation.

Débarrasser ce glaçage exotique obtenu dans un saladier, filmer au contact et placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir les entremets du congélateur et les démouler. Pour cela, je chauffe les extrémités du moule à bûche pour en faciliter le démoulage.

Lorsque les côtés sont légèrement réchauffés (attention à ne pas faire fondre la bûche pour autant), passer la lame d'un couteau, de manière à décoller les côtés.

Démouler la bûche sur une grille recouverte de papier sulfurisé.

Retirer délicatement la feuille guitare qui est au contact de la mousse au cream-cheese.

Démouler maintenant le cadre inox, en réchauffant très légèrement les côtés de celui-ci avec un chalumeau de cuisine.

Puis faire glisser le cadre vers le haut, afin de démouler l'entremets.

Poser le rectangle de biscuit Joconde et de mousse au cream-cheese sur la grille recouverte de papier sulfurisé, à côté de la bûche.

Déposer la partie arrondie de la bûche sur la partie rectangulaire, en la plaçant bien au centre...

...comme ceci.

Placer la bûche encore gelée sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer dans le four à micro-ondes afin qu'il atteigne environ 25°C. Puis le mixer avec le mixeur plongeant, de façon à le lisser et le rendre bien fluide.

Ne pas hésiter à le filtrer dans une passoire fine, afin de retirer les bulles d'air.

Lorsque le glaçage est prêt, le verser d'un bout à l'autre de la bûche, d'une seule traite, de manière à ce qu'il s'écoule régulièrement sur les côtés.

Nous obtenons ce résultat-là. À l'aide de la spatule maryse, retirer l'excédent de glaçage sur les deux côtés du biscuit du fond. Il n'est pas nécessaire que le glaçage soit épais à ces endroits-là. Le glaçage doit se situer principalement sur la partie supérieure plane et la partie supérieure arrondie. Placer la bûche au congélateur pendant 10 minutes, juste le temps de permettre au glaçage de bien se figer et se fixer.

Finition : Verser de la noix de coco râpée sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver de côté.

Prélever des groseilles à l'aide d'une paire de ciseaux, afin de ne pas les abîmer et pour éviter que le jus se trouvant à l'intérieur de la groseille sorte et vienne tacher le glaçage de l'entremets. On laisse 2 mm de branche verte, ainsi la groseille reste entière.

À l'aide d'un couteau économe, prélever à présent des copeaux de noix de coco fraîche.

Prendre la bûche en la manipulant avec une spatule coudée...

...et la placer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur le plan de travail.

Parer un bout de la bûche en enlevant environ 1/2 cm, de sorte que le bord soit net.

Faire de même avec l'autre extrémité.

Si vous souhaitez une seule bûche pour 12 personnes, il faudra la laisser entière. Si vous préférez deux petites bûches, vous pouvez la couper en deux comme ici. Chaque bûche donnera environ 6 portions. Il est possible de terminer une bûche pour la consommer le soir même et de conserver l'autre moitié au congélateur. Elle devra être placée sur une semelle à bûche en carton et dans une boîte à bûche par exemple, afin de la protéger. Elle pourra être décorée le jour où vous désirez la déguster.

Placer la bûche sur une semelle en carton, afin de pouvoir la manipuler facilement. Puis appliquer sur les deux côtés verticaux de la noix de coco râpée. Celle-ci va bien adhérer grâce au glaçage.

Faire glisser la bûche délicatement sur le plat de service, sans toucher le glaçage, pour ne pas l'abîmer.

Faire de même avec la seconde petite bûche, en appliquant la noix de coco râpée sur les côtés.

Nous obtenons notre petite bûche pour 6 personnes, qui est posée sur le plat de service. À ce stade, elle est encore partiellement congelée. La bûche doit être réservée au frais, ainsi elle commencera à décongeler tout doucement. Il faut compter 3 à 4 heures de décongélation dans le réfrigérateur avant de pouvoir la consommer.

Embouts de bûche (à faire la veille) : Commencer par tempérer du chocolat blanc Zéphyr. Puis étaler ce chocolat tempéré sur une fine couche, sur une feuille guitare, ceci à l'aide d'une spatule coudée.

Lorsque le chocolat est cristallisé, verser une seconde couche de chocolat tempéré sur le chocolat cristallisé...

...et l'étaler sur la première couche, sur une épaisseur régulière. Il est préférable de réaliser deux couches de chocolat, afin d'obtenir des embouts de bûche solides.

Quand le chocolat est bien lissé, secouer doucement la feuille guitare, afin d'égaliser la surface et avoir un chocolat lisse.

Laisser cristalliser le chocolat à plat sur le plan de travail, dans une pièce fraîche à 18/19°C. Si le tempérage a été correctement effectué, la cristallisation se fera rapidement.

Prendre un rouleau multicoupe (appelé également bicyclette), et régler les écartements à 9 cm de large (largeur de la bûche). À défaut de rouleau multicoupe, il est possible d'utiliser la lame d'un couteau et une règle graduée.

Découper des bandes dans le chocolat cristallisé, mais encore malléable...

...comme ceci.

Faire pivoter la feuille guitare d'un quart de tour, et procéder à une seconde découpe pour marquer des carrés de chocolat.

Nous obtenons ce résultat-là.

Recouvrir le chocolat blanc d'une seconde feuille guitare...

...et retourner le tout sur le plan de travail.

Laisser cristalliser le chocolat ainsi à l'envers, dans une pièce fraîche.

Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer la feuille guitare du dessus, et détacher les carrés de chocolat.

Voici un embout de bûche obtenu.

Appliquer les carrés de chocolat blanc, sur les deux extrémités de chaque petite bûche.

Finition de la bûche : Déposer les groseilles sur la bûche. Celles-ci adhèreront grâce au glaçage exotique.

Placer les copeaux de noix de coco sur la surface de la bûche.

Nous obtenons notre bûche cheesecake exotique, qu'il faudra placer au frais jusqu'au moment du service. Ne pas hésiter à visionner la vidéo de cette recette, car le Chef Stéphane Glacier y donne beaucoup d'astuces. Bonne dégustation !