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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël framboise et vanille Tahiti, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert framboise.
Insert framboise : Verser la purée de framboise et environ 3/4 de sucre en poudre dans une casserole. Allumer la plaque de cuisson à puissance modérée (6 sur une échelle de 12).
Mélanger le 1/4 restant de sucre en poudre avec la pectine NH nappage.
Faire chauffer la purée de framboise en mélangeant avec un fouet.
Lorsque la purée atteint environ 40°C, y ajouter le mélange sucre et pectine, tout en fouettant. Il est important d'incorporer la pectine préalablement mélangée avec le sucre en poudre, afin d'éviter qu'elle forme des grumeaux. Il faut également l'incorporer dans un mélange qui n'est pas trop chaud (toujours dans le souci d'éviter les grumeaux).
Verser la moitié d'une barquette de framboises dans la casserole...
...et porter le tout à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 2 minutes, pour activer les propriétés de la pectine. Réserver ce confit de framboise ainsi obtenu dans la casserole, en attendant qu'il refroidisse (pour l'instant, il est trop chaud pour être moulé). Penser à le mélanger de temps en temps afin d'éviter qu'il gélifie en surface.
Biscuit madeleine : Préparer tous les ingrédients.
Verser les œufs entiers dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que les zestes d'un citron et demi...
...et blanchir le mélange avec l'accessoire fouet.
Incorporer le beurre fondu et refroidi.
Ajouter le lait...
...le jus de citron...
...ainsi que l'huile d'olive, tout en poursuivant le mélange à vitesse lente.
Tamiser la farine au dessus d'une feuille de papier sulfurisé...
...et la levure chimique...
...comme ceci.
Verser ces poudres tamisées dans la cuve du batteur...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Verser cette pâte à biscuit madeleine sur un tapis de cuisson, lui-même placé sur une plaque à pâtisserie perforée de 40 x 30 cm.
Étaler la pâte sur une épaisseur fine et régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 à 18 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Pendant ce temps, le confit de framboise est à température ambiante. Verser la moitié de celui-ci dans l'insert à bûche (moule en pvc thermoformé)...
...et piquer les framboises fraîches restantes directement dans le confit de framboise.
Verser le restant de confit de framboise sur le tout. Réserver de côté.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit madeleine du four...
...et le poser sur le plan de travail.
Décoller les bords du biscuit avec une spatule, si ceux-ci sont collés.
Déposer le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé...
...retourner le tout sur le plan de travail...
...et retirer le tapis silicone, tant que le biscuit est encore chaud. Laisser refroidir à température ambiante.
Découper le biscuit en vous aidant d'un couteau et d'une règle graduée. Commencer par araser un des côtés (sur la longueur).
Puis découper une bande de 4 cm de large, qui nous servira pour l'insert...
...et couper cette bande pour qu'elle fasse 24,5 cm de long (cela correspond à la longueur de la bûche moins 1/2 cm).
Prélever cette bande et la déposer sur le confit de framboise, en appuyant dessus afin de bien la faire adhérer.
Filmer au contact et placer au congélateur.
Mousse suprême vanille Tahiti : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Bien mélanger ces deux éléments et laisser hydrater 15 minutes minimum à température ambiante.
Verser les 375 g de crème fleurette dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée. Veiller à ce que celle-ci reste souple.
Pendant ce temps, fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.
Ajouter ces grains de vanille dans la crème qui est en train d'être fouettée.
Poursuivre son fouettage, afin de bien incorporer tous les grains de vanille...
...et jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple, comme ceci.
À l'aide d'une paire de ciseaux, couper le bâton de vanille au-dessus d'une casserole. Le bâton doit être coupé en petits bâtonnets de 1 cm de long.
Ajouter les 20 g de crème fleurette...
...ainsi que le lait...
...et porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir cette préparation au fouet.
Lorsque le lait et la crème sont entrés en ébullition, les verser sur le mélange œuf et sucre tout en fouettant.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...
