Bûche de Noël chocolat

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël chocolat, commencer par préparer les ingrédients du crémeux chocolat noir Ocoa.

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.

Mélanger doucement et laisser la gélatine s'hydrater.

Réaliser une crème anglaise, en versant la crème fleurette dans une casserole. Porter à ébullition.

En parallèle, verser les jaunes d'oeufs dans un bol. Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir ce mélange à l'aide d'un fouet.

Verser la crème bouillante sur les jaunes d'oeufs blanchis, et fouetter vigoureusement.

Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson de la crème.

Cuire la crème anglaise tout en mélangeant, puis stopper la cuisson lorsque la préparation atteint la température de 83°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire, afin de maîtriser la température de la crème. Il ne faut pas dépasser les 84°C, pour éviter que les oeufs coagulent.

Mettre le chocolat noir Ocoa dans un cul de poule...

...et verser dessus la crème anglaise chaude, en la filtrant à l'aide d'une passoire tamis.

Bien racler le dessous de la passoire, afin de récupérer le maximum de crème anglaise.

Ajouter la gélatine hydratée...

...ainsi que la fleur de sel...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Transvaser le crémeux chocolat noir Ocoa dans un pichet verseur...

...et remplir la cavité d'un mini-insert à bûche.

Lisser la surface avec une mini spatule coudée...

...puis filmer au contact. Placer l'insert au congélateur pendant au moins 6 heures.

Biscuit brownie chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Concasser les noisettes avec un couteau de cuisine.

Verser le chocolat noir Inaya dans un bol, et faire chauffer au bain-marie, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à la fonte totale des pistoles de chocolat.

Ajouter le beurre coupé en parcelles...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse...

...afin d'incorporer le beurre dans la préparation...

...et jusqu'à l'obtention d'un mélange chocolaté lisse et homogène.

Verser les jaunes d'oeufs, ainsi que 10 g de sucre en poudre, dans la cuve du batteur. Et blanchir la préparation pour avoir une texture sabayon.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve, et les 10 g de sucre en poudre restants.

Monter les blancs en neige serrés. Nous obtenons une meringue.

Verser le chocolat et le beurre fondus dans les jaunes d'oeufs blanchis...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse, afin d'incorporer entièrement le chocolat dans la préparation.

Puis verser la meringue dans la préparation chocolatée obtenue...

...mélanger délicatement à la maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Tamiser la farine au-dessus de la préparation chocolatée...

...et mélanger à nouveau.

Voici le résultat obtenu.

Placer un cadre carré inox 16 x 16 cm, sur une toile de cuisson Silpat. Verser la pâte chocolatée obtenue à l'intérieur de ce cadre...

...et lisser la surface avec la mini spatule coudée, afin de bien étaler toute la préparation sur une épaisseur régulière.

Parsemer les noisettes concassées sur la pâte.

Cuire dans un four préchauffé à 160°C...

...pendant 20 à 25 minutes.

Lorsque le biscuit brownie chocolat est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante. Réserver de côté.

Croustillant noisettes : Préparer tous les ingrédients.

À l'aide d'un couteau de cuisine...

...concasser les noisettes.

Faire fondre le chocolat au lait Alunga au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, afin d'éviter qu'il brûle. Mélanger soigneusement entre chaque étape de fonte.

Ajouter le praliné amandes et noisettes dans le chocolat fondu...

...et mélanger vigoureusement.

Ajouter la crêpe dentelle broyée...

...les cubes d'orange confite...

...les noisettes concassées...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Voici notre croustillant noisettes.

Mousse au chocolat au lait Alunga : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole...

...et le porter à ébullition. Puis le retirer du feu.

Verser le lait bouillant sur le chocolat au lait Alunga.

Remuer doucement de façon à ce que le chocolat soit entièrement immergé.

Et laisser asseoir les pistoles 1 minute dans le lait chaud, afin qu'elles commencent à fondre.

Puis mélanger vigoureusement au fouet, jusqu'à la fonte totale du chocolat.

Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Pendant ce temps, parer les bords du biscuit brownie chocolat, de quelques millimètres seulement.

Puis couper le biscuit en son milieu...

...afin d'obtenir deux rectangles.

Et couper ces deux rectangles, pour qu'ils fassent 12,5 cm de long.

Voici le résultat obtenu. Les deux rectangles forment une bande de 25 cm de long, mesure qui correspond à la longueur du moule à bûche en silicone.

À l'aide de la spatule coudée, étaler le croustillant noisettes...

...sur les deux rectangles de biscuit brownie chocolat.

Une fois la crème fouettée obtenue, et que le lait chocolaté titre 35°C, verser 1/3 de la crème fouettée...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Puis verser cette préparation obtenue, dans les 2/3 restants de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Placer la mousse au chocolat au lait Alunga dans une poche à douille. Ici, l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la mousse au chocolat au lait dans un moule à bûche silicone Silikomart...

...et la faire remonter sur les bords du moule...

...avec la mini spatule coudée.

Ajouter un cordon de mousse. Le moule à bûche est rempli avec 2/3 de la mousse au chocolat.

