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    Bûche Oihana

    Bûche Oihana
    Bûche Oihana
    Bûche Oihana
    Bûche Oihana
    Pour : 2 bûches de 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 3 déc. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 2 bûches de 6 à 8 personnes :

    • Streusel amande (étapes 1 à 20) :
    • 60 g de beurre pommade
    • 60 g de cassonade
    • 75 g de poudre d'amandes
    • 0,5 g de fleur de sel de Guérande
    • 60 g de farine type 55
    • Biscuit noisette frangipane (étapes 21 à 35) :
    • 85 g de noisettes en poudre
    • 85 g de sucre glace
    • 85 g de beurre pommade
    • 2 œufs entiers
    • 40 g de pâte de noisette
    • Confit de griotte (étapes 36 à 44) :
    • 300 g de purée de griotte Ravifruit
    • 7 g de pectine NH nappage
    • 70 g de sucre en poudre
    • Garniture (étapes 57 et 58) :
    • 125 g de griottines à la liqueur et au Kirsch
    • Mousse au chocolat noir (étapes 59 à 74) :
    • 70 g de sucre en poudre
    • 105 g d'œufs entiers
    • 1/4 litre de crème entière liquide
    • 185 g de chocolat de couverture noir
    • Finition (étape 92) :
    • 1 colorant en spray effet velours chocolat (brun)
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Réglettes à niveler 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 43 cm
    • Tapis silicone motif tablette - pour moule à bûche silicone
    • Cadre extensible professionnel - 20 x 15 x ht 4,5 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Mini Spatule coudée
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm

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    Phases techniques pour Bûche Oihana :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche Oihana, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel amande.

    2

    Streusel amande : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter la cassonade...

    4

    ...la poudre d'amandes...

    5

    ...la fleur de sel...

    6

    ...ainsi que la farine.

    7

    Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    8

    Le mélange va commencer par former un sablage de type crumble.

    9

    Puis au fur et à mesure, ce crumble va avoir la texture d'une pâte.

    10

    Lorsque la pâte à streusel amande est obtenue, stopper le batteur et détacher celle-ci de l'accessoire feuille.

    11

    Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

    12

    Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. Puis placer des réglettes à niveler de chaque côté de la pâte...

    13

    ...et abaisser cette dernière avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Puis faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    14

    Prendre le tapis silicone motif tablette de chocolat, le placer sur streusel et découper tout le contour au couteau.

    15

    Retirer l'excédent de pâte de façon à ne conserver que le rectangle de streusel aux dimensions du tapis relief.

    16

    Placer autour de ce rectangle de pâte un cadre à pâtisserie inox extensible...

    17

    ...et l'ajuster à la bonne dimension.

    18

    Enfourner le streusel amande dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes.

    19

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    20

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    21

    Biscuit noisette frangipane : Préparer tous les ingrédients.

    22

    Verser la poudre de noisettes dans la cuve du batteur.

    23

    Ajouter le sucre glace...

    24

    ...ainsi que le beurre pommade...

    25

    ...et malaxer tous ces éléments avec l'accessoire feuille.

    26

    Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant...

    27

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    28

    Ajouter la pâte de noisette. La quantité de cet ingrédient peut varier en fonction de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir.

    29

    Mélanger afin de bien amalgamer tous ces ingrédients ensemble.

    30

    Ôter le cadre extensible du streusel, en veillant à ne pas casser le biscuit en le retirant.

    31

    Poser ce cadre sur une feuille de papier sulfurisé, et graisser l'intérieur de celui-ci avec un spray de démoulage.

    32

    Placer à nouveau le cadre sur le streusel en l'ajustant aux mêmes dimensions.

    33

    Verser l'appareil à biscuit noisette frangipane sur le streusel amande...

    34

    ...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

    35

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 20 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

    36

    Confit de griotte : Préparer tous les ingrédients.

    37

    Verser la purée de griotte et les 3/4 du sucre en poudre dans une casserole.

    38

    Faire chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne les 40°C.

    39

    Mélanger la pectine NH nappage avec le restant de sucre en poudre. Ceci permettra d'éviter la formation de grumeaux.

    40

    Verser ce mélange pectine et sucre dans la purée qui titre 40°C, tout en fouettant vigoureusement.

