Tartelette croustillante à la framboise

Pour réaliser cette recette de tartelette croustillante à la framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette qui peut être faite la veille.

Pâte sablée noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel...

...la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au frais pendant 30 minutes minimum, dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Possibilité de la laisser 10 minutes dans le congélateur pour un refroidissement plus rapide.

Une fois que la pâte est bien refroidie, en placer la moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il est nécessaire de réaliser deux abaisses afin d'avoir suffisamment de pâte disponible pour foncer les cercles à tarte.

Taper rapidement sur la pâte avec le rouleau à pâtisserie, de façon à l'assouplir avant de l'étaler.

Abaisser cette pâte sablée noisette entre les deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur régulière de 3 mm. Faire de même avec l'autre moitié de pâte.

Conserver une abaisse de pâte sur le plan de travail et placer la seconde dans le réfrigérateur. À l'aide des cercles à tarte Exoglass® de Ø 9 cm couper 6 disques de pâte avec un couteau, en taillant la pâte dans la partie interne du cercle, comme ici sur la photo.

Veiller à espacer suffisamment les 6 fonds de pâte sur la plaque afin de faciliter le travail.

Retirer l'excédent de pâte, de manière à ne conserver que les 6 disques de pâte sablée noisette sur la feuille de papier sulfurisé.

Placer les cercles à tarte sur les 6 fonds de pâte, et réserver de côté.

Sortir la seconde abaisse de pâte sablée noisette du réfrigérateur. Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner le tout sur une seconde feuille de papier sulfurisé. Ôter la deuxième feuille de papier sulfurisé pour libérer la pâte et faciliter sa manipulation.

Détailler des bandes de pâte de 3 cm de largeur, à l'aide d'un couteau et d'une règle.

Foncer les cercles en déposant ces bandes de pâte, de manière à ce qu'elles adhèrent parfaitement à l'intérieur des cercles et qu'elles soient en contact avec les fonds de tarte. Veiller à ne pas laisser d'espace vide.

Quand les 6 fonds de pâte sont foncés, araser les bords avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur, de façon à ramener la pâte à ras du cercle.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer la plaque au frais durant 1 heure minimum avant cuisson (ou 20 minutes dans le congélateur), afin que la pâte sablée noisette se raffermisse. Cette étape est très importante pour éviter que les bordures retombent en cuisant.

Une fois que la pâte est bien ferme, enfourner les 6 fonds de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire à blanc pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

En cours de cuisson, ne pas hésiter à piquer les fonds de pâte avec la pointe d'un couteau afin de faire retomber la pâte si celle-ci a tendance à souffler. Si ceci est fait suffisamment tôt, la pâte va retomber d'elle-même et restera bien plate.

Au terme de la cuisson, sortir les fonds de tartelettes du four.

Retirer les cercles à tarte tant que la pâte est chaude, le démoulage n'en sera que facilité surtout si vous utilisez des cercles inox ou des cercles perforés. Laisser refroidir à température ambiante.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper les côtés (partie verticale) et les bordures (partie horizontale) des fonds de tartes pour une finition parfaite. Ceci reste facultatif.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole, et y ajouter les 40 g de sucre en poudre.

Mélanger la pectine NH nappage avec les 10 g de sucre en poudre restants.

Lorsque la purée commence à tiédir...

...ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en agitant sans arrêt le tout au fouet (la pectine doit toujours être intégrée à la préparation, mélangée à un peu de sucre sinon elle formera des grumeaux).

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 1 minute minimum, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Verser immédiatement après cuisson ce confit de framboise bouillant, dans le moule 6 tourbillons Silikomart. Vous veillerez à placer votre moule silicone sur une plaque à pâtisserie avant de le remplir, pour en faciliter sa manipulation.

Filmer au contact et placer au congélateur au moins 12 heures (toute une nuit). À réaliser de préférence la veille.

Garniture : Ici nous allons utiliser une préparation prête à l'emploi qui est le croustillant chocolat feuilleté à la framboise.

Il suffit juste de réchauffer quelques secondes le croustillant dans un four à micro-ondes, de façon à le rendre malléable.

Prélever 200 g de croustillant avec une spatule et le placer dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Garnir les fonds de tartelettes refroidis avec 30 g de croustillant chocolat feuilleté framboise.

Étaler le croustillant avec une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière. Réserver de côté.

Chantilly framboise : Monter la crème liquide à 35% de matière grasse (très froide) en crème fouettée, et la serrer au fouet afin d'obtenir une crème qui se tient bien.

Ajouter la purée de framboise froide dans la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule maryse. Ici on ne rajoute pas de sucre !

Verser cette chantilly framboise dans une poche pâtissière (sans douille)...

...et garnir le fond des tartelettes.

Lisser la chantilly framboise avec la mini spatule coudée, de manière à obtenir une surface parfaitement lisse, sans bulles d'air.

Passer le bout du pouce sur la bordure des tartelettes pour avoir une finition propre et nette.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sortir les tourbillons en confit de framboise du congélateur et les démouler...

...puis les poser sur les fonds de tartelettes, directement au contact de la chantilly framboise.

Après décongélation nous obtenons ceci. Le tourbillon framboise reprend un aspect brillant et légèrement translucide.

Terminer de décorer le dessus des tartelettes avec des perles croustillantes de chocolat blanc. Déposez-les délicatement dans les sillons des tourbillons. Si vos tourbillons présentent des bulles d'air, n'hésitez pas à les cacher avec ces perles.
À conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.