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    Galette des rois noisette/gianduja

    Galette des rois noisette/gianduja
    Galette des rois noisette/gianduja
    Galette des rois noisette/gianduja
    Galette des rois noisette/gianduja
    Pour : 6 personnes (galette Ø 24 cm)
    Durée : 2 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 16 déc. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    12 notes
    23 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes (galette Ø 24 cm) :

    • Pâte feuilletée traditionnelle (étapes 1 à 56) :
    • 110 g de farine type 45
    • 110 g de farine type 55
    • 5 g de sel fin
    • 22 g de beurre pommade
    • 110 g d'eau
    • 175 g de beurre de tourage
    • Ou pâte feuilletée inversée 1 : (recette illustrée ici)
    • 100 g de farine type 45 (détrempe)
    • 235 g de farine type 55 (détrempe)
    • 150 g d'eau
    • 10 g de fleur de sel de Guérande ou de sel fin
    • 115 g de beurre fondu
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
    • 375 g de beurre de tourage
    • 50 g de farine T45 (beurre manié)
    • 115 g de farine T55 (beurre manié)
    • Ou pâte feuilletée inversée 2 : (recette présentée dans la vidéo)
    • 150 g de farine type 45 (50 g + 100 g)
    • 350 g de farine type 55 (115 g + 235 g)
    • 150 g d'eau
    • 10 g de fleur de sel de Guérande ou de sel fin
    • 115 g de beurre fondu
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
    • 375 g de beurre de tourage
    • Crème pâtissière noisette (étapes 57 à 20) :
    • 250 g de lait
    • 62 g de sucre en poudre
    • 40 g de jaunes d'œufs
    • 15 g de poudre à crème
    • 18 g de pâte de noisette 100%
    • Crème frangipane noisette (étapes 74 à 85) :
    • 85 g de beurre
    • 80 g de noisettes en poudre
    • 80 g de sucre glace
    • 16 g de Maïzena
    • 85 g d'œufs entiers
    • 20 g de rhum
    • 125 g de crème pâtissière noisette*
    • Disque de gianduja (étapes 86 à 100) :
    • 100 g de noisettes entières blanchies
    • 60 g de sucre glace
    • 160 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • Dorure (étapes 105 + 123) :
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuillère à soupe de lait ou de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étape 127) :
    • 5 cl de sirop à 30° baumé
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Long 50 cm
    • Brosse hollandaise
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 18 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Cercle à mousse inox - Ø 24 x ht 4,5 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Bac plat 3 L blanc
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    Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm
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    Cercle à mousse inox - Ø 24 x ht 4,5 cm
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    Phases techniques pour Galette des rois noisette/gianduja :

    1

    Pour réaliser cette recette de galette des rois noisette/gianduja, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée.

    2

    Pâte feuilletée : Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le beurre pommade...

    4

    ...ainsi que l'eau tempérée...

    5

    ...et pétrir le tout avec l'accessoire crochet du batteur, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    6

    Débarrasser cette détrempe obtenue sur le plan de travail.

    7

    Former une boule de pâte à la main.

    8

    Puis la fraiser avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte bien homogène.

    9

    Former la pâte en boule...

    10

    ...et l'envelopper d'une feuille de papier film afin de la protéger de l'air.

    11

    Aplatir légèrement cette détrempe ainsi enveloppée. Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.

    12

    Au bout de 2 heures, sortir la détrempe du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film. Puis la poser sur le plan de travail fleuré.

    13

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie...

    14

    ...en formant un rectangle trois fois plus long que large. Exemple : si la bande de pâte fait 15 cm de large, elle devra faire 45 cm de long.

    15

    Envelopper le beurre de tourage qui est à température ambiante, dans une feuille de papier sulfurisé en prenant des mesures pour obtenir un rectangle de beurre correspondant à la moitié de la surface de la pâte.

    16

    Taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie afin que celui-ci s'étale dans le papier sulfurisé.

    17

    Étaler le beurre au rouleau, en allant bien jusque dans les angles du pliage de la feuille de papier sulfurisé.

