Bûche relief fruits exotiques et framboises

Placer la cuve sur le socle du batteur, et battre avec l'accessoire fouet, jusqu'à complet refroidissement de la préparation. Cette opération dure environ 5 à 10 minutes. Le mélange doit blanchir, doubler de volume, et devenir très mousseux.

Voici le résultat obtenu.

À l'aide d'une passoire, tamiser la farine dans la cuve du batteur...

...et mélanger délicatement la préparation avec une spatule type maryse, en allant bien au fond du récipient afin d'éviter qu'il reste des grumeaux de farine.

Verser cette préparation sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Étaler la pâte sur une épaisseur régulière, avec une spatule métallique coudée, pour avoir une cuisson homogène.

Enfourner à mi-hauteur, dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C...

...et laisser cuire pendant 12 minutes.

Confit de framboise : Verser la purée de framboise dans une casserole...

Pendant ce temps, mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage. Cette opération est nécessaire afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée est à 60°C, ajouter le mélange sucre et pectine, tout en fouettant vigoureusement.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute pour activer la pectine NH nappage.

Verser le mélange purée, pectine et sucre (encore chaud) sur le tapis relief...

Nous obtenons ce résultat.

Racler soigneusement le tapis en passant plusieurs fois une spatule triangle afin que celui-ci soit propre. Puis prendre délicatement le tapis relief, et le positionner dans le moule en silicone. Laisser figer à température ambiante.

Mousse à la framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole, avec le sucre en poudre. Lorsque celle-ci est chaude...

...égoutter la gélatine...

...et la déposer sur une feuille de papier absorbant, afin de retirer l'excédent d'eau.

Mettre la gélatine dans la purée de framboise chaude...

Verser la purée (gélifiée) dans un bac alimentaire, pour un refroidissement rapide, à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Ajouter 1/4 de la crème fouettée...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, de manière à obtenir une mousse légère.

Verser cette mousse à la framboise dans une poche à douille, et garnir à moitié un mini-insert à bûche. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Piquer des framboises surgelées dans la mousse, sur toute la longueur...

...comme ceci.

...et lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée.

Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver de côté.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Veiller à plonger les feuilles de gélatine une à une, et non pas en bloc.

Lorsque la gélatine est hydratée, la sortir de l'eau et la déposer sur un papier absorbant.

Incorporer la gélatine égouttée dans la purée de fruits éxotiques chaude. Fouetter vigoureusement afin de bien la dissoudre. Ne pas porter la purée de fruits à ébullition pour ne pas la dénaturer.

Verser la préparation dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, de façon à ce qu'elle refroidisse rapidement.

Une fois la purée de fruits exotiques refroidie, la verser dans un cul de poule.

Ajouter 1/4 de crème fouettée...

Ajouter le restant de crème fouettée, et mélanger doucement avec la spatule maryse. Donner un dernier coup de fouet, de manière à homogénéiser la préparation.

Verser la mousse aux fruits exotiques dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).

Montage de la bûche : Prendre le moule muni du tapis relief et du confit de framboise. Et sortir l'insert à la framboise du congélateur.

Démouler délicatement l'insert, et le découper de chaque côté, afin d'obtenir un insert de 24 cm de long (légèrement inférieur à la longueur du moule à bûche en silicone).

Garnir le fond du moule à bûche jusqu'à moitié, avec la mousse aux fruits exotiques...

Déposer l'insert en plein centre, la partie arrondie en dessous. Et l'enfoncer légèrement avec les doigts pour faire remonter la mousse aux fruits exotiques sur les bords.

...et lisser la surface avec la petite spatule coudée, de façon à bien recouvrir l'insert.

Voici le résultat obtenu.

Retourner la génoise sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer doucement la toile Silpat.

Découper une bande de 25 cm de long sur 7,5 cm de large.

Nous obtenons notre bande de génoise. Le restant de génoise peut être enveloppé de papier film, et conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Lisser les bords avec la spatule coudée.

Envelopper la bûche de papier film et placer au congélateur. Cette bûche peut être préparée longtemps à l'avance, et conservée ainsi dans votre congélateur.

Finition : Sortir la bûche du congélateur. Celle-ci est gelée à coeur.

...et retourner le moule sur une plaque à pâtisserie, directement sur une semelle en carton, qui servira de support.

Notre bûche est entièrement découverte de son moule.

Prendre un angle du tapis relief...

...et tirer doucement, afin d'ôter l'intégralité du tapis.

Attention, cette opération doit se faire sur la bûche entièrement gelée, sinon le motif arabesque restera dans le tapis relief.

Voici le résultat obtenu. Placer la bûche au frais, pour décongélation. Il faut compter entre 5 et 6 heures. Noter que ce n'est pas une bûche glacée. Elle se mange froide, mais non gelée, car elle est composée de deux mousses.

Déposer délicatement le chablon en silicone 4 embouts de bûche en pointes sur la feuille transfert. Ce chablon est adapté à cette dernière.

À l'aide de chocolat blanc tempéré, commencer à former le contour des embouts de bûche. Ceci avec une poche à douille coupée en son bout, avec un tout petit trou, afin de faire un travail précis.

Une fois le contour terminé, remplir l'intérieur, de manière à combler l'empreinte.

Voici le résultat obtenu. Placer la plaque à pâtisserie dans une pièce fraîche à 18/19°C, pour cristallisation. Il ne faut pas être pressé, et laisser le temps au chocolat de cristalliser. Ne pas mettre la plaque au réfrigérateur. La cristallisation se fera rapidement si le chocolat est bien tempéré. L'idéal étant de faire ces embouts de bûche la veille, ainsi la cristallisation peut se faire toute la nuit.

Une fois le chocolat cristallisé, il perd toute sa brillance, et devient légèrement satiné en surface. À ce stade nous pouvons procéder au démoulage.

Retourner le chablon sur la plaque. Et retirer doucement la feuille transfert. La feuille pvc va se décoller et le motif va rester imprimé sur le chocolat.

Nous obtenons ce résultat.

Décoller délicatement les embouts de bûche.

Déposer les embouts sur les extrémités de la bûche...

...de façon à parfaire la finition de cet entremets.

Il est inutile de surcharger cette bûche de décoration. Le motif arabesque la décore à lui tout seul. Placer la bûche au réfrigérateur afin qu'elle finisse de dégeler à coeur. Bonne dégustation !