Sortir l'insert du congélateur, et le démouler doucement sur le plan de travail.

Couper l'insert de chaque côté, afin qu'il fasse 24 cm de long (1 cm de moins que la longueur du moule à bûche).

Placer l'insert dans le moule, sur la mousse (partie arrondie vers le bas). Veiller à bien le centrer...

...et appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés.

Pocher le restant de mousse sur l'insert...

...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.

Positionner les deux rectangles de biscuit brownie, le côté croustillant noisettes sur la mousse. Et appuyer légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Voici le résultat obtenu. Le biscuit dépasse du moule à bûche, de 1/2 cm.

Lisser la mousse qui est remontée sur les bords du moule.

Filmer le moule au contact...

...et placer au congélateur pour au moins 12 heures.

Glaçage miroir (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients. Dans une casserole, verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition.

Hydrater la poudre de gélatine avec l'eau d'hydratation. Et mélanger avec une cuillère.

Verser les pistoles de chocolat Ocoa et le lait concentré sucré dans un pichet.

Contrôler la cuisson du sucre, qui doit atteindre 103°C...

...et stopper la cuisson.

Ajouter la gélatine hydratée dans le pichet...

...ainsi que le sirop à 103°C.

Mixer le glaçage avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Filmer au contact, et le réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le jour de la dégustation : Réchauffer le glaçage au four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne la température maximum de 35°C.

Mixer le glaçage à l'aide du mixeur plongeant, en utilisant le couteau étoile. La cloche du mixeur doit être introduite en biais pour éviter d'incorporer de l'air. Et le glaçage doit être mixé doucement sans que la cloche ressorte.

Lorsque le glaçage est bien lisse, contrôler la température qui doit titrer entre 33 et 35°C. C'est la température idéale d'utilisation du glaçage, pour le couler sur la bûche.

Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film. La retourner sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, qui recueillera l'excédent de glaçage.

Démouler la bûche, en retirant délicatement le moule en silicone (en le retroussant tout simplement). Attention, cette opération doit être faite sitôt la bûche sortie du congélateur.

Voici le résultat obtenu.

Positionner la bûche bien au centre de la grille, et ébarber les bords avec un couteau d'office, afin que les côtés soient bien nets.

Glacer la bûche avec le glaçage miroir, en commençant par un bout et en allant de droite à gauche jusqu'à recouvrir toute la longueur de la bûche. Veiller à ne pas laisser d'espaces vides sur les côtés.

Notre bûche est glacée. Le glaçage va se figer très rapidement.

Tapoter la plaque entière avec la bûche dessus, sur le plan de travail, pour faire écouler l'excédent de préparation dans la plaque creuse.

Transférer la bûche doucement, sur une semelle en carton, à l'aide de deux spatules. Placer la bûche au réfrigérateur, afin qu'elle commence à décongeler. À ce stade, elle mettra 6 heures à dégeler à coeur, et ne pourra être dégustée qu'au terme de ce temps de décongélation.

Tempérage du chocolat : Placer le chocolat dans un saladier. Ici nous utilisons 200 g de chocolat au lait Alunga, mais il est tout à fait possible de le faire avec du chocolat noir type Ocoa. Éviter tout de même le chocolat Inaya, qui a une fluidité moins importante, et qui sera donc plus difficile à tempérer. Poser le saladier sur une casserole, pour faire fondre le chocolat au bain-marie. L'eau dans la casserole doit être frémissante et surtout pas en ébullition.

Sortir le saladier du bain-marie, et mélanger régulièrement le chocolat avec la spatule maryse.

Replacer le saladier sur le bain-marie pour continuer la fonte du chocolat. Et continuer ainsi de suite en alternant entre la source de chaleur et le plan de travail, de façon à faire une fonte lente et régulière.

Le chocolat continue à fondre doucement...

...jusqu'à l'obtention d'un chocolat entièrement fondu. La température de fonte doit se situer entre 40 et 45°C. Il ne faut surtout pas dépasser les 45°C, sinon le chocolat risque de durcir prématurément.

À ce stade, il faut baisser la température de ce chocolat à 34/35°C...

...pour cela, plonger le saladier dans un évier ou dans un récipient rempli d'eau froide, pendant 3 à 4 secondes maximum.

Lorsque la température du chocolat est entre 34 et 35°C...

...incorporer le beurre de cacao Mycryo, qui correspond à 1% du poids du chocolat. Donc ici 2 g de beurre de cacao Mycryo, pour 200 g de chocolat.

Mélanger soigneusement, de manière à ce que le beurre de cacao Mycryo fonde.

Baisser la température du chocolat, entre 28 et 29°C. À ce stade, notre chocolat est tempéré, et prêt à être utilisé. Cette température doit être maintenue durant tout le temps de travail. Ne pas essayer d'accélérer le refroidissement du chocolat en plaçant le saladier dans de l'eau glacée, le refroidissement doit se faire progressivement et à température ambiante.

