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    Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir

    Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir
    Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir
    Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir
    Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir
    Pour : 10 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 1 déc. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    36 notes
    89 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Biscuit Joconde (étapes 1 à 13) :
    • 124 g de tant pour tant
    • 125 g d'œufs entiers
    • 60 g de blancs d'œufs
    • 18 g de farine type 55
    • 13 g de beurre clarifié
    • 1 pincée de sel fin
    • Insert au chocolat (à faire la veille) (étapes 14 à 29) :
    • 70 g de sucre en poudre
    • 105 g d'œufs entiers ou de jaunes d'oeufs
    • 1/4 litre de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • Bavaroise à la noix de coco (étapes 30 à 54) :
    • 375 g de litre de lait
    • 3 jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 1/3 gousse de vanille
    • 3 feuilles de gélatine (6 g)
    • 65 g de noix de coco râpée
    • arôme noix de coco note lait (facultatif)
    • 175 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Mousse aux fruits exotiques (étapes 63 à 75) :
    • 125 g de purée de fruits exotiques
    • 25 g de sucre en poudre
    • 2 feuilles de gélatine (4 g)
    • 125 g de crème fouettée
    • Sirop de punchage (étape 83) :
    • 10 cl de sirop de sucre de canne
    • 3 cl de rhum brun (30 g)
    • Autre élément (étape 61) :
    • 200 g de Cara Crakine
    • Glaçage noir brillant (étapes 85 à 95) :
    • 80 g d'eau
    • 240 g de sucre en poudre
    • 80 g de cacao en poudre
    • 160 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 12 g de gélatine en feuilles
    • Finition (étapes 106 et 107) :
    • boules en chocolat 3D
    • paillettes d'or, etc...
    • Matériel utilisé :
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Moule à bûche anti-adhésif - 35 cm x Ø 8 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Casserole inox Excellence - Ø 18 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Lot de 2 Culs de poule inox - Ø 20 cm et Ø 25 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE

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    Cette bûche aux douces saveurs des îles, vous réchauffera le cœur en plein hiver. Un Noël comme vous ne l'avez jamais vécu.

    Phases techniques pour Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

    2

    Biscuit Joconde : Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

    3

    Fouetter à vitesse maximale pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

    4

    Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

    5

    Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

    6

    Ajouter le sel fin.

    7

    Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

    8

    ...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

    9

    Lorsque les blancs en neige sont montés, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

    10

    Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau délicatement.

    11

    Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Étaler cette pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.

    12

    Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

    13

    Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.

    14

    Insert au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle. À noter que cette mousse peut se faire avec des œufs entiers ou avec des jaunes d'oeufs.

    16

    Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...

    17

    ...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.

    18

    Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

    19

    Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étapes de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.

    20

    Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.

    21

    Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la monter en crème fouettée.

    22

    Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...

    23

    ...et mélanger délicatement.

    24

    Ajouter 1/4 de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

    25

    Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    26

    Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

    27

    Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire un seul insert contrairement à ce que vous pouvez voir sur les photos.

    28

    Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    29

    Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.

    30

    Bavaroise coco : Préparer tous les ingrédients.

    31

    Porter le lait à ébullition.

    32

    Y ajouter la noix de coco râpée.

    33

    Bien mélanger avec une cuillère.

    34

    Couvrir avec une assiette...

    35

    ...et laisser infuser durant 1 heure.

    36

    Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    37

    Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs. Ajouter le sucre en poudre.

    38

    Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter ces grains aux jaunes d'oeufs et au sucre.

    39

    Blanchir la préparation au fouet.

    40

    Lorsque le lait est infusé, le filtrer.

    41

    Bien presser sur la noix de coco râpée pour extraire le maximum d'arôme.

    42

    Mesurer 1/4 de litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer.

    43

    Lorsqu'il est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger et cuire à la nappe sans dépasser les 82°C. Il est nécessaire de remuer constamment durant la cuisson.

    44

    Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine...

    45

    ...au-dessus d'un récipient froid.

