Gâteau roulé aux framboises

Pour réaliser cette recette de gâteau roulé aux framboises, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit extra-moelleux.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur...

...et rajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au batteur pendant 5 bonnes minutes à vitesse maximum.

Verser les blancs dans la cuve du batteur...

...ajouter le sucre en 5 à 6 fois en commençant depuis le départ.

Fouetter les deux préparations en même temps. Les blancs doivent être bien montés et serrés.

Si vous ne disposez que d'un seul batteur, faites les préparations l'une après l'autre. Ça n'a pas d'importance.

Verser la farine dans un tamis...

...et tamiser la farine dans un récipient.

Ajouter la poudre d'amandes...

...et la vanille en poudre.

Mélanger ces éléments secs ensemble.

Ajouter ce mélange dans le bol contenant les jaunes d'œufs et le sucre.

Mélanger délicatement avec une grande maryse.

Ajouter le beurre fondu (mais froid).

Mélanger à nouveau délicatement à la maryse...

...jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter 1/4 des blancs en neige serrés.

Mélanger délicatement.

Ajouter le restant des blancs (vous avez deux possibilités : soit mettre les blancs dans les jaunes ou bien verser les jaunes sur le restant des blancs, ça n'a pas d'importance).

Mélanger délicatement.

L'appareil doit être bien homogène.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm. Disposer sur le papier un cadre inox extensible ouvert à son maximum (36 x 27 cm).

Verser la pâte dans le cadre. Il n'est pas nécessaire de graisser le cercle.

Étaler la pâte dans le cadre sur une épaisseur régulière. Pour cela utiliser une spatule coudée.

Comme ceci.

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C et cuire pendant 13 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson le biscuit doit être légèrement doré et moelleux. Pour vérifier la cuisson il suffit de faire une légère pression avec le doigt à la surface du biscuit. S'il est cuit le biscuit doit revenir à sa position initiale.

Décoller les bords du cadre avec une lame de couteau.

Retirer le cadre délicatement et laisser refroidir le biscuit à température ambiante.

Confit de framboise (peut-être fait la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la purée de framboises dans une casserole.

Verser 20 g de sucre dans la pectine NH.

Ajouter les 80 g de sucre restant dans la purée.

Mélanger au fouet et mettre à chauffer à feu modéré.

Pendant ce temps, mélanger la pectine NH avec le sucre.

Lorsque la purée commence à dégager un peu de vapeur...

...qu'elle titre environ 60°C...

...ajouter le mélange pectine NH et sucre en mélangeant sans arrêt au fouet (la pectine doit toujours être intégrée à la préparation, mélangée à un peu de sucre sinon elle formera des grumeaux).

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine. Pendant ce temps de cuisson, remuer au fouet sans arrêt.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier film.

Disposer dessus le cadre extensible qui vous a servi à cuire le biscuit.

Faire remonter le papier film sur les 4 côtés à l'extérieur du cadre.

Comme ceci.

Verser le confit de framboises dans le cadre.

Bien répartir uniformément le confit sur toute la surface de la plaque en la faisant pivoter et en la tapotant sur le plan de travail.

Si le papier film venait à former une cloque, ne pas hésiter à la percer avec la pointe du couteau. Placer au congélateur.

Crème pâtissière (peut-être faite la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer avec la vanille en poudre.

Verser dans un récipient les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème (ou Maïzena).

Mélanger le tout au fouet pendant 30 secondes.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème sur un feu moyen en mélangeant constamment au fouet.

La crème va épaissir rapidement. La crème est cuite lorsqu'elle est épaissie et homogène en texture. Veiller à maintenir une ébullition pendant 1 à 2 minutes sans frotter le fond de la casserole avec le fouet, toujours à feu modéré.

Lorsque la crème est cuite, la débarrasser dans une plaque.

Couvrir la crème au contact avec un papier film. Faire refroidir avant de stocker au frais.

Crème mousseline (début) : Placer le beurre ramolli dans la cuve du batteur et le battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.

À mi-parcours, corner les parois de la cuve avec une maryse pour ramener tout le beurre au centre.

Continuer à battre. Le beurre va blanchir et devenir très crémeux.

