Trompe l'œil - La Pêche

Pour réaliser ce trompe l'oeil "Pêche", commencer par préparer les ingrédients de l'insert pèche.

Verser la purée de pêche dans une casserole. Ajouter 90% du sucre en poudre.

Le restant du sucre sera mélangé à la pectine NH.

Mélanger pour dissoudre le sucre dans la purée de pêche.

Lorsque le mélange titre 50°C environ, verser le mélange sucre + pectine NH, tout en agitant au fouet (la pectine doit toujours s'incorporer additionnée de sucre pour éviter les grumeaux et sous agitation au fouet).

Bien mélanger et porter à ébullition et maintenir cette ébullition pendant au moins une minute pour activer les propriétés de la pectine. Durée de cuisson à ne surtout pas négliger.

Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu et ajouter le jus de citron. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans un entonnoir à piston.

Remplir les cavités d'un moule demi-sphères, diamètre 3 cm, avec la préparation à la pêche.

Lisser la surface avec une spatule coudée...

...et filmer au contact.

Gel Verveine : Pour réaliser ce gel verveine nous devons tout d'abord préparer les éléments pour réaliser l'infusion.

Porter l'eau à ébullition.

Lorsque l'eau est bouillante, ajouter 1 à 2 sachets de verveine, selon l'intensité désirée.

Laisser infuser quelques minutes. Réserver.

Insert pêche : Peler la pêche...

...puis l'émincer à la mandoline sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

Découper les tranches de pêches obtenues en bâtonnets de même section puis en petits cubes pour essayer d'obtenir des petits cubes réguliers.

Faites ceci avec toutes les tranches de pêche. Vous obtenez vos cubes.

Garnir les empreintes d'un moule demi-sphères, diamètre 3 cm.

Retirer les sachets de verveine...

...et peser le sucre, l'agar-agar et l'infusion suffisante. Le restant d'infusion sera conservé pour la mousse pêche/verveine que l'on réalisera plus tard (étape 53).

Faire chauffer la verveine avec le sucre.

Ajouter l'agar-agar en agitant au fouet...

...et porter à l'ébullition au moins 1 mn.

Verser sans attendre l'infusion dans les empreintes du moule afin d'emprisonner les cubes de pèche, avant que l'infusion gélifie. La gélification à l'agar-agar se fait rapidement.

Démouler les inserts à la pêche réalisés précédemment...

...et venir les déposer au contact du gel verveine et des cubes de pêche de préférence avant que le gel soit solidifié pour une bonne accroche entre les deux parties (il ne risque pas que celui-ci coule, car les cubes de pêche vont permettre à la moitié du dessus de rester en suspension et ne s'enfoncera pas dans le gel verveine encore liquide).

Faire de même avec toutes les sphères et les filmer. Les deux parties planes doivent être parfaitement juxtaposées.

Placer au congélateur. Ces inserts à la pêche peuvent être réalisés à l'avance et conserver au congélateur, pour étaler les étapes de réalisation sur plusieurs jours.

Biscuit amande : Préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, verser les oeufs entiers ainsi que le sucre glace.

Rajouter la poudre d'amande (ici torréfiée). Vous pouvez utiliser aussi de la poudre d'amandes blanchies.

Battre le mélange au fouet pendant 3 ou 4 minutes...

...jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse.

Dans un second bol, verser les blancs d'oeuf. Ajouter une pincée de sel fin.

Commencer à monter les blancs et lorsque ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre.

Monter les blancs bien fermes.

Verser la préparation dans un récipient...

...et rajouter la farine préalablement tamisée.

Mélanger à la maryse.

Rajouter le beurre préalablement fondu et refroidi.

Mélanger délicatement à la maryse.

Y rajouter les blancs montés...

...mélanger délicatement avec une spatule.

Nous obtenons notre biscuit aux amandes.

Débarrasser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur régulière...

...pour avoir une cuisson uniforme. Pour cela j'utilise aussi une règle égalisatrice que je fais glisser sur les bords de la plaque pour avoir une épaisseur très régulière sur toute la surface de la pâte. En faisant 2 ou 3 passages dans un sens, puis dans l'autre, j'obtiens quelque chose de parfait en épaisseur.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 170°C et cuire pendant 12 minutes. Attention le temps de cuisson peut varier de quelques minutes d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Laisser refroidir.

Mousse pêche/verveine : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la purée de pêche dans une casserole ainsi que l'infusion de verveine et ajouter le sucre en poudre tout en mélangeant au fouet...

...de façon à dissoudre le sucre dans la purée et l'infusion.

Lorsque le mélange est chaud (inutile d'aller jusqu'à l'ébullition sauf si votre purée de pêche a été surgelée au préalable), rajouter la masse de gélatine qui sera resté un minimum de 15 mn à s'hydrater.