...et cuire à la nappe comme une crème anglaise. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 85°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés.
Vérifier la cuisson en trempant la spatule maryse dans la crème. En passant le doigt sur la spatule, la marque formée par le doigt doit rester visible, comme ici sur la photo.
Filtrer cette crème anglaise obtenue en la passant dans une passoire fine.
Ajouter enfin la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger vigoureusement. Réserver de côté.
Mesurer la largeur de votre moule à bûche. Ici j'utilise le moule à bûche silicone Silikomart. Si vous utilisez un autre moule, il faudra adapter les dimensions du biscuit à ce dernier.
La largeur du moule faisant 9 cm, je découpe une bande de biscuit madeleine de 8,5 cm de large (légèrement plus petite que le moule).
À l'aide de la règle graduée découper le biscuit, de façon à obtenir la semelle de la bûche.
Puis découper les côtés, afin d'avoir une bande de 24,5 cm (en sachant que le moule fait 25 cm de long).
Lorsque l'insert framboise est gelé à cœur, le démouler délicatement.
Raccourcir les bouts de l'insert, afin que celui-ci mesure 24,5 cm de long.
Nous obtenons ce résultat-là.
Lorsque la température de la crème précédemment réalisée est descendue entre 30 et 35°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...
...incorporer 1/3 de la crème fouettée dans cette crème anglaise...
...et mélanger avec un fouet de façon à obtenir un pré mélange bien lisse.
Verser le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention de notre mousse suprême vanille Tahiti.
Verser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Pocher la mousse suprême vanille Tahiti dans le fond du moule à bûche en silicone, jusqu'à mi hauteur.
Faire remonter la mousse sur les bords avec une mini spatule coudée. Ajouter un peu de mousse dans le fond.
Déposer l'insert framboise au centre du moule sur la mousse, en prenant soin de mettre la partie arrondie en dessous, et donc la partie plane au-dessus.
Enfoncer l'insert dans la mousse suprême vanille Tahiti de façon à ce que cette dernière remonte sur les côtés.
Compléter le remplissage du moule avec le restant de mousse...
...et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée.
Déposer sur la mousse la semelle en biscuit madeleine, et bien la plaquer contre la mousse.
Filmer au contact et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs semaines à l'avance.
Glaçage miroir inspiration framboise (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...
...et laisser poser de côté pendant minimum 15 minutes.
Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et porter à ébullition. Il faut atteindre la température de 103°C (ébullition + quelques dizaines de secondes).
Pendant ce temps, verser dans un pichet verseur le lait concentré sucré et les fèves de chocolat Inspiration framboise Valrhona.
Ajouter la gélatine hydratée...
...et verser le sirop qui titre 103°C et qui aura débullé.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Veiller à extraire le maximum de bulles d'air.
Filmer ce glaçage miroir inspiration framboise au contact...
...et placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Attention, ce glaçage ne contenant pas de colorant artificiel, il risque de perdre un peu en couleur, durant les 24 heures de temps passé dans le réfrigérateur (ne pas s'inquiéter ceci est tout à fait normal).
Décors en chocolat : Placer 80 g de chocolat Inspiration framboise dans un saladier, et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes. Ici nous allons procéder à un tempérage par ensemencement.
À l'aide d'un couteau, hacher les 40 g de chocolat restants.
Continuer à faire fondre le chocolat jusqu'à ce que l'on obtienne une fonte totale de celui-ci.
Le chocolat Inspiration framboise est entièrement fondu et titre 45°C (veiller à ne pas dépasser cette température). Ici nous allons traiter ce chocolat de couleur comme un chocolat blanc.
Ajouter à ce moment-là le chocolat préalablement haché pour faire chuter la température.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse, de façon à bien faire fondre tout le chocolat haché.
La température a déjà chuté de 10°C.
Poursuivre le mélange en faisant remonter le chocolat sur les bords du récipient afin que celui-ci soit sur une fine épaisseur et pour qu'il refroidisse donc rapidement.