    18

    Le rectangle de beurre doit correspondre à la moitié de la surface de la pâte étalée mais légèrement plus étroit de 1 cm de chaque côté, comme ici sur la photo.

    19

    Ouvrir le papier sulfurisé, le retourner et plaquer le beurre sur la pâte...

    20

    ...puis retirer la feuille de papier sulfurisé.

    21

    Remonter la pâte sur le beurre...

    22

    ...et descendre l'autre partie de la pâte sur le beurre. Les deux parties de pâte doivent se rejoindre au centre. Écraser la pâte sur les côtés pour bien enfermer le beurre à l'intérieur.

    23

    Donner 1/4 de tour à la pâte sur le plan de travail, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre (le joint doit être devant vous à la verticale). Abaisser la pâte et le beurre enfermé dedans, à l'aide du rouleau à pâtisserie.

    24

    L'abaisse de pâte doit toujours être trois fois plus longue que large.

    25

    Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur un tiers de la pâte...

    26

    ...et le côté gauche sur l'autre tiers de façon à faire un tour simple.

    27

    Positionner le pâton devant vous avec l'ouverture à droite (comme si on ouvrait un livre), puis abaisser la pâte tout en longueur...

    28

    ...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.

    29

    Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.

    30

    Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine

    31

    Et rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte. Nous venons d'effectuer le deuxième tour.

    32

    Marquer la pâte avec deux doigts, afin de se rappeler que deux tours ont été donnés.

    33

    Envelopper la pâte au contact dans une feuille de papier film, et laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.

    34

    Au bout de 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film, et placer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Celui-ci doit être positionné devant vous avec l'ouverture à droite (comme si on ouvrait un livre), puis abaisser la pâte tout en longueur...

    35

    ...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.

    36

    Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.

    37

    Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

    38

    Rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte.

    39

    Abaisser à nouveau la pâte sans la tourner...

    40

    ...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.

    41

    Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.

    42

    Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

    43

    Et rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte.

    44

    Envelopper la pâte au contact dans une feuille de papier film...

    45

    ...et laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.

    46

    Au bout de 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film, et placer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Celui-ci doit être positionné devant vous avec l'ouverture à droite, puis abaisser la pâte tout en longueur...

    47

    ...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large. Nous sommes en train de donner le cinquième tour.

    48

    Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.

    49

    Après avoir retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine, rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte.

    50

    Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur sans la tourner...

    51

    ...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.

    52

    Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.

    53

    Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine...

    54

    ...et replier le côté gauche sur le centre de la pâte.

    55

    Marquer la pâte avec six doigts, afin de se rappeler que la pâte feuilletée est terminée.

    56

    Envelopper cette pâte feuilletée obtenue dans une feuille de papier film, et la laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum avant utilisation.

    57

    Crème pâtissière noisette : Préparer tous les ingrédients.

    58

    Verser le lait dans une casserole...

    59

    ...y ajouter les 3/4 du sucre en poudre, et mettre à chauffer.

    60

    Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

    61

    Ajouter le 1/4 restant de sucre en poudre...

    62

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    63

    Ajouter la poudre à crème et mélanger à nouveau.

    64

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    65

    ...le verser sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème...

    66

    ...tout en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    67

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    68

    ...et cuire à la nappe cette crème pâtissière à feu modéré pendant quelques minutes jusqu'à atteindre l'ébullition. Dès la première ébullition, la crème va s'épaissir autour du fouet et être compacte. Il faut attendre que celle-ci se relâche légèrement en se fluidifiant, c'est le signe que votre crème pâtissière est cuite.

    69

    Sortir la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la pâte de noisette dans la crème pâtissière...

    70

    ...et mélanger soigneusement au fouet.

    71

    Débarrasser cette crème pâtissière noisette obtenue dans le saladier...

    72

    ...filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser refroidir à température ambiante.

    73

    Pour réaliser la crème frangipane noisette, nous avons besoin de 125 g de la crème pâtissière noisette tout juste réalisée. Peser cette quantité, la placer dans un bac alimentaire à part, et filmée également au contact. Il est difficile de faire une quantité inférieure de crème pâtissière.

    74

    Crème frangipane noisette : Préparer tous les ingrédients.

