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    Pâte feuilletée "inversée"

    Pâte feuilletée "inversée"
    Pâte feuilletée "inversée"
    Pour : 700 g de pâte
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 17 janv. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    102 notes
    184 commentaires
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    Ingrédients pour 700 g de pâte :

    • Détrempe :
    • 300 g de farine type 55
    • 150 g d'eau
    • 5 g de sel fin
    • Tourage :
    • 300 g de beurre ou beurre de tourage
    • 100 g de farine
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Film alimentaire étirable transparent - 300 m x lg 30 cm
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Brosse à farine
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Pâte feuilletée "inversée" :

    1

    Tentez l'expérience de la pâte feuilletée inversée. Vous ne la trouverez pas toute prête dans le commerce. Elle mérite d'être testée et approuvée.

    2

    Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

    3

    ...puis l'eau bien froide.

    4

    Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

    6

    Retirer la pâte du bol du batteur...

    7

    ...et l'envelopper dans du papier papier film alimentaire.

    8

    Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

    9

    Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

    10

    Malaxer du bout des doigts...

    11

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

    12

    L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

    13

    Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

    14

    L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

    15

    Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

    16

    Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

    17

    ...puis la partie inférieur du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

    18

    Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

    19

    Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

    20

    Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

    21

    Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

    22

    Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

    23

    Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

    24

    Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

    25

    Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    26

    Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

    27

    Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

    28

    Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

    29

    Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

    30

    Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

    31

    Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

    32

    Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    33

    Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

    34

    Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

    35

    Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

    36

    ...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    37

    Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.
    Avantages : Cette pâte est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte 2 tours doubles et 1 tour simple. Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.
    Tentez l'expérience et faites moi part de vos commentaires. Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression. Avec ma recette illustrée vous ne pourrez pas la râter !

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    Recette testée et approuvée moultes fois !!
    Pas facile au début avec le beurre qui fond , mais au plus souvent on la fait au plus on attrape les trucs.
    Simplement géniale. J'adore cette recette. Et les explications sont vraiment hyper simple a comprendre et avec les photos pour se repérer dans les étapes c'est juste le must !
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Diline1990 20 janvier 2023
    Recette au top
    Merci pour cette recette!
    Une première pour moi cette pâte feuilletée inversée et ce fût un succès.
    Facile à réaliser, niveau goût excellent, elle a très bien gonflé et le feuilletée est beau!
    15 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    seva21 9 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 6 janvier 2022
    Bonjour,
    Votre pâte feuilletée inversée peut se conserver 2 à 3 jours dans le réfrigérateur (grand maximum 4 jours), à condition de la protéger en l'emballant soigneusement dans du papier film. Dans votre cas, il n'y a pas de souci, vous pouvez la réaliser vendredi pour une utilisation le dimanche. Sachez que cette pâte peut très bien être conservée dans le congélateur durant quelques semaines.
    Bonne continuation !
    galette des Rois.
    Bonjour chef, je me demander si avec les quantités données s'il y avait assez de pâte pour réaliser une galette ou si il faut faire plus de pâte ?

    Sur qu'elle épaisseur étalez vous la pâte afin de réaliser une galette des Rois ?

    Bien à vous.
    Rosalie
    34 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rosalie-vanvooren 8 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 janvier 2021
    Bonjour,
    Les quantités données dans cette recette vous permettent de réaliser une galette des rois. J'étale la pâte feuilletée inversée sur une épaisseur de 3 mm environ.
    En vous souhaitant une très belle année 2021 !
    Régal de toute la famille
    Bonjour Chef.

    Depuis quelques années, cette pâte feuilletée inversée est devenue une institution à l'occasion de l’Épiphanie.

    Cette année j'ai vu en grand avec une détrempe de 4,5kg et un beurre manié de 4kg. Avec tout cela, j'ai pu faire 24 morceaux de 350g environ chacun. Puis je les ai tous mis sous vide afin d'augmenter leur durée de vie au congélateur.

    Faire une galette n'a jamais été aussi simple. En moins de 12H, la galette est prête.

    Merci pour cette recette que je trouve très facile à faire et même pas plus difficile que la pâte feuilletée classique.

    A vos rouleaux !!!

    Julien BOULAY
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JulienBOULAY 1 février 2020
    PATE FEUILLETEE
    J'ai déjà réalisé cette pâte, c'était une vraie réussite.
    Depuis une semaine je l'ai faite deux fois, à chaque fois le beurre fond lors de la cuisson, je retrouve une grande partie dans le bas du four en liquide.
    J'aimerai savoir quelle est la raison ? Je pense avoir suivi la recette à la lettre/

    Merci d'avance
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marianagolosa 19 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2021
    Bonjour,
    Je pense que vous n'étalez pas assez la pâte, et donc que le beurre n'est pas assez intégré à la pâte. Vous ne devez pas avoir un "grand étage" de beurre, celui-ci doit être plus allongé. Et il ne faut surtout pas oublier d'incorporer la farine de l'étape 9 à l'étape 12, afin d'obtenir un beurre manié.
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    Source des problèmes enfin trouvée! :D
    Bonjour Chef,

