Pêche en trompe l'œil

Insert pêche : Pour réaliser ce trompe l'oeil "Pêche", commencer par préparer les ingrédients de l'insert pêche.

Verser la purée de pêche dans une casserole. Ajouter 90% du sucre en poudre.

Le restant du sucre sera mêlé à la pectine NH nappage.

Mélanger pour dissoudre le sucre dans la purée de pêche.

Lorsque la préparation titre 50°C environ, verser le mélange sucre et pectine, tout en agitant au fouet (la pectine doit toujours s'incorporer additionnée de sucre et en mélangeant au fouet, pour éviter la formation de grumeaux).

Bien mélanger et porter à ébullition. Maintenir cette ébullition pendant au moins 1 minute pour activer les propriétés de la pectine. Durée de cuisson à ne surtout pas négliger.

Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu et ajouter le jus de citron. Mélanger soigneusement.

Transvaser le tout dans un entonnoir à piston.

Remplir les cavités d'un moule silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm, avec la préparation à la pêche.

Lisser la surface avec une spatule coudée...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Gel Verveine : Pour confectionner ce gel verveine nous devons tout d'abord préparer les éléments pour réaliser l'infusion.

Porter l'eau à ébullition.

Lorsque l'eau est bouillante, ajouter 1 à 2 sachets de verveine, selon l'intensité de parfum désirée.

Laisser infuser quelques minutes. Réserver de côté.

Insert pêche (suite) : Peler la pêche...

...et l'émincer à la mandoline sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

Découper les tranches de pêches obtenues en bâtonnets de même section puis en petits cubes en essayant de faire des cubes réguliers.

Nous obtenons nos cubes de pêche.

Garnir les empreintes d'un second moule silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm, avec ces cubes de pêche.

Gel Verveine (suite) : Retirer les sachets de verveine de la casserole...

...et peser le sucre, l'agar-agar et l'infusion suffisante. Le restant d'infusion sera conservé pour la mousse pêche/verveine que l'on réalisera plus tard (étape 53).

Faire chauffer la verveine avec le sucre.

Ajouter l'agar-agar en agitant au fouet...

...et porter à l'ébullition au moins 1 minute.

Verser sans attendre l'infusion dans les empreintes du moule afin d'emprisonner les cubes de pêche, avant que l'infusion gélifie. Attention, la gélification à l'agar-agar se fait rapidement.

Démouler les inserts à la pêche réalisés précédemment...

...et venir les déposer au contact du gel verveine et des cubes de pêche de préférence avant que le gel soit solidifié pour une bonne accroche entre les deux parties (il ne risque pas que celui-ci coule, car les cubes de pêche vont permettre à la moitié du dessus de rester en suspension et ne s'enfoncera pas dans le gel verveine encore liquide).

Faire de même avec toutes les sphères et les filmer au contact avec une feuille de papier film. Les deux parties planes doivent être parfaitement juxtaposées.

Placer au congélateur. Ces inserts à la pêche peuvent être réalisés à l'avance et conserver ainsi au congélateur, pour étaler les étapes de réalisation sur plusieurs jours.

Biscuit moelleux aux amandes : Préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, verser les oeufs entiers ainsi que le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amande.

Battre le mélange au fouet pendant 3 ou 4 minutes...

...jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse.

Dans un second bol, verser les blancs d'oeufs. Ajouter une pincée de sel fin.

Monter les blancs et lorsque ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre.

Monter les blancs en neige bien fermes.

Verser la préparation dans un bol à pâtisserie...

...et ajouter la farine.

Mélanger à la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et refroidi.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter les blancs en neige...

...et mélanger de nouveau doucement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre biscuit moelleux aux amandes.

Débarrasser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étaler cet appareil à biscuit aux amandes à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur régulière...

...de manière à obtenir une cuisson uniforme. Pour cela j'utilise aussi une règle égalisatrice que je fais glisser sur les bords de la plaque pour avoir une épaisseur très régulière sur toute la surface de la pâte.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit moelleux aux amandes à température ambiante.

Mousse pêche/verveine : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la purée de pêche dans une casserole ainsi que l'infusion de verveine et ajouter le sucre en poudre tout en mélangeant au fouet...

...de façon à dissoudre le sucre dans la purée et l'infusion.

Lorsque le mélange est chaud (inutile d'aller jusqu'à l'ébullition sauf si votre purée de pêche a été surgelée au préalable), ajouter la masse de gélatine hydratée.

Mixer avec un mixeur plongeant pour bien incorporer la gélatine dans la purée chaude.