Nous constatons que sa température descend progressivement.
Continuer ainsi de suite (la température continue à descendre).
Mélanger à nouveau à la spatule maryse...
...jusqu'à ce que le chocolat titre entre 28 et 29°C.
Prendre une feuille guitare. Verser le chocolat tempéré dessus...
...et l'étaler à l'aide de la spatule métallique coudée, sur une fine couche.
Laisser cristalliser le chocolat. Quand celui-ci est semi cristallisé, c'est à dire sec au toucher mais encore souple, faire des stries dans un sens avec la lame d'un couteau...
...puis faire des stries dans l'autre sens...
...de manière à former des losanges, comme ceci.
Avant que le chocolat se cristallise entièrement, le rouler autour d'un cylindre (ex : rouleau à pâtisserie, tuyau PVC...).
Faire tenir la feuille guitare avec un ruban adhésif...
...et laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (entre 18 et 19°C).
Au moment de glacer la bûche, sortir le glaçage du réfrigérateur. Comme on peut le voir par rapport à l'étape 94, le glaçage a perdu un peu de sa couleur. Retirer la feuille de papier film.
Ramener ce glaçage à température en le passant dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que celui-ci fonde entièrement. En se réchauffant la couleur se ravive légèrement. Il doit titrer entre 25 et 30°C.
Décors en chocolat (suite) : Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retirer le ruban adhésif et dérouler la feuille guitare de façon à décrocher les décors en chocolat.
Nous obtenons beaucoup de débris. Il faudra donc faire le tri...
...afin de conserver les plus jolis morceaux de chocolat.
Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.
Démouler cette bûche sur une grille, en retirant le moule silicone.
Placer cette grille sur une plaque creuse, qui va récupérer l'excédent de glaçage. En sachant que pour cet entremets, il faudra faire deux passes avec le glaçage, il sera donc important de récupérer le glaçage entre le premier et le second passage.
Quand le glaçage titre 25 à 30°C (maximum), le mixer à nouveau et le verser d'un bout à l'autre de la bûche d'une seule traite. Veiller à ce que le glaçage recouvre bien tous les côtés.
Nous obtenons ceci. Laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Ce dernier a tendance à s'éclaircir du fait que la couche s'amincit, c'est normal.
Verser l'excédent de glaçage dans le pichet verseur, et le refaire chauffer si nécessaire, afin qu'il titre 25 à 30°C à nouveau. Le mixer une fois encore pour l'homogénéiser.
Faire une seconde passe avec ce glaçage récupéré.
Nous obtenons une bûche dont le glaçage est un peu plus épais et plus soutenu qu'après le premier passage. Laisser l'excédent de glaçage s'écouler.
Prendre l'entremets délicatement avec la spatule coudée et le faire tourner au ras de la grille, ceci afin de rompre tous les fils de glaçage.
Déposer la bûche sur le plat de service.
Disposer les décors en chocolat harmonieusement sur la bûche en les faisant se chevaucher les uns sur les autres.
Nous obtenons ce résultat-là.
Veiller à ce que les morceaux de chocolat se mêlent les uns aux autres, comme ici.
Finition : Terminer la présentation de la bûche en déposant à sa base, du crispy framboise, sur 1/2 cm environ, en le faisant adhérer au glaçage.
Voici le résultat obtenu.
Préparer un cornet décor en roulant une feuille de papier sulfurisé. Verser dans ce cornet la valeur d'une cuillère à café de nappage miroir neutre. Puis déposer des gouttes de ce nappage sur l'épaisseur des décors en chocolat, qui nous permettront de faire tenir les pointes de feuille d'or.
À l'aide d'une pince à dresser, disposer délicatement de la feuille d'or sur les gouttes de nappage miroir neutre.
Notre bûche de Noël framboise et vanille Tahiti est terminée !
Laisser cet entremets dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de le servir, pour une décongélation à cœur. À réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Bonne dégustation !
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Rania