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    Tartelettes aux fruits rouges et thé matcha

    Tartelettes aux fruits rouges et thé matcha
    Tartelettes aux fruits rouges et thé matcha
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures (+24 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 7 sept. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    9 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Streusel amande (étapes 1 à 16) :
    • 60 g de beurre pommade
    • 60 g de cassonade
    • 75 g de poudre d'amandes
    • 0,5 g de fleur de sel de Guérande
    • 60 g de farine type 55
    • Plaquette chocolat inspiration framboise (étapes 17 à 53) :
    • 150 g de chocolat Inspiration framboise Valrhona (100 + 50 g)
    • Confit de framboise (étapes 67 à 75 + 142 à 147) :
    • 175 g de purée de framboise Ravifruit
    • 50 g de sucre en poudre
    • 4 g de pectine NH nappage
    • Crémeux matcha chocolat blanc (à commencer la veille) (étapes 76 à 98 + 153 + 154) :
    • 280 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 2 jaunes d'œufs (40 g)
    • 10 g de sucre en poudre
    • 240 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 200 g de mascarpone
    • 8 g de thé vert matcha en poudre
    • Biscuit thé matcha (étapes 99 à 121) :
    • 190 g de sucre glace
    • 145 g de poudre d'amandes
    • 200 g d'œufs entiers
    • 57 g de beurre fondu à 60°C
    • 22 g de thé vert matcha en poudre
    • 30 g de farine type 55
    • 28 g de fécule de pomme de terre
    • 175 g de blancs d'œufs
    • 90 g de sucre en poudre
    • Finition (étapes 159 à 169) :
    • quelques fraises
    • quelques framboises
    • quelques myrtilles
    • bâtonnets en chocolat inspiration framboise
    • 1 cuillère à café de nappage miroir neutre
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Réglettes à niveler 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 43 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Cadre extensible professionnel - 20 x 15 x ht 4,5 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Couteau-scie à génoise - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille unie en inox - Ø 12 mm

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    4,80 €  

    Phases techniques pour Tartelettes aux fruits rouges et thé matcha :

    1

    Pour réaliser cette recette de tartelettes aux fruits rouges et thé matcha, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel amande.

    2

    Streusel amande : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter la cassonade...

    4

    ...la poudre d'amandes...

    5

    ...la fleur de sel...

    6

    ...ainsi que la farine.

    7

    Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    8

    Le mélange va commencer par former un sablage de type crumble.

    9

    Puis au fur et à mesure, ce crumble va avoir la texture d'une pâte.

    10

    Lorsque la pâte à streusel amande est obtenue, stopper le batteur et détacher celle-ci de l'accessoire feuille.

    11

    Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

    12

    Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. Puis placer des réglettes à niveler de chaque côté de la pâte...

    13

    ...et abaisser cette dernière avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

    14

    Tourner la pâte afin de l'étaler dans l'autre sens et donner à celle-ci une forme rectangulaire. Les réglettes à niveler vont permettre d'obtenir une abaisse de pâte uniforme.

    15

    Faire glisser une plaque à pâtisserie sous la feuille de papier sulfurisé sur laquelle la pâte à streusel amande est abaissée.

    16

    Et placer le tout au frais.

    17

    Plaquette chocolat inspiration framboise : Nous allons procéder au tempérage du chocolat. Pour cela, répartir ce dernier de façon à avoir 50 g de chocolat dans un récipient et 100 g dans un autre pot (soit 1/3 et 2/3 de la pesée).

    18

    Verser les 100 g de chocolat inspiration framboise dans un saladier, et faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes tout en mélangeant entre chaque étape, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.

    19

    Placer les 50 g de chocolat restants sur une planche à découper...

    20

    ...et hacher finement celui-ci à l'aide d'un couteau, afin de le réduire en miettes.

    21

    Lorsque le chocolat est fondu...

    22

    ...il doit titrer 45°C maximum. Ne pas dépasser cette température. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    23

    Ajouter alors le chocolat préalablement haché...

    24

    ...et mélanger avec une spatule type maryse. Nous pouvons constater que la température du chocolat chute assez rapidement.