    41

    Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

    42

    Débarrasser ce confit de griotte obtenu dans un bac alimentaire...

    43

    ...et filmer au contact avec une feuille de papier film.

    44

    Laisser refroidir à température ambiante.

    45

    Au terme de la cuisson du biscuit noisette frangipane, sortir la plaque du four.

    46

    Le biscuit est cuit et doré en surface, comme ici sur la photo. Ne pas hésiter à planter la lame d'un couteau au cœur de celui-ci pour en vérifier sa cuisson (la lame doit ressortir sèche).

    47

    Poser la plaque sur le plan de travail et laisser refroidir le biscuit à température ambiante.

    48

    Démouler le biscuit froid en passant la lame d'un couteau entre le cadre et le biscuit, de façon à décoller les parois.

    49

    Puis retirer délicatement le cadre inox...

    50

    ...et égaliser la surface du biscuit afin que celui-ci soit bien plat. La pâte peut gonfler sur les bords durant la cuisson, c'est pourquoi il est nécessaire de réajuster le biscuit avec le couteau. Ainsi nous aurons un visuel parfait une fois l'entremets terminé.

    51

    Lorsque le confit de griotte est gélifié, retirer la feuille de papier film...

    52

    ...et le mélanger au fouet. Il ne faudra pas le mixer, car il aurait une texture trop souple.

    53

    Verser le confit de griotte obtenu sur le biscuit noisette frangipane...

    54

    ...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée...

    55

    ...sur toute la surface. J'utilise également une spatule à chocolat afin de maintenir les bords et éviter que le confit coule sur les côtés.

    56

    Nous obtenons ce résultat-là.

    57

    Égoutter les griottines dans une passoire fine...

    58

    ...et les piquer dans le confit de griotte, comme ceci. Placer au congélateur.

    59

    Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

    60

    Verser le sucre en poudre dans une casserole, et y ajouter un peu d'eau (juste de quoi l'humidifier).

    61

    Cuire le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne les 118°C.

    62

    Pendant ce temps, verser les œufs entiers tempérés dans la cuve du batteur, et mélanger avec l'accessoire fouet.

    63

    Lorsque le sucre titre 118°C, le verser sur les œufs tout en poursuivant le fouettage.

    64

    Accélérer la vitesse du batteur (vitesse maximum), et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

    65

    La préparation va doubler de volume et blanchir. Nous obtenons une pâte à bombe.

    66

    Une fois la pâte à bombe obtenue, monter la crème fleurette en crème fouettée.

    67

    Cette crème fouettée doit rester assez souple.

    68

    Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Verser ce chocolat fondu dans la pâte à bombe...

    69

    ...et mélanger doucement avec une spatule type maryse...

    70

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    71

    Puis incorporer 1/3 de la crème fouettée souple en mélangeant au fouet.

    72

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    73

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

    74

    ...jusqu'à l'obtention d'une mousse au chocolat noir homogène.

    75

    Poser le cadre inox extensible propre sur une plaque à pâtisserie et placer le tapis relief motif tablette de chocolat au fond de celui-ci (motif au-dessus).

    76

    Verser deux spatules maryse de mousse au chocolat noir sur le tapis en silicone...

    77

    ...et l'étaler avec la mini spatule coudée, en faisant bien pénétrer la mousse dans tous les reliefs.

    78

    Remplir le moule jusqu'à mi-hauteur...

    79

    ...et lisser la surface avec la mini spatule coudée. Veiller à ne pas déborder sur l'intérieur du cadre qui doit rester net.

    80

    Voici le résultat obtenu.

    81

    Sortir la base en biscuit du congélateur, et venir la placer sur la mousse au chocolat noir.

    82

    Presser pour faire adhérer le biscuit à la mousse au chocolat.

    83

    Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

    84

    Le lendemain, lorsque l'entremets est gelé à cœur, le sortir du congélateur et ôter la feuille de papier film.

    85

    Retourner le tout sur la plaque à pâtisserie.

    86

    Réchauffer légèrement les bordures du cadre extensible avec un chalumeau de cuisine, sans faire fondre la mousse. Ainsi nous pourrons retirer le cadre sans abîmer l'entremets.

