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Panier
Panettone aux fruits confits
Pour : 2 ou 3 panettones de 16 à 18 cm de diamètre
Durée : 48 heures
Difficulté :
Publiée le :
1 déc. 2020
18 notes
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Ingrédients pour 2 ou 3 panettones de 16 à 18 cm de diamètre :
- Levain (à réaliser la veille) (étapes 1 à 20) :
- 75 g d'eau tiède
- 4 g de levure fraîche de boulanger
- 2 g de sel fin
- 100 g de farine type 55
- Fruits confits macérés (à réaliser la veille) (étapes 21 à 28) :
- 120 g de raisins secs de Corinthe
- 90 g de cubes d'orange confite
- 90 g de zestes de yuzu confit ou de cubes de citrons confits ou de cubes de cédrats confits
- 40 g de rhum
- 1 citron jaune
- 1 orange
- Pâte à panettone (étapes 30 à 62) :
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- le levain (réalisé la veille)
- 350 g de farine type 55
- 95 g de sucre en poudre
- 1 petite cuillère à café de vanille en poudre
- 7 g de sel fin
- 6 jaunes d'œufs
- 125 g de lait tiède
- 150 g de beurre pommade
- fruits confits macérés (réalisé la veille)
- Glaçage (étapes 63 à 71) :
- 65 g d'amandes entières brutes
- 10 g de farine type 55
- 125 g de sucre glace
- 10 g d'huile végétale
- 1,5 blancs d'œufs (45 g environ)
- quelques gouttes d'arôme amande douce
- Finition (étapes 74 à 76) :
- quelques amandes entières brutes
- un peu de sucre en grains
- un peu de sucre glace
Phases techniques pour Panettone aux fruits confits :
1
Pour réaliser cette recette de panettone aux fruits confits et yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients du levain.
2
Levain (à réaliser la veille) : Verser l'eau tiède sur la levure fraîche de boulanger...
3
...et mélanger au fouet de façon à bien la dissoudre dans l'eau.
4
Verser la farine type 55, dans la cuve du batteur.
5
Ajouter le sel fin...
6
...et mélanger avec le fouet de manière à incorporer le sel à la farine.
7
Ajouter le mélange levure et eau...
8
...et mélanger à vitesse modérée avec l'accessoire crochet, pendant 3 minutes.
9
En cours de pétrissage, rassembler toute la farine au centre de la cuve.
10
Au bout de 3 minutes, nous obtenons une pâte assez consistante et lisse.
11
Notre levain est prêt.
12
Retirer la cuve du batteur, et rassembler la pâte...
13
...au centre, en une boule homogène.
14
Filmer au contact avec une feuille de papier film...
15
...de façon à éviter la formation d'une croûte en surface. Laisser lever ainsi durant 3 heures, dans un endroit tiède (environ 25°C).
16
Au bout de 3 heures, nous obtenons ceci.
17
Retirer le papier film de la surface du levain. La pâte adhère assez facilement, ce qui est normal.
18
Corner les bords de la cuve à l'aide d'une spatule type maryse, afin de rassembler le levain au centre du récipient. Dégazer la pâte...
19
...et couvrir à nouveau d'une feuille de papier film au contact.
20
Placer votre levain dans le réfrigérateur toute une nuit.
21
Fruits confits macérés (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
22
Verser tous les fruits confits dans un cul de poule et y ajouter le rhum.
23
À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, zester le citron jaune...
24
...ainsi que l'orange, au-dessus des fruits confits.
25
Nous obtenons ceci.
26
Mélanger soigneusement tous les ingrédients avec une spatule.
27
Filmer le récipient...
28
...et le placer au frais toute une nuit.
29
Le lendemain, sortir le levain du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 2 heures avant de l'utiliser.
30
Pâte à panettone : Préparer tous les ingrédients.
31
Verser la farine dans la cuve du batteur.
32
Ajouter le sel fin...
33
...le sucre en poudre...
34
...ainsi que la vanille en poudre (vous pouvez utiliser de la vanille en gousse si vous préférez).
