Bûche de Noël relief fruits exotiques et framboises

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 14 déc. 2017

Auteur : Chef Philippe

14 notes

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Petite histoire de la recette

Cette recette de bûche relief fruits exotiques et framboises vous a été présentée en direct sur Facebook le 13 décembre 2017 à 18h30. À voir et à revoir sur la page Facebook de "Meilleur du Chef".

Phases techniques pour Bûche de Noël relief fruits exotiques et framboises :

Pour réaliser cette recette de bûche relief fruits exotiques et framboises, commencer par préparer tous les ingrédients pour la réalisation de la génoise. Verser les oeufs entiers et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Positionner la cuve sur un bain-marie, et battre à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C, pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde est nécessaire.

Placer la cuve sur le socle du batteur, et battre avec l'accessoire fouet, jusqu'à complet refroidissement de la préparation. Cette opération dure environ 5 à 10 minutes. Le mélange doit blanchir, doubler de volume, et devenir très mousseux.

Voici le résultat obtenu.

À l'aide d'une passoire, tamiser la farine dans la cuve du batteur...

...et mélanger délicatement la préparation avec une spatule type maryse, en allant bien au fond du récipient afin d'éviter qu'il reste des grumeaux de farine.

Verser cette préparation sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Étaler la pâte sur une épaisseur régulière, avec une spatule métallique coudée, pour avoir une cuisson homogène.

Enfourner à mi-hauteur, dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C...

...et laisser cuire pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la génoise du four. Et laisser refroidir sur le plan de travail. Cette génoise peut être préparée à l'avance et conservée au congélateur.

Confit de framboise : Verser la purée de framboise dans une casserole...

...et ajouter les 3/4 du sucre en poudre. Faire chauffer jusqu'à environ 60°C.

Pendant ce temps, mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage. Cette opération est nécessaire afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée est à 60°C, ajouter le mélange sucre et pectine, tout en fouettant vigoureusement.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute pour activer la pectine NH nappage.

Disposer le tapis relief du moule à bûche silicone SiliKomart avec tapis arabesque, sur une plaque à pâtisserie.

Verser le mélange purée, pectine et sucre (encore chaud) sur le tapis relief...

...et l'étaler avec une petite spatule coudée, de façon à faire pénétrer le confit de framboise dans les empreintes du tapis relief. La préparation doit bien rentrer dans toutes les rainures, il ne doit pas y avoir d'espaces vides.

Nous obtenons ce résultat.

Racler soigneusement le tapis en passant plusieurs fois une spatule triangle afin que celui-ci soit propre. Puis prendre délicatement le tapis relief, et le positionner dans le moule en silicone. Laisser figer à température ambiante.

Mousse à la framboise : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver de côté.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole, avec le sucre en poudre. Lorsque celle-ci est chaude...

...égoutter la gélatine...

...et la déposer sur une feuille de papier absorbant, afin de retirer l'excédent d'eau.

Mettre la gélatine dans la purée de framboise chaude...

...et mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

Verser la purée (gélifiée) dans un bac alimentaire, pour un refroidissement rapide, à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Lorsque la préparation est à 30/35°C, la débarrasser dans un cul de poule.

Ajouter 1/4 de la crème fouettée...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, de manière à obtenir une mousse légère.

Donner un dernier coup de fouet s'il reste des amas de crème fouettée.

Verser cette mousse à la framboise dans une poche à douille, et garnir à moitié un mini-insert à bûche. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Piquer des framboises surgelées dans la mousse, sur toute la longueur...

...comme ceci.

Puis compléter avec le restant de mousse...

...et lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée.

Couvrir d'un papier film, et placer au congélateur. Cet insert peut être réalisé à l'avance et conservé au congélateur.

Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver de côté.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Veiller à plonger les feuilles de gélatine une à une, et non pas en bloc.

Faire chauffer la purée de fruits exotiques et le sucre dans une casserole.

Lorsque la gélatine est hydratée, la sortir de l'eau et la déposer sur un papier absorbant.

Incorporer la gélatine égouttée dans la purée de fruits éxotiques chaude. Fouetter vigoureusement afin de bien la dissoudre. Ne pas porter la purée de fruits à ébullition pour ne pas la dénaturer.

Verser la préparation dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, de façon à ce qu'elle refroidisse rapidement.