    87

    Ôter doucement le cadre à pâtisserie extensible...

    88

    ...ainsi que le tapis silicone relief, tant que l'entremets est gelé.

    89

    Nous obtenons ceci.

    90

    Diviser le gâteau en deux sur la longueur, à l'aide d'un grand couteau de cuisine afin d'obtenir deux bûches.

    91

    Prendre la première bûche avec la spatule métallique coudée...

    92

    ...et la déposer sur le plan de travail recouvert de feuilles de papier sulfurisé qui le protègeront du colorant. Puis pulvériser le colorant en spray effet velours marron sur la bûche encore gelée.

    93

    Voici le résultat obtenu.

    94

    Prendre l'entremets avec la spatule métallique coudée...

    95

    ...et le déposer sur le plat de service.

    96

    Nous obtenons notre bûche Oihana. Laisser dégeler dans le réfrigérateur 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur. Vous pourrez décorer cette bûche avec un ruban de Noël au moment du service. Bonne dégustation !

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    Cercle à patisserie rond 24cm
    Bonjour Chef.
    Je vous suis depuis des années, grâce à vous j'ai énormément progressé. Je vous écris pour la 1er fois. Je souhaite faire cette recette mais dans un cercle à patisserie en rond 24cm de diamètre. Faut il réduire les quantités, si oui de combien ? Je vous remercie par avance. Bien cordialement.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    anroma 24 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2021
    Bonjour,
    Vous aurez à peine un peu trop de préparation pour le cercle de 24 cm. Je vous suggère de conserver les mêmes quantités car réduire pourrait être compliqué, sauf pour le confit de griottes, réduisez de 1/4 la recette.
    Pectine NH
    Bonjour chef! Merci pour cette merveilleuse recette. Je n’arrive pas à trouver de la pectine NH dans ma région. Est-ce possible d’utiliser la pectine universelle? Je vous remercie d’avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Shikha 23 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2021
    Bonjour,
    Tentez l'expérience avec votre pectine que je ne connais pas.
    A votre place je ferais un test sur une petite quantité pour bien vérifier le pouvoir gélifiant.
    decoupe de la buche
    bonsoir Chef,
    super recette mais comment couper la buche en deux lorsqu'ellle sort du congelateur. faut il juste pulverier la finition velours avant de la servir une fois decongelée. et si l'on veu n'en manger qu'une peut on recongeler la deuxieme aprés l'avoir coupée. merci pour votre reponse. cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bicuis 24 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2021
    Bonjour,
    Une préparation décongelée ne doit pas être recongelée. Attention à ça !
    Vous pouvez sortir votre bûche du congélateur, la laisser 15 à 20 mn à température pour la couper en deux. Ca suffira amplement car un congélateur ménager est à -17°C normalement tandis que ma cellule de refroidissement (congélateur hyper puissant) est à -36°C.
    Une fois la bûche coupée vous la replacez au congélateur.
    En 15 mn elle n'aura pas eu le temps de se décongeler mais vous pourrez quand même la couper en deux.
    Prenez un gros couteau pour cela.
    Question moule
    Bonjour,
    Je vous remercie de toutes vos belles recettes, j'en ai fait plusieurs et à chaque fois, c'est un succès !
    Votre recette m'inspire. J'ai un moule carré Flexipan avec une toile décor que je mets au fond et donc l'entremets se monte à l'envers.
    Le moule fait 200 cl, est ce que vous pensez qu'au niveau quantité, ça puisse coller ?
    Et puis je monter la bûche à l'envers dans mon moule ?
    Un grand merci d'avance.
    Nadia
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    Commentaire
    balnad 12 décembre 2020
    Réponse par balnad 13 décembre 2020
    Bonsoir Chef,
    En relisant votre recette, je m'aperçois que ma question concernant le montage à l'envers est complètement ridicule puisque c'est ce que vous faites dans la recette...désolée, j'avais mal lu.
    Ma question concernera donc uniquement la quantité.
    Merci beaucoup.
    Nadia
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Bonjour Nadia,
    Pas de soucis.
    Oui ces quantités devraient convenir à votre moule de 200 cl.
    Réponse par balnad 15 décembre 2020
    Un grand merci pour votre réponse rapide !
    Nadia
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).