Bûche de Noël noix de coco, fruits exotiques avec son insert au chocolat noir

Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Ajouter le sel fin.

Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Inserts au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle. A noter que cette mousse peut se faire également avec des œufs entiers.

Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...

Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.

Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.

Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...

Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Bavaroise coco : Préparer tous les ingrédients.

Y ajouter la noix de coco râpée.

Bien mélanger avec une cuillère.

Couvrir avec une assiette...

...et laisser infuser une petite heure.

Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter les grains extraits aux jaunes d'oeufs et au sucre.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait est infusé, le filtrer.

Mesurer 1/2 litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer.

Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine...

...au-dessus d'un récipient froid.

Essorer la gélatine...

Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.

Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée.

Lorsque le crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.

Ajouter la moitié de la crème fouettée.

Bien mélanger au fouet.

...et mélanger délicatement. Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.

Montage (1ère partie) : Prendre le moule à bûche anti-adhésif. Découper un morceau de feuille rhodoïd aux dimensions du moule. Il faut qu'elle épouse parfaitement bien le fond de la gouttière.

Insérer la feuille rhodoïd dans la gouttière.

Garnir le fond du moule sur 2 cm de hauteur de préparation à la noix de coco.

Placer au congélateur pour une prise rapide.

Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).

Verser le restant de préparation coco sur les côtés. Placer au congélateur.

Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...

...faire chauffer sur la plaque...

Égoutter les feuilles de gélatine...

...les mettre dans la purée de fruits chaude.

Mélanger avec un fouet...

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée...

Ajouter le restant de crème fouettée...

...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage (2ème partie) : Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques.

Etaler la crème en la faisant remonter sur les bords avec une petite spatule.

Lisser enfin la surface.

...et le démouler sur le plan de travail.

Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (35 x 8 cm). L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.

Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer. Si la bande de biscuit n'est pas assez longue, il est possible de le faire en 2 morceaux posés l'un contre l'autre. Une fois la bûche terminée, ce raccord restera invisible.

Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats le jour du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).

Glaçage brillant au chocolat : Pour réaliser ce glaçage brillant, commencer par préparer tous les ingrédients.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.

Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.

Bien mélanger au fouet.

Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.

Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.

Verser la crème sur le chocolat...

...et bien mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.

Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.
Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre infrarouge à visée laser est recommandée.

Retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une grille. Utiliser un chalumeau pour réchauffer légèrement le moule de sorte que la bûche se démoule facilement.

Retirer la gouttière à bûche.

Ne surtout pas oublier de retirer la feuille rhodoïd avant de procéder au glaçage. Celle-ci se retire lorsque l'entremets est entièrement gelé.

Napper enfin la bûche en commençant par un bout...

...puis en faisant couler le glaçage d'une seule traite sur toute la longueur de la bûche. Veiller à ce que les bouts et les côtés soient bien recouverts.

Terminer la décoration en déposant délicatement les sphères en chocolat blanc réalisées au préalable.

Saupoudrer enfin la bûche avec des paillettes d'or. Elles viendront se déposer et se coller délicatement sur le glaçage encore frais.