Boule de Noël étoilée, amande, griottes & épices

Biscuit moelleux aux amandes : Pour réaliser cette recette de boule de Noël étoilée, amande, griotte & épices, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux aux amandes.

Placer le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux.

Une fois le beurre entièrement fondu, le retirer de la plaque de cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.

Verser la poudre d'amande dans un bol à pâtisserie. La poudre d'amande peut être brute ou blanchie, peu importe.

Ajouter le sucre glace...

...ainsi que la farine...

...et la levure chimique.

Mélanger toutes ces poudres ensemble.

Ajouter les oeufs entiers...

...et les jaunes d'oeufs.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Puis ajouter le beurre fondu et refroidi...

...et mélanger au fouet jusqu'à sa totale incorporation.

Verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre dans un récipient...

...et les monter au batteur.

Nous devons obtenir des blancs en neige bien serrés, comme ici sur la photo.

Verser ces blancs en neige dans le bol, sur la préparation précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit moelleux aux amandes lisse et homogène.

Débarrasser cette préparation sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler sur toute la surface de la plaque, sur une épaisseur fine et régulière, à l'aide d'une grande spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 12 minutes (ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux aux amandes du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante. Le biscuit doit être légèrement doré en surface.

Confit de griotte aux épices : Préparer tous les ingrédients.

Peser le sirop de glucose directement dans la casserole.

Ajouter la purée de griotte et mettre à chauffer.

Verser le sucre en poudre sur la pectine NH nappage...

...et bien mélanger ces éléments ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée de griotte titre presque 40°C...

...ajouter le mélange pectine et sucre tout en fouettant la préparation pour ne pas que des grumeaux se forment.

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 minute, toujours en mélangeant au fouet. Ce temps de cuisson est nécessaire de manière à activer les propriétés de la pectine.

Puis stopper la cuisson et ajouter le jus de citron ainsi que la cannelle et la badiane en poudre. Terminer en mixant le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce confit de griotte aux épices dans un moule silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm. Nous avons besoin de 8 demi-sphères de confit de griotte, mais nous en faisons 12 par sécurité.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Croustillant praliné amande-spéculoos : Préparer tous les ingrédients.

Déposer les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et les faire torréfier dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, pendant 10 à 15 minutes.

Une fois les amandes torréfiées et refroidies, les hacher au couteau, en morceaux de taille moyenne.

Placer le chocolat blond Dulcey dans un bol à pâtisserie...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Ajouter le praliné amandes noisettes ainsi que la pâte de spéculoos dans le chocolat blond Dulcey fondu...

...et mélanger à la spatule type maryse.

Ajouter la fleur de sel...

...ainsi que le pailleté feuilletine...

...et les amandes torréfiées hachées.

Mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention de notre croustillant praliné amande-spéculoos homogène...

...comme ceci.

Base biscuit croustillant : Une fois le biscuit refroidi, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

...et le retourner en maintenant le tout d'un seul bloc.

Puis décoller doucement le papier de cuisson, sur lequel le biscuit a été cuit.

Déposer sur le biscuit le croustillant praliné amande-spéculoos...

...et l'étaler sur une fine épaisseur, sur la moitié du biscuit moelleux aux amandes. L'autre moitié du biscuit pourra être protégée avec du papier film et conservée dans le congélateur pour une utilisation ultérieure.

Nous devons obtenir une couche de croustillant praliné amande-spéculoos fine et régulière, comme ici sur la photo.

Prendre un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm...

...et détailler des disques de biscuit recouvert de croustillant. Nous en aurons besoin de 8, mais comme précédemment nous en ferons une dizaine par sécurité.

Disposer ces disques de biscuit croustillant sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer au frais.

Crémeux miel et pain d'épices : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait et la crème entière liquide dans une casserole.

Ajouter également le miel et mettre à chauffer.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie, et blanchir ces deux ingrédients ensemble.

