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Pour réaliser cette recette de bûche Saint Honoré brownie Inaya™ Alunga™ commencer par préparer les ingrédients du brownie.
Brownie : Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir d'un papier film pour éviter les projections à l'intérieur de votre four.
Ajouter délicatement le chocolat force Noire 50% dans le beurre à 50°C (très important que le beurre soit chaud).
Laisser asseoir les pistoles dans le beurre chaud pendant quelques instants, avant de remuer délicatement au fouet...
...comme si c'était une petite émulsion. Le beurre doit être chaud pour permettre au chocolat Force Noire de fondre lors du mélange.
Lorsque le chocolat noir est bien fondu, le mélange titre entre 30 et 35°C.
Verser les œufs tempérés dans le bol du batteur. Ne vous fiez pas à la quantité d'œufs présents sur la photo, les proportions ont été transformées pour un usage familial (soit un seul entremets). Le jour du tournage vidéo, nous en réalisions 8.
Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir (mousser) la préparation au fouet pendant 2 minutes.
Verser les œufs sur le mélange chocolaté...
...en remuant au fouet.
La texture va changer et donner une texture un petit peu "biscuit", c'est-à-dire une ganache qui va commencer à s'épaissir légèrement.
Tamiser la farine sur le mélange...
...et finaliser le mélange en incorporant la farine par un mouvement de rotation (voir geste sur la vidéo à 4:49 mn).
Nous obtenons donc notre pâte à brownie, qui sera sans fruits secs pour cette version car elle sera cuite en plaque.
Disposer deux toiles Silpat sur deux plaques perforées Silichef XL 1 bord. Puis poser sur les toiles Silpat, deux cadres à tarte inox de 20 x 20 cm.
Verser la pâte dans les cadres inox. Aucun graissage préalable des cadres n'est nécessaire ici.
Répartir la préparation dans le cadre, sur une épaisseur de 1 cm environ. La préparation ne risque pas de couler entre le cadre et la toile de cuisson car elle a une certaine densité.
Cuisson à four ventilé préchauffé à 160°C pendant 15 à 16 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.
Répartir le Cara Crakine (caramel avec des petits bouts de biscuits toastés) sur un des brownies. Ce Cara Crakine peut être assoupli légèrement en le passant au four micro-ondes quelques secondes. À défaut de Cara Crakine, ce produit peut être remplacé par du pralin feuilletine (praliné dans lequel a été rajouté de la crêpe dentelle broyée).
Étaler le Cara Crakine avec une petite palette coudée. Réserver de côté.
Crémeux Inaya : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à chauffer la crème fleurette et le lait.
Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs tempérés et le glucose cristal qui lui aussi aura été assoupli pour atteindre la température de 30°C.
Mélanger délicatement ces deux éléments avec une maryse.
Lorsque le lait et la crème arrivent à frémissement (80°C environ), les verser sur le mélange jaunes d'oeufs + glucose cristal. Bien mélanger.
Remettre la préparation dans la casserole de chauffe du lait et de la crème.
Cuire à la nappe, donc à 85°C en remuant constamment avec une maryse. Nous appliquons ici la technique de la crème anglaise (cuisson à la nappe).
Puis chinoiser la crème de façon à retirer les éventuels petits grumeaux.
Tant que la crème est chaude, ajouter le chocolat de couverture Inaya 65%.
L'émulsionner en remuant avec une spatule type maryse.
Terminer le mélange au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Étaler un peu de crémeux Inaya à 30°C sur le brownie recouvert de Cara Crakine.
Bien le répartir avec une spatule métallique coudée sur une fine épaisseur, équivalente à celle du Cara Crakine.
Tailler le brownie resté nature en quatre morceaux. Cette opération permettra de manipuler le biscuit sans risquer de le briser.
Venir rajouter à l'intérieur du cadre les carrés de brownie...
...en les faisant jointer parfaitement bien les uns aux autres. Ainsi notre biscuit est reconstitué et entier. Égaliser la surface et réserver au frais.
Glaçage Alunga : Préparer tous les ingrédients.
Verser les chocolats fondus dans la pâte à glacer blonde ou brune. À défaut de pâte à glacer, vous pouvez prendre un chocolat d'origine de votre choix de chez Cacao Barry (ex : Alunga), le faire fondre à 35°C et y rajouter 10 à 15% d'huile de pépins de raisins qui est une huile neutre, c'est-à-dire qui n'apporte aucun goût. Dans ce cas, passez directement à l'étape 41.
Ajouter l'huile d'arachide...
...et le praliné grains.
Mélanger tous les ingrédients entre eux. Cette préparation pourra être utilisée lorsqu'elle sera redescendue à 35°C.
Glaçage du brownie : Sortir le brownie réalisé au préalable du réfrigérateur, et le détailler en une bande de 10 cm de large sur 20 cm de long (le cadre faisant une dimension de 20 x 20 cm, vous avez de quoi réaliser 2 bûches).
Disposer le brownie directement sur la grille (sans la semelle en carton). L'idéal étant que le brownie soit à une température de 10 à 15°C.
Glacer afin de napper abondamment le brownie.
Lisser le dessus à la spatule métallique coudée, de façon à faire ressortir le praliné grains (le secret d'un glaçage brillant est que ce dernier doit refroidir assez rapidement).
Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à ce qu'il s'égoutte bien, puis une fois figé, le replacer sur son support de présentation ou une semelle en carton. Réserver au frais.
Crème pâtissière Inaya/Alunga : Préparer tous les ingrédients.
Verser dans une casserole le lait et le beurre. Mettre à chauffer tout doucement.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
Ajouter la poudre à crème...
...et bien mélanger.
Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
Cuire à feu modéré jusqu'à ce que le crème pâtissière épaississe.
Ajouter enfin les deux chocolats dans la crème pâtissière bouillante.
Mélanger hors du feu...
...jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement homogène.
Débarrasser la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
L'étaler avec une spatule et filmer au contact pour un refroidissement rapide.
Choux : Réalisez vos choux avec la pâte à choux de base qui sera recouverte de craquelin. Ces choux devront faire 3 à 4 cm de diamètre.
Placer la crème pâtissière refroidie dans un récipient haut et étroit (ex: pichet gradué 1 litre) et mixer la crème pâtissière refroidie afin de casser la texture et donc lui donner de la souplesse.
Remplir une poche à douille de cette crème pâtissière Inaya/Alunga. La poche à douille sera munie d'une douille unie Ø 5 mm.
Fourrer les choux un à un. Vous aurez pris la précaution de les perforer au préalable par le dessous, et au moment de les fourrer de ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour éviter de les éclater.
Chantilly chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation, cela prend quelques minutes en mélangeant les deux éléments. Une fois hydratée, la rajouter dans le chocolat Alunga.
Faire bouillir la crème fleurette...
...et la verser bouillante sur le chocolat et la gélatine.
Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème, ce qui signifie de les laisser fondre sans les remuer, par la simple chaleur de la crème chaude...
...puis au bout de 1 à 2 minutes, mélanger le tout au fouet.
Nous obtenons une préparation chocolatée bien homogène. Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière (24 heures).
Le lendemain retirer la chantilly au chocolat du réfrigérateur, et la placer dans le bol du batteur.
Fouetter à la feuille...
...jusqu'à ce que la crème devienne épaisse et onctueuse. Elle va également éclaircir un petit peu.
Garnir la gouttière à bûche de cette chantilly au chocolat Alunga.
Lisser la surface à la spatule métallique.
Filmer et laisser prendre en congélation. Cette recette demande beaucoup de préparations, mais il faut savoir que toutes les préparations peuvent être faites à l'avance et conservées au congélateur. Il ne restera plus qu'à assembler tous les éléments le jour J. Cela ne vous prendra que 30 à 45 minutes maximum.
Montage/assemblage : Préparer tous les éléments.
Prendre délicatement l'insert fait de chantilly chocolat Alunga. Il aura été démoulé délicatement et découpé aux dimensions du biscuit (20 cm), puis pulvérisé au perlé velours pour avoir cette finition. Possibilité également d'utiliser les perlés velours chocolat en spray, vendus sur le site. Dans ce cas, bien suivre les consignes d'emploi indiquées sur le spray.
Le déposer délicatement sur le biscuit brownie...
...sur un des côtés.
Dresser un petit cordon de crémeux Inaya sur la longueur de la bûche, parallèlement à l'insert chantilly chocolat Alunga.
Saupoudrer de sucre glace les choux fourrés. On peut remplacer le sucre glace par du Codineige, qui est un sucre glace amidonné qui ne fond pas avec l'humidité de l'entremets ou du réfrigérateur.
Disposer les choux délicatement sur le cordon de crémeux Inaya. Ce dernier sert de colle pour bien stabiliser les choux.
Terminer le décor en insérant des pastilles de chocolat Alunga de différents diamètres, à la verticale, entre chaque chou.
Ne pas hésiter à les faire sortir vers l'extérieur de façon à créer une dynamique.
Terminer la décoration avec un petit peu de feuille d'or déposée délicatement avec la pointe d'un couteau.
Nous obtenons ainsi notre bûche Saint Honoré brownie Inaya Alunga.
Autre alternative : Toujours sur la même base de dessert, le brownie aura été monté dans le cadre à pâtisserie forme lingot de 18 cm en alternant le biscuit brownie avec le Cara Crakine et le crémeux Inaya. Les monter par couches successives jusqu'à remplir le cadre forme lingot. Une fois démoulé, le lingot sera glacé de la même façon que dans la recette de base (étape 44 à 47).
Rajouter la chantilly chocolat Alunga sur le dessus. Il faudra la dresser à la poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré. Former un zigzag et venir placer les choux garnis en parallèle.
Terminer le décor comme dans la précédente bûche avec les pastilles de chocolat Alunga que l'on pique directement dans la chantilly Alunga, de la même manière que dans la version de base...
...de façon à retrouver cette même dynamique. Tentez cette bûche de Noël revisitée. Les amateurs de chocolat ne regretteront pas le moment de la dégustation. Et comme je le dis plus haut, cette recette demande certes un peu de travail, mais tous les éléments peuvent être préparés à l'avance. Il serait donc dommage de s'en priver !
D'autre part j'ai des chocolats Barry st Domingue et Papouasie, avec à peu près les même pourcentage que ceux indiqué est ce que je peux remplacer les chocolat de la recette par ceux la ou est ce que ça risque de changer les textures (pour le brownie en l'occurrence)?
Merci d'avance