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    Panettone aux fruits confits

    Panettone aux fruits confits
    Panettone aux fruits confits
    Panettone aux fruits confits
    Panettone aux fruits confits
    Pour : 2 ou 3 panettones de 16 à 18 cm de diamètre
    Durée : 48 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 1 déc. 2020
    28 notes
    50 commentaires
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    Ingrédients pour 2 ou 3 panettones de 16 à 18 cm de diamètre :

    • Levain (à réaliser la veille) (étapes 1 à 20) :
    • 75 g d'eau tiède
    • 4 g de levure fraîche de boulanger
    • 2 g de sel fin
    • 100 g de farine type 45
    • Fruits confits macérés (à réaliser la veille) (étapes 21 à 28) :
    • 120 g de raisins secs de Corinthe
    • 90 g de cubes d'orange confite
    • 90 g de zestes de yuzu confit ou de cubes de citrons confits ou de cubes de cédrats confits
    • 40 g de rhum
    • 1 citron jaune
    • 1 orange
    • Pâte à panettone (étapes 30 à 62) :
    • 20 g de levure fraîche de boulanger
    • le levain (réalisé la veille)
    • 350 g de farine type 45
    • 95 g de sucre en poudre
    • 1 petite cuillère à café de vanille en poudre
    • 7 g de sel fin
    • 6 jaunes d'œufs
    • 125 g de lait tiède
    • 150 g de beurre pommade
    • fruits confits macérés (réalisé la veille)
    • Glaçage (étapes 63 à 71) :
    • 65 g d'amandes entières brutes
    • 10 g de farine type 55
    • 125 g de sucre glace
    • 10 g d'huile végétale
    • 1,5 blancs d'œufs (45 g environ)
    • quelques gouttes d'arôme amande douce
    • Finition (étapes 74 à 76) :
    • quelques amandes entières brutes
    • un peu de sucre en grains
    • un peu de sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Corne française - Rigide
    • Balances électroniques SM - Modèle SM6 (6 kg / 2 g)
    • Moule panettone en papier (x 5) - Ø 18 cm
    • Moule à panettone à charnière - Ø 16 cm
    • Chambre de pousse Brod & Taylor

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    Phases techniques pour Panettone aux fruits confits :

    1

    Pour réaliser cette recette de panettone aux fruits confits et yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients du levain.

    2

    Levain (à réaliser la veille) : Verser l'eau tiède sur la levure fraîche de boulanger...

    3

    ...et mélanger au fouet de façon à bien la dissoudre dans l'eau.

    4

    Verser la farine type 45, dans la cuve du batteur.

    5

    Ajouter le sel fin...

    6

    ...et mélanger avec le fouet de manière à incorporer le sel à la farine.

    7

    Ajouter le mélange levure et eau...

    8

    ...et mélanger à vitesse modérée avec l'accessoire crochet, pendant 3 minutes.

    9

    En cours de pétrissage, rassembler toute la farine au centre de la cuve.

    10

    Au bout de 3 minutes, nous obtenons une pâte assez consistante et lisse.

    11

    Notre levain est prêt.

    12

    Retirer la cuve du batteur, et rassembler la pâte...

    13

    ...au centre, en une boule homogène.

    14

    Filmer au contact avec une feuille de papier film...

    15

    ...de façon à éviter la formation d'une croûte en surface. Laisser lever ainsi durant 3 heures, dans un endroit tiède (environ 25°C).

    16

    Au bout de 3 heures, nous obtenons ceci.

    17

    Retirer le papier film de la surface du levain. La pâte adhère assez facilement, ce qui est normal.

    18

    Corner les bords de la cuve à l'aide d'une spatule type maryse, afin de rassembler le levain au centre du récipient. Dégazer la pâte...

    19

    ...et couvrir à nouveau d'une feuille de papier film au contact.

    20

    Placer votre levain dans le réfrigérateur toute une nuit.

    21

    Fruits confits macérés (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    22

    Verser tous les fruits confits dans un cul de poule et y ajouter le rhum.

    23

    À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, zester le citron jaune...

    24

    ...ainsi que l'orange, au-dessus des fruits confits.

    25

    Nous obtenons ceci.

    26

    Mélanger soigneusement tous les ingrédients avec une spatule.

    27

    Filmer le récipient...

    28

    ...et le placer au frais toute une nuit.

    29

    Le lendemain, sortir le levain du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 2 heures avant de l'utiliser.

    30

    Pâte à panettone : Préparer tous les ingrédients.

    31

    Verser la farine dans la cuve du batteur.