    Je m'étais essayé plusieurs fois à la pâte feuilletée inversée, mais le résultat me laissait à chaque fois un peu frustré. Voici les problèmes que j'avais:

    -Le beurre manié, une fois réalisé, ressemblait davantage à une pommade qu'à une pâte et me collait littéralement aux doigts. Pour cette raison, impossible de l'étaler directement au rouleau. J'étais obligé de le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    -Une fois sorti du frigo, le beurre était certes dur, mais cassant quand j'essayais de l'étaler ou de le replier.
    -Paradoxalement, il ramollissait très vite et se collait au rouleau quand j'essayais de l'étaler. Ce qui m'obligeait à systématiquement abaisser ma pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    -A cause de cela, le papier avait tendance à faire des micro-plis qui s'incrustaient dans la pâte et la fragilisaient.
    -Comme il était trop malléable, j'en venais davantage à étaler le beurre plutôt que la détrempe, plus résistante et plus ferme. il arrivait que mon beurre déborde de plusieurs centimètres.
    -Au final, j'obtenais une pâte qui ressemblait plus à une pâte sablée qu'à un feuilletage.

    J'avais écrit ceci il y a 2 ans, mais à présent il me semble enfin avoir compris la racine de tous les problèmes que moi-même et Traviata avons mentionné.

    A l'époque, je vivais à Montpellier, ville au climat relativement chaud, et j'avais tenté mes premières pâtes feuilletées inversées à la fin de l'été 2013. A cette période-là, les températures étaient encore très hautes (> 25°C de façon quasi-constante même en soirée). Pour cette raison, un beurre manié, même sorti du frigo, se ramollira extrêmement vite surtout s'il est travaillé et échauffé au rouleau. La détrempe ne comportant pas ou peu de matière grasse, elle sera moins sensible à la chaleur et restera ferme plus longtemps.

    C'est chez le pâtissier Jacques Genin exerçant à Paris que j'eus la révélation: j'y ai dégusté le meilleur mille-feuilles de ma vie. Sa pâte inversée est d'une friabilité et d'une aération inégalable. Très aimable, la serveuse me fit visiter les cuisines...

    Premier choc: la température! Il devait faire environ 15-17°C dans les pièces, ceci grâce à des climatiseurs tournant à plein régime toute la journée.

    De retour à Montpellier, je décidai donc d'attendre que les températures redescendent suite à l'arrivée de l'automne. Je lançai ma nouvelle préparation en soirée. J'avais ouvert les fenêtres et coupé le chauffage de manière à ce qu'il fasse environ 15°C dans ma cuisine. Comme à l'accoutumée, je confectionnai ma détrempe et mon beurre manié. Suspense...

    Et là, miracle! Le beurre se tenait dans le temps, s'étalait harmonieusement avec la détrempe sans qu'il soit obligé de fariner sans arrêt le plan de travail. J'enchaînai les tours sans problème majeur, le seul désagrément étant de ressouder de temps à autre le beurre manié au niveau des pliages. Ma pâte fut une réussite totale!

    Bref, voici ce qui me semble être une des clés de la pâte feuilletée inversée: TRAVAILLEZ DANS UNE ATMOSPHÈRE FRAÎCHE! 15-20°C me semble être une fourchette convenable.

    Bon courage :)

    Paullini
    97 internaute(s) sur 103 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Paullini 21 octobre 2015
    Réponse par cuistot81 5 janvier 2023
    Tout ça pour dire qu'il faisait trop chaud chez vous ? C'est long !
    Petite astuce
    Je suis toujours cette recette de ChefPhilippe à la lettre et le résultat est chaque fois merveilleux.
    J'utilise de la margarine pâtissière.
    Pour la dernière réalisation, j'ai placé mon rouleau à pâtisserie (en silicone) 10 minutes dans le congélateur (-18°) avant chaque opération.
    Cela m'a grandement facilité la tâche dans le délicat traitement de l'abaisse.
    33 internaute(s) sur 36 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jcista 6 janvier 2016
    beurre de tourage
    Bonjour Chef Philippe, je voudrais savoir si on peut faire de la pâte feuilletée inversée avec un beurre de consommation courante genre beurre de Charentes-Poitou qui suinte moins que les autres ?? Merci pour votre réponse
    Cordialement
    Gérard Louvrier
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gerard.louvrier 2 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 4 septembre 2018
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser du beurre de consommation courante pour réaliser cette pâte feuilletée inversée. Mais cela risque d'être un peu plus difficile car la différence entre ces deux beurres est leur point de fusion. Le beurre de tourage est plus facile à travailler car il fond moins vite que le beurre de consommation courante.
    Réponse par cuistot81 5 janvier 2023
    Je prends le beurre "Charentes-Poitou grand fermage". Aucun soucis
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Pâte feuilletée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Détrempe
    Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.