Banana split

Pour réaliser cette recette de banana split, commencer par préparer tous les ingrédients de la glace vanille.

Glace vanille : Fendre la gousse de vanille en deux...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter les grains de vanille...

...ainsi que la gousse fendue en deux.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait, et porter le tout à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre dans un bol à pâtisserie.

Blanchir ces deux éléments ensemble au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation blanchie tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire à la nappe en mélangeant continuellement à l'aide d'une spatule maryse en silicone en formant des 8 dans le fond de la casserole, ceci dans le but d'éviter une coagulation prématurée des oeufs. La température doit monter progressivement jusqu'à 82°C. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à sonde électronique afin de contrôler la cuisson.

Progressivement la crème anglaise va s'épaissir très légèrement. Elle va devenir nappante. La crème est cuite lorsqu'elle nappe correctement la spatule maryse. Pour cela, lorsque vous passez le doigt sur la spatule, la trace laissée par le doigt doit rester visible.

Au terme de la cuisson, filtrer la crème anglaise dans une passoire fine au-dessus d'une bassine pâtissière froide.

Bien écraser avec la spatule maryse dans le fond de la passoire pour faire passer les grains de vanille.

Mélanger à la spatule de temps en temps jusqu'à refroidissement total de la crème anglaise.

Une fois la crème à la vanille refroidie, la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant minimum 12 heures.

Après maturation de la crème anglaise vanillée, la sortir du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Verser cette crème dans une turbine à glace.

Positionner la palette...

...et fermer l'appareil avec son couvercle. Turbiner durant au moins 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la glace soit formée.

Au terme du sanglage, nous obtenons notre glace vanille.

Débarrasser cette glace vanille obtenue dans un récipient et placer au congélateur.

Sorbet fraise : Préparer tous les ingrédients.

Peser le sirop de glucose directement dans une casserole, en raison de sa viscosité. Possibilité de le réchauffer légèrement dans le four à micro-ondes pour le rendre malléable ou de le manipuler avec les doigts humides afin qu'il ne colle pas sur la peau.

Ajouter l'eau...

...et 90% du sucre en poudre. Porter le tout à ébullition.

Mêler le restant de sucre en poudre avec le stabilisateur pour glace.

Lorsque le sirop entre en ébullition...

...incorporer le mélange stabilisateur pour glace et sucre en poudre tout en fouettant la préparation afin d'éviter la formation de grumeaux.

Porter à ébullition et maintenir cette dernière durant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Cette cuisson permet d'activer les propriétés du stabilisateur.

Placer la purée de fraise dans un bol à pâtisserie et y ajouter le sirop chaud ou froid peu importe. Mélanger soigneusement au fouet.

Filmer le récipient avec une feuille de papier film. Placer au frais pour maturation pendant au moins 12 heures.

Après maturation verser cette préparation à la fraise dans la turbine à glace.

Fermer l'appareil avec son couvercle.

Et mettre la turbine en route durant 30 à 45 minutes pour obtenir votre sorbet.

Au terme du sanglage, débarrasser ce sorbet fraise obtenu dans un récipient et conserver au congélateur jusqu'à son utilisation.

Glace chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter les grains de vanille ainsi que la gousse fendue en deux.

Porter le lait à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et 90% du sucre en poudre dans un bol à pâtisserie.

Les 10% restants de sucre en poudre seront mêlés au stabilisateur pour glace.

Blanchir ces deux éléments ensemble au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation blanchie tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe à feu modéré, en mélangeant continuellement à l'aide d'une spatule type maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole, comme nous l'avons fait précédemment.

Au départ de la cuisson, ajouter le stabilisateur pour glace et le sucre en poudre, en mélangeant avec la spatule.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise nappante. La température doit monter progressivement jusqu'à 82°C.

Au terme de la cuisson, filtrer la crème anglaise dans une passoire fine au-dessus d'un bol à pâtisserie dans lequel nous aurons préalablement placé le chocolat noir.

