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    Bûche de Noël façon charlotte aux fruits rouges

    Bûche de Noël façon charlotte aux fruits rouges
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures (+ 1 nuit au congélateur)
    Difficulté :
    Publiée le : 24 nov. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    34 notes
    72 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit à la cuillère :
    • 3 jaunes d'œufs
    • 65 g de sucre en poudre
    • 65 g de farine type 55
    • 65 g de sucre glace (45 g + 20 g)
    • 4 blancs d'œufs soit 1/8 de litre (important !)
    • Insert à la fraise (à faire la veille) :
    • 250 g de purée de fraise Ravifruit
    • 65 g de sucre en poudre
    • 7 g de pectine NH nappage
    • Mousse fruits rouges :
    • 250 g de purée de fruits rouges Ravifruit
    • 4 feuilles de gélatine (8 g)
    • 250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 50 g de sucre en poudre
    • Glaçage rouge brillant :
    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de sirop de glucose
    • 65 g de lait concentré non sucré
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • colorant en poudre hydrosoluble rouge
    • Finition :
    • paillettes argent
    • 2 embouts de bûche
    • 1 volute en chocolat (facultatif)
    • spray perlé effet velours blanc
    • Matériel utilisé :
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Robot Probaker - noir
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche silicone - 25 x 9 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Mixeur plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Bûche de Noël façon charlotte aux fruits rouges :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche charlotte aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert à la fraise.

    2

    Insert à la fraise : Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre.

    3

    Bien mélanger avec une cuillère à soupe. Ce pré-mélange est important pour éviter la formation de grumeaux.

    4

    Verser le mélange pectine + sucre dans la purée de fraise chauffée à 50/60°C.

    5

    Bien mélanger au fouet et cuire la préparation 2 à 3 minutes pour activer les propriétés de la pectine.

    6

    Laisser tiédir et verser dans le moule mini-insert à bûche. Il est important de laisser tiédir sinon le moule thermoformé risque de se déformer et de devenir inutilisable.

    7

    Placer au congélateur.
    Les proportions données ici sont pour un seul insert. Sur la photo ci-contre vous pouvez en voir deux car ce jour-là je réalisais deux bûches.

    8

    Biscuit à la cuillère : Préparer tous les ingrédients.

    9

    Clarifier les œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre en poudre...

    10

    ...et les blanchir au fouet.

    11

    Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...

    12

    ...et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    13

    Monter les blancs d'œufs en neige.

    14

    Lorsqu'ils sont mousseux...

    15

    ...donc à mi-parcours ajouter 45 g de sucre glace, et serrer les blancs d'oeufs de façon à obtenir une meringue bien ferme.

    16

    Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.

    17

    Ajouter le restant de meringue...

    18

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.

    19

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen (8 à 10 mm). Pocher cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en accolant les biscuits à la cuillère les uns après les autres.

    20

    Former ainsi deux bandes de 30 cm de long et de 5 cm de hauteur.

    21

    Faire de même avec le restant de pâte de façon à former la semelle de la bûche en un rectangle de 10 cm de large par 28 cm de long environ.

    22

    Saupoudrer avec les 20 g de sucre glace restants...

    23

    ...la totalité des biscuits.

    24

    Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes environ. Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

    25

    Mousse aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Mettre à tremper au préalable les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    26

    Porter à ébullition la purée de fruits rouges.

    27

    Ajouter le sucre en poudre.

    28

    Égoutter la gélatine lorsque celle-ci est ramollie...

    29

    ...et la rajouter à la purée chaude. Bien mélanger afin de bien la dissoudre. Laisser tiédir à température ambiante.

    30

    Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse au batteur, de façon à obtenir une crème fouettée.

    31

    Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la purée de fruits rouges refroidie (température ambiante). Incorporer ensuite les 2/3 restants à l'aide de la spatule maryse.

    32

    Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici l'usage d'une douille n'est pas nécessaire.

    33

    Montage : Pocher 2 à 3 cordons de crème dans le fond du moule à bûche silicone Silikomart.

    34

    Démouler l'insert à la fraise par simple pression sur le fond du moule, et le retailler à 24 cm de longueur.

    35

    Positionner l'insert à la fraise sur la mousse aux fruits rouges, la partie arrondie en dessous...

    36

    ...et le déposer bien au centre, à l'horizontale.

