Bûche Saint Honoré brownie

Pour : 2 bûches (6 personnes chacune)

Durée : 3 heures (+ 24 heures)

Difficulté :

Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur

75 notes

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Ingrédients pour 2 bûches (6 personnes chacune) :

Brownie :
150 g de chocolat noir Force Noire 50%
125 g de beurre
2 œufs tempérés (125 g)
50 g de sucre en poudre
25 g de farine
175 g de Cara Crakine ou de pralin feuilletine
Crémeux Inaya :
395 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
50 g de lait entier
80 g de sirop de glucose
45 g de jaunes d'œufs
195 g de chocolat de couverture Inaya™ 65%

Glaçage Alunga : (recette 1 au choix)
100 g de chocolat lait Alunga™ 41%
100 g de chocolat noir Force Noire 50%
500 g de pâte à glacer brune ou blonde
75 g d'huile d'arachide
100 g de praliné grains
Glaçage Alunga : (recette 2 au choix)
500 g de chocolat lait Alunga™ 41%
75 g d'huile de pépins de raisins
100 g de praliné grains
Crème pâtissière Alunga™ Inaya™ :
340 g de lait entier (34 cl)
90 g de jaunes d'œufs
45 g de sucre en poudre
25 g de poudre à crème
50 g de beurre frais
75 g de chocolat noir Inaya™ 65%
75 g de chocolat lait Alunga™ 41%

Choux fourrés :
12 choux craquelin (prêts à être fourrés)
Chantilly chocolat Alunga™ : (à faire la veille)
300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
200 g de chocolat lait Alunga™ 41%
1 g de gélatine en poudre 200 bloom
6 g d'eau d'hydratation
Finition :
spray perlé velours chocolat
sucre glace ou codineige
pastilles en chocolat Alunga
feuille d'or

Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5) 16,50 € / 18,82 US$

55 notes

Flan carré à tarte inox 20 x 20 cm - H 2 cm 13,30 € / 15,17 US$

3 notes

Cadre à pâtisserie forme lingot 18 cm 29,05 €

Offre spéciale

1 note

Robot Kitchenaid K45 649,00 €

Offre spéciale

17 notes

Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm 13,70 €

Offre spéciale

333 notes

Douille unie Ø 5 mm n°4 3,30 € / 3,76 US$

Spatule coudée en inox lame 31 cm 24,00 € / 27,37 US$

4 notes

Pichet gradué 1 litre Incassable 8,30 € / 9,47 US$

1 note

Mixeur Bamix® M 140 blanc 179,00 €

Offre spéciale

6 notes

Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm 20,05 €

Offre spéciale

90 notes

Douille à Saint-Honoré Ø 14 mm SH14 4,66 € / 5,32 US$

6 notes

Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) 12,90 € / 14,71 US$

19 notes

Phases techniques pour Bûche Saint Honoré brownie :

Pour réaliser cette recette de bûche Saint Honoré brownie Inaya™ Alunga™ commencer par préparer les ingrédients du brownie.

Brownie : Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir d'un papier film pour éviter les projections à l'intérieur de votre four.

Ajouter délicatement le chocolat force Noire 50% dans le beurre à 50°C (très important que le beurre soit chaud).

Laisser asseoir les pistoles dans le beurre chaud pendant quelques instants, avant de remuer délicatement au fouet...

...comme si c'était une petite émulsion. Le beurre doit être chaud pour permettre au chocolat Force Noire de fondre lors du mélange.

Lorsque le chocolat noir est bien fondu, le mélange titre entre 30 et 35°C.

Verser les œufs tempérés dans le bol du batteur. Ne vous fiez pas à la quantité d'œufs présents sur la photo, les proportions ont été transformées pour un usage familial (soit un seul entremets). Le jour du tournage vidéo, nous en réalisions 8.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir (mousser) la préparation au fouet pendant 2 minutes.

Verser les œufs sur le mélange chocolaté...

...en remuant au fouet.

La texture va changer et donner une texture un petit peu "biscuit", c'est-à-dire une ganache qui va commencer à s'épaissir légèrement.

Tamiser la farine sur le mélange...

...et finaliser le mélange en incorporant la farine par un mouvement de rotation (voir geste sur la vidéo à 4:49 mn).

Nous obtenons donc notre pâte à brownie, qui sera sans fruits secs pour cette version car elle sera cuite en plaque.

Disposer deux toiles Silpat sur deux plaques perforées Silichef XL 1 bord. Puis poser sur les toiles Silpat, deux cadres à tarte inox de 20 x 20 cm.

Verser la pâte dans les cadres inox. Aucun graissage préalable des cadres n'est nécessaire ici.

Répartir la préparation dans le cadre, sur une épaisseur de 1 cm environ. La préparation ne risque pas de couler entre le cadre et la toile de cuisson car elle a une certaine densité.

Cuisson à four ventilé préchauffé à 160°C pendant 15 à 16 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Répartir le Cara Crakine (caramel avec des petits bouts de biscuits toastés) sur un des brownies. Ce Cara Crakine peut être assoupli légèrement en le passant au four micro-ondes quelques secondes. À défaut de Cara Crakine, ce produit peut être remplacé par du pralin feuilletine (praliné dans lequel a été rajouté de la crêpe dentelle broyée).

Étaler le Cara Crakine avec une petite palette coudée. Réserver de côté.

Crémeux Inaya : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la crème fleurette et le lait.

Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs tempérés et le glucose cristal qui lui aussi aura été assoupli pour atteindre la température de 30°C.

Mélanger délicatement ces deux éléments avec une maryse.

Lorsque le lait et la crème arrivent à frémissement (80°C environ), les verser sur le mélange jaunes d'oeufs + glucose cristal. Bien mélanger.

Remettre la préparation dans la casserole de chauffe du lait et de la crème.

Cuire à la nappe, donc à 85°C en remuant constamment avec une maryse. Nous appliquons ici la technique de la crème anglaise (cuisson à la nappe).

Puis chinoiser la crème de façon à retirer les éventuels petits grumeaux.

Tant que la crème est chaude, ajouter le chocolat de couverture Inaya 65%.

L'émulsionner en remuant avec une spatule type maryse.

Terminer le mélange au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Étaler un peu de crémeux Inaya à 30°C sur le brownie recouvert de Cara Crakine.

Bien le répartir avec une spatule métallique coudée sur une fine épaisseur, équivalente à celle du Cara Crakine.

Tailler le brownie resté nature en quatre morceaux. Cette opération permettra de manipuler le biscuit sans risquer de le briser.

Venir rajouter à l'intérieur du cadre les carrés de brownie...

...en les faisant jointer parfaitement bien les uns aux autres. Ainsi notre biscuit est reconstitué et entier. Égaliser la surface et réserver au frais.

Glaçage Alunga : Préparer tous les ingrédients.

Verser les chocolats fondus dans la pâte à glacer blonde ou brune. À défaut de pâte à glacer, vous pouvez prendre un chocolat d'origine de votre choix de chez Cacao Barry (ex : Alunga), le faire fondre à 35°C et y rajouter 10 à 15% d'huile de pépins de raisins qui est une huile neutre, c'est-à-dire qui n'apporte aucun goût. Dans ce cas, passez directement à l'étape 41.