35
Mélanger tous ces éléments au batteur avec l'accessoire crochet, de manière à obtenir une préparation homogène.
36
Ajouter la levure fraîche de boulanger...
37
...les jaunes d'œufs...
38
...ainsi que le lait entier...
39
...et pétrir pendant 3 minutes, à vitesse modérée...
40
...jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
41
Ajouter le levain à cette pâte obtenue...
42
...et mélanger à nouveau, pendant 5 minutes, à vitesse toujours modérée.
43
En cours de pétrissage, stopper le batteur et corner les parois de la cuve.
44
Poursuivre le mélange à vitesse un peu plus rapide, pendant environ 2 minutes.
45
Corner les parois du récipient de temps en temps, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
46
Ajouter le beurre pommade, et mélanger à vitesse lente pendant 10 minutes...
47
...jusqu'à l'incorporation totale du beurre.
48
Nous obtenons notre pâte à panettone lisse et homogène.
49
Ajouter les fruits confits macérés...
50
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
51
Nous obtenons ce résultat là.
52
Débarrasser la pâte à panettone dans un bac alimentaire...
53
...et la recouvrir d'un papier film, en l'étalant avec la paume de la main.
54
Laisser pousser ainsi à température ambiante, pendant 3 heures.
55
Au bout de 3 heures, verser la pâte à panettone sur le plan de travail fariné. Pour cela, vous aider d'une corne.
56
Dégazer la pâte sur le plan de travail...
57
...et former une boule.
58
Nous obtenons ceci.
59
Diviser la boule en trois pâtons de poids identique...
60
...en vous aidant d'une balance électronique.
61
Bouler la pâte pour lui redonner de la force.
62
Et déposer chacun des pâtons dans des moules à panettone en papier ou des moules à panettone à charnière. Laisser les panettones pousser 2 heures dans un endroit tiède (environ 25°C), comme une chambre de pousse. La pâte doit doubler de volume.
63
Glaçage : Préparer tous les ingrédients.
64
Verser les amandes entières brutes dans le bol d'un mixeur.
65
Ajouter le sucre glace...
66
...et mixer finement.
67
Ajouter la farine...
68
...et mixer à nouveau.
69
Ajouter l'huile, les blancs d'œufs et quelques gouttes d'amande douce.
70
Mixer à nouveau...
71
...jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.
72
Lorsque les panettones ont poussé, les sortir de la chambre de pousse...
73
...et glacer le dessus de chaque panettone avec le glaçage aux amandes, en le pochant à l'aide d'une poche douille, dont le bout aura été coupé avec une paire de ciseaux (faire juste un petit trou). Ce glaçage se poche en spirale, de l'intérieur vers l'extérieur, en une fine couche.
74
Saupoudrer le dessus des panettones d'amandes entières brutes préalablement concassées au couteau, en gros morceaux.
75
Saupoudrer les panettones de sucre grains...
76
...ainsi que de sucre glace.
77
Cuire les panettones dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, pendant environ 30 minutes.
78
Au terme de la cuisson, les panettones auront gonflé et auront atteint les bords des moules.
79
Sortir les panettones du four, et les laisser tiédir.
80
Pour la version moule en papier : pendant que le panettone est encore tiède, transpercer la base du panettone de part en part, avec deux brochettes en bois.
81
Retourner délicatement le panettone...
82
...et le mettre à cheval sur deux bols, afin qu'il refroidisse tête en bas. Cette opération a pour but de fixer les matières grasses se trouvant à l'intérieur de la pâte (pour ne pas qu'elles retombent). Il faudra laisser refroidir le panettone ainsi, toute une nuit.
83
Pour la version moule à charnière : ouvrir la charnière et retirer doucement les parois du moule.
84
Voici le résultat obtenu. Celui-ci refroidira tête vers le haut. Ces panettones se conserveront très bien dans un sachet en plastique pendant plusieurs jours. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
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ChefPhilippe
15 décembre 2020
Merci pour ce joli commentaire qui récompense mon acharnement à proposer des recettes faciles à réalisées et surtout gouteuses comme celle-ci.