    37

    Garnir la cavité du moule avec le restant de mousse. Avec les proportions données vous allez pouvoir garnir un moule à bûche silicone Silikomart entier (moins 1 cm de bord qui est l'espace réservé au biscuit).

    38

    Découper la semelle faite de biscuit à la cuillère, avec un couteau à dents, en un rectangle de 25 x 9 cm.

    39

    Positionner ce rectangle sur le moule...

    40

    ...et l'appliquer au contact de la mousse de fruits rouges, de manière à bien la faire adhérer.
    Réserver au congélateur.

    41

    Glaçage rouge brillant : (à faire la veille de préférence). Préparer tous les ingrédients.

    42

    Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

    43

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

    44

    Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

    45

    Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

    46

    Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.

    47

    Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...

    48

    ...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

    49

    ...et bien mélanger au fouet.

    50

    Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

    51

    Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge.

    52

    Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement au mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites quantités, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

    53

    Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Retirer le moule en silicone sans attendre.

    54

    Placer la grille sur un plat creux.

    55

    Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis le mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

    56

    Il doit être versé d'une seule traite sur la bûche, sans laisser de zones non couvertes.

    57

    Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre la bûche avec une spatule métallique coudée...

    58

    ...et la déposer sur une semelle en carton.

    59

    Disposer sur le plan de travail les biscuits à la cuillère.

    60

    Détailler le côté le moins régulier pour faire une base bien plane. La hauteur des biscuits doit être de 2,5 à 3 cm.

    61

    Une fois les deux bandes découpées à la bonne hauteur, les découper à la bonne longueur soit 25 cm.

    62

    Disposer les bandes de biscuits sur les côtés de la bûche.

    63

    Ils vont adhérer tout seul grâce au glaçage rouge qui sert de "colle".

    64

    Vous obtenez ce résultat.

    65

    Coller sur un des côtés l'embout de bûche en chocolat qui aura été passé au spray perlé effet velours blanc.

    66

    Faire de même avec l'autre embout de bûche.

    67

    Terminer la décoration en saupoudrant la bûche de paillettes argent...

    68

    ...puis d'une volute en chocolat, elle aussi recouverte de spray perlé effet velours blanc.

    69

    Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de la bûche, il faut compter entre 4 et 6 heures.

    Avis des internautes :

