Bûche chocolat praliné mascarpone

Pour réaliser cette recette de bûche chocolat praliné mascarpone, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit pâte à choux au chocolat.

Pâte à choux au chocolat : Verser le lait et le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter le sel fin...

...ainsi que le beurre...

...et faire chauffer le tout à feu moyen, jusqu'à fonte totale du beurre et ébullition du lait.

Tamiser le cacao en poudre et la farine dans une passoire tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur, et les monter avec l'accessoire fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser dans une seconde cuve de batteur...

...et y ajouter la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.

Mélanger le tout au fouet de façon à incorporer les poudres dans le lait chaud.

Poursuivre le mélange afin d'éviter les grumeaux...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte de consistance crémeuse, appelée « panade ». Cette recette a les caractéristiques de la pâte à choux mais n'a pas la même consistance (la panade sera plus souple que celle d'une pâte à choux classique).

Ajouter les œufs dans cette panade...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Puis ajouter les jaunes d'œufs...

...et mélanger de nouveau au fouet.

Ajouter la moitié des blancs en neige...

...et les incorporer rapidement au fouet de manière à assouplir la panade.

Puis verser la préparation chocolatée obtenue dans le restant des blancs montés...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte à choux au chocolat lisse et homogène. Attention à ne pas trop mélanger la préparation, afin de ne pas faire retomber les blancs en neige.

Placer une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone, sur une balance de cuisine, et faire la « tare ».

Verser la pâte à choux au chocolat sur le tapis de cuisson en silicone...

...et peser 280 g de préparation.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler cette pâte à choux au chocolat sur une épaisseur régulière...

...et sur toute la surface de la plaque en faisant remonter la pâte jusqu'au bord, comme ici sur la photo.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 220°C, et cuire pendant 6 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le biscuit pâte à choux au chocolat doit être parfaitement lisse avec une légère croûte souple en surface (il ne doit pas avoir gonflé).

Nous obtenons ce résultat-là.

Retourner le biscuit pâte à choux au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé et commencer à décoller un coin du tapis de cuisson avec la spatule coudée.

Puis retirer la toile silicone du biscuit qui doit être encore chaud pour un démoulage facile.

Faire glisser le biscuit et la feuille de papier sulfurisé sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement optimal, à température ambiante. Réserver de côté.

Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.

Verser le praliné amandes/noisettes et le pailleté feuilletine (crêpes dentelle « Gavottes » brisées) dans un bol...

...et mélanger ces deux éléments ensemble avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser le praliné croustillant obtenu sur le biscuit pâte à choux au chocolat refroidi...

...et l'étaler à l'aide de la spatule coudée sur une épaisseur fine et régulière...

...et sur toute la surface du biscuit. Il faut prendre le temps de le faire délicatement afin de ne pas déchirer le biscuit, car le praliné croustillant a une texture épaisse, donc long à étaler.

Mousse mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le sucre en poudre et un peu d'eau (juste de quoi humidifier le sucre) dans une casserole. Il n'y a pas de quantité précise d'eau à utiliser, il faut savoir que si vous mettez trop d'eau, le temps de cuisson du sucre sera plus long (mais le résultat sera le même).

Porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, contrôler la cuisson du sucre à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle titre 118°C.

Quand le sucre est à bonne température, le retirer de la plaque de cuisson et le laisser débuller. Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Puis verser le sucre qui a débullé mais qui est encore bouillant, sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant avec l'accessoire fouet. Le sucre doit être ajouté en un fin filet, et à vitesse lente du batteur.

Lorsque le sucre est entièrement versé, augmenter la vitesse du robot, et fouetter jusqu'à refroidissement total de la préparation.

Cette préparation va blanchir et doubler (voire tripler) de volume, nous l'appelons « pâte à bombe ».

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes durant quelques secondes afin de la liquéfier pour qu'elle s'incorpore parfaitement bien au mélange.

Placer le mascarpone dans un cul de poule.

Ajouter 1/4 de la pâte à bombe...

...ainsi que la vanille liquide et le sucre glace. La quantité de vanille est en fonction de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir.

Mélanger énergiquement au fouet de manière à dissoudre le mascarpone dans la pâte à bombe.

Lorsque la préparation est homogène, ajouter le restant de la pâte à bombe...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Si vous avez du mal à tout dissoudre, ne pas hésiter à donner 4 ou 5 tours de fouet rapides.

Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée, avec l'accessoire fouet du batteur. La crème doit être très froide, tout juste sortie du réfrigérateur.

Nous devons obtenir une crème fouettée assez ferme.

Ajouter 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation au mascarpone...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger doucement toujours à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse mascarpone lisse et homogène.

Verser 300 g à 350 g de cette mousse mascarpone sur le biscuit pâte à choux au chocolat recouvert de praliné croustillant...