Une fois la purée de fruits exotiques refroidie, la verser dans un cul de poule.

Ajouter 1/4 de crème fouettée...

...et mélanger vigoureusement au fouet, afin d'éviter les grumeaux.

Ajouter le restant de crème fouettée, et mélanger doucement avec la spatule maryse. Donner un dernier coup de fouet, de manière à homogénéiser la préparation.

Verser la mousse aux fruits exotiques dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).

Montage de la bûche : Prendre le moule muni du tapis relief et du confit de framboise. Et sortir l'insert à la framboise du congélateur.

Démouler délicatement l'insert, et le découper de chaque côté, afin d'obtenir un insert de 24 cm de long (légèrement inférieur à la longueur du moule à bûche en silicone).

Garnir le fond du moule à bûche jusqu'à moitié, avec la mousse aux fruits exotiques...

...et faire remonter la préparation sur les bords à l'aide de la petite spatule coudée, ceci afin d'éviter les bulles d'air.

Déposer l'insert en plein centre, la partie arrondie en dessous. Et l'enfoncer légèrement avec les doigts pour faire remonter la mousse aux fruits exotiques sur les bords.

Compléter avec le restant de mousse aux fruits exotiques...

...et lisser la surface avec la petite spatule coudée, de façon à bien recouvrir l'insert.

Voici le résultat obtenu.

Retourner la génoise sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer doucement la toile Silpat.

Découper une bande de 25 cm de long sur 7,5 cm de large.

Nous obtenons notre bande de génoise. Le restant de génoise peut être enveloppé de papier film, et conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Retourner la semelle de génoise, de manière à avoir la croûte sur le dessus, la déposer sur la mousse aux fruits exotiques, et presser afin de bien la faire adhérer. La mousse doit remonter un peu sur les côtés de la génoise.

Lisser les bords avec la spatule coudée.

Envelopper la bûche de papier film et placer au congélateur. Cette bûche peut être préparée longtemps à l'avance, et conservée ainsi dans votre congélateur.

Finition : Sortir la bûche du congélateur. Celle-ci est gelée à coeur.

Ôter le papier film doucement...

...et retourner le moule sur une plaque à pâtisserie, directement sur une semelle en carton, qui servira de support.

Retirer délicatement le moule en silicone, en commençant par un côté.

Notre bûche est entièrement découverte de son moule.

Prendre un angle du tapis relief...

...et tirer doucement, afin d'ôter l'intégralité du tapis.

Attention, cette opération doit se faire sur la bûche entièrement gelée, sinon le motif arabesque restera dans le tapis relief.

Voici le résultat obtenu. Placer la bûche au frais, pour décongélation. Il faut compter entre 5 et 6 heures. Noter que ce n'est pas une bûche glacée. Elle se mange froide, mais non gelée, car elle est composée de deux mousses.

Embouts de bûche : Déposer une feuille transfert pour chablon embout pointe flocons, sur une plaque à pâtisserie. Avec une feuille transfert, vous pouvez faire quatre embouts de bûche. Le motif en beurre de cacao fushia et orange, doit se trouver sur le dessus.

Déposer délicatement le chablon en silicone 4 embouts de bûche en pointes sur la feuille transfert. Ce chablon est adapté à cette dernière.

À l'aide de chocolat blanc tempéré, commencer à former le contour des embouts de bûche. Ceci avec une poche à douille coupée en son bout, avec un tout petit trou, afin de faire un travail précis.

Une fois le contour terminé, remplir l'intérieur, de manière à combler l'empreinte.

Taper légèrement la plaque à pâtisserie sur le plan de travail et la secouer de droite à gauche, de façon à ce que le chocolat se lisse et remplisse parfaitement l'empreinte. Si le chocolat est bien tempéré, il aura une bonne fluidité et on obtiendra un bon résultat. Attention à bien utiliser du chocolat de couverture.

Voici le résultat obtenu. Placer la plaque à pâtisserie dans une pièce fraîche à 18/19°C, pour cristallisation. Il ne faut pas être pressé, et laisser le temps au chocolat de cristalliser. Ne pas mettre la plaque au réfrigérateur. La cristallisation se fera rapidement si le chocolat est bien tempéré. L'idéal étant de faire ces embouts de bûche la veille, ainsi la cristallisation peut se faire toute la nuit.