Une fois l'ébullition obtenue, ajouter la crème et le lait bouillants sur la préparation tout juste blanchie, et mélanger soigneusement.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à la nappe cette préparation comme une crème anglaise, en mélangeant sans arrêt à l'aide de la spatule maryse et en formant des 8 dans le fond de la casserole, sans dépasser les 82°C.

Au terme de la cuisson, la crème doit napper la spatule.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude...

...et mélanger soigneusement jusqu'à son incorporation totale.

Placer les fèves de chocolat blanc dans un récipient et verser la crème chaude dessus.

Ajouter le mélange pain d'épices...

...et mixer le tout au mixeur plongeant de façon à homogénéiser la préparation.

Débarrasser ce crémeux miel et pain d'épices obtenu dans un bac alimentaire sur une fine couche pour un refroidissement optimal à température ambiante.

Insert : Lorsque le crémeux miel et pain d'épices commence à figer, il va devenir de plus en plus épais. À ce stade-là nous pouvons poursuivre la recette, car il ne faut pas travailler avec un crémeux trop fluide, c'est à dire pas suffisamment pris.

Puis débarrasser le crémeux dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher la valeur d'une noix de préparation dans les empreintes d'un moule silicone 15 demi-sphères de Ø 4 cm.

Sortir le moule qui contient le confit de griotte aux épices du congélateur. Démouler les demi-sphères de confit et venir les déposer dans les cavités du moule, en les piquant, partie arrondie directement dans le crémeux miel et pain d'épices. Les demi-sphères doivent tenir en suspension dans la préparation, elles ne doivent pas couler, d'où la nécessité d'avoir un crémeux à moitié figé.

Nous obtenons ce résultat-là.

Lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Sortir les disques de biscuit croustillant du réfrigérateur et les déposer dans les empreintes du moule silicone, côté croustillant directement au contact du crémeux miel et pain d'épices qui doit être encore souple pour une bonne adhérence.

Placer au congélateur.

Mousse légère vanille : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes. Ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour là j'ai confectionné beaucoup plus de boules de Noël.

Fendre la gousse de vanille en deux avec le couteau, et gratter l'intérieur de la gousse pour retirer les grains.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains. Mettre à chauffer cette préparation à feu modéré.

Verser le jaune d'oeuf dans un bol à pâtisserie...

...et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir cette préparation au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le jaune d'oeuf et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Une fois que le mélange est homogène, le transvaser dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à la nappe cette préparation, à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C. Cette cuisson doit se faire lentement en mélangeant régulièrement avec une spatule et en formant des 8 dans le fond de la casserole, de sorte à éviter d'obtenir des œufs brouillés. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine hydratée et mélanger énergiquement de manière à bien la répartir dans la préparation.

Verser la crème encore chaude sur les fèves de chocolat blanc qui auront été placées dans un récipient au préalable.

Puis mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant de façon à homogénéiser la préparation.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire, sur une fine couche, pour un refroidissement optimal et rapide, sans pour autant placer la crème dans le réfrigérateur.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple mais qui a quand même de la tenue de sorte à éviter que l'insert coule dans le moule.

Nous obtenons notre crème fouettée.

Verser la base de la crème refroidie dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la moitié de la crème fouettée dans le bol...

...et mélanger rapidement au fouet sans prendre de précautions particulières.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement pour éviter de faire retomber la préparation.

Possibilité de donner deux ou trois coups de fouet rapides de façon à casser les grains de crème fouettée qui subsisteraient.

Nous obtenons notre mousse légère vanille lisse et homogène.

Montage : Débarrasser la mousse légère vanille dans une poche pâtissière (sans douille). Si la préparation est trop liquide à ce stade, vous pouvez placer la poche à douille dans le réfrigérateur durant 30 minutes pour raffermissement, avant de procéder au montage.

Prendre le moule silicone 8 truffes de Ø 6,2 cm et sortir le moule demi-sphères du congélateur.