Ajouter l'huile d'arachide...

...et le praliné grains.

Mélanger tous les ingrédients entre eux. Cette préparation pourra être utilisée lorsqu'elle sera redescendue à 35°C.

Glaçage du brownie : Sortir le brownie réalisé au préalable du réfrigérateur, et le détailler en une bande de 10 cm de large sur 20 cm de long (le cadre faisant une dimension de 20 x 20 cm, vous avez de quoi réaliser 2 bûches).

Disposer le brownie directement sur la grille (sans la semelle en carton). L'idéal étant que le brownie soit à une température de 10 à 15°C.

Glacer afin de napper abondamment le brownie.

Lisser le dessus à la spatule métallique coudée, de façon à faire ressortir le praliné grains (le secret d'un glaçage brillant est que ce dernier doit refroidir assez rapidement).

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à ce qu'il s'égoutte bien, puis une fois figé, le replacer sur son support de présentation ou une semelle en carton. Réserver au frais.

Crème pâtissière Inaya/Alunga : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole le lait et le beurre. Mettre à chauffer tout doucement.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème...

...et bien mélanger.

Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à feu modéré jusqu'à ce que le crème pâtissière épaississe.

Ajouter enfin les deux chocolats dans la crème pâtissière bouillante.

Mélanger hors du feu...

...jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement homogène.

Débarrasser la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

L'étaler avec une spatule et filmer au contact pour un refroidissement rapide.

Choux : Réalisez vos choux avec la pâte à choux de base qui sera recouverte de craquelin. Ces choux devront faire 3 à 4 cm de diamètre.

Placer la crème pâtissière refroidie dans un récipient haut et étroit (ex: pichet gradué 1 litre) et mixer la crème pâtissière refroidie afin de casser la texture et donc lui donner de la souplesse.

Remplir une poche à douille de cette crème pâtissière Inaya/Alunga. La poche à douille sera munie d'une douille unie Ø 5 mm.

Fourrer les choux un à un. Vous aurez pris la précaution de les perforer au préalable par le dessous, et au moment de les fourrer de ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour éviter de les éclater.

Chantilly chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation, cela prend quelques minutes en mélangeant les deux éléments. Une fois hydratée, la rajouter dans le chocolat Alunga.

Faire bouillir la crème fleurette...

...et la verser bouillante sur le chocolat et la gélatine.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème, ce qui signifie de les laisser fondre sans les remuer, par la simple chaleur de la crème chaude...

...puis au bout de 1 à 2 minutes, mélanger le tout au fouet.

Nous obtenons une préparation chocolatée bien homogène. Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière (24 heures).

Le lendemain retirer la chantilly au chocolat du réfrigérateur, et la placer dans le bol du batteur.

Fouetter à la feuille...

...jusqu'à ce que la crème devienne épaisse et onctueuse. Elle va également éclaircir un petit peu.

Garnir la gouttière à bûche de cette chantilly au chocolat Alunga.

Lisser la surface à la spatule métallique.

Filmer et laisser prendre en congélation. Cette recette demande beaucoup de préparations, mais il faut savoir que toutes les préparations peuvent être faites à l'avance et conservées au congélateur. Il ne restera plus qu'à assembler tous les éléments le jour J. Cela ne vous prendra que 30 à 45 minutes maximum.

Montage/assemblage : Préparer tous les éléments.

Prendre délicatement l'insert fait de chantilly chocolat Alunga. Il aura été démoulé délicatement puis pulvérisé au perlé velours pour avoir cette finition. Possibilité également d'utiliser les perlés velours chocolat en spray, vendus sur le site. Dans ce cas, bien suivre les consignes d'emploi indiquées sur le spray.

Le déposer délicatement sur le biscuit brownie...

...sur un des côtés.

Dresser un petit cordon de crémeux Inaya sur la longueur de la bûche, parallèlement à l'insert chantilly chocolat Alunga.

Saupoudrer de sucre glace les choux fourrés. On peut remplacer le sucre glace par du Codineige, qui est un sucre glace amidonné qui ne fond pas avec l'humidité de l'entremets ou du réfrigérateur.

Disposer les choux délicatement sur le cordon de crémeux Inaya. Ce dernier sert de colle pour bien stabiliser les choux.

Terminer le décor en insérant des pastilles de chocolat Alunga de différents diamètres, à la verticale, entre chaque chou.

Ne pas hésiter à les faire sortir vers l'extérieur de façon à créer une dynamique.

Terminer la décoration avec un petit peu de feuille d'or déposée délicatement avec la pointe d'un couteau.

Nous obtenons ainsi notre bûche Saint Honoré brownie Inaya Alunga.

Autres alternatives : Toujours sur la même base de dessert, le brownie aura été monté dans le cadre à pâtisserie forme lingot de 18 cm en alternant le biscuit brownie avec le Cara Crakine et le crémeux Inaya. Les monter par couches successives jusqu'à remplir le cadre forme lingot. Une fois démoulé, le lingot sera glacé de la même façon que dans la recette de base (étape 44 à 47).

Rajouter la chantilly chocolat Alunga sur le dessus. Il faudra la dresser à la poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré. Former un zigzag et venir placer les choux garnis en parallèle.

Terminer le décor comme dans la précédente bûche avec les pastilles de chocolat Alunga que l'on pique directement dans la chantilly Alunga, de la même manière que dans la version de base...

...de façon à retrouver cette même dynamique. Tentez cette bûche de Noël revisitée. Les amateurs de chocolat ne regretteront pas le moment de la dégustation. Et comme je le dis plus haut, cette recette demande certes un peu de travail, mais tous les éléments peuvent être préparés à l'avance. Il serait donc dommage de s'en priver !

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31 dec 2017....le réveillon

Une tuerie!Recette suivie à la lettre, un craquant, craquant. Des invités ravis et moi qui ne suis pas vraiment amatrice de chocolat...ravie d'avoir pu faire plaisir. Seul changement au programme, je n'ai pas fait de chantilly alunga, mais un crémeux à la vanille...Recette qui demande du temps, mais le résultat final...topissime. Merci à vous chef Philippe de nous faire partager vos recettes. Je la referais en corrigeant certaines de mes erreurs. Encore une fois ..... un grand MERCI
Olanamoon

GELATINE EN POUDRE

Bonjour Chef
Je n'ai pas de gelatine en poudre, puis-je la remplacer par de la gelatine en feuille, ou bien de l'agar-agar .? Si oui dans quelles quantités ?
Merci pour votre reponse et vos bons conseils
Je n'ai pas noté car pas encore testé

Chantilly aux marrons

Bonjour Chef !
Tout d'abord merci pour vos recettes excellentes et vos nombreux conseils qui aident bcp les novices comme moi !
Pensez-Vous qu'il soit possible de faire une chantilly aux marrons et si oui comment dois-je procéder ?
Merci de votre aide !

Oui en incorporant tout simplement de la crème de marrons dans une chantilly fraichement montée et bien serrée.

Merci Chef !
Tenté ce we, une réussite, à refaire pour Noel !