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ChefPhilippe
15 décembre 2020
Merci pour ce joli commentaire qui récompense mon acharnement à proposer des recettes faciles à réalisées et surtout gouteuses comme celle-ci.
bonjour, bonne explication du poolish / levain et la précision d'utiliser de très bon qualité des farines, levure et eau !
@ le voyageur je vous rappelle que le panettone classico, il est italien, voir à Milan, ne contient pas de yuzu d'ailleurs presque inconnu sur le marché français
il y a seulement 15 ans! et cet agrume japonais est devenu très "tendance" et cher, en Italie est utilisé: raisins sec,citron, orange, en fruits confit et également en écorces,( le top limone amalfitano, cetro etc...très difficil de l'obtenir en Fr), mais est souvent ajouté autres fruits confits de qualité par ex. provenant de Sicile bon PANETTONE !
@ le voyageur je vous rappelle que le panettone classico, il est italien, voir à Milan, ne contient pas de yuzu d'ailleurs presque inconnu sur le marché français
il y a seulement 15 ans! et cet agrume japonais est devenu très "tendance" et cher, en Italie est utilisé: raisins sec,citron, orange, en fruits confit et également en écorces,( le top limone amalfitano, cetro etc...très difficil de l'obtenir en Fr), mais est souvent ajouté autres fruits confits de qualité par ex. provenant de Sicile bon PANETTONE !
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vivaelsur
28 décembre 2019
incompréhension
Bonjour,
Je ne comprends pas dans le titre de la recette il est indiqué proportion pour 2 panetonnes et à la fin vous dites de partager la pâte pour réaliser 3 panetonnes.
Merci et bonne journée
Je ne comprends pas dans le titre de la recette il est indiqué proportion pour 2 panetonnes et à la fin vous dites de partager la pâte pour réaliser 3 panetonnes.
Merci et bonne journée
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tajine01
12 janvier 2021
Réponse par
ChefPhilippe
12 janvier 2021
Bonjour,
Comme je l'explique dans la vidéo, à 37 minutes et 50 secondes, cette recette est faite pour réaliser 2 grands panettones ou 3 petits panettones (pas petits en terme de diamètre mais petits en épaisseur, ou en hauteur si vous préférez). Je vais apporter cette précision dans le titre de la recette.
Une très bonne journée à vous aussi !
Comme je l'explique dans la vidéo, à 37 minutes et 50 secondes, cette recette est faite pour réaliser 2 grands panettones ou 3 petits panettones (pas petits en terme de diamètre mais petits en épaisseur, ou en hauteur si vous préférez). Je vais apporter cette précision dans le titre de la recette.
Une très bonne journée à vous aussi !
Testé , bien réussi, se conserve plusieurs jours. Très bon
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appollonia
2 janvier 2021
Le levain et la pâte n‘ont pas levé
J‘ai fais exactement comme dans la recette. Température eau et lait tiède. En sortant le levain du frigo le matin j‘ai bien vu qu‘il n‘avait pas gonflé et il n’y avait pas de bulles. La pâte non plus n‘a pas levée. Au four juste un peu. Peut-être n’aurais-je pas dû mettre le levain au frigo? Il a 5°, peut être trop froid?
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Brigitte_d66
26 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2020
Bonjour,
Non non, le levain se conserve bien au frigo.
Qu'avez-vous utilisé comme levure ?
Non non, le levain se conserve bien au frigo.
Qu'avez-vous utilisé comme levure ?
Réponse par
Brigitte_d66
30 décembre 2020
Bonjour
Merci pour votre réponse. J’ai pris de la levure sèche - j‘ai bien sûr converti la quantité pour l’adapter à la levure fraîche de votre recette. La levure est active, car j’ai fait deux pains peu après et la pâte à parfaitement levée. Je n‘arrive pas à comprendre pourquoi je n’ai pas réussi le levain.