Pocher la mousse légère vanille dans les empreintes du moule silicone 8 truffes.

Une fois que la mousse est semi prise, venir piquer les inserts dedans, partie biscuit au-dessus. Il est important que l'insert soit en suspension et que le biscuit reste à fleur du moule. Si la mousse est trop souple, l'insert va couler au fond de la cavité du moule.

Lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

Flocage : Sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Démouler les sphères en attrapant la bordure en silicone avec l'ongle pour les décoller avant de presser sur le dessous du moule. Pour un démoulage optimal, les entremets doivent être gelés à coeur. Cette extraction doit se faire rapidement de sorte à éviter de réchauffer la sphère avec la chaleur de la paume de la main.

Déposer les boules de Noël ainsi démoulées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. Placer cette plaque sur un plateau tournant de manière à faciliter le flocage.

Pour réaliser différentes finitions, j'ai divisé les entremets en mettant 6 sphères sur une plaque et 2 sur une autre, pour faire 6 boules de Noël blanches et 2 rouges.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et bien l'agiter avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Faire une touche d'essai sur un papier pour vérifier que la couleur soit bien présente et homogène.

Pulvériser le colorant à 30 ou 40 cm de distance des entremets...

...tout en tournant le plateau. Il faut pulvériser par à coup de façon à obtenir un léger voile sur toute la surface des sphères. Il est important de faire une fine couche afin d'éviter que le perlé velours craquelle à la décongélation et abîme l'aspect visuel de vos entremets.

Prendre maintenant le colorant en spray effet velours rouge et procéder comme précédemment.

Pulvériser le colorant rouge...

...toujours en faisant tourner la plaque...

...jusqu'à ce que les 2 boules soient entièrement rouges.

Décor Snowflake : Préparer tous les ingrédients de la pâte à tuile.

Verser le blanc d'oeuf dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que la farine...

...et mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter le lait froid...

...et mélanger de nouveau pour obtenir une préparation homogène.

Prendre le chablon silicone décor flocons et le graisser à l'aide d'un spray de démoulage. Puis étaler cette matière grasse au pinceau pour que l'intérieur des empreintes soit légèrement graissé.

Verser la pâte à tuile sur les empreintes, en y déposant la valeur d'une cuillère à soupe environ...

...et l'étaler avec une mini spatule coudée pour que la préparation rentre bien dans les empreintes, sans bulles d'air.

Retirer l'excédent à l'aide d'une grande spatule coudée, en raclant la toile silicone pour obtenir quelque chose de parfaitement lisse avec la partie plane propre...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire durant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les « dentelles » soient colorées.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Nous obtenons ce résultat-là.

Retourner la toile silicone sur une feuille de papier sulfurisé...

...et démouler les décors sans attendre. Le démoulage doit se faire à chaud, tant que la préparation est encore souple. En refroidissant elle va se solidifier et devenir cassante. Prendre une mini spatule de manière à démouler la tuile au fur et à mesure que vous relevez la plaque silicone. Celle-ci doit se démouler facilement.

Finition : Déposer délicatement ces décors sur les boules de Noël floquées.

À l'aide d'un cornet décor, pocher une goutte de nappage miroir neutre au centre des sphères...

...et poser dessus un flocon d'argent.

Faire de même avec les boules de Noël rouges, en déposant le décor flocon sur la sphère...

...ainsi qu'une goutte de nappage miroir neutre...

...et terminer avec un flocon d'argent. Nous obtenons nos boules de Noël décorées. Il faudra compter 2 à 3 heures de décongélation dans le réfrigérateur avant de les servir à vos convives. Je préconise de déposer le décor en tuile à la dernière minute afin d'éviter que la tuile ramollisse dans le réfrigérateur. Ici je l'ai fait pour les photos et pour montrer la procédure du début à la fin. Il faudra conserver cette décoration à température ambiante dans une boîte hermétique et la déposer sur la boule de Noël au moment du service.
Bonne dégustation !