Bonjour,

Pouvez-vous me dire si pour la chantilly et le crémeux si c'est de la crème entière qu'il faut prendre

crème fleurette entière (liquide) 35% MG.

pour la pâte à glacer brune est-ce que je peux utiliser le chocolat la pralinoise ????

Pour la crème pâtissière est-ce que je peux remplacer le lait entier par du lait demi écrémé ??

Oui je pense que ça pourrait convenir.

Oui pour le lait, sans problème.

Est-ce qu'on peut remplacer le brownie par la recette de la dacquoise ????

Peut-on conserver au congélateur le crémeux et la crème pâtissière et combien de temps

Les conserver sur l'entremets fini ou séparément pour une autre utilisation ?

pour refaire le même gâteau

Oui oui c'est possible.

je voudrais refaire cette bûche pour demain mais j'ai oublié qu'il fallait faire la chantilly en comptant le temps qu'il faut la laisser au frigo et ensuite le temps au congélateur. Est-ce que je peux en la faisant ce matin jusqu'à ce soir la laisser prendre au frigo jusqu'à 23 H 00 et ensuite la mettre au congélateur. Si cela n'est pas possible combien de temps faut il compter pour la prise au congélateur sachant que mon dessert doit être prêt vers les 16 H 00

Oui vous devez pouvoir tricher de la sorte en obtenant un résultat tout a fait normal.
Si votre congélateur a la fonction "Boost", n'hésitez pas à l'activer.

Bonjour chefs ! Après avoir commander tout les ingrédients nécessaires à la confection de cette recette ,j'ai pu la réaliser à la perfection !c'est un vrai délice pour nos papilles ainsi que pour nos yeux. Étant entièrement autodidacte dans la patisserie vs m'avez apportez énormément depuis pas mal de temps . J'ai pu ainsi évoluer dans un domaine qui me passionne et même me découvrir une nouvelle passion qui est le chocolat et toutes ses technicités qui tourne autour . Je tenais à vs remercier chef Philippe pour toutes les recettes que je vous nous faites partager mais aussi à monsieur Philippes Bertrand ce grand monsieur du chocolat qui je l espère rencontrer un jour

Chantilly congelée

Bonjour chef,
Je n'ai pas compris comment doit être la chantilly au moment de la dégustation. Encore congelée comme si c'était une glace ? J'ai vu qu'on pouvait faire tout congelé et faire le montage de la bûche le matin de Noël. Mais alors la chantilly sera décongelée aussi. Est-ce qu'elle va se tenir quand même ? Et si je décide finalement de la faire complètement le jour de Noël (sauf la chantilly la veille bien sûr), quand dois-je sortir la chantilly ? Merci d'avance pour votre réponse.

Non au moment de la dégustation il n'y a rien de congelé. La chantilly aura la texture d'une chantilly ferme car elle contient du chocolat.
Entre le matin de Noël et le dessert du réveillon, votre bûche aura largement le temps de dégeler. Pour cela il faut la laisser dans votre frigo. Il faut compter un minimum de 6 heures pour une décongélation à cœur.

Buche St Honoré brownie

bonjour. Un insert de 32cm et un moule de 20, il faut alors le couper aux dimensions pour qu'il ne dépasse pas...celà dit, je vais m'empresser de réaliser ce bel entremet pour Noel!

Oui, l'insert doit être retaillé à 20 cm pour obtenir la même longueur que le cadre de 20 x 20 cm.
L'insert en 20 cm n'existant pas.

ça y est, mes préparations sont au congélateur, j'attends avec impatience jeudi pour le montage. En suivant pas à pas vos instructions, cette recette, bien qu'elle paraisse très longue à réaliser, est assez simple. Je me permets toutefois de préciser qu'il ne faut pas "étaler la pâte à brownie sur 1cm d'épaisseur"(photo 18), mais la diviser en 2! Si vous l'étalez à 1cm, vous ne remplirez qu'un "carré"!c'est ce qui m'est arrivé, je trouvais que l'épaisseur n'était pas assez conséquente...Je l'ai donc refait en rectifiant et là c'était parfait.(le brownie trop épais a été dévoré , il était délicieux!)
Les proportions pour le crémeux sont aussi trop importantes, en y mettant le même poids que de Caracrakine, soit 175gr, il en reste beaucoup, même en enlevant la quantité nécessaire pour le cordon final.Quant à la Chantilly, il y en a juste assez si,comme moi, vous délimitez une longueur de 20cm dans vos inserts( j'ai mis un petit bout de carton recouvert de papier film pour ne pas remplir inutilement tout l'insert,sinon il en manque un peu.J'ajouterai qu'il faut bien répartir la pâte à brownie dans les coins du "carré" à tarte, sous peine d'avoir des épaisseurs irrégulières et fragiles!

ingrédient

bonsoir chef

quand on a pas de pâte a glacer brune on suit la recette du glaçage ( recette 2)? car 500g de chocolat c'est bcp pour un glaçage merci pour tout j'adore votre site et mes amis se régalent

Non c'est pas beaucoup car la recette est donnée ici pour 2 bûches.
Comme tout glaçage, lors de l'enrobage de l'entremets, il y a le glaçage qui reste sur l'entremets et le restant qui s'écoule sur la plaque du dessous.
Il y a obligatoirement de la perte, mais pour avoir un joli glaçage sans coulure, on est obligé de le faire en une seule passe. Il est donc nécessaire d'avoir suffisamment de matière pour y parvenir.

Ingredient

Bonjour , j 'habit even USA , je trouve pas sort de chocolate que vous proposer est ce que je peut le remplacer par le chocolate Lindt 50% ya plusieur sort de % de chocolat.
Pour le sirop de glucose par quoi je peut le remplacer?
Pour pate a glace et le caraquraclin, par quoi svp.
Merci d advance.
Cathy

Bonjour Cathy, Oui dans ce type de recette vous pouvez remplacer le chocolat de couverture par du chocolat du commerce. Ca ne serait pas possible si vous auriez voulu faire des moulages. Le sirop de glucose peut être remplacée par du miel. Le Cara Crakine est une produit acheté tout fait de la marque Cacao Barry. Vous pouvez le remplacer par du praliné feuilleton qui est un mélange de praliné et de crêpes dentelles. La pâte à glacer peut être remplacée par un glaçage fait de chocolat de couverture et d'huile de pépins de raisins (recette 2 dans les ingrédients).

Bonjour chef
Pouvez vous me dire les proportions necessaires pour réaliser un brownie dans un cerle de 22 cm de diamètre avec cette recette
Merci

Partez sur cette quantité là.

bonjour chef je voudrais faire cette recette mais je vois qu il faut de la gélatine en poudre est ce que des feuilles de gélatine peuvent aller merci

Oui sans problème. Le poids reste le même. La gélatine en feuilles doit être ramollie dans de l'eau froide avant d'être incorporée dans une préparation chaude.

Bonjour je peux congelés les choux garni ou vide à l avancemerci

Oui sans soucis.

Temps de décongélation

Bonjour,
J'ai très envie d'essayer cette bûche pour Noël en faisant les différentes préparations à l'avance. Vous dites que l'on peut tout congeler, mais pouvez-vous me conseiller sur la décongélation ? Combien de temps à l'avance doit-on les décongeler et comment ? En les laissant décongeler au réfrigérateur ?
Merci d'avance.

