Entremets printanier à la myrtille

Biscuit dacquoise : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...le sucre en poudre...

...et le sucre roux qui aura pour rôle de "graisser" un petit peu le blanc d'œuf et ça va également l'empêcher de grainer. Vous noterez que les deux sucres ont été ajoutés avant même de commencer à fouetter.

Fouetter à vitesse modérée pendant quelques secondes...

...puis passer rapidement à vitesse maximum jusqu'à ce que l'on obtienne une belle meringue, bien serrée.

En parallèle, verser la poudre d'amandes légèrement torréfiée (ce qui va améliorer le goût de l'amande), la poudre de pistaches et le sucre en poudre dans un tamis.

Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Le but ici étant d'éliminer les agglomérats de sucre ou de poudre d'amandes.

S'il subsiste quelques morceaux de pistaches, ça n'est pas grave.

Ceux-ci seront ajoutés dans le mélange tamisé. Ils apporteront ainsi un peu de croquant à la dacquoise.

...en un mouvement de rotation de bas en haut. Il ne s'agit pas de faire retomber la préparation !

...remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 0,9 à 1 cm environ.

Pocher la pâte en formant une spirale, à l'intérieur des cercles à tarte de 16 cm de diamètre.

Le démarrage se fait par le centre en s'écartant progressivement vers les extérieurs en formant une belle spirale régulière.

...et cuire en suivant dans un four ventilé préchauffé à 200°C pendant 12 à 15 minutes.

...et décoller les cercles en passant la lame d'un couteau. Veiller à ne pas abîmer la toile de cuisson en silicone avec la pointe du couteau.

Retirer les cercles et laisser refroidir. Pour plus de facilité, cette opération se fait lorsque les biscuits sont encore chauds ou tièdes.

Nougatine coco : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Ajouter le sucre en poudre et le glucose cristal (sirop de glucose).

Faire chauffer la préparation aux alentours de 40°C.

Cuire quelques minutes à feu modéré en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une texture de type "roux blanc" (base de la sauce béchamel).

Lorsque la texture s'apparente vraiment à celle d'un roux blanc...

...incorporer la noix de coco râpée...

Verser la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé.

La recouvrir d'une seconde feuille de papier et l'étaler au rouleau à pâtisserie.

Il faut obtenir quelque chose d'assez fin et d'homogène.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

...et placer sur une plaque à pâtisserie pour une cuisson à four ventilé à 170°C pendant 10 minutes...

Marmelade de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger la pectine NH avec un peu de sucre. Comme tout à l'heure cette opération a pour but d'éviter la formation de grumeaux. La pectine seule ne pourrait pas se dissoudre correctement !

Verser la purée de framboise dans une casserole.

...et chauffer la purée de fruit entre 40 et 60°C.

Tendre un papier film alimentaire sur 4 cercles à tarte, les mêmes que ceux ayant servis à cuire le biscuit dacquoise. Ce film sera tendu sur un des côtés des cercles.

Couler la marmelade dans les 4 cercles en une fine couche.

Bien étaler en une fine couche régulière avec une petite spatule.

Placer enfin les inserts au congélateur.

Mousse à la myrtille : Préparer tous les ingrédients.

Ajouter le sucre en poudre.

Cuire ce sucre à 121°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé pour cette opération.

Ajouter le sucre en poudre. Il a pour but de nous permettre d'incorporer un sucre cuit à 121°C sans trop les brusquer.

On peut se rendre compte de la bonne cuisson du sucre lorsque celui-ci a obtenu une ébullition et que les bulles font 1 cm de diamètre avant d'éclater.

Démarrer le fouettage des blancs d'œufs et incorporer le sucre cuit en un filet.

Battre ainsi jusqu'à complet refroidissement et réserver. Cette meringue nous servira dans la réalisation de la mousse à la myrtille.

Verser le beurre de cacao Mycryo dans un cul de poule.

Diluer la poudre à crème et le sucre avec environ 20% de la purée de myrtille.

