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    Macarons framboise et passion

    Macarons framboise et passion
    Macarons framboise et passion
    Pour : 30 macarons environ
    Durée : 2 heures (+12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 26 avr. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour 30 macarons environ :

    • Coques à macarons framboise (étapes 1 à 36) :
    • 100 g de poudre d'amande extra fine
    • 100 g de sucre glace
    • 2,5 cl d'eau (25 g)
    • 100 g de sucre en poudre
    • 2 x 37 g de blancs d'œufs tempérés
    • 10 g de poudre de framboise 100% fruit
    • un peu d'éclats (crispy) de framboise croustillants (ou éclats (crunchy) de framboise croustillants)
    • Coques à macarons passion (étapes 37 à 40) :
    • 100 g de poudre d'amande extra fine
    • 100 g de sucre glace
    • 2,5 cl d'eau (25 g)
    • 100 g de sucre en poudre
    • 2 x 37 g de blancs d'œufs tempérés
    • 15 g de poudre de fruits de la passion 100% fruit
    • Confit de framboise (étapes 41 à 50) :
    • 200 g de purée de framboise Ravifruit
    • 60 g de sucre en poudre
    • 4,5 g de pectine NH nappage
    • Crémeux fruit de la passion (à faire la veille) (étapes 51 à 64) :
    • 80 g de purée de fruit de la passion Ravifruit (jus)
    • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 24 g d'eau d'hydratation
    • 50 g de sucre en poudre
    • 2 œufs entiers
    • 65 g de beurre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Plaque silicone 42 macarons - 38 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Support poche à douille - en plastique
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Pichet gradué Incassable - 1 litre
    • Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE
    • Douille pâtisserie - unie inox - Ø 0,6 cm
    • Douille pâtisserie - unie inox - Ø 0,8 cm

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    Phases techniques pour Macarons framboise et passion :

    1

    Pour réaliser cette recette de macarons framboise et passion, commencer par préparer tous les ingrédients des coques à macarons framboise.

    2

    Coques à macarons framboise : Verser le sucre en poudre dans la casserole.

    3

    Ajouter 2,5 cl d'eau (juste de quoi humidifier le sucre). Mettre à chauffer.

    4

    Verser 37 g de blanc d'œuf dans la cuve du batteur.

    5

    Verser les 37 g de blanc d'œuf restants dans un cul de poule.

    6

    Lorsque le sucre entre en ébullition, prendre un thermomètre à sonde électronique et contrôler sa température. Le sucre doit être cuit à 118°C.

    7

    Ajouter le sucre glace dans le cul de poule...

    8

    ...ainsi que la poudre d'amandes. Préférer la poudre d'amandes extra fine spéciale macaron, ceci afin d'obtenir des coques bien lisses. À défaut de sucre glace et de poudre d'amandes, vous pouvez utiliser directement du tant pour tant à la place de ces deux ingrédients.

    9

    Ajouter enfin la poudre de framboise, qui est un produit naturel 100% framboises lyophilisées et réduites en poudre.

    10

    Mélanger toutes ces poudres à l'aide d'une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    11

    Une fois le mélange effectué, on obtient une masse assez compacte, comme ceci.

    12

    Le sucre est en ébullition, surveiller de près sa cuisson. Attention à ne pas dépasser les 118°C.

    13

    Lorsque le sucre atteint les 105°C, commencer à monter les blancs d'œufs en neige. Le but est d'avoir les blancs d'œufs montés en neige, au même moment que le sucre atteint les 118°C. Pour cela, il faut être bien synchronisé.

    14

    Une fois que le sucre atteint les 118°C, le retirer du feu et le laisser débuller quelques dizaines de secondes...

    15

    ...puis le verser dans les blancs d'œufs en neige, en le faisant couler sur les parois internes de la cuve. Le sucre ne doit pas toucher les branches du fouet, afin d'éviter qu'il se projette. Celui-ci doit être versé en totalité, en formant un filet moyen et régulier.

    16

    Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons ainsi une meringue italienne.

    17

    Placer une plaque silicone 42 macarons sur une plaque de cuisson perforée.

    18

    Prendre une douille unie de Ø 1 cm (entre 8 et 12 mm)...

    19

    ...et l'introduire dans une poche à douille. Placer cette poche pâtissière sur son support, pour plus de facilité.

    20

    Lorsque la meringue italienne est froide, elle titre environ 30°C, stopper le batteur...

    21

    ...puis verser 1/3 de cette meringue dans la préparation aux amandes et à la framboise...

    22

    ...et mélanger de façon à assouplir la texture, et obtenir une préparation homogène.

    23

    Ajouter le restant de la meringue italienne...