Le jour J donc le 24 décembre au matin, assembler la bûche encore congelée puis la placer au frigo pour décongélation pendant le restant de la journée jusqu'au moment de la déguster.
Généralement il faut compter entre 4 et 6 heures pour une décongélation à cœur.
Si vous désiré la déguster un midi (exemple le 25 décembre à midi), assemblez la bûche la veille au soir et laissez-là dégeler au frais toute la nuit.

Gelatine en poudre/en feuilles?

Bonjour,
peut-on remplacer la gelatine en poudre par des feuilles de gelatine, Et si oui, garde-t-on les mêmes proportions?

D'avance merci et belles fêtes à vous!

Que vous utilisiez de la gélatine en feuilles ou de la gélatine en poudre (de même intensité de gélification exprimé en "bloom") ça ne change rien, c'est le même produit, il doit donc être utilisé en même quantité.
Ce qui change c'est la façon de l'utiliser :

La gélatine en feuilles : doit être hydratée dans un grand bol d'eau froide. Pour cela plongez les feuilles une à une dans l'eau et laisser poser 15 minutes.
Lorsque la gélatine est hydratée (ramollie), l'égoutter et la déposer quelques secondes sur une feuille de papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.
La gélatine est prête à être utilisée en la faisant fondre dans une préparation chaude.

La gélatine en poudre : Elle doit être hydratée avec 6 fois sont poids en eau (exemple : 10 g de gélatine + 60 g d'eau). Quelque soit la recette, on applique toujours cette méthode.
Laisser hydrater la gélatine. Toute l'eau va être absorbée par la poudre et former une masse appelée "masse de gélatine".
C'est cette masse de gélatine qui sera ajoutée dans une préparation chaude pour la dissoudre.

Recommandations : Dans les deux cas ci-dessus, il est conseillé d'utiliser la gélatine de la façon suivante une fois qu'elle est hydratée :
Faire fondre la gélatine au micro-ondes (après son hydratation) et la laisser gélifier au frais. Puis refaire fondre au micro-ondes avant de la rajouter dans la préparation chaude ou tiède à gélifier. Ce procédé devrait s'appliquer à toutes les réalisations avec gélatine.
Pourquoi ?
Pour éviter que l'entremets rende de l'eau lors de la décongélation. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées par la gélatine et la perte d'eau durant la décongélation sera quasi inexistante.

Besoin d’aide en urgent par rapport au pralin grain

Bonjour chef
J’ai acheté sur votre site une crakin mais j’ai oublié que j’avais pas du pralin en grain et j’ai besoin de faire cette recette demain
. Est ce que je peux le remplacer par de l’amande en grain ??
Merci pour votre repondre

Une crakin ?
Pour remplacer le praliné grains, utilisez de la l'amande concassée, oui.

Chantilly chocolat

Bonjour chef
Après avoir fait la chantilly chocolat la veille
Je l'ai mis au batteur à feuille et je remarque que la texture est tranché
Est ce trop froid ?

Merci
Hubert

Non pas trop froide, je dirais plutôt trop battue.

Huile de noisette

Bonjour Chef, je voudrais savoir s'il est possible de remplacer l'huile de pépin de raisin par de l'huile de noisette pour le glaçage rocher sachant qu'il y a du pralin ? Merci de votre réponse

Oui.
Je préconise l'huile de pépins de raisins car elle est neutre.
L'huile de noisette sera pas neutre, mais ici ça n'est pas très dérangeant.

Bûche en forme de lingot

Bonjour chef, pour la bûche en forme de lingot, sur la photo de présentation en début de page le crémeux faite avec la douille saint Honoré à l'aire de deux couleurs différentes ( couleur claire en dessous et foncé au dessus) mais sur la photo de la description le crémeux et de la même couleur tout le long. Est ce du à la photo où ya t-il une première couche d'un crémeux sur la photo en haut de page ? Merci d'avance

C'est du à la photo. Le crémeux n'a qu'une seule couleur.

Cara crakine

Bonjour chef ! J’ai acheté du praliné amande noisette et j’ai des crepe dentelle puis je faire le mélange moi même ? Si oui quelle serait la quantité de crèpe dentelle pour quelle quantité de praliné?,merci beaucoup

Autre question , avec la quantité de chantilly je peux réaliser deux crémeux sachant que le moule a insert dispose de deux cavités’ ou seulement une ? Car j’ai un moule à insert de 50 cm ?

125 g de chocolat de couverture noir
250 g de pailleté feuilletine
500 g de praliné amandes noisettes
Bien sûr, adaptez les quantités selon vos besoins.

Les inserts PVC thermoformés sont bien composés de 2 cavités pour pouvoir être stable sur un plan de travail et se tenir droit.
Avec cette recette vous pourrez remplir deux inserts de 32 cm ou un seul de 50 cm de long (à peu près).

bonjour chef est ce que l'on peut remplacer le chocolat noir par du blanc en gardant la meme recette.
Tout au chocolat blanc

Certainement pas, la tenue ne sera pas du tout la même. Vous ne me dites pas dans quelle préparation vous voulez faire ça, le crémeux je suppose, mais si vous y mettez du chocolat blanc, prévoyez un peu de gélatine pour le côté tenue.

ingredient

bonjour, pour le
Glaçage Alunga : (recette 2 au choix)
500 g de chocolat lait Alunga™ 41%
75 g d'huile de pépins de raisins
100 g de praliné grains
est ce que je peux remplacer 500g d'alunga par 250g de noir et 250g de lait

Oui pas de problème.

Délicieuse

Il y a 2 ans j'avais réalisé cette bûĉĥêˆà Noël, elle avait eu beaucoup de succès. Cette fois ci je viens de la réaliser pour l'anniversaire de ma meilleure amie. J'ai ajouté des framboises dans le biscuit brownie, ce fut une belle revisite, mon amie et tous les convives m'ont félicité et en redemande encore !
Merci Chef Philippe pour ces merveilleuse recettes tant les sucrées que les salées, c'est un pur bonheur pour les papilles.

Bonjour chef
Je voudrais savoir pour cette recette quand on lis la recette et quand on regarde la video on voix que pour les oeufs c'est pas les même quantité pourriez vous m'expliqué pourquoi
merci d'avance pour votre réponse

Lorsque l'on fait la vidéo ont réalise des quantités plus importantes pour les besoins du tournage, à part cela c'est les mêmes proportions, on en fait juste plus.

Ok donc je me fis au quantité sur la recette

Oui c'est ça.

Gélatine

Bonsoir,
Pour la chantilly chocolat Alunga, peut-on remplacer
1 g de gélatine en poudre 200 bloom par 1 gr de gélatine en feuille.
Merci pour votre réponse.

Oui c'est le même produit c'est juste la présentation qui est différente.

Délicieuse

Beaucoup de travail (5h ou plus !!!) mais le résultat en vaut vraiment la peine. J'ai respecté à lettre toutes les consignes de préparation. Cette bûche est excellente !!! Tout le monde a adoré ce dessert ! Merci chef !

bonjour, est ce que je peux remplacer le pralin feuilletine par des plaques de chocolat pralinoise avec des crêpes dentelles . merci

C'est pas du tout le même produit.