    46

    Égoutter la gélatine...

    47

    ...et la rajouter à la crème encore chaude. Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.

    48

    Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.

    49

    Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée.

    50

    Lorsque le crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.

    51

    Ajouter la moitié de la crème fouettée.

    52

    Bien mélanger au fouet.

    53

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    54

    ...et mélanger délicatement. Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.

    55

    Montage (1ère partie) : Prendre le moule à bûche anti-adhésif. Découper un morceau de feuille rhodoïd aux dimensions du moule. Il faut qu'elle épouse parfaitement bien le fond de la gouttière.

    56

    Insérer la feuille rhodoïd dans la gouttière.

    57

    Garnir le fond du moule sur 2 cm de hauteur de préparation à la noix de coco.

    58

    Placer au congélateur pour une prise rapide.

    59

    Pendant ce temps, démouler l'insert au chocolat réalisé la veille et le réserver au congélateur (il ne doit en aucun cas décongeler).

    60

    Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).

    61

    Déposer un cordon de Cara Crakine à l'aide d'une poche à douille, au centre de la bûche, juste posé sur l'insert chocolat (le Cara Crakine peut être ramolli quelques secondes au four micro-ondes pour le rendre plus souple).

    62

    Verser le restant de préparation coco sur les côtés. Placer au congélateur.

    63

    Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.

    64

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.

    65

    Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...

    66

    ...faire chauffer sur la plaque...

    67

    ...et porter à ébullition.

    68

    Égoutter les feuilles de gélatine...

    69

    ...les mettre dans la purée de fruits chaude.

    70

    Mélanger avec un fouet...

    71

    ...afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.

    72

    Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée...

    73

    ...et bien mélanger au fouet.

    74

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    75

    ...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    76

    Montage (2ème partie) : Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques.

    77

    Étaler la crème en la faisant remonter sur les bords avec une petite spatule.

    78

    Lisser enfin la surface.

    79

    Prendre le biscuit Joconde refroidi...

    80

    ...et le démouler sur le plan de travail.

    81

    Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (35 x 8 cm). L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.

    82

    Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer. Si la bande de biscuit n'est pas assez longue, il est possible de le faire en 2 morceaux posés l'un contre l'autre. Une fois la bûche terminée, ce raccord restera invisible.

    83

    Puncher le biscuit avec le sirop de punchage.

    84

    Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats le jour du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).

    85

    Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    86

    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.

    87

    Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.

    88

    Bien mélanger au fouet.

    89

    Ajouter la gélatine préalablement hydratée.

    90

    Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.

    91

    Verser la crème sur le chocolat...

    92

    ...et bien mélanger au fouet...

    93

    ...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

    94

    Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.

    95

    Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.
    Il faut qu'il atteigne la température de 20/25°C, température idéale d'utilisation. Pour cela, je conseille d'utiliser un thermomètre infrarouge à visée laser.

    96

    Finition : Sortir la bûche gelée à cœur du congélateur.

    97

    Retirer le papier film.

    98

    Démouler la bûche sur une grille. Utiliser un chalumeau pour réchauffer légèrement le moule de sorte que la bûche se démoule facilement.

    99

    Retirer la gouttière à bûche.

    100

    Vous obtenez ceci.

    101

    Ne surtout pas oublier de retirer la feuille rhodoïd avant de procéder au glaçage. Celle-ci se retire lorsque l'entremets est entièrement gelé.

    102

    Mixer le glaçage brillant au chocolat à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin de le lisser et ainsi retirer toutes les bulles d'air.

    103

    Napper enfin la bûche en commençant par un bout...

    104

    ...puis en faisant couler le glaçage d'une seule traite sur toute la longueur de l'entremets. Veiller à ce que les bouts et les côtés soient bien recouverts.

    105

    Tapoter l'ensemble sur le plan de travail pour faire s'écouler l'excédent de glaçage au chocolat.

    106

    Terminer la décoration en saupoudrant légèrement la bûche de paillettes d'or...

