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    Bûche de Noël façon Pavlova myrtille vanille

    Bûche de Noël façon Pavlova myrtille vanille
    Bûche de Noël façon Pavlova myrtille vanille
    Bûche de Noël façon Pavlova myrtille vanille
    Bûche de Noël façon Pavlova myrtille vanille
    Pour : 6 personnes
    Durée : 3 heures (à commencer à l'avance)
    Difficulté :
    Publiée le : 4 nov. 2017
    Auteur : Stéphane BOUR - Consultant en art culinaire (Bidart 64)
    2 notes
    3 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Meringue amande vanille et chocolat blanc :
    • 75 g de blancs d'œufs
    • 75 g de sucre en poudre
    • 39 g de sucre glace
    • 25 g d'amandes effilées blanchies
    • 10 g de Maïzena
    • 75 g de chocolat de couverture blanc
    • 0,5 g de grains d'une gousse de vanille
    • Chantilly vanille mascarpone :
    • 250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 80 g de mascarpone
    • 35 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 35 g d'eau d'hydratation
    • Confit de myrtille :
    • 135 g de myrtilles surgelées
    • 25 g de sucre en poudre
    • 12 g d'eau
    • 40 g de purée de myrtille Ravifruit
    • 2 g de pectine 325NH95
    • Guimauve à la myrtille :
    • 29 g de sucre en poudre
    • 33 g de sucre inverti (18 g +15 g)
    • 85 g de purée de myrtille Ravifruit (12 g + 32 g + 31 g + 10 g)
    • 4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • Meringue citron vert vanille :
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 77 g de sucre Codineige
    • 1 zeste de citron vert
    • 1 gousse de vanille
    • 150 g de sucre cristal
    • colorant liquide violet
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Jeu de 6 règles à confiserie
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Moule à bûche anti-adhésif - 35 cm x Ø 8 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille à Saint-Honoré en inox - Ø 1,3 cm
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Couteau-scie à génoise - 30 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël façon Pavlova myrtille vanille :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche Pavlova myrtille vanille (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la guimauve à la myrtille.

    2

    Guimauve à la myrtille : Mélanger le sucre en poudre avec 18 g de sucre inverti.

    3

    Ajouter 12 g de purée de myrtille.

    4

    Mélanger au fouet...

    5

    ...légèrement jusqu'à ce que tous les éléments soient liés. Placer le récipient au four à micro-ondes et porter à ébullition. Cette opération peut également se faire sur un feu dans une casserole.

    6

    Verser la gélatine de poisson dans 32 g de purée de myrtille.

    7

    Bien mélanger avec une cuillère. Ce mélange peut être réalisé 1 heure à l'avance.

    8

    Prendre 31 g de purée de myrtille.

    9

    La verser dans la cuve du batteur avec 15 g de sucre inverti. Placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire fouet.

    10

    Lorsque la préparation se trouvant dans le four à micro-ondes est chaude, la sortir...

    11

    ...et y ajouter la gélatine hydratée (étape 6).

    12

    Mélanger vigoureusement au fouet pour bien la dissoudre.

    13

    Ajouter ce mélange dans la cuve du batteur avec les autres ingrédients (purée de myrtille et sucre inverti).

    14

    Battre à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.

    15

    5 à 6 minutes plus tard la préparation a bien montée.

    16

    Incorporer la dernière partie de purée de myrtille (soit 10 g) lorsque le mélange est à température ambiante, et continuer à battre à vitesse maximum.

    17

    Stopper le batteur lorsque la guimauve est encore souple. Si on la mélangeait trop longtemps, la gélatine ferait effet et on ne pourrait pas la travailler.

    18

    Elle doit avoir cette texture.

    19

    Graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un aérosol à graisse, et utiliser deux règles à confiserie de 4 mm d'épaisseur.

    20

    Essuyer l'excédent de graisse avec un papier absorbant, c'est important.

    21

    Déposer la guimauve sur le papier sulfurisé...

    22

    ...et l'étaler avec une spatule métallique coudée...

    23

    ...entre les deux règles. L'écartement entre ces règles est d'environ 25 cm.

    24

    En dernier lieu, utiliser une règle pour avoir une finition lisse.

    25

    Passer la lame d'un couteau entre les règles et la guimauve...

    26

    ...et retirer les règles.

    27

    Placer au frais pendant quelques heures.

    28

    Confit de myrtille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    29

    Verser la purée de myrtille dans une casserole.

    30

    Mélanger le sucre en poudre avec la pectine 325NH95 à l'aide d'une cuillère (la pectine se rajoute toujours mélangée à du sucre dans une préparation pour éviter la formation de grumeaux).

    31

    Verser le mélange sucre/pectine dans la purée de myrtille froide.

    32

    Mélanger avec une spatule type maryse, et porter à ébullition.

    33

    Maintenir l'ébullition 1 petite minute, de quoi activer ses propriétés et rajouter les myrtilles surgelées.