    32

    Ajouter le sel fin...

    33

    ...le sucre en poudre...

    34

    ...ainsi que la vanille en poudre (vous pouvez utiliser de la vanille en gousse si vous préférez).

    35

    Mélanger tous ces éléments au batteur avec l'accessoire crochet, de manière à obtenir une préparation homogène.

    36

    Ajouter la levure fraîche de boulanger...

    37

    ...les jaunes d'œufs...

    38

    ...ainsi que le lait entier...

    39

    ...et pétrir pendant 3 minutes, à vitesse modérée...

    40

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

    41

    Ajouter le levain à cette pâte obtenue...

    42

    ...et mélanger à nouveau, pendant 5 minutes, à vitesse toujours modérée.

    43

    En cours de pétrissage, stopper le batteur et corner les parois de la cuve.

    44

    Poursuivre le mélange à vitesse un peu plus rapide, pendant environ 2 minutes.

    45

    Corner les parois du récipient de temps en temps, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    46

    Ajouter le beurre pommade, et mélanger à vitesse lente pendant 10 minutes...

    47

    ...jusqu'à l'incorporation totale du beurre.

    48

    Nous obtenons notre pâte à panettone lisse et homogène.

    49

    Ajouter les fruits confits macérés...

    50

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    51

    Nous obtenons ce résultat là.

    52

    Débarrasser la pâte à panettone dans un bac alimentaire...

    53

    ...et la recouvrir d'un papier film, en l'étalant avec la paume de la main.

    54

    Laisser pousser ainsi à température ambiante, pendant 3 heures.

    55

    Au bout de 3 heures, verser la pâte à panettone sur le plan de travail fariné. Pour cela, vous aider d'une corne.

    56

    Dégazer la pâte sur le plan de travail...

    57

    ...et former une boule.

    58

    Nous obtenons ceci.

    59

    Diviser la boule en trois pâtons de poids identique...

    60

    ...en vous aidant d'une balance électronique.

    61

    Bouler la pâte pour lui redonner de la force.

    62

    Et déposer chacun des pâtons dans des moules à panettone en papier ou des moules à panettone à charnière. Laisser les panettones pousser 2 heures dans un endroit tiède (environ 25°C), comme une chambre de pousse. La pâte doit doubler de volume.

    63

    Glaçage : Préparer tous les ingrédients.

    64

    Verser les amandes entières brutes dans le bol d'un mixeur.

    65

    Ajouter le sucre glace...

    66

    ...et mixer finement.

    67

    Ajouter la farine...

    68

    ...et mixer à nouveau.

    69

    Ajouter l'huile, les blancs d'œufs et quelques gouttes d'amande douce.

    70

    Mixer à nouveau...

    71

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.

    72

    Lorsque les panettones ont poussé, les sortir de la chambre de pousse...

    73

    ...et glacer le dessus de chaque panettone avec le glaçage aux amandes, en le pochant à l'aide d'une poche douille, dont le bout aura été coupé avec une paire de ciseaux (faire juste un petit trou). Ce glaçage se poche en spirale, de l'intérieur vers l'extérieur, en une fine couche.

    74

    Saupoudrer le dessus des panettones d'amandes entières brutes préalablement concassées au couteau, en gros morceaux.

    75

    Saupoudrer les panettones de sucre grains...

    76

    ...ainsi que de sucre glace.

    77

    Cuire les panettones dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, pendant environ 30 minutes.

    78

    Au terme de la cuisson, les panettones auront gonflé et auront atteint les bords des moules.

    79

    Sortir les panettones du four, et les laisser tiédir.

    80

    Pour la version moule en papier : pendant que le panettone est encore tiède, transpercer la base du panettone de part en part, avec deux brochettes en bois.

    81

    Retourner délicatement le panettone...

    82

    ...et le mettre à cheval sur deux bols, afin qu'il refroidisse tête en bas. Cette opération a pour but de fixer les matières grasses se trouvant à l'intérieur de la pâte (pour ne pas qu'elles retombent). Il faudra laisser refroidir le panettone ainsi, toute une nuit.

    83

    Pour la version moule à charnière : ouvrir la charnière et retirer doucement les parois du moule.

