Bûche de Noël Igloo, crémeux mandarine, vanille et noisette

Biscuit moelleux noisette : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Igloo, crémeux mandarine, compotée de poires & crème vanillée au sapin Douglas, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux noisette.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et commencer à les battre avec l'accessoire fouet.

Lorsque les blancs commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le mélange jusqu'à l'obtention d'une meringue souple...

...comme ceci. Réserver de côté.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux.

Une fois celui-ci fondu, poursuivre sa cuisson jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette.

Dans une passoire fine, tamiser le sucre glace au-dessus des blancs en neige...

...ainsi que la farine...

...et la levure chimique.

Tamiser ces poudres sur les blancs d'oeufs montés en neige.

Ajouter le sel fin et les grains de vanille préalablement prélevés d'une gousse de vanille.

Ajouter également la poudre de noisette...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Avant que le mélange soit homogène, ajouter le beurre noisette...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Débarrasser cet appareil à biscuit moelleux noisette sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière de 0,5 cm à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 15 minutes (ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le biscuit moelleux noisette refroidi, le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout d'un seul coup en tenant la toile silicone et le papier sulfurisé.

Retirer délicatement le tapis de cuisson. Le biscuit ne doit pas adhérer.

Nous obtenons ceci.

Prendre le moule silicone Igloo est mesurer sa largeur.

Nous allons commencer par découper une première bande de biscuit...

...puis détailler à 10 cm de largeur, correspondant à la largeur du moule Igloo. Si vous utilisez un autre moule, adaptez vous à sa dimension.

Mesurer la longueur du moule...

...et découper la bande de biscuit à cette même longueur.

Couper les bords de cette bande de sorte à adapter le biscuit à la forme de votre moule.

Venir présenter la bande de biscuit moelleux noisette sur le moule silicone afin de voir si sa forme correspond à celle du moule. Réserver de côté.

Croustillant pécan : Préparer tous les ingrédients.

Poser les tranches de pain d'épices sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Passer le pain d'épices dans le four ventilé, préchauffé à 150°C, durant 10 à 15 minutes.

Au terme de la torréfaction, sortir le pain d'épices du four. Celui-ci sera encore souple au toucher tant qu'il est chaud. Le laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le pain d'épices est froid, le découper en morceaux et le placer dans la cuve d'un mixeur.

Puis mixer le pain d'épices jusqu'à l'obtention d'un broyage moyen.

Déposer les noix de pécan sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et les faire torréfier dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, pendant 10 à 15 minutes.

Puis mixer ces noix de pécan torréfiées et refroidies...

...jusqu'à l'obtention d'un broyage moyen.

Placer les fèves de chocolat blond Dulcey dans un bol à pâtisserie...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

Ajouter le praliné pécan dans le chocolat blond Dulcey fondu...

...et mélanger à la spatule type maryse.

Ajouter les noix de pécan torréfiées et mixées dans la préparation chocolatée...

...ainsi que le pain d'épices broyé...

...le pailleté feuilletine...

...et la fleur de sel.

Mélanger soigneusement le tout à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Déposer ce croustillant pécan sur le biscuit moelleux noisette...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière, en le tassant avec une mini spatule coudée. Ici je m'aide d'une corne pour éviter que le croustillant tombe sur les bords du biscuit. La préparation est donc retenue et sera parfaitement bien positionnée sans déperdition.

Faire tout le tour du biscuit ainsi.

Nous obtenons ce résultat-là. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Compotée poires : Préparer tous les ingrédients.

Découper les poires en 4 et retirer leur trognon. Il est préférable d'utiliser des poires mûres.

Détailler chaque quartier de poire en 2...

...puis en petits morceaux d'environ 1 cm sur 1 cm.

Verser ces morceaux de poire obtenus dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille et la gousse fendue en deux dans la casserole.

Ajouter le miel...

...le beurre...

...ainsi que la cannelle et la badiane en poudre.

Cuire cette préparation à feu doux pour obtenir une compotée.

La cuisson se fait progressivement afin d'éviter une évaporation trop rapide ou une coloration.

Une fois que les poires sont cuites, ajouter la pectine NH nappage préalablement mêlée au sucre en poudre, tout en mélangeant la préparation au fouet, ceci dans le but qu'elle ne forme pas de grumeaux.

Poursuivre la cuisson, sans arrêter de mélanger, pendant 1 minute, afin d'activer les propriétés de pectine.

Ajouter enfin le jus de citron et mélanger soigneusement. Réserver de côté.

Crémeux mandarine : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la purée (jus) de mandarine dans une casserole et ajouter les zestes d'une demi orange prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Mettre à chauffer cette préparation.

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie. Blanchir ces deux éléments au fouet.

Lorsque la purée de mandarine est chaude, la verser sur les oeufs et le sucre tout juste blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson de la purée de mandarine.

Cuire à la nappe à la façon d'une crème anglaise, à feu modéré et en mélangeant sans arrêt au fouet ou à la spatule maryse jusqu'à épaississement de la préparation. La cuisson peut être commencée au fouet...

...puis en cours de cuisson possibilité de passer à une spatule maryse, en formant des 8 dans le fond de la casserole, sans dépasser les 82°C pour ne pas obtenir des oeufs brouillés.