    34

    Porter à ébullition et la maintenir 1 à 2 minutes, juste le temps de faire recracher le jus aux myrtilles (si on ne prend pas cette précaution, on aura un rendu de jus de myrtille à la décongélation).

    35

    Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement, juste le temps de stopper l'ébullition.

    36

    Garnir le mini-insert à bûche aux 2/3, soit 145 g de confit de myrtille.

    37

    Secouer le moule pour bien égaliser la surface.

    38

    Laisser prendre au frais pendant 15 minutes, le temps que la gélatine prenne, et placer au congélateur (il est important de respecter ces deux étapes (frais et congélateur) pour éviter tout rendu de jus à la décongélation).

    39

    Meringue amande (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    40

    Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs.

    41

    Fendre une gousse de vanille en deux, et la gratter avec la pointe d'un couteau.

    42

    Rajouter les grains dans les blancs et le sucre.

    43

    Monter au batteur électrique...

    44

    ...pour obtenir une meringue ferme...

    45

    ...qui doit faire le bec d'oiseau.

    46

    Ajouter le sucre glace, ainsi que la Maïzena...

    47

    ...et les incorporer délicatement à la maryse.

    48

    Juste avant que le mélange du sucre soit terminé, incorporer les amandes effilées torréfiées dans la masse (pour torréfier les amandes, il suffit de les passer au four à micro-ondes par séquences de 1 minute, elles vont progressivement dorer de façon homogène)...

    49

    ...et terminer le mélange.

    50

    Prendre une feuille de papier sulfurisé. Positionner une gouttière à bûche à l'envers sur le papier...

    51

    ...et faire le tracé du contour au crayon à papier.

    52

    Ici j'utilise deux règles de 1 cm d'épaisseur. Si vous n'avez pas de règles, vous pouvez le faire à l'œil, c'est l'équivalent d'un doigt en épaisseur.

    53

    Déposer la meringue entre les deux règles.

    54

    Ici nous voulons une meringue croustillante sur l'extérieur et mœlleuse à l'intérieur.

    55

    Étaler la meringue avec la spatule coudée...

    56

    ...et bien égaliser et lisser la surface.

    57

    Veiller à retirer les règles avant la cuisson. Cuire pendant 1 heure, dans un four chaleur tournante préchauffé à 120°C.

    58

    Préparation de la dentelle en meringue : Prendre la gouttière à bûche et un papier sulfurisé.

    59

    Positionner la gouttière à bûche à l'envers et placer la feuille de papier sulfurisé dessus. Tracer deux points avec un crayon pour repérer le contour du moule.

    60

    Tirer un trait entre les deux points repères.

    61

    Découper le papier sulfurisé en suivant bien le trait.

    62

    Vérifier que le papier soit aux bonnes dimensions.

    63

    Graisser la gouttière à bûche, soit avec un aérosol à graisse comme ici, soit avec un chiffon et un peu d'huile.

    64

    Appliquer le papier sur le dessus et bien faire adhérer.

    65

    Voici le résultat obtenu.

    66

    Meringue au citron vert : Préparer tous les ingrédients.

    67

    Mélanger le sucre et les blancs d'œufs avec un fouet.

    68

    Faire chauffer le mélange au bain-marie ou au four à micro-ondes jusqu'à 45°C (attention à ne pas faire coaguler les blancs si vous utilisez le four à micro-ondes). Puis verser ce mélange dans la cuve du batteur.

    69

    Battre jusqu'à complet refroidissement.

    70

    Lorsqu'elle est froide, stopper le batteur.

    71

    À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper le zeste de citron vert, directement dans la meringue.

    72

    Ne pas le râper à l'avance.

    73

    Ajouter les grains d'une gousse de vanille. Ils auraient pu être mis dès le début du montage des blancs, mais pas le citron car l'acidité du citron empêcherait les blancs de monter.

    74

    Battre à nouveau pour bien mélanger tous ces éléments.

    75

    Pendant ce temps préparer une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

    76

    Pocher la meringue sur le bord du moule...

    77

    ...de façon à former cette dentelle.

    78

    Araser le haut de la dentelle avec une spatule coudée.

    79

    Saupoudrer la meringue de Codineige.

    80

    Cuire 3 heures à 95°C dans un four ventilé.

    81

    Éclats de meringue (décor) : Verser le restant de meringue sur un papier sulfurisé.
    L'étaler sur toute la surface très finement (1 mm) avec une spatule coudée.

    82

    Colorer du sucre cristal avec une goutte de colorant liquide violet...

    83

    ...et le saupoudrer sur toute la surface de la meringue. Cuire avec la dentelle à 95°C pendant 2 à 3 heures.

    84

    Chantilly : Préparer tous les ingrédients.

    85

    Mélanger soigneusement la gélatine avec l'eau. Puis laisser hydrater de côté.

    86

    Verser le sucre sur la crème fleurette à 35% de matière grasse, ainsi que le mascarpone (tous deux bien froids), dans la cuve du batteur.