Mettre à chauffer le restant de purée de myrtille dans une casserole.

Lorsque la purée est chaude, incorporer le mélange poudre à crème, sucre et purée de myrtille.

Faire épaissir à feu modéré en remuant avec un fouet. Ici c'est le même principe qu'une crème pâtissière, seule différence, le lait a été remplacé par une purée de fruit.

Lorsque la crème a légèrement épaissi, la verser sur le mélange chocolat et beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet afin de dissoudre tous les éléments.

Verser la meringue dans le fond d'un récipient...

...et incorporer dans un premier temps la crème montée à l'aide d'un fouet.

Verser une petite partie du mélange obtenu dans la préparation à la myrtille qui titre 25°C...

...qu'il ne reste plus qu'à incorporer dans le restant du mélange meringue/crème montée.

Montage : Remplir une poche à douille de préparation. Poche à douille munie d'une douille unie Ø 7/8 mm.

Disposer un disque de dacquoise pistache au fond d'un cercle à mousse de 18 cm de diamètre.

Dresser la mousse à la myrtille dans les angles du cercle à mousse pour éviter les bulles d'air.

Chemiser les bords avec la mousse myrtille. Cette opération qui consiste à écraser la crème dans les angles est importante, elle évitera de se retrouver avec des bulles d'air sur le pourtour lors du démoulage.

Déposer une couche supplémentaire de mousse à la myrtille sur le biscuit dacquoise.

Déposer à nouveau une couche de mousse à la myrtille.

Décoller délicatement l'insert à la framboise du cercle inox et le déposer sur la mousse à la myrtille.

Presser du centre vers l'extérieur pour retirer toutes les bulles d'air pouvant se trouver à coeur.

Finaliser l'entremets en lissant la surface avec une spatule coudée.

Placer en congélation. Le fait de le congeler va permettre de le décoller facilement de la plaque et de retirer facilement le cercle à l'aide d'un chalumeau ou d'un décapeur thermique.
À ce stade, cet entremets peut être réalisé à l'avance et conservé ainsi au congélateur. Le jour venu, il ne restera plus qu'à sortir l'entremets du congélateur et à faire les finitions (glaçage, décor...).

Glaçage violet : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole...

...ainsi que le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, moins pâteux).

Verser le lait concentré sucré dans un récipient.

Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le lait concentré sucré et bien mélanger.

Ajouter le chocolat blanc en pistoles...

...et bien mélanger au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude.

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble violet...

...et bien mélanger au fouet. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser en petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée.

Réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant de type Bamix. Il est important d'utiliser un récipient étroit et haut pour obtenir le résultat escompté.

Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse.

Glacer l'entremets en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l'entremets et en se dirigeant vers les extérieurs.

Laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

Un coup de palette peut être effectué en surface pour lisser le dessus de l'entremets.

Attention, celui-ci devra être extrêmement léger pour ne pas passer au travers !

Décors en pâte à sucre : Malaxer la pâte à sucre entre les doigts pour l'assouplir.

Bien malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.

Faire ainsi avec le restant de la pâte. L'idéal étant d'avoir 2 fleurs par entremets.

Retirer l'excédent de pâte à sucre...

...et décoller délicatement les fleurs avant de les mouler dans un moule demi-sphère pour leur donner une forme galbée.

Laisser sécher 24 heures à température ambiante (ces fleurs peuvent être réalisées à l'avance).

Finition : Préparer tous les éléments de la décoration finale.
Martin Diez nous donne tous les détails techniques en fin de film sur la réalisation des décors en chocolat.

Cercler l'entremets d'une bande de chocolat blanc Zéphyr tempéré et cristallisé sur un cercle à mousse. Le chocolat sera préalablement déposé sur une bande de feuille guitare pour faciliter sa manipulation et son démoulage.

Faire de même avec un second cerclage en chocolat blanc teinté en rose en le déposant délicatement à cheval sur le premier cerclage blanc. Attention à la manipulation de ces décors en chocolat, ils restent très fragiles.