    25

    Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat haché soit entièrement fondu et qu'il titre 29°C.

    26

    Pour atteindre cette température, vous pouvez tremper le dessous du saladier dans un cul de poule rempli d'eau froide (température ambiante et non pas une eau glacée), tout en mélangeant le chocolat.

    27

    Le contrôle de la température au thermomètre doit se faire régulièrement. Généralement un bain de siège de 20 à 30 secondes est suffisant.

    28

    Sortir le saladier du bain d'eau et bien l'essuyer. Faire attention à ne pas mettre une goutte d'eau dans le chocolat fondu.

    29

    La température de 29°C est atteinte. Notre chocolat est tempéré et ainsi prêt à être utilisé.

    30

    Verser la moitié du chocolat tempéré sur une feuille guitare ou sur une feuille rhodoïde...

    31

    ...et l'étaler sur la longueur de la feuille à l'aide d'une spatule métallique coudée. Peu importe la quantité de chocolat car il nous servira à faire des petites plaquettes qui seront insérées dans les tartelettes, ainsi que des décors. Nous devons obtenir une dizaine de plaquettes.

    32

    Faire glisser la feuille guitare sur le côté et laisser le chocolat cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C). Le chocolat est brillant quand il est tout juste fondu. Puis il se satine légèrement lorsque la cristallisation se produit. Ceci est signe que le tempérage a été correctement effectué.

    33

    Pendant ce temps, verser le restant de chocolat tempéré sur une seconde feuille guitare...

    34

    ...et l'étaler également sur toute la surface de cette dernière.

    35

    Laisser cristalliser les deux rectangles de chocolat tempéré obtenus.

    36

    Lorsque le chocolat est cristallisé, c'est-à-dire qu'il est satiné et sec au toucher (tout en restant relativement souple), commencer par tracer un premier trait à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

    37

    Puis faire un repère à 9,5 cm de ce trait...

    38

    ...et un second repère plus bas, toujours à 9,5 cm...

    39

    ...afin de tracer un deuxième trait parallèle au premier et à 9,5 cm de distance de celui-ci.

    40

    Tailler à présent un trait droit en bout de plaque...

    41

    ...et faire un tracé tous les 3,5 cm, comme ceci.

    42

    Faire de même sur l'autre trait.

    43

    Puis tracer les rectangles de chocolat. Dans l'idéal, nous devons en avoir une dizaine.

    44

    Nous obtenons ce résultat-là.

    45

    Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie ou une planche à découper.

    46

    Recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé...

    47

    ...et retourner le tout d'un geste rapide de façon à ne rien casser.

    48

    Recouvrir avec une seconde plaque ou planche à découper afin que cette dernière fasse pression sur la plaque du dessous, ainsi le chocolat sera sous presse et ne pourra pas gondoler.

    49

    Prendre la seconde feuille guitare, sur laquelle le chocolat doit être semi cristallisé (satiné et sec au toucher mais encore souple). Tracer des lignes parallèles...

    50

    ...espacées de 3 à 4 mm de manière à réaliser des petits bâtonnets. Pour cela, je conseille l'utilisation d'un couteau et d'une règle plutôt qu'un peigne.

    51

    Recouvrir le chocolat ainsi strié par une feuille de papier sulfurisé...

    52

    ...et retourner le tout sur une plaque ou une planche à découper.

    53

    Puis recouvrir avec une seconde plaque ou planche à découper, et laisser cristalliser. Ces décors en chocolat inspiration framboise peuvent être réalisés la veille (ou même plusieurs jours à l'avance), tant qu'ils sont conservés dans une pièce fraîche (18°C) mais surtout pas dans le réfrigérateur. Plus la cristallisation sera longue, meilleur sera le résultat, à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

    54

    Cuisson du streusel amande : Ici j'utilise un cadre à pâtisserie extensible pour cuire le biscuit streusel. Il nous servira également pour la cuisson du biscuit thé matcha. Placer ce cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone.

    55

    Les dimensions du cadre doivent être de 22 x 22 cm.

    56

    Sortir le streusel amande du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    57

    Retourner le biscuit sur le tapis de cuisson en silicone...