Mixer avec un mixeur plongeant pour bien incorporer la gélatine à la purée chaude.

Débarrasser la purée de pêche dans un bac pour refroidissement. Plus le bac sera grand et la purée de pêche en fine épaisseur, plus elle refroidira rapidement.

Réserver de côté, hors du frigo, pour éviter une gélification prématurée.

Préparation du biscuit : Une fois le biscuit refroidi, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout en prenant avec les doigts les 3 épaisseurs et en faisant un geste de rotation rapide.

Retirer la feuille de cuisson qui adhère légèrement au biscuit et qui doit donc être retirée lorsque le biscuit est bien froid pour éviter de le déchirer.

Découper à l'emporte pièce rond uni Ø 4 cm des disques de biscuit qui nous serviront de base pour nos entremets.

Pendant ce temps, monter la crème entière liquide bien froide...

...en crème fouettée souple.

Verser la purée de pêche refroidie (température ambiante) dans une récipient...

Rajouter la moitié de la crème fouettée.

Mélanger rapidement au fouet sans prendre de précautions particulières.

Vous obtenez ceci.

Ajouter le restant de la crème fouettée.

Mélanger délicatement avec la maryse.

Prendre le moule silicone pêches et le poser sur une plaque ou une grille.

Verser la mousse pêche/verveine dans une poche à douille et remplir à moitié les empreintes du moule silicone pêches.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien tasser la mousse dans les empreintes et ainsi éviter les bulles d'air. Le fait d'avoir réalisé une crème fouettée souple, nous avons au final une mousse à la pêche souple donc facile à mouler. Si par cas votre crème fouettée était trop montée, la mousse serait plus ferme, il faudrait donc étaler la préparation à la mini spatule sur les parois internes du moule silicone pour éliminer les bulles d'air.

Démouler les inserts et les enfoncer délicatement dans la mousse à la pêche. Je fais attention à placer la sphère bien à l'horizontale pour qu'elle se retrouve bien placée lorsque l'entremets sera découpé. Le joint des deux parties de l'insert doit être dans l'idéal bien horizontal. Ca reste un détail, mais c'est un détail qui sera visible lors de la dégustation.

Vous devez obtenir ceci.

Combler le vide des empreintes avec le restant de mousse pêche/verveine.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien tasser la mousse dans les empreintes.

Terminer avec le biscuit moelleux pour obturer les empreintes.

Retirer l'excédent de mousse qui va remonter sur les côtés.

Filmer la plaque au contact et placer au congélateur.

Démoulage et finition : Le jour J, sortir la plaque du congélateur et retirer le papier film.

Démouler les pêches immédiatement, en décollant tout d'abord les bords du moule et en poussant par en dessous pour extraire les entremets un à un. Cette opération de démoulage doit se faire avec des entremets congelés à coeur et aussitôt sorti du congélateur.

Disposer les pêches sur une plaque à pâtisserie protégée d'un papier film. Cette plaque sera posée sur un plateau tournant pour plus d'aisance lors du flocage.

Pour le flocage nous allons utiliser ces 3 sprays pour donner l'aspect peau de pêche et des nuances de couleurs en dégradé comme des vraies pêches.

Pulvériser les pêches avec le spray velours couleur pêche dans un premier temps. Ca sera la couleur dominante qui couvrira la pêche dans sa totalité. Le spray se pulvérise à 20 ou 30 cm de distance et il est nécessaire de bien le secouer avant utilisation. Faire une pulvérisation d'essai avant de pulvériser directement sur l'entremets.

Dans un second temps, pulvériser un peu de rouge pour apporter une nuance de couleurs. Cet ajout se fera par petites touches. Là aussi faire une pulvérisation d'essai avant de pulvériser directement sur l'entremets.

Puis enfin faire quelques nuances de jaune pour terminer le flocage. Les couches doivent être fines à chaque fois. Un surplus de perlé velours risque de craqueler à la décongélation si la couche est trop épaisse. Là aussi faire une pulvérisation d'essai avant de pulvériser directement sur l'entremets.

Prendre la pêche délicatement et la dresser sur le plat de service. Lorsque je réalise des entremets individuels comme ici, je fais toujours un premier essai sur un seul entremets pour me rendre compte du rendu avant de me lancer sur la finition des autres. SI je suis satisfait je peux me lancer et en faire plusieurs à la fois.

Procéder de même avec les autres pêches.

En alternant les différentes couches et différentes couleurs...

...comme je l'ai expliqué aux étapes 86 à 88..

Une fois terminé... ne pas oublier de laisser décongeler l'entremets entre 3 à 4 heures au frais avant dégustation.