Ingrédient

Bonsoir, ESt ce que le fait de prendre du chocolat AVec un autre % de beurre de cacao que ceux utilisés dans la recette poserais problème ? Puis je utiliser de la creme fraîche liquide a 40 % ? Merci

Pas de soucis, seule obligation, ne remplacez pas un chocolat noir par un chocolat au lait ou un chocolat blanc.
Restez dans la même teinte.

Glaçage 2eme choix

Bonjour
Devons nous faire fondre le chocolat avec l'huile directement dans une casserole? Ou au bain Marie?
À quelle température devons nous le monter?35?
Combien de temps pouvons nous garder notre dessert glacé au congélateur?
Merci par avance
J'adore vos recettes
Cordialement
Linda

Au bain-marie oui ou au micro-ondes le chocolat seul, puis rajoutez l'huile. Le glaçage doit titrer 35°C.
Le brownies glacé peut se conserver quelques semaines, mais ne congelez pas le dessert fini, il y a trop de préparations qui vont réagir différemment à la congélation.
Vous pouvez congeler séparément et assembler le jour de la dégustation.

Bonjour chef
Quel douille faut il utiliser pour la deco final merci...

Vous parlez de la décoration sur l'entremets forme lingot ?
Il s'agit d'une douille à saint honoré.

renseignement

Bonsoir,

Concernant le brownie peut on se servir du chocolat OCOA ? Merci pour votre réponse.

Cordialement

Oui oui, sans problème.

Petite question

Bonjour chef merci pour toutes ces merveilles!
Puis-je préparer cette buche la veille ?
Un grand merci

Oui bien sur, mais pas plus, elle s'abimerait.

Bûche St Honoré brownie

Coucou Chef, Après avoir acheté les ingrédients sur votre site, j'ai réalisé cette bûche pour Noël. Wouah ! Un régal pour les yeux et les papilles.
- peut-on réutiliser le surplus de glaçage du brownie que j'ai conservé dans une boîte hermétique au réfrigérateur ? Et comment le réutiliser ? Merci à vous.

Oui bien sur, en le faisant fondre à nouveau au four micro-ondes pour glacer un entremets.

Conservation

Bonjour, combien de temps la bûche peut elle être conservée au frigo après décongélation ?
Merci

24/48 heures.

Agar agar

Bonjour chef, est -il possible de remplacer la gélatine par de l'agar agar? Quelle quantité mettre le cas échéant?
Merci beaucoup

Non, pas pour cette recette. L'agar-agar se fige trop rapidement. Vous ne pourrez pas monter votre chantilly.

Chocolat dulcey

Bonjour chef je souhaite réaliser votre recette mais avec une chantilly au chocolat dulcey. Et avec de la gélatine en feuille. Dans un précédent post vous disiez que ce type de chocolat avait pu ramollir la chantilly. Faut-il augmenter la gélatine et si oui quel grammage? (l'équivalent 1g de gélatine en poudre +6g d'eau = 7g de gélatine en feuille ?) en vous remerciant

Ca devrait pouvoir tenir, mais attention 1 g de gélatine en poudre n'a jamais fait 7 g de gélatine en feuilles. 1 g reste 1 g que ce soit en feuilles ou en poudre.

Crème pâtissière

Combien de temps la crème pâtissière conserve-t-elle au frigo ?
Ma bûche est pour vendredi midi. Le brownie et son glaçage sont au congélateur. La chantilly aussi. Je viens de faire les disques de chocolat, ils attendent dans une boite. Je compte tout sortir du congélateur, faire mes choux et le montage jeudi soir. Puis je prendre de l'avance et déjà faire ma crème pâtissière mercredi soir et la conserver au frigo ?
Grand merci !

Oui faites votre crème pâtissière mercredi soir, elle va se conserver sans problème au frais jusqu'à vendredi.

Congelation des produits

Bonjour chef, super recette je vais essayer de faire cette buche pour Noël.
Je suis intrigué, vous dites que tous les éléments de cette préparation peuvent être congelé... ne risque t'on pas d'avoir ce gout d'eau qui ressort après décongélation ?
Avez vous une autre recette de glacage possible sans devoir utiliser de pâte à glacer ou d'huile ? 1g de gélatine déshydrater correspond à combien de gramme si j'utilise celle ci sous forme de feuille?

autre question, hors cette recette, je souhaite faire une autre buche de Noel je pensais la faire au parfums paris brest puis je simplement faire ma crème praliné et garnir mon biscuit à rouler de celle ci ?
merci chef

Non pas de gout d'eau, à moins que vous fassiez la buche 6 mois avant, mais là non.
Le glaçage est soit composé de pâte à glacer, soit chocolat + huile pour les personnes qui ne veulent pas acheter de pâte à glacer.
1 g de gélatine = 1/2 feuille

Pour la recette de la , oui faites votre crème au praliné et le mieux est de faire la buche sous la forme d'une buche traditionnelle, c'est à dire un biscuit roulé + crème au beurre praliné.

SPRAY PERLE EFFET VELOURS CHOCOLAT

Bonjour chef,
Par quoi pourrais je remplacer le spray perlé velours chocolat?
Cdrt

Du cacao en poudre en trempant la barre de chantilly dans le cacao pour faire un effet velouté.
Retirez l'excédent bien sur.

très intéressant

Bonjour chef,
Je m'apprête à réaliser cette recette pour les fêtes, certaines de mes amies m'ont demandés de leur réaliser pour leur repas de famille, il faut donc que je m'organise...
Vous dites que l'on peut congeler, si j'ai bien lu la recette je congèlerais à l'étape 37, pouvez vous me confirmer ?
Pour le glaçage dois je le réaliser sur le biscuit congeler ou décongeler ?
Je pensais également préparer mes choux et les mouler dans des moules demi-sphère diamètre 3 (seront ils trop gros une fois cuit ?) et le jour de la cuisson poser le craquelin.
Le plus simple pour moi serait bien sur de congeler jusqu'à l'étape du glaçage je gagnerai un temps précieux et je jour J je finirai pas le montage des choux et de la chantilly.
Dites moi si c'est réalisable.
Je vous remercie infiniment pour votre aide.

Vous pouvez congeler le brownie à l'étape 47.
Le glaçage se verse dessus lorsque le brownie est froid mais pas glacé (sorti du frigo).
Pour les choux vous voulez faire la pâte, les pocher et les congeler crus ? Je ne pense pas que ce soit la chose à faire. En tous les cas je vous le déconseille.
Faites vos choux la veille de la dégustation avec le craquelin. Le craquelin peut être fait à l'avance et conservé au congélateur étalé entre deux feuilles rodhoïde ou feuilles guitare.
Faites également la crème des choux la veille.
Sinon autre solution, faire les choux à l'avance avec le craquelin, les cuire et les fourrer et les congeler. Cette solution est vraiment la dernière solution si vous ne pouvez pas faire autrement. Conservez-les au congélateur dans une boite hermétique, pas à l'air libre, ils pourraient attraper les odeurs de votre congélateur ce qui n'est pas souhaitable.
Ne moulez pas vos choux dans des demi-sphères, couchez-les directement sur un silpat en les faisant au diamètre 2,5 à 3 cm maximum. Le craquelin va vous aider à obtenir des choux bien réguliers et bien ronds, comme sur les photos.
Pour la chantilly Alunga, vous pouvez la faire à l'avance, bien à l'avance même et la conserver au congélateur dans son moule insert.
le jour J il faudra le démouler et le recouvrir de glaçage perlé velours (en spray, c'est plus facile) en pulvérisant le chantilly à 30 cm de distance en y déposant un léger voile (léger car s'il est trop épais il va s'écailler et ça sera pas beau). Ne le faite pas avant, vous risqueriez d'abimer la chantilly.
Le montage se fait le jour J et laisser la buche se dégeler 4 heures environ au frigo, surtout dans le frigo !