    58

    ...et retirer délicatement la seconde feuille de papier sulfurisé. Il faudra procéder rapidement car étant étalé sur une fine épaisseur, le streusel va se réchauffer assez vite.

    59

    Placer le cadre extensible sur le streusel amande, en veillant à ce que le fond soit totalement recouvert de pâte à streusel.

    60

    À l'aide d'un couteau, découper le biscuit sur le côté intérieur du cadre tout en faisant attention à ne pas abîmer le tapis silicone.

    61

    Retirer l'excédent de pâte tout autour...

    62

    ...et bien presser de sorte que la pâte pénètre dans le cadre.

    63

    Faire glisser le tapis silicone sur une plaque à pâtisserie...

    64

    ...enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

    65

    ...et cuire pendant 15 minutes.

    66

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser le streusel amande refroidir à température ambiante.

    67

    Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

    68

    Verser environ 25% du sucre en poudre (12,5 g) dans la pectine NH nappage et mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci afin d'éviter que la pectine forme des grumeaux.

    69

    Puis verser le restant du sucre en poudre dans la purée de framboise préalablement placée dans une casserole.

    70

    Mélanger le tout à l'aide d'un fouet...

    71

    ...et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C.

    72

    Lorsque la purée titre 50°C, ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre tout en mélangeant au fouet.

    73

    Porter la préparation à ébullition, et maintenir cette dernière 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine (en fouettant sans arrêt).

    74

    Au terme de la cuisson, débarrasser le confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire.

    75

    Filmer le confit au contact avec une feuille de papier film, et réserver au frais.

    76

    Crémeux matcha chocolat blanc (à commencer la veille) : Préparer tous les ingrédients. Cette préparation doit être réalisée la veille afin qu'elle ait le temps de prendre le froid toute une nuit.

    77

    Commencer par faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes tout en mélangeant entre chaque étape, ceci afin que le chocolat ne brûle pas. Il ne doit pas dépasser les 45°C.

    78

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

    79

    ...y ajouter le sucre en poudre...

    80

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    81

    Lorsque le chocolat blanc est fondu, le mélanger soigneusement avec la spatule maryse...

    82

    ...et le débarrasser dans un cul de poule de grande taille.

    83

    Poser une passoire fine sur le récipient. Réserver le tout de côté.

    84

    Mettre la crème à chauffer dans une casserole. Lorsque celle-ci entre en ébullition...

    85

    ...la verser sur la préparation précédemment blanchie, tout en mélangeant au fouet.

    86

    Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

    87

    ...et cuire à la nappe cette préparation à la façon d'une crème anglaise.

    88

    Cuire cette crème en mélangeant avec la spatule maryse sans dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

    89

    Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat blanc fondu dans le cul de poule en la filtrant dans la passoire fine...

    90

    ...et bien mélanger au fouet par le centre de sorte à former une émulsion.

    91

    La crème doit s'incorporer progressivement dans le chocolat blanc fondu.

    92

    À ce stade, ajouter le mascarpone...

    93

    ...et fouetter énergiquement le tout.

    94

    Ajouter le thé matcha...

    95

    ...et mélanger à nouveau au fouet.

    96

    Puis mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin de détruire tous les petits grumeaux de thé.

    97

    Filmer le crémeux matcha chocolat blanc au contact avec une feuille de papier film...

    98

    ...et réserver au frais jusqu'au lendemain.

    99

    Biscuit thé matcha : Préparer tous les ingrédients.

    100

    Tamiser le sucre glace en le versant dans une passoire tamis au-dessus de la cuve du batteur.

    101

    Faire passer le sucre glace avec la spatule maryse en pressant au fond de la passoire, comme ici sur la photo.

    102

    Ajouter la poudre d'amandes...

    103

    ...ainsi que les œufs entiers préalablement battus et pesés...

    104

    ...et monter cette préparation au ruban avec l'accessoire fouet du batteur.

    105

    Le montage au ruban prendra 4 à 5 minutes. La préparation va augmenter de volume et blanchir.

    106

    Voici le résultat obtenu.