    75

    Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    76

    Ajouter la poudre de noisettes brutes...

    77

    ...le sucre glace...

    78

    ...ainsi que la Maïzena...

    79

    ...et mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur, tout en ajoutant les œufs entiers et le rhum.

    80

    Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    81

    Nous obtenons ce résultat-là.

    82

    Ajouter la crème pâtissière noisette refroidie et mélanger à nouveau.

    83

    Notre crème frangipane noisette est prête.

    84

    Débarrasser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...

    85

    ...la filmer au contact avec une feuille de papier film, et la placer au frais.

    86

    Disque de gianduja : Placer les noisettes entières blanchies sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    87

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant 20 minutes afin de torréfier les noisettes.

    88

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Nous obtenons nos noisettes torréfiées.

    89

    Débarrasser ces noisettes dans la cuve d'un petit mixeur (celles-ci peuvent être encore chaudes).

    90

    Ajouter le sucre glace...

    91

    ...et mixer finement jusqu'à l'obtention d'un praliné.

    92

    Arrêter le mixeur régulièrement et détacher les noisettes et le sucre des parois de la cuve...

    93

    ...puis mixer à nouveau.

    94

    Ces opérations devront être effectuées plusieurs fois pour obtenir une pâte de noisette.

    95

    Verser les pistoles de chocolat au lait dans un saladier.

    96

    Faire fondre ce chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas. Attention, la température du chocolat ne doit pas dépasser les 50°C.

    97

    Verser le chocolat au lait fondu dans la cuve du mixeur, sur le praliné tout juste obtenu...

    98

    ...et mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    99

    Placer un cercle à tarte de Ø 18 cm sur la plaque à pâtisserie perforée, recouverte d'un tapis de cuisson. Verser le gianduja obtenu dans le cercle inox.

    100

    Puis laisser figer le gianduja à température ambiante. Celui-ci va se solidifier.

    101

    Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et l'abaisser sur la longueur...

    102

    ...comme ceci. Sa largeur doit faire 25 cm maximum.

    103

    Placer cette abaisse de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé et faire un tracé sur la pâte à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 24 cm.

    104

    Nous obtenons le tracé d'un disque. Il ne s'agit pas de couper la pâte, juste de faire un tracé qui nous servira de guide.

    105

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner la dorure sur le tracé.

    106

    Retirer le cercle à tarte qui se trouve autour du disque de gianduja. Le démoulage se fera très facilement.

    107

    Placer le disque de gianduja au centre du disque de pâte feuilletée.

    108

    Verser la crème frangipane noisette dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Puis pocher cette crème sur le disque de gianduja en formant une spirale et en partant du centre. L'épaisseur de la crème doit être d'environ 1 cm.

    109

    Piquer une fève dans la crème, puis recouvrir le tout avec la partie de la pâte feuilletée inutilisée, comme ceci...

    110

    ...et bien souder les bordures en évitant les bulles d'air.

    111

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais pendant 2 heures, afin que la pâte se raffermisse. Ceci n'est pas obligatoire, mais fortement conseillé.

    112

    Au bout de 2 heures, sortir la galette du réfrigérateur, placer le cercle à mousse de Ø 24 cm sur celle-ci et découper la pâte feuilletée en passant la lame d'un couteau tout autour du cercle inox, afin de ne pas abîmer les feuilles du feuilletage. Éviter de se servir du cercle comme emporte-pièce.

    113

    Retirer l'excédent de pâte feuilletée.

    114

    Voici le résultat obtenu.

    115

    Filmer au contact et laisser poser au frais. Dans l'idéal, il faudrait réaliser cette galette la veille afin de la laisser ainsi reposer au frais toute une nuit, pour un résultat optimal et être certain que les deux pâtes soient bien soudées avec la dorure (pour éviter des fuites à la cuisson).

    116

    Le lendemain, sortir la galette des rois du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

    117

    Festonner, c'est-à-dire décorer le contour de la galette à l'aide d'un petit couteau en découpant le contour de manière ondulée...

    118

    ...comme ceci.

    119

    Chiqueter tout le tour de la galette avec la pointe du couteau.

