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Bûche de Noël noix de coco, fruits exotiques avec son insert au chocolat noir
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 12 personnes :
- Biscuit Joconde :
- 5 œufs
- 250 g de tant pour tant
- 35 g de farine
- 25 g de beurre clarifié
- 4 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel fin
- Inserts au chocolat (pour 2) : (à faire la veille)
- 140 g de sucre
- 210 g d'œufs entiers ou de jaunes
- 1/2 litre de crème fleurette
- 375 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
- Bavaroise à la noix de coco :
- 3/4 de litre de lait
- 6 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 125 g de noix de coco râpée
- arôme noix de coco note lait (facultatif)
- 35 cl de crème fleurette
- Mousse aux fruits exotiques :
- 250 g de purée de fruits exotiques Capfruit
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 250 g de crème fouettée
- Sirop de punchage :
- 20 cl de sirop de sucre de canne
- 8 cl de rhum brun
- Autre élément :
- 250 g de Cara Crakine
- Glaçage noir brillant :
- 80 g d'eau
- 240 g de sucre
- 80 g de cacao en poudre
- 160 g de crème liquide
- 12 g de gélatine en feuilles
- Finition :
- sphères en chocolat blanc avec finition perlé velours
- paillettes d'or, etc...
- Matériel utilisé :
- Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
- Robot Kitchenaid K45
- Thermomètre digital à infrarouge
- Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5)
- Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm
- Casserole Excellence Ø 18 cm
- Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm
Phases techniques pour Bûche de Noël noix de coco, fruits exotiques avec son insert au chocolat noir :
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël noix de coco, fruits exotiques avec son insert au chocolat noir, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.
Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.
Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.
Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.
Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.
Ajouter le sel fin.
Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...
...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.
Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.
Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.
Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.
Inserts au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle. A noter que cette mousse peut se faire également avec des œufs entiers.
Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...
...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.
Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.
Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.
Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.
Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...
...et mélanger délicatement.
Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.
Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.
Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.
Bavaroise coco : Préparer tous les ingrédients.
Porter le lait à ébullition.
Y ajouter la noix de coco râpée.
Bien mélanger avec une cuillère.
Couvrir avec une assiette...
...et laisser infuser une petite heure.
Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs. Ajouter le sucre en poudre.
Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter les grains extraits aux jaunes d'oeufs et au sucre.
Blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait est infusé, le filtrer.
Bien presser sur la noix de coco râpée pour extraire le maximum d'arôme.
Mesurer 1/2 litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer.
Lorsqu'il est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger et cuire à la nappe (83°C). Il est nécessaire de remuer constamment durant la cuisson.
Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine...
...au-dessus d'un récipient froid.
Essorer la gélatine...
...et la rajouter à la crème encore chaude. Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.
Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque le crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.
Ajouter la moitié de la crème fouettée.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement. Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.
Montage (1ère partie) : Prendre le moule à bûche anti-adhésif. Découper un morceau de feuille rhodoïd aux dimensions du moule. Il faut qu'elle épouse parfaitement bien le fond de la gouttière.
Insérer la feuille rhodoïd dans la gouttière.
Garnir le fond du moule sur 2 cm de hauteur de préparation à la noix de coco.
Placer au congélateur pour une prise rapide.
Pendant ce temps, démouler l'insert au chocolat réalisé la veille et le réserver au congélateur (il ne doit en aucun cas décongeler).
Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).
Déposer un cordon de Cara Crakine à l'aide d'une poche à douille, au centre de la bûche, juste posé sur l'insert chocolat (le Cara Crakine peut être ramolli quelques secondes au four micro-ondes pour le rendre plus souple).
Verser le restant de préparation coco sur les côtés. Placer au congélateur.
Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...
...faire chauffer sur la plaque...
...et porter à ébullition.
Égoutter les feuilles de gélatine...
...les mettre dans la purée de fruits chaude.
Mélanger avec un fouet...
...afin de bien les dissoudre. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.
Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Montage (2ème partie) : Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques.
Etaler la crème en la faisant remonter sur les bords avec une petite spatule.
Lisser enfin la surface.
Prendre le biscuit Joconde refroidi...
...et le démouler sur le plan de travail.
Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (35 x 8 cm). L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.
Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer. Si la bande de biscuit n'est pas assez longue, il est possible de le faire en 2 morceaux posés l'un contre l'autre. Une fois la bûche terminée, ce raccord restera invisible.
Puncher le biscuit au rhum.
Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats le jour du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).
Glaçage brillant au chocolat : Pour réaliser ce glaçage brillant, commencer par préparer tous les ingrédients.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.
Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.
Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat...
...et bien mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.
Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide. Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre infrarouge à visée laser est recommandée.
Finition : Sortir la bûche gelée à cœur du congélateur.
Retirer le papier film.
Démouler la bûche sur une grille. Utiliser un chalumeau pour réchauffer légèrement le moule de sorte que la bûche se démoule facilement.
Retirer la gouttière à bûche.
Vous obtenez ceci.
Ne surtout pas oublier de retirer la feuille rhodoïd avant de procéder au glaçage. Celle-ci se retire lorsque l'entremets est entièrement gelé.
Mixer le glaçage brillant au chocolat avec un mixeur de type Bamix, afin de le lisser et ainsi retirer toutes les bulles d'air.
Napper enfin la bûche en commençant par un bout...
...puis en faisant couler le glaçage d'une seule traite sur toute la longueur de la bûche. Veiller à ce que les bouts et les côtés soient bien recouverts.
Terminer la décoration en déposant délicatement les sphères en chocolat blanc réalisées au préalable.
Vous pouvez alterner des sphères de différentes tailles pour donner une dynamique à votre bûche.
Saupoudrer enfin la bûche avec des paillettes d'or. Elles viendront se déposer et se coller délicatement sur le glaçage encore frais.
Avis des internautes :
merci
Si vous faites l'essai merci de nous apporter votre retour.
Merci
Je voulais réaliser cette recette mais il me manque des précisons.
Pour l'insert Chocolat : combien d'eau avec le sucre pour réaliser le sirop ? Et faut-il les oeufs entiers ou que les jaunes ?
Pour la bavaroise coco : combien de crème liquide à la fouetter ? Elle ne figure pas dans la liste des ingrédients ?
Merci d'avance .
Merci
Par contre, vous pouvez le remplacer par du pralin feuilletine que vous pouvez acheter tout prêt ou bien en le faisant (mélange de praliné amandes/noisettes et de gavottes (crêpes dentelles) broyées).
lorsque vous dit buche 12 personne sur un moule de 35 cela fait deux buche?
C'est sur que si vous servez des morceaux de 6 cm de largeur, la buche est plus que pour 6 personnes.
et dans la recette les jaunes d'oeufs. Je ne comprends pas? Merciiii
Revoyez la température de cuisson du sucre, je pense que le problème est vraiment là.
J'ai réalisé cette buche mais je constate qu'en respectant les quantités des ingrédients qui sont indiqués il y a de quoi confectionner 3 buches de 12 personnes. Pourquoi?
Cordialement
Le restant des ingrédients sont destinés à une seule bûche, à la condition que vous utilisiez un moule de dimension identique au mien.
Il est possible qu'il vous reste un peu de préparation car il est très difficile de tomber juste.
J'ai un peu de mal à me retrouver dans les différents chocolat : pourquoi utilise-t-on un chocolat dit de "couverture" dans l'insert de la buche noix de coco ?
Merci beaucoup pour tous vos conseils.
Je réalise cette bûche et souhaite réaliser le biscuit joconde la veille comme l'insert au chocolat. Comment conserver le biscuit joconde sans qu'il ne sèche ?
Pour information concernant l'insert au chocolat, j'ai divisé les proportions par 2 car je ne veux en faire qu'un, sauf que je me retrouve tout de même avec le double de ce qu'il me faut... on le mangera en mousse au chocolat... mais peut-être faudrait-il revoir les proportions ?
Merci pour cette superbe recette !
Vous précisez pas le moule que vous avez utilisé !
Quand vous dites qu'il faut laisser infuser, est ce qu'il faut laisser sur le feu à très basse temperature, ou bien une fois que le lait à bouillit, on met la casserole hors du feu pour faire infuser ?
Merci d'avance.
Au pire vous pouvez congeler la bûche terminée et décorée au risque de perdre un peu en qualité sur la finition, le rendu.