Mélanger énergiquement au fouet pour que le chocolat fonde grâce à la chaleur de la crème anglaise.

Nous devons obtenir une préparation chocolatée lisse et homogène, qui est la base de notre glace au chocolat.

Filmer cet appareil à glace au chocolat au contact avec une feuille de papier film...

...et le placer au frais durant minimum 12 heures pour maturation.

Après maturation de la crème chocolatée, la sortir du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film et la verser dans une turbine à glace.

Fermer l'appareil avec son couvercle et turbiner pendant 35 à 45 minutes...

...jusqu'à ce que la glace au chocolat soit formée, comme ici sur la photo.

Débarrasser cette glace au chocolat obtenue dans un récipient...

...la filmer au contact et réserver au congélateur.

Sauce chocolat : Verser le lait dans une casserole. Mettre à chauffer.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur les pistoles de chocolat noir préalablement placées dans un bol à pâtisserie. Laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute afin qu'elles commencent à fondre au contact du lait bouillant.

Puis mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre sauce chocolat noir qui doit être parfaitement lisse et former un ruban comme ici sur la photo. Si nécessaire, il est possible de passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation. Éviter de faire des remous avec le mixeur afin de ne pas avoir de bulles d'air.

Chantilly : Verser la crème entière liquide très froide dans la cuve du batteur. Ajouter de la vanille en poudre ainsi que le sucre en poudre. Commencer à battre cette préparation avec l'accessoire fouet.

La crème va foisonner et s'épaissir progressivement.

Poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly qui aura suffisamment de tenue pour être pochée.

Prendre une poche à douille et la munir d'une douille cannelée de Ø 1,1 cm.

Enrouler le fond de la poche pâtissière, en faisant pivoter la douille entre les doigts...

...et enfoncer le restant de la poche dans la douille de manière à l'obturer. Ceci évite à la chantilly de s'écouler lorsque la poche sera positionnée à la verticale.

Garnir la poche à douille avec la chantilly. Placer au frais jusqu'au moment de son utilisation.

Amandes effilées torréfiées : Nous allons procéder à la torréfaction des amandes effilées. Pour cela, verser ces dernières dans un saladier et les chauffer dans le four à micro-ondes (puissance maximale) pendant 2 à 3 minutes.

Après le premier passage dans le four à micro-ondes, les amandes commencent à colorer. Ne pas hésiter à les mélanger du bout des doigts ou avec une spatule, car elles sont très chaudes. Puis les repasser de nouveau dans le four à micro-ondes durant 2 à 3 minutes.

Sortir le récipient du four à micro-ondes et mélanger les amandes effilées à l'aide de la spatule maryse afin de ne pas se brûler. Repasser le récipient dans le four à micro-ondes...

...jusqu'à l'obtention de nos amandes effilées bien colorées et de couleur homogène. Réserver de côté en les laissant refroidir à température ambiante.

Garniture : Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur. Placer deux moitiés de banane par assiette.

Poursuivre le dressage en formant une boule de glace vanille, une boule de sorbet fraise et une boule de glace chocolat qu'il faudra placer les unes contre les autres, contre la banane, comme ici sur la photo.

Réchauffer légèrement la sauce chocolat pour qu'elle soit fluide, et la débarrasser dans une poche pâtissière. Couper le bout de la poche de manière à faire un petit orifice afin de contrôler le débit de la préparation. Pocher cette sauce chocolat en formant des stries au-dessus de l'assiette.

Finition : Disposer quelques framboises fraîches de ci de là, de façon harmonieuse.

Pocher des rosaces de chantilly. La quantité de ces dernières dépendra de la gourmandise de chacun.

Terminer la décoration en parsemant des amandes effilées torréfiées...

...ainsi que des pistaches grossièrement concassées au couteau. Nous obtenons notre banana split qui doit être servi en suivant aux convives car il est composé de glace. Bonne dégustation !