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Pour réaliser cette recette de panettone aux fruits confits et yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients du levain.
Levain (à réaliser la veille) : Verser l'eau tiède sur la levure fraîche de boulanger...
...et mélanger au fouet de façon à bien la dissoudre dans l'eau.
Verser la farine type 45, dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin...
...et mélanger avec le fouet de manière à incorporer le sel à la farine.
Ajouter le mélange levure et eau...
...et mélanger à vitesse modérée avec l'accessoire crochet, pendant 3 minutes.
En cours de pétrissage, rassembler toute la farine au centre de la cuve.
Au bout de 3 minutes, nous obtenons une pâte assez consistante et lisse.
Notre levain est prêt.
Retirer la cuve du batteur, et rassembler la pâte...
...au centre, en une boule homogène.
Filmer au contact avec une feuille de papier film...
...de façon à éviter la formation d'une croûte en surface. Laisser lever ainsi durant 3 heures, dans un endroit tiède (environ 25°C).
Au bout de 3 heures, nous obtenons ceci.
Retirer le papier film de la surface du levain. La pâte adhère assez facilement, ce qui est normal.
Corner les bords de la cuve à l'aide d'une spatule type maryse, afin de rassembler le levain au centre du récipient. Dégazer la pâte...
...et couvrir à nouveau d'une feuille de papier film au contact.
Placer votre levain dans le réfrigérateur toute une nuit.
Fruits confits macérés (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser tous les fruits confits dans un cul de poule et y ajouter le rhum.
À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, zester le citron jaune...
...ainsi que l'orange, au-dessus des fruits confits.
Nous obtenons ceci.
Mélanger soigneusement tous les ingrédients avec une spatule.
Filmer le récipient...
...et le placer au frais toute une nuit.
Le lendemain, sortir le levain du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 2 heures avant de l'utiliser.
Pâte à panettone : Préparer tous les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin...
...le sucre en poudre...
...ainsi que la vanille en poudre (vous pouvez utiliser de la vanille en gousse si vous préférez).
Mélanger tous ces éléments au batteur avec l'accessoire crochet, de manière à obtenir une préparation homogène.
Ajouter la levure fraîche de boulanger...
...les jaunes d'œufs...
...ainsi que le lait entier...
...et pétrir pendant 3 minutes, à vitesse modérée...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Ajouter le levain à cette pâte obtenue...
...et mélanger à nouveau, pendant 5 minutes, à vitesse toujours modérée.
En cours de pétrissage, stopper le batteur et corner les parois de la cuve.
Poursuivre le mélange à vitesse un peu plus rapide, pendant environ 2 minutes.
Corner les parois du récipient de temps en temps, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Ajouter le beurre pommade, et mélanger à vitesse lente pendant 10 minutes...
...jusqu'à l'incorporation totale du beurre.
Nous obtenons notre pâte à panettone lisse et homogène.
Ajouter les fruits confits macérés...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Nous obtenons ce résultat là.
Débarrasser la pâte à panettone dans un bac alimentaire...
...et la recouvrir d'un papier film, en l'étalant avec la paume de la main.
Laisser pousser ainsi à température ambiante, pendant 3 heures.
Au bout de 3 heures, verser la pâte à panettone sur le plan de travail fariné. Pour cela, vous aider d'une corne.
Dégazer la pâte sur le plan de travail...
...et former une boule.
Nous obtenons ceci.
Diviser la boule en trois pâtons de poids identique...
...en vous aidant d'une balance électronique.
Bouler la pâte pour lui redonner de la force.
Et déposer chacun des pâtons dans des moules à panettone en papier ou des moules à panettone à charnière. Laisser les panettones pousser 2 heures dans un endroit tiède (environ 25°C), comme une chambre de pousse. La pâte doit doubler de volume.
Glaçage : Préparer tous les ingrédients.
Verser les amandes entières brutes dans le bol d'un mixeur.
Ajouter le sucre glace...
...et mixer finement.
Ajouter la farine...
...et mixer à nouveau.
Ajouter l'huile, les blancs d'œufs et quelques gouttes d'amande douce.
Mixer à nouveau...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.
Lorsque les panettones ont poussé, les sortir de la chambre de pousse...
...et glacer le dessus de chaque panettone avec le glaçage aux amandes, en le pochant à l'aide d'une poche douille, dont le bout aura été coupé avec une paire de ciseaux (faire juste un petit trou). Ce glaçage se poche en spirale, de l'intérieur vers l'extérieur, en une fine couche.
Saupoudrer le dessus des panettones d'amandes entières brutes préalablement concassées au couteau, en gros morceaux.
Saupoudrer les panettones de sucre grains...
...ainsi que de sucre glace.
Cuire les panettones dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, pendant environ 30 minutes.
Au terme de la cuisson, les panettones auront gonflé et auront atteint les bords des moules.
Sortir les panettones du four, et les laisser tiédir.
Pour la version moule en papier : pendant que le panettone est encore tiède, transpercer la base du panettone de part en part, avec deux brochettes en bois.
Retourner délicatement le panettone...
...et le mettre à cheval sur deux bols, afin qu'il refroidisse tête en bas. Cette opération a pour but de fixer les matières grasses se trouvant à l'intérieur de la pâte (pour ne pas qu'elles retombent). Il faudra laisser refroidir le panettone ainsi, toute une nuit.
Pour la version moule à charnière : ouvrir la charnière et retirer doucement les parois du moule.
Voici le résultat obtenu. Celui-ci refroidira tête vers le haut. Ces panettones se conserveront très bien dans un sachet en plastique pendant plusieurs jours. Bonne dégustation !
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