Pendant ce temps, sortir le confit de framboises du congélateur. Celui-ci est devenu plus clair et mat de couleur.

Le décoller des parois du cadre avec une pointe de couteau.

Retirer le cadre délicatement.

Rapprocher le biscuit moelleux aux amandes...

...et retourner le confit encore gelé sur le biscuit. Le disposer bien bords à bords.

Retirer le papier film. Attention il peut se déchirer, veiller à retirer la totalité du papier.

Laisser dégeler le confit. Il va dégeler rapidement car il ne fait que quelques millimètres d'épaisseur.

Crème mousseline (...suite) : Le beurre est très crémeux, ajouter la crème pâtissière bien froide (tout juste sortie du frigo) dans le beurre, en 5 à 6 fois, batteur toujours à vitesse maximum.

La crème mousseline va petit à petit se lier. Battre ainsi entre 5 à 10 minutes...

...pour obtenir une crème extrêmement légère et lisse.

Le confit est totalement dégelé, il a retrouvé sa couleur normale et de la brillance.

Étaler 3/4 de la crème sur le confit. Celle-ci va parfaitement adhérer.

L'étaler avec une spatule coudée...

...sur une épaisseur régulière.

Dérouler une longue bande de papier film sur le plan de travail et transvaser la feuille du biscuit roulé sur le papier film.

Commencer à rouler l'ensemble en vous aidant du papier sulfurisé.

Rouler le biscuit en retirant petit à petit le papier sulfurisé.

Nous obtenons notre gâteau roulé.

L'envelopper dans le papier film en le serrant bien fort.

Étaler une seconde bande de papier film sur le plan de travail. Disposer le biscuit roulé au milieu, sur la longueur.

Le rouler en le serrant bien et fermer les bouts comme un bonbon en le faisant rouler sur le plan de travail.

Placer sur une plaque et mettre au frais 1 heure minimum.

Glaçage : Sortir le biscuit roulé du frigo. Retirer le papier film en coupant les extrémités aux ciseaux...

...et déchirant le papier sur la longueur. Attention à ne pas abîmer le biscuit.

Prendre délicatement le biscuit roulé...

...pour le dégager du papier et le placer sur la plaque. Remettre au frais.

Verser le nappage miroir neutre dans un pichet verseur.

Le réchauffer au four micro-ondes jusqu'à 35°C environ et bien le mixer avec un mixeur plongeant pour le lisser.

Placer le biscuit roulé sur une grille. Cette grille sera posée sur une plaque creuse.

Glacer le biscuit roulé en le recouvrant de glaçage miroir neutre d'un bout à l'autre. Le mouvement se fera de droite à gauche en essayant de ne pas laisser d'espaces vides.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien faire égoutter l'excédent de glaçage.

Prendre délicatement le gâteau roulé avec une grande spatule coudée et lui faire faire 3 ou 4 tours sur la grille, pour rompre les fils du glaçage.

Transférer sur une semelle en carton découpée à la bonne dimension.

Couper les bouts avec un couteau à génoise (lame dentée)...

...pour faire apparaître l'intérieur.

Faire de même de l'autre côté.

Nous obtenons ceci.

Finition : Disposer quelques framboises fraîches sur une plaque. Côtés troués sur le dessus. Pour bien faire tenir les framboises à la verticale, ne pas hésiter à couper la base avec un couteau.
Les poudrer de sucre codineige.

Disposer les framboises sur le gâteau roulé. Veiller à positionner le décor sur la partie plane du biscuit, pour éviter que le décor glisse sur le glaçage.

Couper des framboises en deux...

...et les déposer délicatement sur le gâteau roulé...

...de façon harmonieuse.

Verser la crème mousseline restante dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø5 mm et pocher des gouttes des crème sur le dessus.

Poursuivre la décoration avec des petites feuilles de menthe fraîche, un peu de flocons d'or déposés avec une petite pince sur les framboises coupées en deux...

...puis quelques pétales de chocolat blanc teintées en rose pâle, disposées délicatement.

Le gâteau roulé à la framboise est terminé. Un super dessert pour finir un repas en famille ou entre amis.