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J'ajoute cette recette >Cette recette de bûche façon profiteroles vous a été présentée en direct sur Facebook le 29 novembre 2017 à 18h30. À voir et à revoir sans modération sur la page Facebook de "Meilleur du Chef".
Pour réaliser cette recette de bûche façon profiteroles, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...
...puis le sucre glace...
...la poudre d'amandes...
...le sel fin...
...quelques gouttes d'arôme vanille...
...l'œuf battu en omelette...
...et enfin la farine et la levure chimique tamisées. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.
Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais 1/2 heure minimum.
Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant une forme rectangulaire.
Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé...
...et abaisser au rouleau laminoir, afin d'obtenir une abaisse rectangulaire et régulière, de 3 mm d'épaisseur.
Veiller à ce que l'abaisse de pâte soit aux dimensions du moule à tarte rectangulaire 35 x 11 cm. Réserver bien à plat au frais.
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau, le lait, le beurre et le sel fin dans la casserole.
Faire chauffer et porter à ébullition. Il faut obtenir la fonte totale du beurre.
Une fois le beurre fondu, retirer la casserole du feu...
...et ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger avec une spatule Exoglass®, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée "panade".
Dessécher quelques instants la panade sur le feu, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la casserole. Il faut pour cela mélanger sans arrêt avec la spatule.
Verser la panade dans la cuve du batteur...
...et la malaxer à vitesse lente, avec l'accessoire feuille pour la faire tiédir.
Ajouter en 3 ou 4 fois les œufs entiers (préalablement battus) dans la panade.
Il est important que les œufs soient entièrement incorporés avant d'en rajouter.
Continuer ainsi jusqu'à ce que l'œuf soit rajouté en totalité.
Si la pâte est trop ferme, rajouter peu à peu du lait froid.
Il faut que la pâte soit légèrement coulante, souple et brillante en surface. Il se peut même, selon le temps que vous mettrez à dessécher la pâte, que vous n'ayez pas besoin de lait et peut être même besoin de tous les œufs.
Fonçage du moule : Sortir la pâte du réfrigérateur, et la retourner sur le moule à tarte.
Retirer délicatement le papier sulfurisé.
Foncer la pâte dans le moule en faisant bien adhérer la pâte aux parois. Il n'est pas nécessaire ici de graisser le moule au préalable.
Découper tout l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau.
Nous obtenons ceci.
Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.
Garnir de pâte à choux une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm.
Pocher des choux ronds et réguliers (Ø 3 cm environ) sur les empreintes d'une toile de cuisson à macarons Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Il faut compter 20 choux moyens par bûche.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface des choux avec de l'oeuf battu.
Parsemer sur le dessus des amandes en bâtonnets.
Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 35 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux du four et laisser refroidir.
Glace à la vanille : Préparer tous les ingrédients.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.
Clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...
...tout en mélangeant au fouet.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser sur le mélange œufs + sucre...
...et bien battre au fouet.
Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.
Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois, et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Ne jamais dépasser la température de 85°C.
Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine, et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude.
Quand la crème est froide la verser dans une sorbetière ou une turbine à glace. Sangler la glace à la vanille pendant une trentaine de minutes environ.
Lorsque la glace est sanglée, la débarrasser dans un récipient et la réserver dans le congélateur.
Fourrage des choux : Une fois les choux refroidis, percer les fonds avec la pointe d'un couteau.
Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 6 mm de glace à la vanille.
Garnir les choux de glace à la vanille. Il est important que les choux soient bien remplis. On peut se rendre compte qu'ils se remplissent bien grâce à leur poids qui va augmenter, et qui va se ressentir dans le creux de la main.
Une fois les choux garnis, les réserver dans le congélateur.
Sauce chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par préparer la pâte à glacer. À défaut de pâte à glacer achetée toute faite, vous pouvez la préparer vous même. Pour cela il vous faut du chocolat noir et 20 à 30% de son poids en huile de pépins de raisins.
Faire fondre le chocolat "Force Noire" au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes...
...afin d'éviter qu'il brûle.
Ajouter l'huile de pépins de raisins, ici à hauteur de 25% du poids de chocolat.
Bien mélanger au fouet.
Nous obtenons notre pâte à glacer.
Verser le sirop de glucose dans une casserole.
Ajouter l'eau...
...et le sucre en poudre.
Porter à ébullition pour réaliser un sirop. Le sirop est prêt rapidement, dès que le sucre est entièrement fondu.
À ce moment là, ajouter la crème fleurette...
...et porter à nouveau à ébullition.
Ajouter les 25 g de chocolat noir dans la pâte à glacer.
Verser le mélange bouillant sur la pâte à glacer et les pistoles de chocolat.
Émulsionner le mélange au fouet.
La sauce au chocolat est prête. À réserver au bain-marie, ou faire réchauffer au dernier moment, au four à micro-ondes.
Chantilly vanillée : Monter au batteur la crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide avec le sucre glace et la vanille en poudre. Si vous utilisez du Chantifix, le mélanger au sucre glace préalablement.
Une fois la crème montée...
...la débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de diamètre moyen, et à grosses dents.
Montage final : Retirer le fond de pâte sablée aux amandes du moule. Grâce au fond amovible de ce moule, cette opération est très facile.
Sortir les choux du congélateur.
Garnir le fond de pâte sablée de chantilly.
Disposer les choux sur la chantilly. Il en rentre 2 sur la largeur...
...et 7 sur la longueur.
Disposer à cheval, en quinconce, 6 autres choux pour les positionner de façon pyramidale.
Comme ceci. Réserver la bûche ainsi montée au congélateur.
Napper les choux de chocolat chaud, avec une cuillère.
Ce dressage doit se faire à la dernière minute, juste avant de servir la bûche aux convives.
Terminer la présentation avec quelques décors de chantilly sur les côtés, entre chaque chou...
...et quelques paillettes d'or parsemées sur les choux. Servir immédiatement ! Le restant de chocolat chaud sera servi à part dans une saucière. Bonne dégustation !
Si votre glace est trop dure au moment de garnir vos choux, il suffit de la malaxer au batteur électrique avec l'accessoire feuille. Vous prendrez soin au préalable de placer le bol du batteur et la feuille au congélateur pour prévenir tous risques de fonte prématurée. Ainsi vous retrouverez une glace souple et malléable en quelques instants.
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Peut on faire sauce chocolat et chantilly l’après midi pour le soir
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