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Fraisier façon Wedding Cake
Pour : 50 à 60 personnes
Durée : 5 heures
Difficulté :
Publiée le :
29 mai 2015
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Ingrédients pour 50 à 60 personnes :
- Génoise en plaque :
- 12 œufs
- 360 g de sucre en poudre
- 360 g de farine
- Crème mousseline :
- 2,5 litres de lait
- 375 g de sucre
- 6 jaunes d'œufs ou 3 œufs entiers
- 200 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 1,150 g de beurre pommade
- 3 gousses de vanille
- 15 cl de kirsch environ
- Garniture :
- 3 kg de fraises gariguette ou mara des bois
- Chantilly :
- 1/2 litre de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 75 g de sucre glace
- 10 g de Chantifix
- Sirop :
- 300 g de sirop de punchage ou de sirop de sucre de canne
- kirsch
- Finition :
- 1 kg de pâte d'amande blanche 33%
- colorant rouge en poudre hydrosoluble
- quelques mini-macarons fourrés à la fraise
- poudre d'or
- nappage rouge ou nappage blond
- 250 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
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Dès l'antiquité, des traditions ont vu le jour lors de la célébration de mariages. Dans la Rome Antique, la coutume voulait qu'on rompt un pain sur la tête de la mariée. Cet acte apportait bonheur et fertilité. Plus tard, en Angleterre, à l'époque médiévale, les invités célébraient les nouveaux mariés en leur lançant des « buns » (petits pains). Ces derniers devaient former une pile, la plus haute possible. Selon la tradition, les mariés devaient s'embrasser au-dessus des petits pains. S'ils réussissaient, c'était de bon augure, signe de chance et de prospérité pour leur vie conjointe future. Et c'est au 17ème siècle, qu'un Chef Français voyageant en Angleterre et découvrant cette tradition, a eu l'idée de bâtir un gâteau à étages... c'est ainsi que le wedding cake vit le jour !
Phases techniques pour Fraisier façon Wedding Cake :
1
Pour réaliser cette recette de fraisier façon wedding cake, commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise en plaque. Les proportions données ci-dessus nous permettrons de réaliser 3 plaques au format 40 x 30 cm.
2
Génoise en plaque : Casser les œufs entiers dans le bol du batteur.
3
Ajouter le sucre en poudre.
4
Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).
5
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
6
On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.
7
La préparation doit doubler de volume.
8
À l'aide d'une passoire fine, tamiser la farine, et l'incorporer...
9
...délicatement avec une spatule type maryse ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
10
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie Silichef XL 1 bord, couverte d'une feuille de papier sulfurisé.
11
Réaliser cette pâte à génoise en une seule fois est trop complexe de par la quantité d'œufs. Je préconise donc de faire une fois 8 œufs et une fois 4 œufs ou bien 3 fois 4 œufs pour plus de facilité. Si vous disposez d'un batteur professionnel, la pâte peut être réalisée en une seule fois.
12
Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée.
13
Enfourner à four chaud, 180°C...
14
...et cuire jusqu'à coloration et cuisson complète.
15
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.
16
Pâte d'amande rose : Tailler en gros cubes la pâte d'amande blanche. La placer dans la cuve du batteur. Il faut savoir que cette opération peut également se faire à la main.
17
Ajouter le colorant rouge en poudre hydrosoluble. La quantité de colorant dépendra vraiment de la couleur rose que vous voulez obtenir, plus ou moins intense.
18
Pétrir jusqu'à incorporation du colorant en poudre. Terminer avec les doigts.
19
Dans une plaque en carton, dessiner au stylo les 3 cercles inox du kit complet pour Wedding-Cake rond.
20
...en veillant à bien les centrer les uns dans les autres.
21
Découper les 2 anneaux obtenus et le petit disque aux ciseaux.
22
Abaisser la pâte d'amande rose sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Détailler à l'aide des disques en carton les abaisses de pâte d'amande qui viendront recouvrir les différents étages. Veiller à couper large.
23
Retirer l'excédent de pâte...
24
...et réserver bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec les deux anneaux, en sachant qu'il n'est pas possible de les faire en un seul morceau. Il faut donc 2 demi-cercles par étage.
25
Terminer par un disque pour l'étage du dessus. Réserver tous les disques à l'abri, sous un torchon, à température ambiante.
26
Crème mousseline : Rassembler dans un récipient le sucre et les jaunes d'œufs ou œufs entiers.
27
Blanchir la préparation au fouet.
28
Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena.
29
Fouetter à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, sans grumeaux.