    107

    ...et en déposant délicatement les boules en chocolat 3D. Elles viendront se déposer et se coller sur le glaçage tout juste figé.

    108

    Nous obtenons au final ce résultat. Laisser dégeler cette bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir, 3 à 4 heures dans le réfrigérateur avant de la servir à vos convives. Bonne dégustation !

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    bonjour j aimerai savoir quelle autre glaçage peut ton mettre sur la buche?
    merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pierredu77 30 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2016
    Qu'est ce qui ne vous plait pas ? Le côté chocolaté ?
    Réponse par pierredu77 3 décembre 2016
    Si.le coter chocolaté me plait mais j'aimerai un coter coloré
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2016
    Dans ce cas ça sera un glaçage brillant, coloré mais qui n'a pas de saveur en dehors de celui du sucre, comme dans cette bûche.
    Réponse par pierredu77 3 décembre 2016
    pouvez vous me donner une rectte svp
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2016
    Vous avez le lien de la recette dans le message précédent.
    Réponse par pierredu77 4 décembre 2016
    Et on obliger de mettre du sirop de glucose
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2016
    Oui dans un glaçage coloré c'est important. D'autant plus que la quantité n'est pas insignifiante, il joue un rôle important sinon on le mettrait pas.
    Réponse par pierredu77 9 décembre 2016
    je voudrai remplacer la gelatine par de l agar agar et j aimerai savoir quelle quantiter mettre pour la mousse et pour le bavarois?
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2016
    2 g de gélatine (soit une feuille) équivaut à 0,6 g d'agar-agar.
    Réponse par pierredu77 14 décembre 2016
    j aj lus que l agar agar rand de l eau a la decongelation esce que cela sera un probleme pour la buche vu quelle doit passer au congel
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2016
    Je n'ai jamais lu ce constat, après je ne suis pas utilisateur d'agar-agar, je n'aime pas la texture obtenue. Je préfère nettement la gélatine même si celle ci est d'origine porcine ou bovine.
    Si vous faites l'essai merci de nous apporter votre retour.
    Bûche de Noël noix de coco, fruits exotiques avec son insert au chocolat noir
    bonsoir chef avec quoi peut-on remplacer les 250 g de Cara Crakine ou comment le faire maison? Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vava06 7 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2015
    Le Cara Crakine ne peut pas être réalisé à la maison.
    Par contre, vous pouvez le remplacer par du pralin feuilletine que vous pouvez acheter tout prêt ou bien en le faisant (mélange de praliné amandes/noisettes et de gavottes (crêpes dentelles) broyées).
    buche Noel aux fruits exotiques
    Bonjour,