    84

    Voici le résultat obtenu. Celui-ci refroidira tête vers le haut. Ces panettones se conserveront très bien dans un sachet en plastique pendant plusieurs jours. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    MAGNIFIQUE
    Merci chef une recette simple et efficace mon Panettone est succulent je n’en n’ai jamais mangé d’aussi bon.. long certes mais simple quand on est organisé et avec le meilleur chef merci pour toutes ses explications qui ont été claires . Mon Panettone n’a fait qu’une bouchée
    Au plaisir de faire encore une de vos créations
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Didine94 31 décembre 2022
    Essai Panettone
    Pour une première fois, je me suis lancé dans la réalisation d’un petit Panettone en divisant toutes les quantités par deux. Essai réussi Panettone parfumé et moelleux. Merci pour cette recette.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Papagateaux83 25 décembre 2021
    Testé , bien réussi, se conserve plusieurs jours. Très bon
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    appollonia 2 janvier 2021
    La patience récompensée
    Quelle belle recette, longue mais la récompense est là ce matin au petit déjeuner.
    Après avoir vu la recette j’ai acheté 2 moules à panettone. J’avais aussi en projet de m’en servir de moule à pain surprise. Comme la recette du panettone est longue j’ai commencé par le pain surprise. Moule idéal pour un pain surprise pour 6 personnes.
    Pour me lancer dans la recette du panettone il m’a fallut plusieurs jours. Pas de difficultés majeures, du temps surtout. J’ai divisé la pâte en 2, l’une nature, l’autre avec raisins secs et écorces confites. Je n’ai pu mettre que la moitié du glaçage aux amandes faute de place. Le panettone nature a levé moitié plus que celui aux fruits secs et mis moins de temps à cuire (5 minutes). Les fruits secs sont bien dispersés dans la brioche.Mon four est un peu fort, les panettone étaient bien dorés. C’est un vrai régal, les fruits secs parfument merveilleusement, la mie est légère et fondante et la croute est délicieuse. Merci pour cette belle recette de Noël. Joyeuses fêtes.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mcecile 13 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Merci pour ce joli commentaire qui récompense mon acharnement à proposer des recettes faciles à réalisées et surtout gouteuses comme celle-ci.
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Merci pour ce joli commentaire qui récompense mon acharnement à proposer des recettes faciles à réalisées et surtout gouteuses comme celle-ci.
    Demande
    Merci Chef pour cette recette qui mérite bien ses 5 étoiles . Les panettones sont excellents. Peux-t-on les congeler ? J’hésite, seront-ils aussi bons ? Merci pour toutes ces bonnes recettes et vos explications. Très belle journée.
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 5 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 5 mars 2021
    Oui sans aucun problème.
    Il faut bien l'emballer dans du papier film.
    Deux pâtes : Quels avantages?
    Salut, j'ai presque vu plusieurs videos sur le panettone et une chose commune, ils font deux pates. Une première pâte avec levain, farine, sucre, jaune d'œuf, beurre et eau et après 14 heures une 2ème pâte avec la précédente à laquelle on ajoute encore de la farine des jaunes d'œuf du sucre et du miel du beurre, zestes et fruits macérés.
    On la laisse reposer 8heures. Et là, on confectionne la boule et la mette dans la moule et on attends pour doubler de volume avant de cuire.
    En quoi cela est-il différent de cette recette? La texture ? Le développement de la pâte? J'aime bien avoir votre avis. Merci
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marlessd 19 décembre 2020
    bonjour, bonne explication du poolish / levain et la précision d'utiliser de très bon qualité des farines, levure et eau !
    @ le voyageur je vous rappelle que le panettone classico, il est italien, voir à Milan, ne contient pas de yuzu d'ailleurs presque inconnu sur le marché français
    il y a seulement 15 ans! et cet agrume japonais est devenu très "tendance" et cher, en Italie est utilisé: raisins sec,citron, orange, en fruits confit et également en écorces,( le top limone amalfitano, cetro etc...très difficil de l'obtenir en Fr), mais est souvent ajouté autres fruits confits de qualité par ex. provenant de Sicile bon PANETTONE !
    6 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vivaelsur 28 décembre 2019
    Attention aux quantités !!!
    Attention, cette recette est pour la réalisation de deux petits panettones !!! Moules en papier de 10/12 cm de diametre Vous pouvez largement tout doubler pour faire deux gros panettones dans les moules papier de 16 cm environ, ce que je recommande, c’est la troisième fois que j’en fait et j’ai été surpris de voir si peu de pâte avec la liste des ingrédients donnés. Recette parfaite.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SkippyChief 7 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2023
    Bonjour,
    Je pense que vous remplissez trop vos moules, car avec les quantités indiquées je réalise bien 3 panettones.
    Cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir - Microplane
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    Corne française - Rigide - Martellato
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    Arôme amande douce - hydrosoluble - 58 ml - Selectarôme
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    Chambre de pousse Brod & Taylor
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).