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    Bûche de Noël façon Profiteroles

    Bûche de Noël façon Profiteroles
    Bûche de Noël façon Profiteroles
    Bûche de Noël façon Profiteroles
    Bûche de Noël façon Profiteroles
    Pour : 2 bûches de 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 29 nov. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    22 commentaires
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    Ingrédients pour 2 bûches de 6 à 8 personnes :

    • Pâte sablée aux amandes (à faire la veille) :
    • 120 g de beurre pommade
    • 80 g de sucre glace
    • 50 g d'œuf entier
    • 30 g de poudre d'amandes
    • 210 g de farine type 55
    • 2 g de levure chimique
    • 1 pincée de sel fin
    • quelques gouttes d'arôme vanille
    • Pâte à choux :
    • 125 g de lait entier
    • 125 g d'eau
    • 100 g de beurre
    • sel fin
    • 165 g de farine type 55
    • 250 g d'œufs entiers
    • un peu de lait froid
    • Glace à la vanille (à faire la veille) :
    • 1 litre de lait entier
    • 8 à 12 jaunes d'œufs
    • 150 à 200 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • Sauce chocolat :
    • 25 g d'eau
    • 60 g de sucre en poudre
    • 12 g de sirop de glucose
    • 60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 25 g de chocolat «Force Noire»
    • 125 g de pâte à glacer achetée ou pâte à glacer "maison"*
    • Pâte à glacer "maison"* :
    • 100 g de chocolat «Force Noire»
    • 25 g d'huile de pépins de raisins
    • Chantilly vanillée :
    • 3/4 de litre de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 150 g de sucre glace
    • vanille en poudre
    • 15 g de Chantifix (facultatif)
    • Finition :
    • 1 œuf battu (dorure)
    • amandes en bâtonnets
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Rouleau universel inox 52 cm
    • Moule à tarte maison fond amovible - 35 x 11 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 15 mm - U12
    • Toile Silpat à macarons - 28 empreintes Ø 3,5 cm - 37,5 x 27,5 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 6 mm - U5

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    Cette recette de bûche façon profiteroles vous a été présentée en direct sur Facebook le 29 novembre 2017 à 18h30. À voir et à revoir sans modération sur la page Facebook de "Meilleur du Chef".

    Phases techniques pour Bûche de Noël façon Profiteroles :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche façon profiteroles, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.

    2

    Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...

    3

    ...puis le sucre glace...

    4

    ...la poudre d'amandes...

    5

    ...le sel fin...

    6

    ...quelques gouttes d'arôme vanille...

    7

    ...l'œuf battu en omelette...

    8

    ...et enfin la farine et la levure chimique tamisées. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.

    9

    Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
    Laisser reposer au frais 1/2 heure minimum.

    11

    Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant une forme rectangulaire.

    12

    Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé...

    13

    ...et abaisser au rouleau laminoir, afin d'obtenir une abaisse rectangulaire et régulière, de 3 mm d'épaisseur.

    14

    Veiller à ce que l'abaisse de pâte soit aux dimensions du moule à tarte rectangulaire 35 x 11 cm. Réserver bien à plat au frais.

    15

    Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

    16

    Verser l'eau, le lait, le beurre et le sel fin dans la casserole.

    17

    Faire chauffer et porter à ébullition. Il faut obtenir la fonte totale du beurre.

    18

    Une fois le beurre fondu, retirer la casserole du feu...

    19

    ...et ajouter la farine en une seule fois.

    20

    Mélanger avec une spatule Exoglass®, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée "panade".

    21

    Dessécher quelques instants la panade sur le feu, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la casserole. Il faut pour cela mélanger sans arrêt avec la spatule.

    22

    Verser la panade dans la cuve du batteur...

    23

    ...et la malaxer à vitesse lente, avec l'accessoire feuille pour la faire tiédir.

    24

    Ajouter en 3 ou 4 fois les œufs entiers (préalablement battus) dans la panade.

    25

    Il est important que les œufs soient entièrement incorporés avant d'en rajouter.

    26

    Continuer ainsi jusqu'à ce que l'œuf soit rajouté en totalité.

    27

    Si la pâte est trop ferme, rajouter peu à peu du lait froid.

    28

    Il faut que la pâte soit légèrement coulante, souple et brillante en surface. Il se peut même, selon le temps que vous mettrez à dessécher la pâte, que vous n'ayez pas besoin de lait et peut être même besoin de tous les œufs.

    29

    Fonçage du moule : Sortir la pâte du réfrigérateur, et la retourner sur le moule à tarte.

    30

    Retirer délicatement le papier sulfurisé.

    31

    Foncer la pâte dans le moule en faisant bien adhérer la pâte aux parois. Il n'est pas nécessaire ici de graisser le moule au préalable.

    32

    Découper tout l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau.

    33

    Nous obtenons ceci.

    34

    Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 20 minutes.

    35

    Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

    36

    Garnir de pâte à choux une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm.

    37

    Pocher des choux ronds et réguliers (Ø 3 cm environ) sur les empreintes d'une toile de cuisson à macarons Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Il faut compter 20 choux moyens par bûche.