30
Verser le mélange dans le lait bouillant dans lequel auront été infusé les gousses de vanille coupées en deux.
31
Mélanger continuellement...
32
...jusqu'à épaississement complet de la crème pâtissière. Cette crème doit cuire 4 à 5 minutes à feu modéré. Laisser refroidir.
33
Une fois la crème refroidie, la mettre dans le bol du batteur en ayant pris soin de retirer les gousses de vanille. Étant donné la quantité, je recommande de le faire en deux fois.
34
Incorporer le beurre pommade. Il faut que les deux masses soient à la même température (ambiante) pour bien se mélanger entre elles. Si le beurre venait à "grainer", réchauffer légèrement les parois de la cuve avec la flamme d'un chalumeau pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème.
Battre pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.
35
Ajouter le kirsch, la quantité dépendra vraiment de l'intensité du parfum que l'on veut obtenir. N'hésitez pas à goûter pour bien vous rendre compte.
36
Mélanger et retirer la cuve du batteur. La crème doit être très homogène et bien lisse.
37
Disposer 2 plaques de génoise l'une contre l'autre. Araser les bords si nécessaire pour qu'elles jointent bien.
38
Avec le plus grand cercle de 36 cm de diamètre, le positionner sur la génoise pour découper un disque.
39
Couper avec la lame d'un couteau par l'intérieur du cercle inox.
40
Retirer les chutes extérieures.
41
Positionner dans le grand cercle, le cercle moyen. Il faut le centrer parfaitement. L'intervalle entre les différents cercles doit être de 5 cm précisément.
42
Faire de même avec le cercle le plus petit qui doit être lui aussi parfaitement centré.
43
Découper tous les morceaux de pâte.
44
Chablonnage du biscuit : Faire fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au four micro-ondes.
45
Chablonner le biscuit au pinceau pâtissier.
46
Laisser refroidir et durcir le chocolat.
47
Une fois refroidi, séparer à nouveau les différents éléments avec la pointe d'un couteau.
48
Positionner le plus grand support en ABS du kit Wedding Cake 3 étages sur un carton à gâteau découpé aux dimensions.
49
Positionner autour du support, le cercle inox.
50
Prendre l'anneau de génoise chablonné le plus grand...
51
...et le positionner dans le fond du moule. Côté chocolat blanc en dessous.
52
Il est possible comme ici que le fond soit en deux morceaux, dans ce cas assembler les morceaux dans le fond.
53
Puncher le biscuit avec le sirop de punchage. N'hésitez pas à bien l'imbiber (pas l'inonder non plus), ça sera meilleur lors de la dégustation.
54
Laver les fraises à grande eau sans trop les brasser pour ne pas les abîmer, puis les équeuter. Les trier par taille (grosses, moyennes, petites). Les grosses seront pour le dessus du gâteau. Les moyennes pour le contour ou le dessus et les petites pour l'intérieur).
55
Ranger les fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle. Faces coupées contre le cercle.
56
Faire ainsi sur tout le cercle.
57
À l'aide d'une poche à douille (il n'est pas utile d'utiliser une douille ici), dresser un gros cordon de crème mousseline...
58
...sur tout le pourtour.
59
Avec une petite palette, faire remonter la crème sur les bords pour chasser les bulles d'air entre les fraises.
60
Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.
61
Déposer un second cordon de crème...
62
...et toujours avec la palette, faire remonter la crème mais sur l'intérieur cette fois ci.
63
Garnir la cavité de fraises coupées en deux. Ici utiliser les plus petites fraises, les moins présentables.
64
Enfoncer les fraises dans la crème avec la palette...
65
...et garnir d'un cordon de crème.
66
Rajouter encore des fraises coupées en deux...
67
...puis les enfoncer avec la palette dans la crème.
68
Terminer avec un peu de crème si nécessaire...
69
...et lisser à la spatule. Il n'est pas grave que l'on aperçoive des fraises, mais il faut que le dessus soit parfaitement lisse.
70
Filmer...
71
...et réserver au frais.
72
Disposer le support ABS intermédiaire sur un support en carton.
73
Positionner autour du support le cercle inox.
74
Prendre le second anneau de génoise chablonné et le positionner dans le fond du moule. Côté chocolat blanc en dessous.
75
Puncher le biscuit avec le sirop de punchage. N'hésitez pas à bien l'imbiber.
76
Ranger les fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle. Faces coupées contre le cercle. Faire ainsi sur tout le cercle.