    24

    ...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse. On appelle cela "macaronner" (c'est le mélange final de la meringue italienne avec la pâte de base). Il faut savoir que plus on mélange la préparation, plus elle va se liquéfier.

    25

    Il faut obtenir une pâte ni trop ferme, ni trop fluide, comme ici sur la photo. Il faut qu'elle se tienne sans être trop compacte, afin d'obtenir un résultat optimal à la cuisson.

    26

    Pour vérifier la texture de votre pâte à macarons, la soulever avec une spatule maryse, elle doit s'écouler de la maryse lentement.

    27

    Verser cette pâte à macarons framboise obtenue dans la poche à douille précédemment préparée.

    28

    Bien caler la poche pâtissière dans votre main. L'excédent de poche (haut de la poche) sera enroulé autour du pouce, comme ceci.

    29

    Pocher les macarons en tenant la poche à douille à la verticale, à environ 1,5 cm de distance de la plaque de cuisson en silicone.

    30

    Cette plaque est pourvue d'un rebord. Le macaron doit être poché à 2 mm du bord de l'empreinte.

    31

    Faire ainsi avec la totalité de la pâte disponible. Vous devez obtenir environ 30 coques à macarons.

    32

    Parsemer sur chaque macaron un peu de Crispy framboise...

    33

    ...pour obtenir ce résultat-là.

    34

    Voici le Crispy framboise utilisé.

    35

    Prendre la plaque et la tapoter 3 ou 4 fois sur le plan de travail, bien à l'horizontale, afin que les macarons se lissent et se tassent.

    36

    Cuire ces coques à macarons dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, et la laisser refroidir à température ambiante. Lorsque les macarons sont cuits, une petite collerette se forme tout autour. Comme ces macarons sont sans colorant, il se peut qu'ils brunissent très légèrement sur les bords, ce qui est normal.

    37

    Faire de même avec la préparation aux fruits de la passion. La procédure est identique, seule la poudre de fruit change. Pocher la pâte à macarons passion de la même façon, sur une seconde plaque silicone 42 macarons.

    38

    Ici, j'ai utilisé cette poudre de fruits de la passion.

    39

    Pocher la totalité de la préparation, et cuire dans un four ventilé et préchauffé à 160°C, pendant 12 minutes.

    40

    Au terme de la cuisson, sortir les macarons du four, et les laisser refroidir à température ambiante. Ceux-ci auront également une collerette qui se sera formée tout autour.

    41

    Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

    42

    Verser la purée de framboise dans une casserole.

    43

    Ajouter les 3/4 du sucre en poudre dans la purée de framboise.

    44

    Mélanger le 1/4 de sucre en poudre restant avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    45

    Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre.

    46

    Lorsque la purée titre 60 à 70°C, verser le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

    47

    Porter la préparation à ébullition, tout en mélangeant.

    48

    Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.

    49

    Au terme de la cuisson, débarrasser le confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire...

    50

    ...et le filmer au contact de manière à éviter la formation d'une pellicule à la surface. Réserver au frais.

    51

    Crémeux fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients. Il est préférable de réaliser ce crémeux la veille.

    52

    Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole, et mettre à chauffer.

    53

    Verser les œufs entiers dans un saladier...

    54

    ...y ajouter le sucre en poudre, et mélanger énergiquement ces deux ingrédients ensemble, de façon à les blanchir.

    55

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Faire cette opération à temps, car la gélatine a besoin de 5 à 10 minutes pour bien être hydratée.

    56

    Lorsque la purée de fruit de la passion entre en ébullition, la verser directement sur le mélange œufs et sucre, tout en fouettant...

    57

    ...puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée...

    58

    ...et cuire à la nappe jusqu'à 85°C (température à laquelle les œufs coagulent). Par mesure de précaution, nous allons monter à 75°C, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement. Attention à ne pas aller trop vite, au risque de faire des œufs brouillés.

    59

    Lorsque la crème est cuite, nous pouvons voir qu'elle a légèrement épaissi et qu'elle est devenue nappante (d'où le terme de cuisson à la nappe).

    60

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger soigneusement...

    61

    ...et transvaser le tout dans un pichet verseur (le récipient utilisé doit être étroit et haut).

    62

    Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    63

    Puis incorporer le beurre toujours au mixeur plongeant.

    64

    Filmer au contact ce crémeux fruit de la passion, et le placer au frais jusqu'au lendemain.

    65

    Garnissage des macarons : Sortir le confit de framboise gélifié du réfrigérateur.

    66

    Retirer le papier film, puis verser le confit dans un saladier...

    67

    ...et le mélanger vigoureusement au fouet de manière à le lisser et obtenir une texture souple.

    68

    Verser le confit de framboise dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 6 mm.

    69

    Décoller délicatement les macarons framboise refroidis de la plaque silicone...