    38

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface des choux avec de l'oeuf battu.

    39

    Parsemer sur le dessus des amandes en bâtonnets.

    40

    Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 35 minutes.

    41

    Au terme de la cuisson, sortir les choux du four et laisser refroidir.

    42

    Glace à la vanille : Préparer tous les ingrédients.

    43

    Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

    44

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

    45

    Clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

    46

    ...tout en mélangeant au fouet.

    47

    Blanchir les œufs avec le sucre.

    48

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    49

    ...le verser sur le mélange œufs + sucre...

    50

    ...et bien battre au fouet.

    51

    Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.

    52

    Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

    53

    Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois, et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
    Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Ne jamais dépasser la température de 85°C.

    54

    Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.
    Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine, et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude.

    55

    Quand la crème est froide la verser dans une sorbetière ou une turbine à glace. Sangler la glace à la vanille pendant une trentaine de minutes environ.

    56

    Lorsque la glace est sanglée, la débarrasser dans un récipient et la réserver dans le congélateur.

    57

    Fourrage des choux : Une fois les choux refroidis, percer les fonds avec la pointe d'un couteau.

    58

    Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 6 mm de glace à la vanille.

    59

    Garnir les choux de glace à la vanille. Il est important que les choux soient bien remplis. On peut se rendre compte qu'ils se remplissent bien grâce à leur poids qui va augmenter, et qui va se ressentir dans le creux de la main.

    60

    Une fois les choux garnis, les réserver dans le congélateur.

    61

    Sauce chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    62

    Commencer par préparer la pâte à glacer. À défaut de pâte à glacer achetée toute faite, vous pouvez la préparer vous même. Pour cela il vous faut du chocolat noir et 20 à 30% de son poids en huile de pépins de raisins.

    63

    Faire fondre le chocolat "Force Noire" au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes...

    64

    ...afin d'éviter qu'il brûle.

    65

    Ajouter l'huile de pépins de raisins, ici à hauteur de 25% du poids de chocolat.

    66

    Bien mélanger au fouet.

    67

    Nous obtenons notre pâte à glacer.

    68

    Verser le sirop de glucose dans une casserole.

    69

    Ajouter l'eau...

    70

    ...et le sucre en poudre.

    71

    Porter à ébullition pour réaliser un sirop. Le sirop est prêt rapidement, dès que le sucre est entièrement fondu.

    72

    À ce moment là, ajouter la crème fleurette...

    73

    ...et porter à nouveau à ébullition.

    74

    Ajouter les 25 g de chocolat noir dans la pâte à glacer.

    75

    Verser le mélange bouillant sur la pâte à glacer et les pistoles de chocolat.

    76

    Émulsionner le mélange au fouet.

    77

    La sauce au chocolat est prête. À réserver au bain-marie, ou faire réchauffer au dernier moment, au four à micro-ondes.

    78

    Chantilly vanillée : Monter au batteur la crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide avec le sucre glace et la vanille en poudre. Si vous utilisez du Chantifix, le mélanger au sucre glace préalablement.

    79

    Une fois la crème montée...

    80

    ...la débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de diamètre moyen, et à grosses dents.

    81

    Montage final : Retirer le fond de pâte sablée aux amandes du moule. Grâce au fond amovible de ce moule, cette opération est très facile.

    82

    Sortir les choux du congélateur.

    83

    Garnir le fond de pâte sablée de chantilly.

    84

    Disposer les choux sur la chantilly. Il en rentre 2 sur la largeur...

    85

    ...et 7 sur la longueur.

    86

    Disposer à cheval, en quinconce, 6 autres choux pour les positionner de façon pyramidale.

    87

    Comme ceci. Réserver la bûche ainsi montée au congélateur.

    88

    Napper les choux de chocolat chaud, avec une cuillère.

    89

    Ce dressage doit se faire à la dernière minute, juste avant de servir la bûche aux convives.

    90

    Terminer la présentation avec quelques décors de chantilly sur les côtés, entre chaque chou...

    91

    ...et quelques paillettes d'or parsemées sur les choux. Servir immédiatement ! Le restant de chocolat chaud sera servi à part dans une saucière. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Si votre glace est trop dure au moment de garnir vos choux, il suffit de la malaxer au batteur électrique avec l'accessoire feuille. Vous prendrez soin au préalable de placer le bol du batteur et la feuille au congélateur pour prévenir tous risques de fonte prématurée. Ainsi vous retrouverez une glace souple et malléable en quelques instants.