Merci infiniment pour vos précieux conseil, congeler à l'étape 47 va me faire gagner un temps très précieux, pour les choux je les ferai deux jours avant sans les garnir et les conserverai dans une boite en métal.
Je prévois de faire le pochage de la chantilly comme sur l'étape 90, dois je décongeler la veille et pocher ensuite ou puis je pocher la chantilly sur le biscuit congeler, et ensuite décongeler au frigo.
Merci à nouveau pour votre réponse.
Cordialement

bonjour chef .je voudrais remplacer la cara crakine par de la feuillantine quelle serait les dosages . merçi pour votre reponse.

Il vous faut 175 g de préparation.

Bonjour Chef,
pour la recette du Glaçage Alunga je compte remplacer la pâte à glacer par du chocolat, mais que me conseillerez vous comme chocolat exactement? Du chocolat lait Alunga 41% par exemple?
Par contre si je remplace la pâte à glacer par du chocolat, est ce que je dois mettre quand même les deux autres chocolats(chocolat noir Force Noire 50% et chocolat lait Alunga™ 41%) de la recette?

Pourquoi ne pas appliquer le recette 2 du glaçage Alunga ?

Ah oui pardon chef, je ne l'avais pas vu(j'ai regardé depuis mon portable et donc je n'ai pas tout vu, contrairement quand je suis sur mon pc).
Et oui alors j'appliquerai la recette 2 du glaçage!
Merci Chef

Gélatine

Bonjour,
Je souhaite faire cette fabuleuse bûche... J'ai acheter tout ce qu'il fallait sauf la gélatine. je voulais savoir par combien de feuille de gélatine je pouvais remplacer celle ci ?
Merci d'avance !

Pour la mousse Alunga ? Que vous utilisiez de la gélatine en feuille ou de la gélatine en poudre, le grammage reste le même. C'est juste la façon de l'incorporer dans la préparation qui change légèrement.

version ronde

Bonjour chef, cette recette me tente beaucoup et j aimerais la réaliser pour pâques, j ai dans l idée d' utiliser un cercle de 33cm pour la base et d' un cercle de 20cm pour la chantilly Alunga ce qui devrait me laisser la place pour placer des œufs autour, est ce que vous pensez qu' au niveau quantité la recette pour les 2 bûches sera suffisante merci!

Je doublerais les quantités du brownies. Sinon vous allez en manquer je pense.
Pour la chantilly Alunga, ces proportions me semblent suffisantes.
Que faites vous du crémeux ?

je compte le faire aussi, la base "brownie/cara/crémeux/brownie sera comme sur votre recette. je vous confirme qu' il faut 2 fois la quantité pour le brownie mais également pour la chantilly Alunga en me servant d' un savarin comme moule.. Encore merci pour votre réactivité et vos recettes vraiment excellentes!

bûche st honoré brownie

Beaucoup de travail mais le résultat en vaut la peine: c'est délicieux!

Chantilly chocolat Alunga

Bonjour Chef,
La chantilly Alunga après 24h00 au réfrigérateur n'a pas la même consistance que sur les photos (plus liquide). J'ai refait une autre préparation en remplaçant la gélatine en poudre par 1/2 feuille de gélatine. Le résultat est identique. Puis je rajouter de la gélatine après avoir réchauffé l'appareil et si oui, dans quelle proportion?
Je précise que j'ai respecté rigoureusement les proportions des ingrédients.

La gélatine en poudre et la gélatine en feuilles sont deux produits identiques, il est donc normal que vous obteniez le même résultat.
Quel chocolat avez-vous utilisé ? Je pense que le problème vient de là.
Il faut du chocolat de couverture.

Bonjour chef, très belle recette de bûche réalisée pour noel, je l'ai réalisé avec un crémeux, un brownie et une chantilly au dulcey avec croustillant, insert et tuiles dentelles à la pistache et des choux au fruit de la passion. Tout était parfait mis à part un brownie trop dense et un crémeux trop liquide, ce qui doit être du aux libertés que j'ai pris ^^ Merci beaucoup pour cette recette qui en jette vraiment auprès des convives :)

Oui le Dulcey n'a pu que vous ramollir la préparation.

Bonjour,

pensez vous que je pourrais remplacer la mousse au chocolat par une mousse aux marrons ?
merci bcp pour votre aide :)

Oui, qu'est-ce qui vous en empêche ?

Help-me!!!

Arggllll 1 : j'ai mis de l'agar agar dans la chantilly car je n'ai pas imaginé que ca n'irait pas!
Argglll 2 : cette meme chantilly (elle m'en veut) n'aura pas exactement 24 de frigo car j'ai pas bien lu la recette et je l'ai faite ce soir alors que c'est pour demain soir! Combien de temps lui faut-il pour prendre au congelateur d'après vous? Faut-il aussi congeler la base?? Merci beaucoup!

En une nuit elle sera prise.
La bûche est pour demain, inutile de congeler le brownie. Conservez-le au frais.

bonjour chef
j'aimerais changer la chantilly chocolat alunga en chocolat blanc pour pouvoir toujours la mettre a la douille st honoré,les quantites restent elles les memes?toujours a faire la veille?et pensez vous que je puisse mettre du colorant rouge pour la touche NOEL?merci pour votre reponse rapide,je n'ai plus que cette preparation a faire aujourd'hui ,tout est pret pour le montage,merci beaucoup

Mauvaise idée à moins d'y mettre de la gélatine.
Le chocolat blanc n'a pas du tout le même pouvoir que le chocolat noir.
Vous allez me dire que la chantilly contient déjà de la gélatine. C'est vrai mais pas suffisamment à mon sens.
Côté dosage difficile de vous dire, essayez avec 2 ou 3 feuilles de gélatine pour les ingrédients cités.
Pour la couleur rouge, pourquoi pas, mais j'aurais plutôt vu le rouge en faisant un perlé velours rouge sur le dessus plutôt que de teindre la chantilly dans la masse.

merci beaucoup,je ne le ferais pas alors,j'ai du chocolat lacté caramel sinon ,je n'ai plus d'alunga,c'est pour cela que je cherche une alternative,est ce que ca peut aller celui la?

oui très bien le lacté caramel.

super,merci pour toutes vos reponses!!c'est tres gentil de m'avoir aiguiller,par contre je n'ai pas de gelatine en poudre donc je mets 1g en feuilles a faire tremper,j'aurais les memes propriétées?

Oui vous pouvez faire ça, le résultat sera le même.

merci de votre gentillesse!bonnes fetes!