Prendre une feuille guitare, et la poser sur le plan de travail humidifié avec un chiffon humide. Cette opération sert à positionner la feuille guitare bien à plat sur le plan de travail. Puis retirer les éventuelles traces de doigts avec un papier absorbant.

Couler le chocolat au lait Alunga sur la feuille guitare...

...et l'étaler avec la spatule coudée, sur une épaisseur fine et régulière.

Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur). Au début il est brillant et petit à petit il va se matifier, tout en restant satiné. Il ne doit plus coller aux doigts lorsqu'on le touche. Ce chocolat servira à faire les embouts de bûche.

Sur une seconde feuille guitare, elle aussi stabilisée sur le plan de travail humidifié, verser un peu de chocolat Alunga.

Puis étaler le chocolat avec la spatule coudée, sur une épaisseur régulière. Cette seconde feuille de chocolat nous servira à faire les côtés de la bûche.

Laisser le chocolat cristalliser sur le plan de travail (même technique que précédemment).

Reprendre la première feuille guitare, et découper deux disques dans le chocolat cristallisé, à l'aide d'un emporte pièce exoglass de Ø 10 cm.

Une fois nos disques obtenus, mesurer une base de 9 cm, qui va de part et d'autre d'un disque.

...et la découper délicatement...

...avec un couteau.

Faire de même avec le second disque.

Une fois cette opération effectuée, recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé.

Retourner l'ensemble sur une plaque, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (ceci afin d'éviter que le chocolat gondole).

Prendre la seconde feuille guitare, et tracer sur le chocolat deux parallèles...

...espacées de 10 cm.

Faire deux marques avec la pointe du couteau, à 24,5 cm d'écart.

Faire de même de l'autre côté.

Et découper le chocolat de part et d'autre...

...de façon à obtenir un rectangle de 24,5 cm de long et 10 cm de large.

À l'aide de la pointe du couteau, dessiner une vague partant d'un bout à l'autre du rectangle en chocolat.

Veiller à le faire avec la pointe du couteau, de manière à tailler le chocolat sans faire de copeaux.

Nous obtenons notre vague en chocolat qui nous permettra de faire un côté de la bûche.

Retourner la feuille guitare, et faire de même de l'autre côté...

...en suivant les courbes de façon parallèle.

Nous obtenons ainsi nos deux côtés de bûche.

Comme les embouts de bûche, recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé...

...retourner l'ensemble sur une plaque à pâtisserie, bien à plat, et laisser cristalliser. Ces décors au chocolat peuvent être réalisés la veille, c'est même recommandé, car le chocolat subit deux cristallisations, la première rapide juste après l'avoir tempéré, et la seconde qui va lui donner sa texture et sa brillance finales.

Décors sur la bûche : Verser le chocolat restant sur une feuille guitare, elle aussi bien stabilisée sur le plan de travail humide...

...et positionner sur le chocolat une seconde feuille guitare.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un rouleau pvc, étaler le chocolat entre les deux feuilles guitare.

Cette technique est à utiliser car cela nous permet...

...d'obtenir une épaisseur de chocolat très régulière.

Au bout de quelques minutes, lorsque le chocolat commence à cristalliser, découper des formes avec un découpoir à calisson (d'autres formes sont possibles). Lorsque toutes les empreintes sont faites (elles doivent être bien dessinées et précises)...

...rouler la feuille guitare sur la longueur autour du rouleau à pâtisserie ou du rouleau pvc.

Stabiliser la feuille guitare avec deux morceaux de ruban adhésif. Et laisser cristalliser à température ambiante. Il est préférable de réaliser ces décors la veille. Ils doivent être conservés dans une pièce fraîche (mais surtout pas au réfrigérateur).

Sortir la bûche du réfrigérateur, et la poser sur le plan de travail.

Démouler les embouts de bûche, et les déposer délicatement sur chaque extrémité de la bûche. Le côté qui était en contact avec la feuille guitare se trouvera vers l'extérieur.

Placer la vague en chocolat sur toute la longueur de la bûche. Faire de même de l'autre côté.

Démouler les formes calisson en chocolat au lait, en déroulant doucement la feuille guitare.

Démouler les formes calisson au chocolat noir Ocoa.

Retirer la première feuille guitare...

...et décoller délicatement la seconde de façon à libérer les formes en chocolat.

Nous obtenons nos pétales de chocolat au lait et de chocolat noir. Les réserver de côté.

Reprendre la bûche, et positionner les décors dessus, en commençant par les éléments les plus volumineux. Ces derniers adhéreront directement sur le glaçage.

Essayer de casser la symétrie en alternant avec le chocolat noir et le chocolat au lait...

...afin de ne pas avoir tous les décors dans le même sens. Ne pas hésiter à jouer avec la différence de couleur et la différence de taille.

Terminer la décoration de votre bûche avec de la feuille d'or. Pour faire adhérer celle-ci, utiliser quelques gouttes de nappage miroir neutre que vous déposerez au cornet décor.

Puis déposer la feuille d'or sur les pétales en chocolat.

Nous obtenons ainsi notre bûche de Noël chocolat, qu'il suffira de laisser dégeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, avant de la servir. Bonne dégustation !