    70

    ...et les déposer par paire sur le plan de travail (1 macaron à l'endroit et 1 macaron à l'envers de la même taille, afin d'obtenir des macarons réguliers en fin de recette).

    71

    Pocher une belle noisette de confit de framboise sur les macarons retournés.

    72

    Assembler les coques, en écrasant le confit entre 2 macarons, sans que celui-ci s'échappe sur les côtés.

    73

    Faire ainsi avec tous les macarons. Réserver au frais.

    74

    Sortir le crémeux fruit de la passion du réfrigérateur, et disposer les macarons passion par paire (1 macaron à l'endroit et 1 macaron à l'envers de même diamètre, comme pour les macarons framboise).

    75

    Retirer le papier film du crémeux à la passion...

    76

    ...le verser dans un saladier...

    77

    ...et le mélanger soigneusement au fouet, de façon à le lisser.

    78

    Verser ce crémeux ainsi lissé, dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

    79

    Pocher une belle noisette de crémeux sur une coque de macaron passion...

    80

    ...et assembler au fur et à mesure les macarons en déposant la seconde coque sur la crème pochée.

    81

    Faire ainsi avec tous les macarons passion.

    82

    Réserver au frais les macarons ainsi assemblés jusqu'au moment de la dégustation.

    83

    Cette recette de macarons framboise et passion n'utilise pas de colorant, pas d'arôme et pas de produit chimique. Nous obtenons des macarons 100% naturels, colorés et parfumés avec des fruits lyophilisés et réduits en poudre, tout simplement !

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    Bonjour Chef, merci à nouveau pour cette belle recette. Une question s'il vous plait : j'ai remarqué à deux reprises lors de la réalisation de macarons à la framboise et à la mangue - en suivant vos instructions et pour le confit de framboise, et pour le crémeux mangue (remplacement purée de passion par purée de mangue) - sur quelques macarons d'une fournée, la formation d'une tache sur les coques du bas en contact donc avec le plateau support. Peut-être que ces taches sont dues à de l'humidité ? Il semblerait que crémeux et confit traversent un peu la coque. Certaines coques ont même été légèrement "transpersées". Je laisse maturer les macarons 48H au frigo, 24H pour ceux à la framboise, mais j'ai noté cette formation après 12H. Comment éviter cela, d'où est-ce que ça peut venir ? Dans ce cas est-ce que l'alternative de déposer les macarons sur une grille un peu surélevée afin que l'air, dans le frigo, circule sous les coques est valable ? Merci et désolée de la longueur de mon message.
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    Emmaelle 20 décembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2023
    Bonjour,
    Si vos coques à macarons présentent des plis, ceci est dû à un appareil qui contient trop de matière sèche par rapport à la matière humide qui est le blanc d’œuf. Ici c'est peut être la poudre de framboise qui a été trop dosée.
    Cela peut également être dû à un macaronnage insuffisant. Il faut macaronner la pâte jusqu’à ce qu’elle soit brillante et forme le ruban. Ce dernier doit être large et ne doit pas se rompre. Si votre ruban forme un fil, c'est que votre pâte est trop liquide parce que vous l'avez trop mélangée. Si votre ruban se casse, c'est que votre appareil à macarons n'a pas été assez mélangé.
    Sachez aussi qu'il faut laisser les macarons croûter entre 15 et 30 minutes. Pour savoir si vos macarons ont assez crouté, il suffit de caresser le dessus d’une coque, elle doit être douce et sèche au toucher. Si elle colle, il faut encore laisser croûter.
    Bonne continuation !
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2023
    Bonjour,

    Tout d'abord, nous constatons que vous avez modifié le message d'origine auquel j'ai apporté une réponse. Cette dernière n'a malheureusement plus aucune cohérence. C'est pourquoi si vous avez une nouvelle question, je vous invite à poursuivre l'échange dans les avis d'une recette, en cliquant sur "commenter", ainsi votre réponse apparaît en formant un fil dans la discussion, sans modifier le message d'origine. Il ne faut pas cliquer une seconde fois sur "poster un avis", car à ce moment-là vous êtes dirigé vers votre premier message. Votre texte peut être modifié si vous avez fait une erreur d’orthographe ou de tournure de phrase par exemple, au moment où vous le rédigez.

    En ce qui concerne votre question, je n'aurais pas laissé maturer les macarons autant de temps dans le réfrigérateur. D'une part ce dernier apporte de l'humidité et d'autre part le confit de framboise ajoute aussi son lot d'humidité. De plus, il est préférable de les conserver dans une boîte hermétique.
    Pour remédier à cela, il est possible de chablonner l'intérieur de vos coques à macarons, en y étalant une fine couche de chocolat blanc fondu qui va les imperméabiliser (le côté qui sera en contact avec le confit de framboise).