    Le tant pour tant ? pouvez vous m expliquer ce que sait.
    désolée je commence et j ai encore qq problème de compréhension.
    merci de votre aide.
    amicalement
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Bibiche91 3 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2015
    Mélange fait de 50% de sucre glace et 50% de poudre d'amande
    Excellent
    Réalisée pour Noël, cette bûche a ravi mes invités . L'ensemble des différentes préparation donne un dessert léger et frais . Le décor est simple mais ce glaçage brillant parsemé de petites morceaux de feuilles d'or et les petites boules en chocolat en font un dessert comme on en voit en pâtisserie !!!!
    Merci pour le partage de vos recettes .
    Bonnes fêtes de fin d'année à vous et toute votre char équipe.
    ( je vais régulièrement cherché mes commandes directement à Bassussary et l'accueil est toujours très agreable ) .
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    bslxlb 29 décembre 2022
    Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir
    Bonjour Chef,
    j'adore ce que vous faites et vos recettes sont très bien expliquées. formidable également de pouvoir imprimer ces recette ainsi que toutes les étapes.
    je souhaite faire la recette "Bûche de Noël coco, fruits exotiques, insert chocolat noir" mais pas en buche, dans un moule carré ou rectangulaire pour 25-30 personnes.
    Comment adapter les quantités a ce nombre de personnes ainsi qu'au moule.
    je vous remercie de votre retour.
    Valérie
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Valdu26 13 juin 2022
    Réponse par ChefPhilippe 14 juin 2022
    Bonjour,
    Pour 25 à 30 personnes, je pense qu'il faudrait réaliser cette bûche dans un cadre de 40 x 30 cm. Pour cela, vous multiplierez tous les ingrédients par 3, sauf en ce qui concerne le sirop de punchage qu'il faudra seulement doubler. De plus vous devez conserver les mêmes quantités pour le biscuit Joconde (en sachant que je vais les rectifier car elles sont trop importantes), vous aurez donc besoin de : 124 g de tant pour tant + 125 g d'œufs entiers + 60 g de blancs d'œufs + 18 g de farine + 13 g de beurre clarifié + 1 pincée de sel fin.
    Bonne continuation !
    Pâte à bombe
    Bonjour Chef,
    Quelle différence y-a-il sur le produit fini entre une pâte à bombe faite avec des œufs entiers et une pâte à bombe faite avec uniquement des jaunes d'œufs svp ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cendri 19 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2021
    Bonjour,
    C'est une question de texture en premier et de coloration en second.
    Réponse par Cendri 21 décembre 2021
    Merci pour votre réponse.
    J'imagine que la texture est plus fine avec uniquement les jaunes ?
    J'ai commencé cette recette hier pour le 24 au soir.
    J'ai confectionné l'insert mais j'ai dû le refaire aujourd'hui. Le chocolat a figé au moment d'incorporer la crème fouettée.
    Grâce à vos conseils dans la vidéo (incorporer rapidement le chocolat au fouet dans la pâte à bombe) je l'ai mieux réussi. Par contre, j'ai vu dans le petit reste que le chocolat (Ocoa comme dans la recette) a malgré tout fait quelques paillettes.
    D'où cela peut-il venir svp ? Chocolat pas assez fondu ? Choc thermique avec la crème ?
    Un grand merci pour tous vos conseils, sans parler de la pédagogie et de la patience dont vous faites preuve ! C'est toujours un plaisir de regarder les recettes du mercredi :)
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2021
    Tout est dans le geste et la rapidité d'exécution.
    La température des 2 préparations doivent aussi être prise en compte. Dans l'idéal pâte à bombe tempérée et chocolat tiède pour éviter le problème que vous avez rencontré.
    Réponse par Cendri 24 décembre 2021
    Encore merci pour votre réponse. Je m'appliquerai encore plus la prochaine fois !
    J'ai une autre question, si ça ne vous dérange pas. Je suis un peu perfectionniste ^^
    Mes génoises sont collantes quand je les "démoule". La partie caramélisée en surface se colle à mes supports (toile silicone ou papier sulfurisé).
    Est-ce qu'elles ne sont pas assez cuites ?
    Je fais pourtant le test de cuisson en appuyant légèrement dessus avec le doigt et le biscuit remonte.
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous devez les démouler à chaud, ce qui est bien rassurez-vous.
    C'est l'humidité de la génoise qui fait qu'elle colle au support.
    Je vous conseille de saupoudrer votre papier sulfurisé de sucre en poudre en léger voile et de démouler votre génoise sur ce sucre en poudre et ainsi elle ne collera plus jamais.
    Réponse par Cendri 3 janvier 2022
    Encore merci Chef pour tous vos conseils !
    bonjour peux on le garder 1 mois congelateur merci?
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    kahy95 25 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 28 janvier 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez la conserver 1 mois dans votre congélateur, en sachant que plus la bûche passera du temps en congélation, plus elle perdra en qualité gustative. Donc je vous conseille de ne pas la préparer trop à l'avance si vous souhaitez avoir un résultat optimal !
    bonjour
    Je voudrais savoir on peut faire le glaçage au chocolat brillant la veille et le refaire fondre le jour j
    Merci
    3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    sylvie3400 15 décembre 2015
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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