Est ce obligé de mettre le glaçage sur une buche glacée ?et d'autre part peut on éviter le punchage sur le biscuit ?
Merci pour votre réponse .
Pour le punchage c'est comme vous voulez, mais c'est conseillé, le biscuit sera plus moelleux.
D'autre part comme je n'ai pas d'arôme noix de coco puis je mettre du lait coco pour la bavaroise moitié laiit et moitié lait coco ?
Merci.
1/ Bavaroise coco (je n'ai en plus jamais fait de bavaroise) : je trouve dommage d'enlever la noix de coco, et juste de faire un "lait de coco" : cela dénature vraiment la bûche si on laisse la noix de coco râpée ? Cela n'ajouterait-il pas de la texture plutôt agréable en bouche ? Merci par avance de votre avis !
2/ la bûche en elle-même : on est d'accord que ce n'est pas une bûche glacée ? Il faut bien la sortir assez le tôt le matin pour la déguster le soir ? L'insert ne sera pas congelé, n'est-ce pas ? ou j'ai mal compris ? (cette question est consécutive à l'avis que j'ai lu de SunMoonStar et à votre réponse, ce qui me laisse perplexe du coup...)
3/ A l'étape 58 "Placer au congélateur pour une prise rapide", qu'entendez-vous par "prise rapide" : faut-il que ce soit complètement congelé ? Ou juste un peu ?
2 - Non c'est pas une bûche glacée. Elle a en effet besoin d'être dégelée pour être consommée.
Comptez 4 à 6 heures de décongélation, dans votre frigo pour une décongélation à coeur.
3 - Juste un peu, en fait je ne veux pas que l'insert s'enfonce entièrement, il faut juste qu'il s'enfonce légèrement.
Je voudrais savoir si une fois que l'on a fait le glaçage, on peut mettre la buche au congélateur pour la manger 1 semaine après.
Cordialement
Après l'avoir fait prendre au congélateur, jusqu'à l'étape 84 Cette bûche doit-elle être placée au réfrigérateur et consommée à température normale ou en bûche glacée? Quant-est-il de l'insert si on la laisse au réfrigérateur?
merci pour votre réponse
Il va dégeler mais garder une bonne consistance pour pouvoir couper la bûche sans encombre.
Pour le glaçage, étant donné que me je n'utilise pas la gélatine je vais la remplacer par l'agar agar, mais je voulais savoir comment utiliser donc l'agar agar, étant donné que c'est en sachet que je l'ai acheté! Et à quelle étape l'introduire?
Merci d'avance Chef!
Cette bûche m'inspire beaucoup,je vais la faire pour le 31;j'aimerais votre avis: peut-on remplacer le lait+la noix de coco râpée infusée,par du lait de coco que l'on trouve en briques?
Merci pour votre site,qui me ravît toujours autant!!
Faites nous un retour quand vous l'aurez réalisée et goutée.
est ce que 8 heures suffisent à partir du moment où je sors ma bûche du congélateur et que je la glace pour qu'elle soit assez décongelée pour la consommée. Si je la sort et que je la glace à 7h du matin je la laisse au frigo durant 8 heures est ce qu'elle sera complètement décongelé pour 15h ?
Merci de votre réponse et merci pour toutes ces très bonnes recettes. J'ai déjà réalisé 3 de vos bûches c'était un succès auprès de mes invités. Cordialement
Si vous ne respectez pas les proportions vous aurez des surprises.
Etant donné que la période des bûches est passée, peut-on faire ce bavarois dans un cercle de 24 cm et que conseillez-vous comme quantités.
Merci.
Cordialement
La bûche porte ce nom du fait de sa forme, mais hors Noël toutes les recettes de bûches peuvent être adaptées en entremets.
Est ce que je peux utiliser le moule Silikomart eclipse, que je viens de vous commander, pour réaliser cette recette?
Mais pour mon moule eclipse de 18 cm, quelles sont les quantités exactes?
diviser la recette par 2 ou par 3?
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Le tant pour tant ? pouvez vous m expliquer ce que sait.
désolée je commence et j ai encore qq problème de compréhension.
merci de votre aide.
amicalement