    107

    Faire fondre le beurre à une température de 60°C...

    108

    ...et le verser dans la préparation montée au ruban.

    109

    Mélanger doucement au fouet afin d'incorporer le beurre fondu dans la préparation à l'amande.

    110

    Tamiser le thé matcha au-dessus de cette préparation obtenue...

    111

    ...ainsi que la farine...

    112

    ...et la fécule de pomme de terre.

    113

    Puis mélanger tous ces éléments ensemble avec la spatule maryse...

    114

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    115

    Verser les blancs d'œufs tempérés (à température ambiante) dans une seconde cuve.

    116

    Ajouter le sucre en poudre dès le départ...

    117

    ...et monter les blancs en neige sans les serrer.

    118

    Nous devons obtenir une meringue souple qui forme le bec d'oiseau.

    119

    Verser cette meringue obtenue sur la préparation au thé matcha...

    120

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

    121

    Nous obtenons notre pâte à biscuit thé matcha.

    122

    Prendre le biscuit streusel amande qui se trouve dans le cadre extensible, et verser la pâte à biscuit thé matcha dessus (ceci peut être fait même si le biscuit est chaud).

    123

    Bien étaler la pâte et égaliser sa surface, à l'aide d'une mini spatule coudée.

    124

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 minutes.

    125

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    126

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    127

    Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et le cadre inox.

    128

    Retirer le cadre extensible, en prenant soin de vous munir d'un torchon si celui-ci est chaud.

    129

    Nous obtenons ceci.

    130

    À l'aide de grandes spatules métalliques coudées, soulever le biscuit pour le placer sur une planche à découper. Il faudra faire attention car le biscuit est fragile.

    131

    Commencer par araser un côté avec un couteau-scie à génoise, en faisant en sorte de faire le moins de perte possible.

    132

    Faire de même avec le deuxième côté. Vous pouvez soit couper en écrasant, soit couper en sciant, les deux méthodes peuvent convenir ici.

    133

    Mesurer et marquer la largeur et la longueur pour qu'elles fassent 20 cm.

    134

    Puis tailler le biscuit afin d'obtenir un carré de 20 x 20 cm.

    135

    Marquer le biscuit à 10 cm de manière à former deux bandes de 10 cm de large sur 20 cm de long...

    136

    ...et le couper avec le couteau-scie.

    137

    Marquer une première bande avec la pointe d'un couteau, pour former les rations, en faisant une marque tous les 4 cm.

    138

    Faire de même avec la deuxième bande.

    139

    Puis couper les deux bandes au couteau-scie, afin d'obtenir 10 biscuits rectangulaires de 10 x 4 cm.

    140

    Voici le résultat obtenu.

    141

    Placer ces biscuits sur la largeur de la planche à découper, ceci afin de les espacer et de faciliter la suite du travail.

    142

    Confit de framboise (suite) : Sortir le confit de framboise du réfrigérateur (il doit être totalement gélifié), et retirer la feuille de papier film.

    143

    Placer le confit dans un petit mixeur...

    144

    ...et mixer finement la préparation.

    145

    Nous obtenons un confit bien lisse.

    146

    Verser le confit de framboise ainsi obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    147

    Faire un nœud avec la poche à douille et réserver de côté.

    148

    Démouler les décors en chocolat inspiration framboise préalablement réalisés. Faire attention à ne pas les casser.

    149

    Pocher un petit cordon de confit de framboise au centre des biscuits, comme ceci.

    150

    Puis déposer les plaquettes chocolat inspiration framboise directement sur les biscuits. Le trait de confit de framboise servant ici de colle. Presser pour faire adhérer, sans les casser.

    151

    Nous obtenons ce résultat-là.

    152

    Déposer un second cordon de confit de framboise sur les plaquettes en chocolat et réserver de côté.

    153

    Crémeux matcha chocolat blanc (suite) : Sortir le crémeux réalisé la veille du réfrigérateur, et ôter la feuille de papier film.

    154

    Le crémeux a une texture épaisse et il doit être utilisé en l'état (il n'a pas besoin d'être battu).