    120

    Après avoir chiqueter la galette dans un sens, la chiqueter dans l'autre sens, de façon à former un croisillon.

    121

    Faire un tracé en croix sur le dessus de la galette avec le dos de la lame du couteau afin de ne pas entailler la pâte feuilletée.

    122

    Faire ainsi tout autour comme les rayons d'une bicyclette.

    123

    Badigeonner la dorure sur toute la surface de la galette, avec le pinceau pâtissier.

    124

    Enfourner la galette des rois dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

    125

    ...et cuire pendant 35 à 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier selon les fours.

    126

    Au terme de la cuisson, sortir la galette du four.

    127

    Lustrer la galette en badigeonnant au pinceau la surface de celle-ci avec un sirop à 30° baumé.

    128

    Placer à nouveau la galette dans le four pendant maximum 1 minute, afin d'éviter que le sucre cristallise.

    129

    Nous obtenons notre galette des rois noisette/gianduja qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante. La surface de la galette est brillante et le sucre est sec, elle est enfin prête à être dégustée !

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    Pâte de noisettes maison / disque de gianduja
    Bonjour Chef,
    Tout d’abord un grand merci pour la qualité irréprochable de vos vidéos et pour votre très grande pédagogie. Je passe mon CAP en candidat libre cette année et vos vidéos m’accompagnent au quotidien depuis que je me suis lancé dans cette aventure !
    J’ai deux petites questions sur cette recette :
    - Pour préparer une pâte de noisettes 100% maison, il suffit de mixer des noisettes entières jusqu’à l’obtention d’une pâte ? Le cas échéant, doivent-elles être émondées ?
    - Le gianduja artisanal que vous vendez sur votre site est-il adapté pour réaliser le disque ?
    D’avance un grand merci pour vos réponses.
    Clément
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    ClemDefontaine 20 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 25 janvier 2022
    Bonjour,
    - Une pâte de noisettes se fait en mixant des noisettes entières dans un mixeur. Ce dernier doit être assez résistant, car le moteur d'un petit mixeur ménager pourrait fatiguer si vous mixez les noisettes trop longuement. Celles-ci ne doivent pas être nécessairement émondées.
    - Le disque pourrait être réalisé avec le gianduja artisanal. J'ai privilégié un gianduja maison dans cette recette, à la demande de certains internautes.
    En vous souhaitant une belle journée et une réussite pour votre CAP !
    Disque de dianduja
    Bonjour chef,
    Pour faire le disque de dianduja n’ayant pas de noisettes entières, est ce que je peux utiliser des noisettes en poudre en y ajoutant quelques gouttes d’huile de noisettes pour retrouver la consistance huileuse de la noisette?
    Merci
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    Commentaire
    m.hemlin 7 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2022
    Bonjour,
    Je vous conseille fortement d'utiliser des noisettes entières, car n'ayant pas réalisé ce disque de gianduja avec de la poudre de noisettes, je ne peux pas vous garantir le résultat que vous allez obtenir. Et je ne pense pas que l'ajout d'huile de noisette soit une bonne alternative.
    Quantité de farine
    Bonjour chef' meilleurs voeux pour 2022 , dans la vidéo on utilise la farine pour la pate feuilletée mais dans la liste d' ingrédients il n''est pas précisé la répartition pour la detrempe et le beurre de fourrage.
    Pouvez vous me transmettre les proportions?

