Name: Confit de framboise
Total time: 15 min
Yield: en garniture d'entremets
Ingredients: 350 g de purée de framboise Ravifruit; 8 g de pectine NH nappage; 100 g de sucre en poudre

Confit de framboise

Pour : en garniture d'entremets

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Publiée le : 19 mai 2018

Auteur : Chef Philippe

10 notes

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Phases techniques pour Confit de framboise :

Pour réaliser cette recette de confit de framboise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Verser 20 g de sucre en poudre dans la pectine NH nappage.

Ajouter les 80 g de sucre en poudre restants dans la purée de framboise.

Mélanger au fouet et mettre à chauffer à feu modéré.

Pendant ce temps, mélanger la pectine avec le sucre.

Lorsque la purée commence à dégager un peu de vapeur...

...qu'elle titre environ 60°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillé)...

...ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en fouettant sans arrêt (la pectine doit toujours être intégrée à la préparation, mélangée à un peu de sucre sinon elle formera des grumeaux).

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine. Pendant ce temps de cuisson, remuer au fouet sans arrêt. Ce confit peut être coulé directement dans un moule pour gélification ou bien le laisser gélifier et le mixer pour obtenir une texture épaisse qui pourra ensuite être directement pochée.

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Bonjour Chef je me perds toujours sur cette question pourriez-vous m'aider quelle est la différence entre un confit de framboise et une compotée de framboises encore merci à vous pour toutes ces belles recettes

Bonjour,
Le confit de framboise (ou d'un autre fruit) contient de la pectine NH nappage, la compotée n'en contient pas. Le confit va donc se gélifier et avoir de la tenue en refroidissant.
Bien cordialement

confit framboise

Bonjour chef, ce confit framboise peut-il servir pour garnir un petit choux comme pour la réalisation du paris Brest de Thierry Bamas quand il insère sont praliné Merci .

Confit de framboise

Bonjour Est ce que je peu m en servir pour un insert dans le pavlova et si oui est ce que je doit sablonner

Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser ce confit de framboise comme insert dans le Pavlova. Et effectivement il faudra chablonner la meringue afin qu'elle ne s'humidifie pas. Pour cela, appliquez du chocolat blanc fondu sur la meringue, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

puree de fruit

bonjour si je veux faire ma puree de fruit avec des framboises fraiches faut il que je rajoute du sucre vu qu'il faut mettre déjà 100g.
merci

Bonjour,
La purée de framboise Ravifruit se compose de 90% de framboises et 10% de sucre. Je vous conseille donc d'utiliser 315 g de framboises et d'ajouter 35 g de sucre en poudre.

Confit de framboise

Bonjour Chef,
Est-ce que l'on peut utiliser ce confit comme garniture de macaron ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour,
Oui le confit de framboise peut être utilisé pour garnir des macarons.

confit mangue

Bonjour chef, j ai réalisé un confit mangue avec de la pectine 360gr de purée de mangue et 8 fr de pectine, le souci c est que mon confit n a pas gelifie suffisamment pour pouvoir l étaler sur mon gâteau la texture n est pas assez épaisse et solidifié. Je n ne l ai pas mis au frigo mais à température ambiante. Pourriez-vous m aidez ? Combien de temps faut il pour que le confit se solidifie ? Cordialement.

Bonjour,
Premier conseil que je peux vous donner, est qu'il faut absolument porter la préparation qui contient le purée, le sucre en poudre et la pectine NH nappage à ébullition et maintenir cette dernière durant au moins 1 minute. Ceci permet d'activer les propriétés de la pectine. La gélification se fera toute seule en refroidissant, soit une fois le confit moulé, soit dans un bac alimentaire plat et large. Pour cette dernière option, il faudra mixer le confit gélifié avant de le pocher dans vos moules ou autre.
Bien cordialement

Super tenue!

Bonjour et merci pour la recette! j'ai beaucoup aimé la texture et donc la tenue de ce confit! habituellement j'utilise un tableau de recettes avec des quantités de pectine avoisinant les 8g pour 1000g de purée de fruit, et du coup la texture n'était pas au rendez-vous! j'adopte votre recette!
j'ai cependant une question, peut-on utiliser cette recette avec n'importe quelle purée de fruit? (fraise, abricot, pêche...) avec la même quantité de pectine? ou bien il faut modifier la quantité de pectine selon le fruit? merci

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à ViiCkyLDC le 30 juillet 2019 : "Oui vous pouvez utiliser la purée de fruit de votre choix, en conservant les mêmes quantités." Bonne continuation !

Confit de framboises

Bonjour chef j'aimerais utiliser votre recette mes remplacer les framboises part du cassis et du litchi est ce que cela est possible? Quel dose dois-je utiliser ? Merci

Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser la purée de fruit de votre choix, en conservant les mêmes quantités.

Confit de framboise

Ingrédients pour en garniture d'entremets :

Phases techniques pour Confit de framboise :

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