...et l'étaler sur toute la surface du biscuit à l'aide de la spatule coudée en allant jusqu'aux bords.

Une fois étalée, lisser la mousse mascarpone afin d'avoir une épaisseur régulière. Laisser figer au frais pendant 20 minutes (pas plus car elle doit rester souple).

Quand la mousse mascarpone est légèrement figée, commencer à rouler la bûche par le haut.

Puis la rouler en tirant le papier sulfurisé vers soi. Celle-ci doit s'enrouler très facilement.

Lorsque la bûche est roulée, ramener la feuille de papier à plat...

...et attraper l'autre côté pour terminer de rouler votre bûche.

Positionner la bûche comme ceci sur le plan de travail, avec le papier sulfurisé qui l'enveloppe entièrement.

Serrer la bûche en vous aidant d'une plaque à pâtisserie, et en tenant le papier sulfurisé avec l'autre main, sous la plaque. Ainsi la bûche sera serrée et ronde.

Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie et le réserver au frais durant 1 à 2 heures.

Glaçage noir rocher : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Il doit être entièrement fondu sans dépasser les 50°C.

Ajouter l'huile de pépins de raisins...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à l'incorporation totale de cette huile dans le chocolat fondu.

Ajouter le praliné grains dans la préparation chocolatée, et mélanger de nouveau.

Nous obtenons notre glaçage noir rocher. Il doit être utilisé à une température de 35°C environ.

Débarrasser ce glaçage dans un pichet verseur. Il sera ainsi plus facile à appliquer sur la bûche.

Une fois notre bûche refroidie, la mousse mascarpone sera figée car elle contient de la gélatine. Retirer la feuille de papier sulfurisé.

Puis couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau-scie à génoise de façon à obtenir des bouts bien nets.

Placer la bûche sur une plaque creuse recouverte d'une grille à pâtisserie.

Glacer la bûche d'une traite en commençant par un côté jusqu'à l'autre bout. Ne pas hésiter à se faire aider pour vérifier sur les côtés non visibles, que la bûche est couverte de glaçage. Si vous avez assez de glaçage, possibilité de faire une seconde passe immédiatement, sans attendre.

Nous obtenons notre bûche nappée de glaçage noir rocher.

Laisser égoutter la bûche...

...et la placer sur une feuille de papier sulfurisé afin d'éviter qu'elle se colle aux fils de la grille.

Faire glisser le papier sulfurisé et la bûche sur une plaque à pâtisserie. Placer le tout au frais pour cristallisation du glaçage noir rocher. Elle doit être mise dans le réfrigérateur le plus rapidement possible, car le glaçage ne doit pas commencer à figer à température ambiante, des coulures disgracieuses pourraient se former.

Chantilly mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette et le mascarpone dans la cuve du batteur. Ces deux éléments doivent être très froids.

Ajouter la vanille en poudre...

...et monter la préparation comme une chantilly avec l'accessoire fouet du batteur.

Tamiser le sucre glace dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, afin d'éliminer les éventuels grumeaux.

Verser le sucre glace tamisé dans la crème pendant qu'elle est en train d'être fouettée.

Stopper le batteur quand la chantilly est montée, en faisant attention de ne pas réaliser une chantilly trop ferme. Elle doit avoir de la tenue tout en restant souple.

Sortir la bûche du réfrigérateur une fois qu'elle est refroidie, et parer ses extrémités sur 0,5 cm avec le couteau-scie à génoise, de manière à laisser apparaître l'aspect du biscuit roulé.

Puis disposer la bûche sur son plat de présentation.

Noisettes caramélisées : Former un léger caramel avec le sucre en poudre, et tremper quelques noisettes dans le caramel obtenu, en les faisant bien tourner.

Débarrasser les noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé...

...en les séparant les unes des autres (avec deux spatules ou deux fourchettes) pour les laisser refroidir à température ambiante.

Verser la chantilly mascarpone dans deux poches à douille. Une première poche sera munie d'une douille unie et la seconde d'une douille cannelée. Puis pocher cette chantilly mascarpone en alternant des gouttes lisses et des gouttes striées. Vous pouvez également utiliser une douille à Saint-Honoré, ou encore décorer la bûche à votre guise.

Ici je réalise un tracé de gouttes de chantilly mascarpone sur toute la longueur de la bûche.

Disposer les noisettes caramélisées soit sur la chantilly mascarpone, soit dans les creux, selon la façon dont votre chantilly a été pochée. Vous pouvez aussi placer des noisettes caramélisées préalablement coupées en deux.

Terminer la décoration de votre bûche avec un peu de flocons d'or déposés sur les rosaces de chantilly mascarpone, à l'aide d'une pince à dresser.

Voici notre bûche chocolat praliné mascarpone décorée. La placer au frais jusqu'au moment de la dégustation (peut être réalisée la veille). La sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de la servir. Bonne dégustation !