    En vous souhaitant de très bonnes fêtes de fin d'année !
    Réponse par Emmaelle 22 décembre 2023
    Bonjour Chef, c'est bien noté pour "commenter". Et merci pour vos précieux conseils. Très belles fêtes de fin d'année à vous également.
    macarons
    Bonjour chef, Lorsque je réalise les macarons la pâte est compacte, en pochant, mes macarons ne sont pas brillants, je souhaiterais savoir si je pouvais rajouter un peu de blanc d œuf pour rendre la pâte plus souple et brillante, et que le rendu soit plus joli. Cordialement.
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    accacia 13 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2020
    Bonsoir,
    En fait je pense que vous ne mélangez pas assez. On dit macaroner !
    Évitez de modifier les propositions.
    felicitattions
    Bonjour Chef,
    Je viens de tester les macarons framboises avec la poudre de fruits. Un régal, je trouve que que ça enlève un peu le gout très sucré des coques en donnant un léger gout acidulé de framboise. Je vais certainement me laisser tenter par d'autres parfums...
    Par contre, je n'ai pas réussi à coucher les macarons avec le tube de Buyer, j'ai dû reprendre la poche. Je viens de préparer mon crémeux Alonga et l'ai mis au frigo dans un tube pour garnir demain. Peut être y arriverai-je mieux ??
    Bravo pour ces nouveaux produits
    Cordialement

    Ai fait également le cheescake citron Une merveille !!
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    josette.valeux 6 mai 2019
    Réponse par ChefPhilippe 23 mai 2019
    Bonjour,
    En effet, la pâte à macarons est trop souple pour être pochée avec le tube De Buyer. La poche à douille reste l'ustensile le plus adapté pour cette opération là.
    Recette originale et naturelle
    Enfin des produits naturels ! J attendais depuis longtemes ce type de recette car nous particuliers nous devons nous abstenir de travailler comme des industriels.Seul bémol le prix de revient de cette recette.Merci chef de nous faire rêver en contemplant votre magnifique démonstration. Chaque fois c est un réel plaisir et j admire beaucoup votre professionnalisme.
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    230643 4 mai 2019
    Superbe recette
    Bonjour j'ai testé les garnitures framboise et passion avec la purée de fruit et c'est vraiment délicieux. Merci pour ces recettes mais j'ai deux remarques à faire
    framboise : j'ai utilisé de la pectine mix et je trouve que la ganache est un peu molle et détrempe un peu la coque du macaron. Puis je augmenter la quantité de pectine pour aavoir un peu plus de tenue ?
    Passion : texture parfaite, goût du fruit excellent mais je trouve qu'on sent beaucoup le beurre ! puis je réduire la quantité de beurre ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Cordialement

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    Blanchedomi 21 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 mars 2022
    Bonjour,
    - Si vous utilisez de la pectine NH nappage, votre confit de framboise aura la bonne texture, à moins que vous ne l'ayez pas assez cuit. En effet, comme je l'indique à l'étape 48 : "Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute pour activer les propriétés de la pectine".
    - C'est tout à fait normal que l'intérieur de la coque des macarons s'humidifie avec la garniture, mais pas l'extérieur. Ainsi vous obtiendrez des macarons secs en surface, donc craquants à l'extérieur, et humides à l'intérieur, donc moelleux !
    - En ce qui concerne le crémeux fruit de la passion, vous pouvez essayer de réduire le beurre, mais généralement je déconseille d'apporter des modifications dans les recettes car vous risquez de changer la texture et le goût de votre préparation et vous n'obtiendrez pas le résultat escompté, ce qui serait fort dommage.
    Cordialement
    Réponse par Blanchedomi 25 mars 2022
    Bonsoir et merci beaucoup pour votre réponse. J'ai peut être eu peur de faire trop cuire. Je vais réessayer et bien faire attention au temps de cuisson.
    En plus, ceux qui les ont goutés les ont trouvés délicieux. idem pour les fruits de la passion.
    Je viens d'acheter de la purée de citron ! prochaine étape votre recette !
    cordialement
    Macarons framboises et fruits de la passion
    Bonjour chef est ce que je peux me servir de la recette du crémeux fruits de la passion pour faire un crémeux framboise en remplaçant la purée fruits de la passion par une purée de framboises ?
    Merci
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    gibfab 6 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 7 mars 2022
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser un crémeux framboise en remplaçant les 80 g de purée de fruit de la passion par 80 g de purée de framboise.
    Cordialement
    Poudre de Yuzu
    Un délice !
    Je n’avais pas de poudre de framboise, je l’ai remplacé par de la poudre de Yuzu.
    Merci Chef
    Mélina
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    MelinaGonsaud 19 février 2022
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.