Entremets pêche blanche caramel

Commencer par prendre un tamis et une feuille de papier sulfurisé.

Tamiser ensemble la farine...

...la poudre de noisette...

...et le sucre glace.

Veiller à tout bien faire passer à travers le tamis pour casser tous les grumeaux, surtout le sucre glace qui a tendance à absorber l'humidité ambiante et donc se mettre en blocs facilement.

S'il vous reste de la noisette un peu grossière dans le tamis (qui ne passe pas dans les mailles du tamis), rajoutez-la aux poudres. Nous obtenons ceci.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Préférez des blancs à température ambiante. Ils monteront beaucoup mieux.

Monter les blancs avec l'accessoire fouet et lorsque les blancs deviennent mousseux...

...ajouter le sucre en poudre petit à petit...

Incorporer les poudres tamisées en une seule fois...

Insérer une douille unie Ø 8 mm dans une poche à douille et couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux.

Bien caler la douille au fond de la poche.

Remplir la poche avec l'appareil à dacquoise noisette.

Retourner la feuille de façon à ce que le carbone du crayon se retrouve en dessous et non pas en contact direct avec la dacquoise.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Comme ceci !

Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 170°C et cuire pendant 10 à 15 minutes selon les fours.

Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir.

Crémeux caramel (peut être réalisé à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser une petite partie du sucre dans une casserole et faire chauffer.

Petit à petit le sucre va fondre, il va se transformer en sirop.

Mélanger avec une spatule de type maryse.

...et continuer à remuer. Progressivement le sucre rajouté va fondre à son tour et le caramel va se former.

Verser le caramel sur une toile silicone...

...et laisser refroidir.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Pendant ce temps concasser le caramel en morceaux.

Verser le lait et la crème sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et bien mélanger de façon à dissoudre le caramel dans la préparation.

...puis terminer la cuisson avec une maryse en faisant une cuisson à la nappe, c'est à dire comme une crème anglaise sans jamais dépasser la température de 85°C. Stoppez la cuisson à 82°C par sécurité pour éviter d'obtenir des œufs brouillés.

Lorsque la crème est cuite, rajouter la gélatine préalablement hydratée et bien remuer.

Transvaser le tout dans un récipient haut et étroit.

...et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix.

Prendre un cercle à mousse de diamètre 16 cm et obturer un des deux côtés avec du papier film alimentaire.

Bien tendre le papier pour que celui-ci adhère sur les bords.

Nous obtenons ceci.

Retourner le cercle de façon à ce que la partie obturée soit au fond...

Verser le crémeux caramel dans le cercle sur une hauteur de 2 cm et placer au congélateur.

Gelée de pêche blanche (à faire lorsque le crémeux caramel est congelé) : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Bien remuer et laisser reposer 10 minutes minimum. Cette eau d'hydratation n'est ni plus, ni moins que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale qui correspond à 6 fois le poids de la gélatine en poudre.

Verser dans une casserole le sirop de glucose ainsi que la purée de pêche blanche Ravifruit.

Ajouter le sucre en poudre et chauffer le tout à 50°C.

Surveiller la température de chauffe, pas plus de 50°C pour ne pas dénaturer la purée de pêche blanche Ravifruit.

Sortir le crémeux caramel du congélateur et verser dessus la gelée de pêche blanche sur une épaisseur de 1 cm environ.

Nous obtenons cela. Replacer le tout dans le congélateur.

Mousse pêche blanche et fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Bien remuer et laisser repose 10 minutes minimum. Cette eau d'hydratation n'est ni plus, ni moins que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale qui correspond à 6 fois le poids de la gélatine en poudre.

Commencer à les battre à vitesse lente.

Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer la casserole pour réaliser un sucre cuit. Il s'agit d'atteindre la température de 118°C. Pour cela utiliser un thermomètre sonde. Au fur et à mesure que la cuisson du sucre avance, augmenter la vitesse du batteur pour obtenir des blancs montés au même moment que le sucre aura atteint les 118°C.

Battre jusqu'à complet refroidissement à vitesse maximum.

Faire chauffer à 50°C.

A part, verser la purée de pêche blanche Ravifruit dans un récipient.

Verser la gélatine préalablement fondue pendant quelques secondes dans un four micro-ondes dans la purée de passion tiédie.
Bien mélanger.

Verser la purée passion avec la gélatine sur la purée de pêche blanche tempérée.

Bien mélanger au fouet.

Stopper le batteur est réserver.

Verser la meringue italienne fraîchement réalisée dans les purées de fruits et mélanger au fouet.

Ajouter la crème fouettée (souple) à la préparation...

Montage de l'entremets : Disposer le moule silicone "Universo" Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie et garnir le fond du moule de préparation. Pour un travail plus aisé, la mousse aura été mise au préalable dans une poche à douille.

Sortir du congélateur l'insert fait du crémeux caramel et de la gelée de pêche blanche.

Le démouler délicatement en réchauffant rapidement les bords avec les paumes des mains.

Prendre délicatement l'insert...

...et le déposer dans la mousse de pêche blanche et fruit de la passion. L'enfoncer avec les doigts pour que la mousse remonte sur les bords.

Egaliser la surface de la mousse avec une mini spatule...

...et déposer le biscuit dacquoise noisette au contact de la mousse, partie plane sur le dessus.

Bien égaliser la surface et filmer au contact. Placer au congélateur.
Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape et conservé plusieurs jours dans le congélateur.

Glaçage pêche blanche et fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.

Chauffer dans une casserole le sirop de glucose, la purée de fruit de la passion...

...la purée de pêche blanche...

...et l'eau.

...et ne pas dépasser les 45°C. Pour contrôler la température de chauffe vous pouvez utiliser un thermomètre à visée laser.

Pendant ce temps, mélanger le sucre en poudre, la pectine NH et la stabilisateur pour glaces et sorbets.

Bien mélanger ces 3 ingrédients.

...verser le mélange de poudres en mélangeant au fouet pour une bonne dispersion de celles-ci.

...et la maintenir pendant 1 mn en mélangeant constamment.

Une fois le glaçage réalisé...

...le verser dans le moule silicone tourbillon Silikomart.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur. Celui-ci doit être extrêmement froid pour obtenir un démoulage parfait.

Il est nécessaire d'aller vite pour éviter le problème que l'on peut apercevoir ici sur la photo... une surface pas très lisse. Dans ce cas précis ça n'est pas très grave car le dessus de l'entremets va être masqué. Dans d'autres circonstances ça pourrait rendre l'entremets moins présentable.

Pulvériser l'entremets gelé avec le spray perlé velours orange en vous tenant à 20 ou 30 cm de distance.

Le plateau tournant vous sert à faire tourner l'entremets pour appliquer le spray velours (penser au préalable à le protéger de papier film pour éviter un nettoyage fastidieux).

Nous obtenons ceci.

Sortir le glaçage pêche blanche et fruit de la passion du congélateur (le tourbillon !) et le démouler immédiatement.

Le déposer sur l'entremets tant que celle-ci est congelée.

Nous obtenons ceci. Entreposer l'entremets au frigo pendant 4 heures minimum pour obtenir une décongélation à cœur.

Après décongélation le glaçage en forme de spirale retrouvera de la transparence et de la brillance.

Prélever un fin quartier de pêche blanche...

...et le déposer délicatement sur l'entremets...