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    bunny5858 3 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 3 janvier 2022
    Bonjour et meilleurs voeux pour cette nouvelle année.
    La farine est utilisée dans la détrempe uniquement.
    Pas de farine dans le beurre de tourage.
    On réalise un beurre manié (beurre + farine) dans la pâte feuilletée inversée mais ici c'est une pâte feuilletée traditionnelle.
    Pedagogie parfaite
    Bonjour chef,
    J'apprécie vos vidéos très pédagogiques et qui guident parfaitement bien à chaque étape.
    Petit rectificatif, la pâte feuilletée inversée, vous l'avez déjà présenté en 20217.
    Une question. J'ai réalisé une galette ce jour en suivant votre vidéo de 2017 en faisant une pâte feuilletée inversée. Je l'ai trouvée plus grasse que la pâte feuilletée traditionnelle. Est-ce qu'une impression ?
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    Jojamaissatisfait 24 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 25 janvier 2021
    Bonjour,
    La pâte feuilletée inversée gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois. Il faut savoir que tout comme la pâte feuilletée "classique", la pâte feuilletée inversée contient 75 g de beurre pour 100 g de farine. Elle n'est donc pas plus grasse.
    Bonne continuation :-)
    demande de précision pour prépa à l'avance
    Bonjour Chef,
    Je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année, et vous remercie pour vos conseils, astuces et très bonnes recettes !
    Je souhaiterais savoir si je prépare ma galette la veille (mise au frigo), est ce que je dois passer la 1ère couche de dorure (jaune d oeuf ) la veille et la 2ème (crème + jaune d'oeuf) le lendemain avant de l'enfourner ou bien mettre les 2 couches avec 1H de pause entre les 2, le jour J et la mettre sans dorure la veille au frigo?
    Merci d'avance pour votre réponse
    Bien cordialement
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    kriski 15 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
    Bonjour,
    Si vous préparez votre galette la veille, elle devra être placée dans le réfrigérateur protégée avec une feuille de papier film, et ceci sans la première couche de dorure. Vous devez espacer les deux couches de dorure de 1 heure maximum, sinon l'oeuf va sécher, croûter et craqueler.
    Je vous souhaite une merveilleuse année 2021, riche en gourmandises ;-)
    Bien cordialement
    Extra
    Parfum suptil de noisette, facile à réaliser.
    Je l ai préparée la veille et fait cuire le jour J, le résultat est au RDV
    Merci chef
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    Coco74 12 janvier 2021
    Crème frangipane à la noisette
    Bonjour Chef Philippe,
    Je me permet de vous demander conseil.
    Je réalise chaque année votre pithiviers que je trouve un pur délice, d’ailleurs merci pour les détails de chacunes de vos créations
    J’ai souhaité changer cette année pour la galette gianduja.
    Hors quand j’ai placé ma crème frangipane au frais, à la sortie du frigo j’avais l’impression qu’elle avait grainé, et elle était d’ailleurs très liquide.
    Je m’en suis tout de même servi mais comme je le craignais la galette s’est ouverte à la cuisson et a débordé sur ma plaque.
    J’ai pourtant suivi la recette à la lettre, et je n’en suis pas non plus à ma première crème pâtissière.
    Avez-vous une idée de ce ratage ?
    Je recommencerai bien évidemment
    Merci pour votre retour, au plaisir de vous suivre encore au travers de vos live.
    Mélina
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    MelinaGonsaud 9 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 janvier 2021
    Bonjour,
    La crème frangipane contient un corps gras (le beurre) et de l'eau (l'oeuf). Il est donc normal que votre crème semble "grainer" lorsqu'elle est placée dans le réfrigérateur, car le beurre se fige contrairement à l'oeuf. Mais à la cuisson, tous les ingrédients fondent et se mêlent entre eux.
    En ce qui concerne le fait que la galette se soit ouverte durant la cuisson, cela vient de la soudure. Vous pouvez souder les deux pâtes en passant un peu d'eau sur les bordures, en pressant et en chiquetant celles-ci afin qu'elles adhèrent bien l'une à l'autre. Le fait de placer la galette dans le réfrigérateur plusieurs heures avant sa cuisson sera également utile.
    Cordialement
    Disque au gianduja
    Bonjour chef j'ai du gianduja noir 21% de cacao et 31 % de noisette .
    Peut-on faire le disque avec ?
    Avez-vous une astuce pour qu'il devienne au lait ?
    Si quelques sont les quantités.
    Merci d'avance.
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Salahdin30 8 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 janvier 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez faire le disque de gianduja avec votre gianduja noir. Si vous souhaitez obtenir un gianduja lait je vous conseille de réaliser celui de cette recette, en utilisant du chocolat de couverture au lait.
    Bien cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Chiqueter
    Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.
    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Torréfier
    Faire dorer des fruits secs dans un four chaud (ex : amandes, noisettes...). Se dit également lorsque l'on place un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.