Bonjour Chef,

Est ce qu'on peut congelé le brownie sans le glaçage et le jour J , le glacer congelé comme tous les desserts?
Si oui, a quel température doit être le glaçage?
Merci pour toutes vos supers recettes.

Oui vous pouvez procéder ainsi.
Glaçage à 30°C maximum.

Bonjour Chef,

J'ai suivi vos conseils pour la congélation.
Mon souci est que le brownie n'était pas moelleux alors qu'il était au montage.
Est ce à cause de la congélation?
Si non, pourquoi est ce qu'il était dur?
Merci de vos précieux conseils.

Lorsque vous avez monté votre entremet, le biscuit était tempéré donc plus moelleux.
Lorsque vous le dégustez, il sort du frigo. Il contient du beurre... ce beurre se fige au froid, il rend donc le biscuit plus dur. C'est tout à fait normal.
Même phénomène pour le chocolat qui se fige au froid.

Bonjour chef ,

Je voudrais réaliser cette bûche pour noël. Je voudrais savoir si je peux remplacer le chocolat inaya 65% par du chocolat noir 76% et la chocolat alunga par du chocolat au lait 35% (chocolat barry). Et si oui les proportions de sucre reste t'elles les mêmes ?
Ps : je n'est pas réussi a noter.

Oui vous pouvez. Ne changez rien aux autres ingrédients.

Remplacement gélatine

Bonjour Chef,

J'aimerai faire cette recette mais je voulais savoir s'il était possible de remplacer la gélatine pour la chantilly par de l'agar-agar? Et si oui quelle quantité?
Je vous remercie de votre réponse et merci pour cette magnifique recette.

Je ne vous le conseille pas. L'agar-agar est un gélifiant qui peut remplacer la gélatine dans beaucoup de cas, mais pas ici. Le résultat risque d'être décevant car le pouvoir gélifiant est différent et sa texture aussi, donc j'éviterais.

Formidable et très originale

J'ai mal entendu le nom du produit qui donne l'aspect métallique sur le fini velours. Auriez-vous la gentillesse de bien vouloir l’écrire? Merci

Il s'agit de la qui est mélangée au glaçage perlé velours. Vous ne pouvez l'obtenir qu'à la condition que votre perlé velours soit fait au pistolet électrique.
Sinon vous avez la possibilité de le faire avec le spray velours et de pulvériser en finition de la .

Congélation des choux garnis

Bonjour Chef,
Mes choux sont près, ma crème pâtissière aussi mais voilà j'ai un doute puis-je congeler mes choux déjà garnis jusqu'à jeudi 24 décembre? J'ai lu de nombreuses fois qu'il ne fallait pas congeler des choux déjà garnis à cause de la trop grande humidité. Et si c'est possible dans quoi les congeler pour les protéger au mieux. Merci pour vos belles créations que vous partager.

Il vaut mieux en effet garnir les choux le jour J. Les congeler est possible même si c'est pas la solution la plus adaptée. Ils risquent d'être mous une fois dégelés.

Bonjour chef
Je souhaiterais faire cette bûche avec la douille st honore. Les quantités données me permettront elles d'en faire 2? Si je prépare et congele puis je faire tenir les choux avec la chantilly sinon comment conserver de la crème pâtissière ou le crémeux pour faire le cordon ?
Merci pour votre réponse

Vous conservez votre crémeux au frigo à condition de ne pas le faire 8 jours à l'avance. Il se conservera 3 ou 4 jours sans problème.

Au secours!!!
Ma chantilly n'a pas prise elle est liquide comment est ce que je peux la rattraper?? C est pour ce soir....

Si vous y avez mis tous les ingrédients et le gélifiant, il n'y a pas de raison que ça ne prenne pas.

Bonjour chef
Je souhaiterais réaliser cette bûche Saint Honoré pour noel mais je n'ai pas de toiles Silpat, est ce que je peux utiliser du papier sulfurisé?
Merci d'avance pour votre réponse

Oui bien sûr. Pensez à vous procurer la Silat pour plus tard.

J'ai réalisé cette bûche pour noel et encore merci chef car ce fut un immense succès

chantilly avec la douille saint honoré

bonjour Chef,
déjà je la trouve juste magnifique et je me langui de la réaliser... par contre moi j'aimerai que la chantilly soit avec la douille saint honoré pas en bûche qu'on mais au congélateur! est ce que je doit mettre la gélatine avant d'incorporer le lait au chocolat?

merci d'avance pour votre réponse

La recette reste la même, que le chantilly soit moulée ou qu'elle soit pochée à la douille Saint-Honoré.

bonjour Chef..

Comme beaucoup je souhaite faire cette buche le soir de noël
Il est indiqué 2 buches 8 personnes c'est une buche pour 4 ou pour 8 ?
nous sommes 14 personnes est ce que ces 2 buches sont suffisantes ou il me faut doubler les proportions .
merci pour votre réponse

2 buches de 8 personnes ça fait 16 personnes maison selon les parts que vous voudrez servir, comptez entre 6 et 8 personnes par bûche.

a faire!

j´adore cette buche, j essayerais de la faire comme vous la presentez mais...j´ai besoin du perle velours

Vous pouvez la faire aussi avec la chantilly chocolat pochée. Le perlé velours est une possibilité mais pas obligatoire.

Glucose

Bonjour Chef,
Je vois que vous préconiser dans la recette du sirop de glucose. J'ai acheté du glucose en poudre. Est-ce la même chose et peut-on l'utiliser de la même façon ? Si oui faut-il l'incorporer directement ou le diluer avant ? Faut-il mettre le même poids ?
Merci d'avance pour votre réponse
Nathaie

C'est le même produit mais vous n'obtiendrez pas le même résultat.
Il vous faut le sirop de glucose.

Bonjour chef,
Je souhaite faire cette recette pour noël en y apportant quelques modifications:
- Pour le crémeux dans le brownie je voudrais le faire au chocolat au lait, dois-je rajouter de la gélatine dans la préparation?
- Je veux remplacer l'insert chantilly chocolat par un insert à la passion pour apporter de la fraîcheur et faire plaisir à tous les goûts à la maison. Auriez-vous une recette à me conseiller qui se rapproche de la texture de votre insert au chocolat? (chantilly passion??)
Merci beaucoup d'avance pour votre réponse!
Nina

Libre à vous de réinterprêter la recette même si cette version est à tomber par terre.
Je vous déconseille le chocolat au lait pour deux raisons : très sucré et mauvaise tenue.
Rajouter de la gélatine pourquoi pas, mais comment déterminer le dosage sans avoir fait de tests préalables ?
Pour l'insertion passion, faites une mousse à la passion tout simplement (purée de passion, sucre, gélatine et crème fouettée).

Bonsoir Chef.
Je suis fan de votre site.
Je souhaite faire cette bûche pour les fêtes ainsi qu'une ou deux autres. Une avec le coeur crème brûlée et une passion.
Puis-je faire ces bûches entières et les couper pour faire des parts individuelles et ce à quelle étape.
Merci de me répondre.
Bien cordialement.

Merci. Toutes mes buches sont réalisables en individuelles, mais n'est-il pas plus sympathique de partager une grande buche plutôt que d'avoir des petits gâteaux individuels ? Le partage doit se faire lorsque l'entremets est terminé.

excellent....

