Macarons framboise et passion

Coques à macarons framboise : Verser le sucre en poudre dans la casserole.

Ajouter 2,5 cl d'eau (juste de quoi humidifier le sucre). Mettre à chauffer.

Verser 37 g de blanc d'œuf dans la cuve du batteur.

Verser les 37 g de blanc d'œuf restants dans un cul de poule.

Lorsque le sucre entre en ébullition, prendre un thermomètre à sonde électronique et contrôler sa température. Le sucre doit être cuit à 118°C.

Ajouter le sucre glace dans le cul de poule...

...ainsi que la poudre d'amandes. Préférer la poudre d'amandes extra fine spéciale macaron, ceci afin d'obtenir des coques bien lisses. À défaut de sucre glace et de poudre d'amandes, vous pouvez utiliser directement du tant pour tant à la place de ces deux ingrédients.

Ajouter enfin la poudre de framboise, qui est un produit naturel 100% framboises lyophilisées et réduites en poudre.

Mélanger toutes ces poudres à l'aide d'une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Le sucre est en ébullition, surveiller de près sa cuisson. Attention à ne pas dépasser les 118°C.

Une fois que le sucre atteint les 118°C, le retirer du feu et le laisser débuller quelques dizaines de secondes...

...puis le verser dans les blancs d'œufs en neige, en le faisant couler sur les parois internes de la cuve. Le sucre ne doit pas toucher les branches du fouet, afin d'éviter qu'il se projette. Celui-ci doit être versé en totalité, en formant un filet moyen et régulier.

Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons ainsi une meringue italienne.

Prendre une douille unie de Ø 10 mm (entre 8 et 12 mm)...

Lorsque la meringue italienne est froide, elle titre environ 30°C, stopper le batteur...

...puis verser 1/3 de cette meringue dans la préparation aux amandes et à la framboise...

...et mélanger de façon à assouplir la texture, et obtenir une préparation homogène.

...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse. On appelle cela "macaronner" (c'est le mélange final de la meringue italienne avec la pâte de base). Il faut savoir que plus on mélange la préparation, plus elle va se liquéfier.

Il faut obtenir une pâte ni trop ferme, ni trop fluide, comme ici sur la photo. Il faut qu'elle se tienne sans être trop compacte, afin d'obtenir un résultat optimal à la cuisson.

Pour vérifier la texture de votre pâte à macarons, la soulever avec une spatule maryse, elle doit s'écouler de la maryse lentement.

Verser cette pâte à macarons framboise obtenue dans la poche à douille précédemment préparée.

Bien caler la poche pâtissière dans votre main. L'excédent de poche (haut de la poche) sera enroulé autour du pouce, comme ceci.

Cette plaque est pourvue d'un rebord. Le macaron doit être poché à 2 mm du bord de l'empreinte.

Parsemer sur chaque macaron un peu de Crispy framboise...

...pour obtenir ce résultat-là.

Voici le Crispy framboise utilisé.

Prendre la plaque et la tapoter 3 ou 4 fois sur le plan de travail, bien à l'horizontale, afin que les macarons se lissent et se tassent.

Cuire ces coques à macarons dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, et la laisser refroidir à température ambiante. Lorsque les macarons sont cuits, une petite collerette se forme tout autour. Comme ces macarons sont sans colorant, il se peut qu'ils brunissent très légèrement sur les bords, ce qui est normal.

Ici, j'ai utilisé cette poudre de fruits de la passion.

Pocher la totalité de la préparation, et cuire dans un four ventilé et préchauffé à 160°C, pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les macarons du four, et les laisser refroidir à température ambiante. Ceux-ci auront également une collerette qui se sera formée tout autour.

Verser la purée de framboise dans une casserole.

Mélanger le 1/4 de sucre en poudre restant avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre.

Lorsque la purée titre 60 à 70°C, verser le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.

Au terme de la cuisson, débarrasser le confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact de manière à éviter la formation d'une pellicule à la surface. Réserver au frais.

Crémeux fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients. Il est préférable de réaliser ce crémeux la veille.

Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole, et mettre à chauffer.

...y ajouter le sucre en poudre, et mélanger énergiquement ces deux ingrédients ensemble, de façon à les blanchir.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Faire cette opération à temps, car la gélatine a besoin de 5 à 10 minutes pour bien être hydratée.

Lorsque la purée de fruit de la passion entre en ébullition, la verser directement sur le mélange œufs et sucre, tout en fouettant...

...puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée...

...et cuire à la nappe jusqu'à 85°C (température à laquelle les œufs coagulent). Par mesure de précaution, nous allons monter à 75°C, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement. Attention à ne pas aller trop vite, au risque de faire des œufs brouillés.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger soigneusement...

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Puis incorporer le beurre toujours au mixeur plongeant.

Filmer au contact ce crémeux fruit de la passion, et le placer au frais jusqu'au lendemain.

Garnissage des macarons : Sortir le confit de framboise gélifié du réfrigérateur.

Retirer le papier film, puis verser le confit dans un saladier...

Verser le confit de framboise dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 6 mm.

Décoller délicatement les macarons framboise refroidis de la plaque silicone...

...et les déposer par paire sur le plan de travail (1 macaron à l'endroit et 1 macaron à l'envers de la même taille, afin d'obtenir des macarons réguliers en fin de recette).

Assembler les coques, en écrasant le confit entre 2 macarons, sans que celui-ci s'échappe sur les côtés.

Sortir le crémeux fruit de la passion du réfrigérateur, et disposer les macarons passion par paire (1 macaron à l'endroit et 1 macaron à l'envers de même diamètre, comme pour les macarons framboise).

Retirer le papier film du crémeux à la passion...

...le verser dans un saladier...

...et le mélanger soigneusement au fouet, de façon à le lisser.

Verser ce crémeux ainsi lissé, dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

...et assembler au fur et à mesure les macarons en déposant la seconde coque sur la crème pochée.

Faire ainsi avec tous les macarons passion.

Réserver au frais les macarons ainsi assemblés jusqu'au moment de la dégustation.