    Avis des internautes :

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    sauce chocolat et chantilly Pour la bûche façon profiteroles
    bonjour chef
    Peut on faire sauce chocolat et chantilly l’après midi pour le soir
    Merci d'avance
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    MEILCHEF 26 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2018
    Oui bien sûr, sans problème.
    Réponse par MEILCHEF 4 janvier 2019
    bonjour chef
    J'ai fait la sauce chocolat et chantilly l’après midi comme prévu nickel difficulté c’était de pocher les petits choux de glace ( glace un peu trop dure) sinon c’était excellent contente de moi merci
    Décongelation
    Bonjour Chef,
    Je suis tombée par hasard sur cette recette qui m'a faite de l'oeil. J'ai une petite question quand à la décongélation. J'ai bien lu que les choux garnis se conservent au congélateur mais combien de temps avant la dégustation doit on les ressortir pour que la pâte à choux et le sablé ne ne soit pas congelée mais que la glace. ne soit. pas liquide ?
    Merci d'avance pour votre réponse et également merci pour le partage de vos recettes que je prends plaisir à faire à chaque Noël.
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    Popojejml 18 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Bonjour,
    Dans l'idéal il faut congeler les choux fourrés et réaliser le montage juste avant le service. Donc le temps de l'assemblage, environ 5 à 10 minutes maximum, sera suffisant pour décongeler la pâte à choux et le sablé sans pour autant que la glace dégèle.
    Bonne continuation !
    Merci Chef Philippe
    J'ai fait cette bûche pour Noël et j'ai bluffé toute ma famille ! La recette est si bien expliquée et détaillée qu'elle est inratable. Je ne suis pas pro alors je me suis permise de simplifier et adapter quelques petites choses en fonction de nos goûts et de mon "savoir-faire" (de la chantilly à la place de la glace dans les choux, nappage fait d'une tablette de chocolat pâtissier fondue dans un peu d'eau), malgré cela le rendu était tel que sur la photo, et c'était très très bon, exactement comme je voulais. Je suis trop contente :) Merci Chef Philippe de partager votre savoir.
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    Nathbou 26 décembre 2018
    Sauce chocolat
    Bonjour chef,


    Puis je réaliser cette sauce chocolat et la couler dans un insert que je congelerai pour réaliser ensuite une buche mousse chocolat au lait et insert chocolat noir ? Est ce que la sauce prendra bien dans l'Insert ?
    Merci d'avance !
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    doune03 30 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 31 décembre 2017
    La sauce va prendre au congélateur, il n'y a pas de soucis, mais ce chocolat sera t-il assez coulant ? Vous voulez bien obtenir un coeur coulant ?
    Bonnes fêtes de fin d'année et excellent réveillon.
    bonjour chef ,
    je souhaite faire cette recette pour mon anniversaire samedi prochain je peux effectuer la recette dans la semaine ? car il y a de la chantilly en dessous des choux j ai un doute . je voudrais pas avoir de surprise au moment de servir. merci de votre reponse
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    lafooteusedu62 9 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2017
    Le montage final, le pochage de la chantilly et la sauce chocolat doivent être fait ou mis au dernier moment.
    A l'avance vous pouvez faire le fond de tarte, les choux et garnir les choux de glace en les conservant au congélateur.
    Questions quantité ingrédients
    Bonjour Chef,

    J'ai lu votre recette et j'aimerais la réaliser pour les fêtes de fin d'années ^^
    L'intitulé de votre recette indique que c'est pour deux bûches de 6 à 8 personnes,
    Doit-on alors diviser les quantités d'ingrédients en deux pour en réaliser qu'une seule ? Ou non ?

    Merci d'avance pour votre réponse ;)
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    Marie2022 26 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez en effet diviser les proportions par 2.
    Alors pourquoi pour 2 bûches ? Parce qu'il est plus simple de faire le recette pour 2 bûches avec un résultat meilleur que si vous n'en faites qu'une.
    Bûche de Noël façon Profiteroles
    Bonjour Chef Philippe
    Au top comme d'habitude
    Merci chef pour tout vos conseils
    et vos réponses à nos Messages
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    bibounette87 31 décembre 2020
    Bonsoir chef pour la glace à la vanille peut on mettre de la glace acheter dans le commerce si on a pas de turbine à glace
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    jeanpierre07 1 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2017
    Oui bien sûr, vous pouvez tout a fait réaliser cette recette avec une glace industrielle. C'est une solution alternative.
    Réponse par jeanpierre07 2 décembre 2017
    Bonsoir chef pour le moule de fond de tarte il faut qu’elle dimension.
    Réponse par ChefPhilippe 2 décembre 2017
    C'est ce moule qui est utilisé.
    Réponse par jeanpierre07 3 décembre 2017
    Bonjour chef je vous remercie pour vos réponse.
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2017
    Avec plaisir !
    Réponse par jeanpierre07 14 décembre 2017
    Bonjour chef je voudrais savoir combien de temps avant la dégustation doit ton faire le montage de la bûche pour évité que la glace fonde ou si on peux la remettre au congélateur le temps du repas .
    Réponse par jeanpierre07 19 décembre 2017
    Bonsoir chef peut-on faire le fond de tarte et les choux le jeudi pour le dimanche
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2017
    Bonjour,
    Le montage est fait d'empilage, donc faites le quelques heures avant.
    Une fois la bûche montée, vous devez la conserver au congélateur ! C'est très important, les choux sont fourrés de glace.
    Vous pouvez faire le fond de tarte à l'avance, les choux pas trop tôt sinon ils seront trop secs (la veille est bien), vous pouvez fourrer vos choux la veille également avec la glace et les conserver au congélateur.
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Clarifier
    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Sangler
    Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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