    87

    Fendre et gratter la gousse de vanille. Placer les grains de vanille dans la cuve avec la crème et le mascarpone.

    88

    Monter au batteur.

    89

    Lorsque la crème est montée mais souple...

    90

    ...rajouter un peu de crème montée dans la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes.

    91

    Mélanger et verser le tout dans la cuve du batteur.

    92

    Remettre à tourner pour terminer de monter la crème chantilly. Selon la température de la crème et la température de la pièce, cette opération peut prendre plus ou moins de temps.

    93

    Montage de la bûche : Commencer par graisser très légèrement la gouttière à bûche.

    94

    Placer une feuille guitare découpée à la bonne largeur, à l'intérieur de la gouttière. Le graissage préalable sert uniquement à faire adhérer la feuille guitare.

    95

    Remplir une poche à douille de crème chantilly vanillée.

    96

    Couper la pointe de la poche à douille de façon à obtenir un orifice de 2 cm, et pocher la crème dans le fond de la gouttière à bûche, sur la feuille guitare.

    97

    À l'aide d'une cuillère, bien lisser les bords.

    98

    Sortir l'insert du congélateur et le démouler.

    99

    Le déposer au centre et l'enfoncer sur toute sa hauteur dans la chantilly vanillée.

    100

    Avec une petite spatule coudée, recouvrir l'insert avec l'excédent de chantilly qui sera remontée sur les côtés...

    101

    ...comme ceci.

    102

    Lorsque notre meringue est cuite la sortir du four et laisser refroidir.

    103

    Découper la meringue à l'amande en deux (à la moitié de la longueur du moule à bûche).

    104

    Si la meringue est correctement cuite, le cœur doit être moelleux.

    105

    Faire fondre le chocolat blanc à 30°C environ.

    106

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, chablonner le morceau de meringue en appliquant une fine couche de chocolat blanc fondu.

    107

    Placer sur une plaque au frais pour cristallisation.

    108

    Placer la meringue sur un support en carton.

    109

    Démouler le cœur de la bûche fait de chantilly vanillée et de l'insert à la myrtille. Le découper en deux.

    110

    Découper le bout jusqu'à ce que l'insert à la myrtille apparaisse.

    111

    Déposer sur la meringue.

    112

    Avec un couteau-scie à génoise, retirer la meringue qui dépasse des deux côtés.

    113

    Voici le résultat obtenu.

    114

    Sortir la guimauve du réfrigérateur.

    115

    Pour éviter tout problème d'adhérence, graisser la lame du couteau et vos doigts avec un peu d'huile.

    116

    Détailler la guimauve à la dimension de la bûche et la décoller du papier avec la lame du couteau.

    117

    Prendre délicatement le morceau de guimauve entre les doigts sans l'abîmer (d'où la nécessité d'avoir les doigts huilés).

    118

    Positionner la guimauve à la myrtille sur la bûche.

    119

    Le restant de guimauve pourra être utilisé pour une seconde bûche ou une autre application.

    120

    Finition : Préparer tous les éléments.

    121

    Déposer un cordon de chantilly sur les deux côtés de la bûche et une noix de chantilly sur le dessus.

    122

    Coller les dentelles de meringue cuite sur le premier côté...

    123

    ...puis sur le second côté.

    124

    Placer au frais pour raffermir le tout.

    125

    Briser en morceaux la plaque de meringue recouverte de sucre violet.

    126

    Piquer les éclats de meringue dans la noix de chantilly pour former une fleur.

    127

    Terminer la décoration en saupoudrant de paillettes d'or.

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    buche pavlova myrtille
    Bonjour, peut on remplacer la guimauve myrtille par un glacage ? je souhaite ne pas mettre les amandes dans la meringue (personne allergique), est ce que sa risque de cassé l'équilibre de la recette?
    et peut on la faire à l'avance? si oui, je peux la faire combien de temps avant?
    Merci
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    JESSICAG 26 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez en effet supprimer la guimauve et faire un glaçage.
    Les amandes de la meringue peuvent être totalement supprimées.
    Vous pouvez le faire jusqu'à l'étape 108 en conservant la bûche au congélateur et la meringue dans une boite hermétique. Le glaçage et finition devront être fait le jour J.
    bûche myrtille
    bonjour Chef, La bûche a été un succès... par contre à la décongélation elle a rendu de l'eau (certainemeent dû au mascarpone?). Je l'ai trouvée très molle et le goût de myrtille n'était pas assez prononcé à mon goût. Mon frère patissier avait également amené une bûche et tout le monde m'a dit que la mienne était meilleure, car moins sucrée... trop fière! bon en conclusion je ne pense pas que cette bûche doive être congelée. Quand à la guimauve elle a bien tenu Je l'ai posée sur la bûche congelée. Un conseil pour découper, tremper un courteau dans l'eau bouillante, sinon vous aurez des parts écrasées...
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    Commentaire
    catou1960 3 janvier 2021
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                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
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                • Pierre Mirgalet
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
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                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Chablonner
    Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.