Débarrasser cette préparation à la pêche dans un bac alimentaire pour refroidissement. Plus le bac sera grand et la purée de pêche sur une fine épaisseur, plus elle refroidira rapidement.

Réserver de côté à température ambiante, hors du réfrigérateur, pour éviter une gélification prématurée.

Préparation du biscuit : Une fois le biscuit refroidi, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout en prenant avec les doigts les 3 épaisseurs et en faisant un geste de rotation rapide.

Ôter la feuille de cuisson qui adhère légèrement au biscuit. Celle-ci doit être retirée lorsque le biscuit est bien froid pour éviter de le déchirer.

Découper à l'emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm des disques de biscuit qui nous serviront de base pour nos entremets.

Mousse pêche/verveine (suite) : Pendant ce temps, monter la crème entière liquide bien froide...

...en crème fouettée souple.

Verser la purée de pêche refroidie (température ambiante) dans un récipient.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger rapidement au fouet sans prendre de précautions particulières.

Nous obtenons ceci.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la maryse jusqu'à l'obtention de notre mousse pêche/verveine lisse et homogène. Débarrasser cette préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Montage : Prendre le moule silicone pêches et le poser sur une plaque ou une grille.

Pocher la mousse pêche/verveine dans les empreintes du moule silicone pêches, en les remplissant à mi-hauteur.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien tasser la mousse dans les cavités et ainsi éviter les bulles d'air. Le fait d'avoir réalisé une crème fouettée souple, donne une mousse à la pêche également souple donc facile à mouler. Si par cas votre crème fouettée était trop montée, la mousse serait plus ferme, il faudrait donc étaler la préparation à la mini spatule sur les parois internes du moule silicone pour éliminer les bulles d'air.

Démouler les inserts et les enfoncer délicatement dans la mousse à la pêche. Je fais attention à positionner la sphère bien à l'horizontale pour qu'elle se retrouve bien placée lorsque l'entremets sera découpé. Le joint des deux parties de l'insert doit être dans l'idéal bien horizontal. Cela reste un détail, mais c'est un détail qui sera visible lors de la dégustation.

Nous obtenons ce résultat-là.

Combler le vide des empreintes avec le restant de mousse pêche/verveine.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien tasser la mousse dans les cavités.

Terminer avec les disques de biscuit moelleux aux amandes pour obturer les empreintes.

Retirer l'excédent de mousse qui va remonter sur les côtés.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Démoulage et finition : Le jour J, sortir le moule du congélateur et ôter le papier film.

Démouler les pêches immédiatement, en décollant tout d'abord les bords du moule et en poussant par en dessous pour extraire les entremets un à un. Cette opération de démoulage doit se faire avec des entremets congelés à coeur et aussitôt sortis du congélateur.

Disposer les entremets sur une plaque à pâtisserie protégée d'un papier film. Cette plaque sera posée sur un plateau tournant pour plus d'aisance lors du flocage.

Pour le flocage nous allons utiliser ces 3 colorants en spray effet velours de manière à donner l'aspect peau de pêche et des nuances de couleurs en dégradé comme des vraies pêches.
Veiller à bien agiter les colorants avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser les pêches avec le spray velours couleur pêche dans un premier temps. Cela sera la couleur dominante qui couvrira la pêche dans sa totalité. Le spray se pulvérise à 20 ou 30 cm de distance et il est nécessaire de bien le secouer avant utilisation. Faire une pulvérisation d'essai avant de pulvériser directement sur l'entremets qui doit être gelé à coeur.

Dans un second temps, pulvériser un peu de rouge pour apporter une nuance de couleur. Cet ajout se fera par petites touches. Là aussi faire une pulvérisation d'essai avant de pulvériser directement sur l'entremets.

Puis enfin faire quelques nuances de jaune pour terminer le flocage. Les couches doivent être fines à chaque fois. Un surplus de perlé velours risque de craqueler à la décongélation si la couche est trop épaisse. Là aussi faire une pulvérisation d'essai avant de pulvériser directement sur l'entremets.

Prendre la pêche délicatement et la dresser sur le plat de service. Lorsque je réalise des entremets individuels comme ici, je fais toujours un premier essai sur un seul entremets pour me rendre compte du rendu avant de me lancer sur la finition des autres. Si je suis satisfait je peux me lancer et en faire plusieurs à la fois.

Procéder de même avec les autres pêches, qui elles aussi doivent être congelées à coeur.

En alternant les différentes couches et différentes couleurs...

...comme je l'ai expliqué aux étapes 86 à 88.

Une fois terminé, ne pas oublier de laisser décongeler les entremets entre 3 et 4 heures au frais avant dégustation.
Bon appétit !