Lorsque le mélange devient crémeux, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le beurre.

Mélanger vigoureusement au fouet de manière à bien incorporer le beurre dans cette préparation...

...comme ceci.

Ajouter enfin la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement le tout.

Débarrasser ce crémeux mandarine dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, pour un refroidissement optimal.

Laisser refroidir à température ambiante.

Insert : Prendre le moule insert pour moule à bûche en silicone et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser le crémeux mandarine dans le moule silicone...

...en laissant 0,5 cm de vide en haut du moule.

Filmer le moule avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Lorsque le crémeux mandarine est congelé, le sortir du congélateur, retirer le papier film...

...et ajouter la compotée de poire sur le dessus. Pour cela, il est important que le crémeux soit congelé.

Lisser la surface avec la mini spatule coudée.

Filmer le tout avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse vanille et sapin Douglas : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le lait et la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole et mettre à chauffer.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour en extraire les grains.

Ajouter la gousse fendue en deux ainsi que les grains de vanille dans le lait et la crème.

Une fois que l'ébullition est obtenue, ajouter les morceaux de sapin...

...en les immergeant bien dans le lait et la crème.

Puis filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords, comme ici sur la photo. Laisser infuser 1 heure minimum.

Pendant ce temps, monter la grande quantité de crème entière liquide en crème fouettée...

...jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly.

La crème montée doit avoir de la tenue tout en étant souple, donc attention à ne pas trop la fouetter. Réserver au frais.

Au terme de l'infusion, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.

Ôter le papier film et remettre à chauffer le lait et la crème aromatisés.

Quand l'ébullition est obtenue, verser le lait et la crème sur la préparation tout juste blanchie tout en mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise jusqu'à léger épaississement sans dépasser les 82°C et tout en mélangeant à la spatule, en formant des 8 dans le fond de la casserole. Attention à ne pas trop pousser la cuisson et obtenir des oeufs brouillés.

La préparation doit napper la spatule, comme ici.

Ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude...

...et mélanger vigoureusement de sorte à incorporer la gélatine.

Terminer en mixant le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien diffuser l'arôme du sapin, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème vanille et sapin dans une passoire fine, au-dessus d'un bac alimentaire, de manière à retirer les branches de sapin.

Écraser la préparation à la spatule de façon à bien extraire toutes les saveurs.

Laisser refroidir à température ambiante...

...tout en mélangeant de temps en temps de sorte à faire baisser la température plus rapidement.

Lorsque la préparation est à température ambiante, environ 30 à 35°C, la débarrasser dans un récipient.

Ici notre crème titre 34,5°C qui est la température idéale.

Sortir la crème fouettée du réfrigérateur et en ajouter la moitié dans la préparation précédemment obtenue.

Mélanger rapidement au fouet.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet, jusqu'à l'obtention de notre mousse vanille et sapin Douglas lisse et homogène.

Montage de la bûche : Préparer tous les éléments. À savoir l'insert, la semelle avec le croustillant et la mousse vanille et sapin Douglas.

Commencer par démouler l'insert qui doit être tout juste sorti du congélateur, et gelé à coeur. Pour cela, retourner le moule et presser par en dessous.

Prendre l'insert et le retailler si nécessaire, à la dimension de votre moule.

Remplir le moule silicone avec la mousse vanille et sapin Douglas.

Puis venir placer l'insert dans le moule, partie arrondie directement au contact de la mousse, donc partie plane au-dessus.

Compléter avec le restant de mousse avant de recouvrir le tout avec la semelle, partie croustillant au contact de la mousse, donc partie biscuit au-dessus.

Presser doucement du bout des doigts de manière à faire remonter la mousse sur les côtés...

...et ôter l'excédent de mousse à l'aide de la mini spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Sortir le moule du congélateur et préparer une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier film. Protéger également le plan de travail avec du papier sulfurisé.

Ôter le papier film qui recouvre le moule.

Décoller les bords avec les doigts en tirant sur le moule silicone afin de faciliter le démoulage qui doit être fait avec une bûche gelée à coeur.

Retourner le tout sur le plan de travail et retrousser le moule pour le retirer. Le démoulage doit se faire rapidement, de sorte à éviter que la bûche ramollisse.

Ébarber les bords de la bûche avec la pointe d'un couteau pour avoir une finition nette, comme ici sur la photo.

Puis déposer la bûche sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Cette plaque sera placée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage de la bûche.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le secouer énergiquement jusqu'à ce que la bille qui se trouve à l'intérieur claque. Et pulvériser le colorant à 30/40 cm de distance de la bûche...

...en faisant tourner le plateau de sorte à colorer toute la surface de la bûche. Il faut pulvériser un léger voile de colorant. Il est préférable de repasser plusieurs fois que de faire une seule couche épaisse qui se craquellera à la décongélation.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre la bûche avec deux grandes spatules coudées...

...pour la déposer sur son plat de présentation. Voici notre bûche de Noël Igloo, crémeux mandarine, compotée de poires & crème vanillée au sapin Douglas, qu'il faudra placer dans le réfrigérateur pour décongélation. Compter 4 à 5 heures pour que la bûche soit dégelée à coeur.
Bon appétit !