Une fois le chocolat cristallisé, il perd toute sa brillance, et devient légèrement satiné en surface. À ce stade nous pouvons procéder au démoulage.

Retourner le chablon sur la plaque. Et retirer doucement la feuille transfert. La feuille pvc va se décoller et le motif va rester imprimé sur le chocolat.

Nous obtenons ce résultat.

Décoller délicatement les embouts de bûche.

Voici nos quatre embouts de bûche démoulés.

Déposer les embouts sur les extrémités de la bûche...

...de façon à parfaire la finition de cet entremets.

Il est inutile de surcharger cette bûche de décoration. Le motif arabesque la décore à lui tout seul. Placer la bûche au réfrigérateur afin qu'elle finisse de dégeler à coeur. Bonne dégustation !

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pour faire le decor blanc et choco sur tapis arabesque

Bonjour chef
je voudrais faire 2 variantes , une buche en mousse au chocolat avec une insert à definir avec decor sur tapis arabesque blanc ,
une autre buche blanche avec decor arabesque choco noir
comment puis je faire les 2 "appareils" un blanc et l autre choco pour etaler sur le tapis arabesque
merci

Bonjour,
Vous pouvez faire une ganache au chocolat blanc, et une ganache au chocolat noir. Il faudra juste que vos bûches soient bien congelées, pour un démoulage optimal !

bonjour et merci chef , à coté de ça , je me suis engagé à faire une dizaine de Bûche relief fruits exotiques ou fruits de la passion et framboises pour le 24/12 , je n ai que 2 moules silicone et 2 tapis arabesque , je ne pourrais les faire le jour même , temps de congelation etc ...., puis je commencer à les faire 3 ou 4 jours avant et les garder congelés au fur et à mesure sans le tapis arabesque bien sur et les sortir le 24 au matin
pour les inserts ,pas de probléme j'ai 10 mini goulottes
merci pour vos reponses

Bonjour,
Oui vous pouvez, mais il faudra bien protéger vos bûches avec du film alimentaire, afin d'éviter qu'une croûte se forme. Il ne faut pas que le motif en relief ait commencé à dégeler lorsque vous appliquez le film alimentaire dessus, sinon il risquerait de s'abîmer. D'ailleurs, comme je l'indique dans la recette, la bûche doit absolument être entièrement gelée lorsque vous décollez le tapis. Vous pouvez les préparer et les conserver au congélateur durant la semaine qui précède le réveillon.
Je vous conseille tout de même de faire une bûche, avant de vous aventurer à en faire 10.

Motif tapis et glacage

Bonjour chef,
Je n ais pas de tapis a motif, et Je souhaiterais savoir si je peut laisser la bûche sans motifs ? Et quel décor puis-je faire ? Un glaçage tiendrais t- il sur la bûche congeler?
Merci d'avance. :)

Bonjour,
Oui il suffit de faire un glaçage miroir dans ce cas.

Motif tapis

Bonjour chef,
J'aimerai savoir si je peux tapisser le tapis avec du chocolat noir pour réaliser une bûche. Si oui, est-ce que je dois simplement le tapisser de chocolat fondu ou dois-je réaliser une préparation particulière ?
Merci d'avance :)

Bonjour,
Oui vous pouvez tapisser le tapis relief avec du chocolat fondu. Dans l'idéal il faudrait utiliser du chocolat tempéré. Par contre, pensez à placer le tapis dans le moule tant que le chocolat est encore souple, car une fois durci, le chocolat va être cassant.

Question

Bonjour chef est ce que je peux faire la buche ce week rend il est pas trop tôt pour la déguster le 25 déc? Merci d'avance passez une bonne journée

Bonjour,
Oui vous avez largement le temps de réaliser cette bûche. Le réveillon n'est que dans 10 jours.

tenue de la mousse passion

Bonjour Chef,

Ma fille ne consomme pas de gélatine, et apparemment l'agar agar rend de l'eau à la décongélation. J'ai donc remplacé la gélatine par du beurre mycryo.
Jusqu'à la décongélation au réfrigérateur tout allait bien, mais une fois sur table à température ambiante la buche s'est rapidement avachie à la découpe. Quel ingrédient rajouter pour "raffermir" la mousse.
Merci par avance, je voudrais refaire un essai avant Noël

Bonjour,
À part la gélatine et le beurre de cacao Mycryo, je n'ai pas d'autre solution à vous proposer.