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    Glaçage
    Bonjour Chef !
    Tout d abord ! J aime beaucoup votre site !!
    Je voulais savoir si il était possible de ne pas faire le glaçage et de le remplacer par un spay velours !? Si oui lequel ?
    Par avance merci !!
    Recette que je voudrais réaliser pour les fêtes !!
    Merci pour votre retour Chef !
    En faisant avec le spray velour , est ce que le biscuit tiendra sur la bûche !!?
    Merci !
    J ai hâte de la faire et je vous donnerai mon avis
    Merci chef pour votre retour !!top!!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marysy 20 décembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2023
    Bonjour,
    Oui il est tout à fait possible de floquer votre bûche avec le colorant en spray effet velours rouge par exemple ;-)
    Et merci à vous pour ces encouragements qui me font très plaisir !
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2023
    Bonjour,
    Pour faire tenir les bandes de biscuits à la cuillère, attendez que votre bûche soit dégelée à coeur, puis pocher un cordon de chocolat blanc fondu à l'intérieur et sur toute la longueur de vos bandes de biscuits, que vous viendrez appliquer sur les côtés de la bûche. Le chocolat blanc fondu fera office de colle ;-)
    Excellent
    Bonjour chef,
    Nouvelle sur votre site et déjà ravi du résultat.
    Jai prépare cette recette avec succès grâce à vos explications.
    Je repars sur une bûche glacée trois parfum et je me demande si je peux utilisé le même glaçage ??est ce que ça va tenir sur ma bûche?
    Merci d'avance pour votre reponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Logkitchen 18 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2017
    Bonjour,
    A partir du moment ou la glace ne fond pas, le glaçage va tenir.
    Par contre si la buche à un coup de chaud et que la glace commence à fondre, le glaçage va glisser sur les côtés.
    Réponse par Logkitchen 19 décembre 2017
    Bonsoir chef,
    Quel glaçage chocolat et quel doses me coneiller vous pour une bûche glacée vanille,chocolat,café.
    Sachant qu'elle est monté dans le moule silikomart.
    Merci d'avance.
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2017
    Ce glaçage chocolat.
    Glaçage
    Bonjour chef,
    Cette recette est délicieuse. L'association du biscuit cuillère léger à la mousse fruitée est parfaite. Je n'ai utilisé que de la gélatine (feuille et poudre) car je n'avais pas de pectine NH. Ct nickel surtout pour l'insert fraise ! En revanche, mon glaçage à 35 degrés sur buche à 4 degrés a été un fiasco. J'essaierai donc à 33-34 degrés la prochaine fois. Sinon, aucun passage de la buche au congélateur pour moi la veille, juste dans le frigo dans la mesure où elle était dégustée le lendemain, jour du glaçage. Je fais tjs comme ça pour mes entremets et je n'ai aucun souci. Merci encore chef pour la recette !!! Elle va devenir un classique chez moi en variant les fruits !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dcarneiro 2 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 2 janvier 2017
    Il est important que la bûche soit glacée, même si c'est pour la manger le lendemain.
    Le glaçage ne pourra s'appliquer correctement si la bûche n'a été que refroidie.
    La solution de passer à 33-34°C n'est pas la bonne. Congelez la bûche tout simplement.
    Buche charlotte aux fruits rouges
    Bonjour je voulais savoir si je pouvais remplacer le fruit rouges par la purée de framboise car j ai oublié de commander la dernière fois chez vous et je veux la faire maintenant je vous remercier pour votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Amel56 24 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2016
    Oui bien sûr, sans aucun problème.
    gelatine 200 blum
    Bonjour puis je utilisée des feuilles de gélatine pour le glaçage au lieu de la gélatine en poudre 200 bloum. Merci d'avance
    Laetitia
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    Laeti55 19 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2016
    Oui bien sûr, le poids reste le même. Faire ramollir les feuilles dans un grand bol d'eau froide et bien les égoutter avant de les incorporer.
    Bjr chef, peut-on remplacer la pectine par de la gélatine pour l insert fraise?
    Merci pour toutes vos recettes qui régalent ma famille depuis 3 ans, jamais de raté avec vos explications!
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    geraldinevincent 3 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2016
    Eventuellement, ma texture sera pas tout a fait la même.
    Mousse au fruits
    Chef bonjour,
    Concernant la réalisation des mousses, pouvez-vous me dire pourquoi certaines réalisations sont faites avec purée de fruits et crème liquide et gélatine bien sûr et d'autres sont faites avec une crème anglaise (cuisson à la nappe)? Merci pour toutes ces belles recettes.
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    rosairelomonaco 7 septembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 11 septembre 2023
    Bonjour,
    Une préparation réalisée à partir d'une purée de fruit et d'une crème anglaise ressemble plus à la composition d'un crémeux. Mais il faut savoir qu'il n'y a pas qu'une recette de mousse de fruits et qu'il y a donc différentes façons d'en réaliser une. À vous de les tester et de choisir celle que vous préférez ;-)
    fruits rouges
    Bonjour chef, je voudrais mettre des fruits rouges entiers dans la buche mais dois je les mettre dans l'insert ou plutôt dans la mousse ?
    En vous remerciant
    Bonne journée
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    BENE62740 9 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2017
    L'insert est déjà un confit de fraises. Vous voulez y mettre deux confits ?
    Réponse par BENE62740 28 novembre 2017
    Bonjour chef, oui excusez moi je voulais dire une gelée avec des fruits frais ou alors peut être que je peux mettre des fruits frais directement dans la mousse ou le confit qu est ce que vous en pensez ? en vous remerciant bonne journée
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2017
    Oui les deux sont possibles, à vous de choisir.
    Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2022
    Bonjour,
    Tout d'abord, nous constatons que vous avez modifié le message d'origine auquel j'ai apporté une réponse. Cette dernière n'a malheureusement plus aucune cohérence. C'est pourquoi je vous invite à poster un nouvel avis ou à continuer le fil de discussion déjà ouvert, lorsque vous avez une nouvelle question. Votre texte peut être modifié si vous avez fait une erreur d’orthographe ou de tournure de phrase par exemple, au moment où vous le rédigez.
    Concernant les fruits rouges entiers c'est possible dans l'insert ou dans la mousse, c'est comme vous préférez, mais à condition qu'ils soient frais et pas congelés. Ne pas utiliser de fraise car elle est fragile et ne supporte pas la congélation.
    Une très bonne journée à vous aussi !
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    embout de bûche de Noël moulé
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Clarifier
    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
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    Glaçage brillant au chocolat
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