Bonjour j 'ai réalisé cette bûche pour des invités .. inutile de vous dire que tout le monde était enchanté.....réussite totale en suivant la méthode et en ayant utilisé les produits appropriés..même si çà prend du temps çà vaut le coup, rien que pour le résultat...un goût extraordinaire ....excellente démonstration de Philippe Bertrand , et au final la réussite.. que dire de mieux .. sinon un grand merci ....

Bonjour, j'ai l'intention de faire cette recette mais j'ai 2 petites questions.

1) Avec la quantité donnée de chantilly Alunga, on peut faire 2 inserts de 32 cm ?
2) Avec la quantité donnée pour le crémeux Inaya, peut-on faire 2 cadres de 20x20, donc 4 bûches au final ou doit-on doubler la quantité ?

Merci pour votre aide.
Je sais déjà qu'elle aura du succès.

La recette est pour 2 buches soit 2 inserts et 2 cadres car il faut 1 cadre par bûche.

Glaçage alunga arachide

Bonjour Chef,
Je souhaite remplacer le pralin, car je ne mange pas de noisettes amandes..., par quoi puis je remplacer pour un beau glaçage?
Merci de partager votre passion.

Supprimez-le simplement !

Je souhaite garder le meme aspect visuel

du sucre pétillant, vous aurez en plus cette sensation explosive en bouche qui est fort sympathique.

Merci beaucoup pour l'idée est ce que ca va beaucoup modifier le goût?

Ça sera différent c'est sur, mais tout aussi bon.

Bonjour chef, j'effectue la bûche en plusieurs et je congèle. Il me faut un peu de cremeux lors de la mise en place des éléments que je fais aujourd'hui. est ce que je peux en congeler dans une poche à douille?

Vous conservez votre crémeux au frigo à condition de ne pas le faire 8 jours à l'avance. Il se conservera 3 ou 4 jours sans problème.

Merci chef

J'adore

pate a glacer

les pâtes a glacer sont en grosses quantités peut la faire soi-même - merçi - cette bûche est magnifique - peut-on pulvériser le perlé velours d'une autre façon si on a pas l'appareil électrique?

Je pense que vous n'avez pas lu la recette, tout y est expliqué au niveau du glaçage comportant la pâte à glacer. Vous avez deux possibilités, avec la pâte à glacer ou sans.
Pour le perlé velours, tout est expliqué étape 79.

Conseil

Bonjour Chef,
Pourriez-vous me faire savoir quand faut-il utiliser de la gélatine en poudre ou en feuille, pour faire une mousse de fruit, par ex., la réhydratation de la gélatine en poudre fait augmenter la masse finale ... vu l'eau qu'il faut ajouter ?
Que me conseillez-vous pour que je puisse m'y retrouver car je suis un peu perdu dans la stratégie d'utilisation ? Merci beaucoup

L'un ou l'autre, c'est du pareil au même.
D'un côté il faut hydrater la gélatine en poudre avec de l'eau.
De l'autre il faut ramollir la gélatine dans de l'eau froide et l'égoutter.
Même égouttée elle est gorgée d'eau.

cette recette est très originale, est ce qu'on peut tout assembler 2 jours avant?

Il vaut mieux faire l'assemblage le jour J pour avoir une finition impeccable.

Magnifique

Je trouve cette bûche vraiment originale et très classe... Cependant pour moi l'insert chantilly chocolat est trop chocolat justement, je pensais faire plutôt vôtre mousse au chocolat lactée...qu'en pensez vous? Et encore merci pour toutes vos recettes mes amis sont ravis...

Pourquoi pas, dans ce cas rajouter un petit peu de gélatine car le chocolat au lait a moins de tenue que le chocolat noir.

un peu déçue du résultat

Merci pour toutes vos recettes,je trouve par contre que celle-ci est à modifier. En effet, il me semble que le brownie est trop épais, et trop dense par rapport à l'onctuosité de la mousse chantilly. Je préférerais un biscuit moelleux noisettes par exemple, et moins épais, avec le même glaçage que votre recette. De plus, la photo est trompeuse puisqu'il s'agit d'une bûche insert de 32 cm de longueur, lorsque l'on coupe à 20cm, on ne peut pas y insérer 6 petits choux, alors que c'est une bûche pour 6 et donc il faut 1 chou par personne. Elle est belle et originale, mais la recette est à modifier un peu.

Bonjour chef,
Cette bûche est magnifique, je pense la tenter pour Noël.
Je la ferai bien sûr à l'avance. Puis je congeler le brownie une fois glacé ?
Merci

Oui bien sûr vous pouvez. Par contre congelez toutes les parties de la bûche à l'avance si vous voulez, mais séparément (brownie avec le glaçage, chantilly chocolat Alunga si vous la moulez, les choux fourrés), mais ne faites l'assemblage que le dernier jour pour une finition impeccable. Si vous ne moulez pas la chantilly chocolat Alunga mais que vous la dressez à la poche à douille (comme sur le lingot), faites votre chantilly la veille de déguster la bûche (car elle doit reposer une nuit au frais) et le dressage final le jour J.

Bonjour Chef,
Voilà tout est prêt! Mais j'ai oublié de garder du crémeux pour coller mes choux et mes pastilles, puis le faire avec la crème pâtissière ou la chantilly?
Merci pour cette belle recette et Joyeuses fêtes à vous.

Oui bien sûr, les convives n'y verront que du feu.

Dégusté hier. Tout était parfait , tant au niveau visuel que gustatif pour qui aime le chocolat.

Bonjour Chef, je souhaite faire une chantilly arôme passion. Puis je réaliser celle ci avec la même technique, sans le chocolat, afin qu'elle tienne parfaitement sur mon gâteau.
Merci

Après c'est une bûche au chocolat, il faut donc bien évidemment aimer le chocolat.

Si vous remplacez le chocolat par de la purée passion vous n'obtiendrez pas le même résultat. Evitez !

Bonjour, il me reste encore du Praliné Favorites 25% Amandes - 25% Noisettes and de la feuilletine.
Est ce que je peux les mélanger les 175 g de Cara Crakine ou de pralin feuilletine?
Si oui, pouvez vous me donner les proportions?
Merci

Que voulez-vous faire ?

Taille

Bonjour,

Est-ce que on peut faire cette recette avec du papier sulfurisé?
Je voudrais faire la buche en lingot et je n'ai pas trp compris la partie ou il faut superposé les couches.. Il faut mettre au fond le brownie apres cara krakine apres ganache apres cara krakine tc... ?

Je voudrais aussi que vous me donniez les quantités pour le croustillant praliné pailleté car je voudrais le faire moi meme.

Merci de votre réponse et désolé d'avoir autant de questions ;)

Non la superposition est faite avec brownie, cara crakine, crémeux Inaya, brownie, cara crakine, brownie, etc.... et terminer par du brownie.
Que voulez-vous faire avec du papier sulfurisé ?
Pour le praliné croustillant je n'ai pas de recette toute prête, mais il s'agit de faire un praliné de préférence amandes/noisettes et d'y rajouter du pailleté feuilletine (gavottes hachées).