Pectine

Est ce que je peux remplacer la pectine par de l’agar Agar ?
Merci beaucoup

Oui sans aucun problème.

utilisation du tapis relief

Bonjour Chef
J'ai utilisé plusieurs fois des tapis relief, à chaque fois c'est pareil, je n'obtiens pas un resultat net. Je passe la spatule après remplissage mais à chaque fois il reste des traces sur le gâteau.
AU SECOURS....pouvez-vous me donner le "truc" ?
D'avance je vous en remercie et vous souhaite de bonnes vacances

Bonjour,
Pour commencer, il faut que votre tapis soit bien à plat sur le plan de travail. Ensuite il faut bien remplir les empreintes du tapis relief, et racler soigneusement ce dernier en passant plusieurs fois une spatule triangle afin que le tapis soit propre. De plus, il est important de démouler la bûche, lorsque celle-ci est encore congelée.

Bûche relief fruits exotiques et framboise

Bonsoir chef pour le confit de framboise je peux utiliser de la pectine de Alsace oui ou non je vous remercie pour votre réponse

Pectine d'Alsace ?
Jamais entendu parler.
Qu'a t'elle de particulier ?

Bonjour chef La pectine Alsace et utilisé pour les confitures

Conseils

Bonsoir. Je peux faire la buche avec de la purée de mangue ou d' ananas ? J'ai de la gélatine vahiné qualité fine or ca pourra aller ? Merci à vous.

Oui mais pesez-là car une feuille Vahiné est plus petite que les feuilles utilisées ici.
Une feuille doit faire 2g.

Merci à vous Chef Philippe. J'ai suivi vos conseils pour la gélatine vahiné et fait avec de la purée de mangue. Ce fut une réussite et des compliments. Merci pour cette bonne recette.

Tapis relief

Bonjour Chef, ce tapis a des rainures, mais est-il possible de faire la même chose avec le tapis faux bois ? Et comment procéder avec du chocolat ? Mes bûches de Noël étaient délicieuses grâce à vous, merci bcp et belles fêtes !

Bonjour,
Le tapis silicone, motif arabesque, est vraiment creux, ses rainures forment un angle à 90°. Par contre, le tapis silicone, motif faux-bois a un relief seulement ondulé. Ces ondulations ne permettent pas d'obtenir deux couleurs bien distinctes.
Si vous utilisez le tapis silicone, motif arabesque avec du chocolat, le rendu ne sera pas le même que dans cette recette. Car ici, j'utilise du confit de framboise qui est souple. Par contre le chocolat sera dur, et lorsque vous allez démouler le tapis, le chocolat risque de se casser.

Pectine Nh Nappage

Bonjour, par quoi pouvons-nous remplacer la Pectine NH nappage. Merci à vous

De la gélatine ici, mais la texture sera différente. Je vous le conseille pas.
Arrêtez de vouloir remplacer les produits par d'autres, ils ne sont pas choisi au hasard.

Chablon en silicone

Bonsoir,
Peut on remplacer la chablon en silicone par un autre chablon moins cher et qui peut être utiliser avec la feuille de transfert.
Car je n'aurais pas toujours l'utilité de ce chablon, sauf au moment de Noêl.
Merci d'avance pour votre réponse et pour toutes les bonnes recettes.

Oui bien sûr s'il s'agit d'un chablon adapté aux dimensions de la bûche.

Merci pour votre réponse, pourriez vous m'indiquer le chablon de remplacement à commander sur votre site. Pourriez-vous me répondre rapidement car ce week-end la livraison est gratuite.
Bonne journée et merci.

Je viens de m'apercevoir que vous êtes en rupture de stock pour le moment.

Tous les chablons sont au même prix. Je pensais que vos aviez une solution alternative dans un coin de la tête.

Peut on utiliser de la gélatine 170blom au lieu du 210.
Pourriez me donner les quantités si se sont pas les mêmes.
Merci.

Mettez 5 g au lieu de 4 g et 10 g au lieu de 8 g.

Pectine NH

Bonjour Chef, j'ai de la pectine NH 95, puis je l'utiliser à la place de la pectine NH nappage? Et si oui, y a t il une différence de dosage? Merci pour votre réponse! Je compte en effet refaire le décor en relief mais avec un coulis de mangue à la place de la framboise!