Merci pour votre réponse. J’ai pris de la levure sèche - j‘ai bien sûr converti la quantité pour l’adapter à la levure fraîche de votre recette. La levure est active, car j’ai fait deux pains peu après et la pâte à parfaitement levée. Je n‘arrive pas à comprendre pourquoi je n’ai pas réussi le levain.
Réponse par
ChefPhilippe
31 décembre 2020
Vous avez fait exactement comme dans la recette...
C'est très souvent ce que l'on me signale, on oublie juste de me dire sauf ceci, sauf cela.... ;-)
Ne cherchez pas plus loin c'est votre levure.
Je déteste travailler avec ces levures sèches qui fonctionnent une fois sur deux.
Rien ne vaut la levure fraiche que l'on trouve partout de nos jours en supermarchés, sinon demandez-en à votre boulanger.
Le boulanger lui-même utilise que de la levure fraiche.
C'est très souvent ce que l'on me signale, on oublie juste de me dire sauf ceci, sauf cela.... ;-)
Ne cherchez pas plus loin c'est votre levure.
Je déteste travailler avec ces levures sèches qui fonctionnent une fois sur deux.
Rien ne vaut la levure fraiche que l'on trouve partout de nos jours en supermarchés, sinon demandez-en à votre boulanger.
Le boulanger lui-même utilise que de la levure fraiche.
Deux pâtes : Quels avantages?
Salut, j'ai presque vu plusieurs videos sur le panettone et une chose commune, ils font deux pates. Une première pâte avec levain, farine, sucre, jaune d'œuf, beurre et eau et après 14 heures une 2ème pâte avec la précédente à laquelle on ajoute encore de la farine des jaunes d'œuf du sucre et du miel du beurre, zestes et fruits macérés.
On la laisse reposer 8heures. Et là, on confectionne la boule et la mette dans la moule et on attends pour doubler de volume avant de cuire.
En quoi cela est-il différent de cette recette? La texture ? Le développement de la pâte? J'aime bien avoir votre avis. Merci
On la laisse reposer 8heures. Et là, on confectionne la boule et la mette dans la moule et on attends pour doubler de volume avant de cuire.
En quoi cela est-il différent de cette recette? La texture ? Le développement de la pâte? J'aime bien avoir votre avis. Merci
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Marlessd
19 décembre 2020
Très bonne recette
Merci pour cette très bonne recette et les explications claires dans la vidéo.
J'en ai réalisé 2 il y a 2 jours, ils sont très bons. J'ai dû laisser au four plus longtemps qu'indiqué.
C'est un peu long mais au final on régale !
J'en ai réalisé 2 il y a 2 jours, ils sont très bons. J'ai dû laisser au four plus longtemps qu'indiqué.
C'est un peu long mais au final on régale !
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lvaills
10 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
10 décembre 2020
Merci pour vie retour.
En effet le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
En effet le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
bonjour chef,recette au top ,excellente contente du resultat
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minouminette
6 décembre 2020
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Réponse par
Après avoir vu la recette j’ai acheté 2 moules à panettone. J’avais aussi en projet de m’en servir de moule à pain surprise. Comme la recette du panettone est longue j’ai commencé par le pain surprise. Moule idéal pour un pain surprise pour 6 personnes.
Pour me lancer dans la recette du panettone il m’a fallut plusieurs jours. Pas de difficultés majeures, du temps surtout. J’ai divisé la pâte en 2, l’une nature, l’autre avec raisins secs et écorces confites. Je n’ai pu mettre que la moitié du glaçage aux amandes faute de place. Le panettone nature a levé moitié plus que celui aux fruits secs et mis moins de temps à cuire (5 minutes). Les fruits secs sont bien dispersés dans la brioche.Mon four est un peu fort, les panettone étaient bien dorés. C’est un vrai régal, les fruits secs parfument merveilleusement, la mie est légère et fondante et la croute est délicieuse. Merci pour cette belle recette de Noël. Joyeuses fêtes.