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Pour réaliser cette recette de galette des rois noisette/gianduja, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée.
Pâte feuilletée : Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre pommade...
...ainsi que l'eau tempérée...
...et pétrir le tout avec l'accessoire crochet du batteur, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Débarrasser cette détrempe obtenue sur le plan de travail.
Former une boule de pâte à la main.
Puis la fraiser avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte bien homogène.
Former la pâte en boule...
...et l'envelopper d'une feuille de papier film afin de la protéger de l'air.
Aplatir légèrement cette détrempe ainsi enveloppée. Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.
Au bout de 2 heures, sortir la détrempe du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film. Puis la poser sur le plan de travail fleuré.
Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie...
...en formant un rectangle trois fois plus long que large. Exemple : si la bande de pâte fait 15 cm de large, elle devra faire 45 cm de long.
Envelopper le beurre de tourage qui est à température ambiante, dans une feuille de papier sulfurisé en prenant des mesures pour obtenir un rectangle de beurre correspondant à la moitié de la surface de la pâte.
Taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie afin que celui-ci s'étale dans le papier sulfurisé.
Étaler le beurre au rouleau, en allant bien jusque dans les angles du pliage de la feuille de papier sulfurisé.
Le rectangle de beurre doit correspondre à la moitié de la surface de la pâte étalée mais légèrement plus étroit de 1 cm de chaque côté, comme ici sur la photo.
Ouvrir le papier sulfurisé, le retourner et plaquer le beurre sur la pâte...
...puis retirer la feuille de papier sulfurisé.
Remonter la pâte sur le beurre...
...et descendre l'autre partie de la pâte sur le beurre. Les deux parties de pâte doivent se rejoindre au centre. Écraser la pâte sur les côtés pour bien enfermer le beurre à l'intérieur.
Donner 1/4 de tour à la pâte sur le plan de travail, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre (le joint doit être devant vous à la verticale). Abaisser la pâte et le beurre enfermé dedans, à l'aide du rouleau à pâtisserie.
L'abaisse de pâte doit toujours être trois fois plus longue que large.
Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur un tiers de la pâte...
...et le côté gauche sur l'autre tiers de façon à faire un tour simple.
Positionner le pâton devant vous avec l'ouverture à droite (comme si on ouvrait un livre), puis abaisser la pâte tout en longueur...
...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.
Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.
Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine
Et rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte. Nous venons d'effectuer le deuxième tour.
Marquer la pâte avec deux doigts, afin de se rappeler que deux tours ont été donnés.
Envelopper la pâte au contact dans une feuille de papier film, et laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.
Au bout de 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film, et placer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Celui-ci doit être positionné devant vous avec l'ouverture à droite (comme si on ouvrait un livre), puis abaisser la pâte tout en longueur...
...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.
Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.
Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.
Rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte.
Abaisser à nouveau la pâte sans la tourner...
...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.
Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.
Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.
Et rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte.
Envelopper la pâte au contact dans une feuille de papier film...
...et laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.
Au bout de 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film, et placer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Celui-ci doit être positionné devant vous avec l'ouverture à droite, puis abaisser la pâte tout en longueur...
...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large. Nous sommes en train de donner le cinquième tour.
Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.
Après avoir retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine, rabattre le côté gauche sur le centre de la pâte.
Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur sans la tourner...
...de façon régulière en respectant la dimension de trois fois plus longue que large.
Donner 1/4 de tour à la pâte, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre de la pâte.
Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine...
...et replier le côté gauche sur le centre de la pâte.
Marquer la pâte avec six doigts, afin de se rappeler que la pâte feuilletée est terminée.
Envelopper cette pâte feuilletée obtenue dans une feuille de papier film, et la laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum avant utilisation.
Crème pâtissière noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser le lait dans une casserole...
...y ajouter les 3/4 du sucre en poudre, et mettre à chauffer.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter le 1/4 restant de sucre en poudre...
...et blanchir cette préparation au fouet.
Ajouter la poudre à crème et mélanger à nouveau.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème...
...tout en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe cette crème pâtissière à feu modéré pendant quelques minutes jusqu'à atteindre l'ébullition. Dès la première ébullition, la crème va s'épaissir autour du fouet et être compacte. Il faut attendre que celle-ci se relâche légèrement en se fluidifiant, c'est le signe que votre crème pâtissière est cuite.
Sortir la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la pâte de noisette dans la crème pâtissière...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Débarrasser cette crème pâtissière noisette obtenue dans le saladier...
...filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser refroidir à température ambiante.
Pour réaliser la crème frangipane noisette, nous avons besoin de 125 g de la crème pâtissière noisette tout juste réalisée. Peser cette quantité, la placer dans un bac alimentaire à part, et filmée également au contact. Il est difficile de faire une quantité inférieure de crème pâtissière.
Crème frangipane noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter la poudre de noisettes brutes...
...le sucre glace...
...ainsi que la Maïzena...
...et mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur, tout en ajoutant les œufs entiers et le rhum.
Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Nous obtenons ce résultat-là.
Ajouter la crème pâtissière noisette refroidie et mélanger à nouveau.
Notre crème frangipane noisette est prête.
Débarrasser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...
...la filmer au contact avec une feuille de papier film, et la placer au frais.
Disque de gianduja : Placer les noisettes entières blanchies sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant 20 minutes afin de torréfier les noisettes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Nous obtenons nos noisettes torréfiées.
Débarrasser ces noisettes dans la cuve d'un petit mixeur (celles-ci peuvent être encore chaudes).
Ajouter le sucre glace...
...et mixer finement jusqu'à l'obtention d'un praliné.
Arrêter le mixeur régulièrement et détacher les noisettes et le sucre des parois de la cuve...
...puis mixer à nouveau.
Ces opérations devront être effectuées plusieurs fois pour obtenir une pâte de noisette.
Verser les pistoles de chocolat au lait dans un saladier.
Faire fondre ce chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas. Attention, la température du chocolat ne doit pas dépasser les 50°C.
Verser le chocolat au lait fondu dans la cuve du mixeur, sur le praliné tout juste obtenu...
...et mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Placer un cercle à tarte de Ø 18 cm sur la plaque à pâtisserie perforée, recouverte d'un tapis de cuisson. Verser le gianduja obtenu dans le cercle inox.
Puis laisser figer le gianduja à température ambiante. Celui-ci va se solidifier.
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et l'abaisser sur la longueur...
...comme ceci. Sa largeur doit faire 25 cm maximum.
Placer cette abaisse de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé et faire un tracé sur la pâte à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 24 cm.
Nous obtenons le tracé d'un disque. Il ne s'agit pas de couper la pâte, juste de faire un tracé qui nous servira de guide.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner la dorure sur le tracé.
Retirer le cercle à tarte qui se trouve autour du disque de gianduja. Le démoulage se fera très facilement.
Placer le disque de gianduja au centre du disque de pâte feuilletée.
Verser la crème frangipane noisette dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Puis pocher cette crème sur le disque de gianduja en formant une spirale et en partant du centre. L'épaisseur de la crème doit être d'environ 1 cm.
Piquer une fève dans la crème, puis recouvrir le tout avec la partie de la pâte feuilletée inutilisée, comme ceci...
...et bien souder les bordures en évitant les bulles d'air.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais pendant 2 heures, afin que la pâte se raffermisse. Ceci n'est pas obligatoire, mais fortement conseillé.
Au bout de 2 heures, sortir la galette du réfrigérateur, placer le cercle à mousse de Ø 24 cm sur celle-ci et découper la pâte feuilletée en passant la lame d'un couteau tout autour du cercle inox, afin de ne pas abîmer les feuilles du feuilletage. Éviter de se servir du cercle comme emporte-pièce.
Retirer l'excédent de pâte feuilletée.
Voici le résultat obtenu.
Filmer au contact et laisser poser au frais. Dans l'idéal, il faudrait réaliser cette galette la veille afin de la laisser ainsi reposer au frais toute une nuit, pour un résultat optimal et être certain que les deux pâtes soient bien soudées avec la dorure (pour éviter des fuites à la cuisson).
Le lendemain, sortir la galette des rois du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.
Festonner, c'est-à-dire décorer le contour de la galette à l'aide d'un petit couteau en découpant le contour de manière ondulée...
...comme ceci.
Chiqueter tout le tour de la galette avec la pointe du couteau.
Après avoir chiqueter la galette dans un sens, la chiqueter dans l'autre sens, de façon à former un croisillon.
Faire un tracé en croix sur le dessus de la galette avec le dos de la lame du couteau afin de ne pas entailler la pâte feuilletée.
Faire ainsi tout autour comme les rayons d'une bicyclette.
Badigeonner la dorure sur toute la surface de la galette, avec le pinceau pâtissier.
Enfourner la galette des rois dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et cuire pendant 35 à 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la galette du four.
Lustrer la galette en badigeonnant au pinceau la surface de celle-ci avec un sirop à 30° baumé.
Placer à nouveau la galette dans le four pendant maximum 1 minute, afin d'éviter que le sucre cristallise.
Nous obtenons notre galette des rois noisette/gianduja qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante. La surface de la galette est brillante et le sucre est sec, elle est enfin prête à être dégustée !
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Tout d’abord un grand merci pour la qualité irréprochable de vos vidéos et pour votre très grande pédagogie. Je passe mon CAP en candidat libre cette année et vos vidéos m’accompagnent au quotidien depuis que je me suis lancé dans cette aventure !
J’ai deux petites questions sur cette recette :
- Pour préparer une pâte de noisettes 100% maison, il suffit de mixer des noisettes entières jusqu’à l’obtention d’une pâte ? Le cas échéant, doivent-elles être émondées ?
- Le gianduja artisanal que vous vendez sur votre site est-il adapté pour réaliser le disque ?
D’avance un grand merci pour vos réponses.
Clément