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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.
Biscuit Joconde : Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.
Fouetter à vitesse maximale pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.
Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.
Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.
Ajouter le sel fin.
Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...
...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.
Lorsque les blancs en neige sont montés, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.
Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau délicatement.
Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Étaler cette pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.
Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.
Insert au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle. À noter que cette mousse peut se faire avec des œufs entiers ou avec des jaunes d'oeufs.
Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...
...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.
Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étapes de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.
Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.
Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la monter en crème fouettée.
Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...
...et mélanger délicatement.
Ajouter 1/4 de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.
Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.
Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire un seul insert contrairement à ce que vous pouvez voir sur les photos.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.
Bavaroise coco : Préparer tous les ingrédients.
Porter le lait à ébullition.
Y ajouter la noix de coco râpée.
Bien mélanger avec une cuillère.
Couvrir avec une assiette...
...et laisser infuser durant 1 heure.
Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs. Ajouter le sucre en poudre.
Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter ces grains aux jaunes d'oeufs et au sucre.
Blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait est infusé, le filtrer.
Bien presser sur la noix de coco râpée pour extraire le maximum d'arôme.
Mesurer 1/4 de litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer.
Lorsqu'il est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger et cuire à la nappe sans dépasser les 82°C. Il est nécessaire de remuer constamment durant la cuisson.
Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine...
...au-dessus d'un récipient froid.
Égoutter la gélatine...
...et la rajouter à la crème encore chaude. Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.
Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque le crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.
Ajouter la moitié de la crème fouettée.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement. Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.
Montage (1ère partie) : Prendre le moule à bûche anti-adhésif. Découper un morceau de feuille rhodoïd aux dimensions du moule. Il faut qu'elle épouse parfaitement bien le fond de la gouttière.
Insérer la feuille rhodoïd dans la gouttière.
Garnir le fond du moule sur 2 cm de hauteur de préparation à la noix de coco.
Placer au congélateur pour une prise rapide.
Pendant ce temps, démouler l'insert au chocolat réalisé la veille et le réserver au congélateur (il ne doit en aucun cas décongeler).
Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).
Déposer un cordon de Cara Crakine à l'aide d'une poche à douille, au centre de la bûche, juste posé sur l'insert chocolat (le Cara Crakine peut être ramolli quelques secondes au four micro-ondes pour le rendre plus souple).
Verser le restant de préparation coco sur les côtés. Placer au congélateur.
Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...
...faire chauffer sur la plaque...
...et porter à ébullition.
Égoutter les feuilles de gélatine...
...les mettre dans la purée de fruits chaude.
Mélanger avec un fouet...
...afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.
Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Montage (2ème partie) : Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques.
Étaler la crème en la faisant remonter sur les bords avec une petite spatule.
Lisser enfin la surface.
Prendre le biscuit Joconde refroidi...
...et le démouler sur le plan de travail.
Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (35 x 8 cm). L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.
Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer. Si la bande de biscuit n'est pas assez longue, il est possible de le faire en 2 morceaux posés l'un contre l'autre. Une fois la bûche terminée, ce raccord restera invisible.
Puncher le biscuit avec le sirop de punchage.
Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats le jour du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).
Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat...
...et bien mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.
Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.
Il faut qu'il atteigne la température de 20/25°C, température idéale d'utilisation. Pour cela, je conseille d'utiliser un thermomètre infrarouge à visée laser.
Finition : Sortir la bûche gelée à cœur du congélateur.
Retirer le papier film.
Démouler la bûche sur une grille. Utiliser un chalumeau pour réchauffer légèrement le moule de sorte que la bûche se démoule facilement.
Retirer la gouttière à bûche.
Vous obtenez ceci.
Ne surtout pas oublier de retirer la feuille rhodoïd avant de procéder au glaçage. Celle-ci se retire lorsque l'entremets est entièrement gelé.
Mixer le glaçage brillant au chocolat à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin de le lisser et ainsi retirer toutes les bulles d'air.
Napper enfin la bûche en commençant par un bout...
...puis en faisant couler le glaçage d'une seule traite sur toute la longueur de l'entremets. Veiller à ce que les bouts et les côtés soient bien recouverts.
Tapoter l'ensemble sur le plan de travail pour faire s'écouler l'excédent de glaçage au chocolat.
Terminer la décoration en saupoudrant légèrement la bûche de paillettes d'or...
...et en déposant délicatement les boules en chocolat 3D. Elles viendront se déposer et se coller sur le glaçage tout juste figé.
Nous obtenons au final ce résultat. Laisser dégeler cette bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir, 3 à 4 heures dans le réfrigérateur avant de la servir à vos convives. Bonne dégustation !
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