    155

    Prendre une douille unie de Ø 12 mm...

    156

    ...et la placer au fond d'une poche à douille.

    157

    Positionner la poche pâtissière sur un support, et verser le crémeux dans celle-ci.

    158

    Pocher des gouttes de crémeux sur les plaquettes chocolat inspiration framboise, en les disposant en quinconce. Veiller à ce que les gouttes ne se touchent pas entre elles.

    159

    Finition : Couper les fruits en petits morceaux. Ici nous avons des myrtilles, des framboises et des fraises... choisissez selon votre goût, et la saison !

    160

    Les éléments sont rassemblés pour le montage final de nos tartelettes.

    161

    Déposer les fruits les uns après les autres en les intercalant entre les gouttes de crémeux...

    162

    ...et en les alternant, comme ceci. Le crémeux servant de colle, les fruits vont bien adhérer dessus.

    163

    Voici le résultat obtenu.

    164

    Démouler les bâtonnets en chocolat inspiration framboise précédemment réalisés, en faisant attention à ne pas les casser.

    165

    Couper ces grands bâtonnets en bâtonnets de 5 à 6 cm de long, en taillant les pointes en biseau.

    166

    Piquer ces bâtonnets en chocolat dans le crémeux matcha chocolat blanc, une fois vers la droite, une fois vers la gauche.

    167

    Pocher une goutte de nappage miroir neutre sur chaque bâtonnet...

    168

    ...et déposer une pointe de feuille d'or sur chaque goutte.

    169

    Nous obtenons nos tartelettes aux fruits rouges et thé matcha. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    réalisation la veille
    bonjour Chef,
    Encore une de vos réalisations qui me tente :)
    J'ai besoin d'un conseil, je souhaite savoir si je peux la réaliser la veille, si oui jusqu'à quelle étape ?
    le moelleux ne risque t-il pas de détremper le streusel ?
    merci pour votre réponse et toutes ces bonnes recettes
    cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maithe39 21 septembre 2021
    Réponse par maithe39 12 septembre 2021
    Bonjour
    j'ai passé commande pour réaliser cette belle recette, j'ai oublié la pectine, par quoi puis je la remplacer cette fois-ci
    merci
    cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 13 septembre 2021
    Bonjour,
    Le streusel ne risque absolument rien avec le biscuit moelleux. Vous pouvez réaliser la recette jusqu'à l'étape 126.
    Pour l'agent gélifiant, la pectine, il serait bon de vous en procurer car avec de la gélatine vous n'aurez pas du tout la même texture. Il vous faut de la pectine NH.
    Réponse par maithe39 21 septembre 2021
    Le thé vert matcha est très fort en goût, surtout un arrière goût très désagréable, j'aurais dû goûter avant de l'incorporer dans ma préparation de crémeux, et qui est perdu, je ne l'ai pas utilisé, et heureusement car j'ai fait goûter et mes invités n'ont pas aimé, dommage
    Réponse par ChefPhilippe 21 septembre 2021
    Tout est question de dosage.
    En effet un surdosage en thé Matcha peut être très désagréable en bouche.
    substitution inspiration framboise
    Bonjour Chef.

    Je decouvre votre site et je vais me lancer pour realiser cette magnifique recette.

    Est il possible de remplacer le chocolat inspiration framboise par du chocolat blanc et de la purée de framboise ?
    Y a t il le risque que cela ne cristalise pas, dans ce cas par quoi est il possible de le remplacer ?

    Merci pour votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DAMA-71 1 décembre 2020
    Dessert aussi bon qu'original
    Merci pour cette recette - un vrai régal pour les amateurs de thé - super original - et très joli
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    solaxe06 7 janvier 2021
    fondre le chocolat au micro onde ?
    Bonjour,
    A la phase 18 vous dites qu'il faut faire fondre le chocolat au MO... A quelle température ? Peut-on le faire au bain-marie également ???
    Merci pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    klosterstreet 28 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez faire fondre le chocolat Inspiration framboise au bain-marie, et comme je l'indique à l'étape 22 "il doit titrer 45°C maximum".
    Bonne continuation :-)
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).