77
À l'aide de la poche à douille, dresser un gros cordon de crème mousseline sur tout le pourtour.
78
Avec une petite palette, faire remonter la crème sur les bords pour chasser les bulles d'air entre les fraises.
79
Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.
80
Déposer un second cordon de crème...
81
...et toujours avec la palette, faire remonter la crème mais sur l'intérieur cette fois ci.
82
Garnir la cavité de fraises coupées en deux. Ici utiliser les plus petites fraises, les moins présentables.
83
Enfoncer les fraises dans la crème avec la palette...
84
...et garnir d'un cordon de crème.
85
Rajouter encore des fraises coupées en deux...
86
...puis les enfoncer avec la palette dans la crème.
87
Terminer avec un cordon de crème...
88
...et lisser à la spatule.
89
Filmer...
90
...et réserver au frais.
91
Positionner le petit plateau en ABS sur une plaque à pâtisserie.
92
Positionner autour du support, le dernier cercle inox.
93
Prendre le disque de génoise chablonné et le positionner dans le fond du moule. Côté chocolat blanc en dessous.
94
Puncher le biscuit avec le sirop de punchage. N'hésitez pas à bien l'imbiber de la même façon que les fois précédentes.
95
Ranger les fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle. Faces coupées contre le cercle.
96
À l'aide d'une poche à douille (il n'est pas utile d'utiliser une douille ici), dresser un gros cordon de crème mousseline sur tout le pourtour.
97
Avec une petite palette, faire remonter la crème sur les bords pour chasser les bulles d'air entre les fraises.
98
Garnir le centre de fraises et de crème...
99
...puis lisser à la spatule. Il n'est pas grave que l'on aperçoive des fraises, mais il faut que le dessus soit parfaitement lisse. Filmer et réserver au frais.
100
Montage : Lorsque les 3 fraisiers sont restés au frais pour que la crème se raffermisse, sortir en premier le plus grand cercle.
101
Retirer le papier film.
102
Prendre la pâte d'amande rose prédécoupée en début de recette...
103
...et découper le rond central avec un cercle inox de diamètre 28 cm. Ainsi il ne restera plus qu'à ajuster la partie externe du morceau de pâte d'amande.
104
Utiliser la lame d'un couteau pour obtenir une coupe nette.
105
Retirer l'excédent de pâte d'amande.
106
Positionner le morceau de pâte d'amande sur le fraisier.
107
Bien l'ajuster...
108
...et découper avec un rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte...
109
...en se servant du tranchant du cercle.
110
Découper délicatement la pâte d'amande...
111
...pour positionner un second morceau de pâte sur l'autre moitié du fraisier.
112
Bien faire jointer les deux morceaux de pâte d'amande entre eux.
113
On obtient ce résultat. Vu la taille du cercle, il aurait été difficile de vouloir faire l'abaisse de pâte d'amande en un seul morceau !
114
Sortir le second fraisier du réfrigérateur et retirer le papier film.
115
Renouveler les mêmes opérations que précédemment, ici avec un cercle inox de 18 cm pour découper le centre.
116
Retirer l'excédent de pâte...
117
...et le positionner sur le fraisier. Veiller à bien l'ajuster...
118
...et découper avec un rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte en se servant du tranchant du cercle.
119
Découper délicatement la pâte d'amande...
120
...pour positionner un second morceau de pâte, lui aussi prédécoupé...
121
...avec un cercle de diamètre 18 cm.
122
Déposer la pâte d'amande sur le fraisier.
123
Bien faire jointer les deux morceaux de pâte entre eux.
124
Dernier fraisier, le plus petit, le sortir du réfrigérateur et retirer le papier film.
125
Positionner un morceau de pâte d'amande sur le dessus et découper avec un rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte, en se servant du tranchant du cercle...
126
...pour obtenir ce résultat.
127
Décercler le grand fraisier. L'usage d'un chalumeau est recommandé pour réchauffer très légèrement le cercle...
128
...et lui permettre ainsi de glisser...
129
...et de pouvoir être retiré vers le haut.
130
Faire de même avec le fraisier de taille moyenne, toujours avec la flamme d'un chalumeau.
131
Retirer délicatement le cercle en le faisant glisser vers le haut.
132
Prendre le fraisier moyen par la poignée prévue à cet effet...
133
...et le positionner bien centré sur sa base plus large.
134
Décercler enfin le dernier fraisier, le plus petit, toujours à l'aide du chalumeau.
135
Faire glisser le cercle vers le haut.
136
Poser délicatement le plus petit fraisier sur les deux autres.
137
On obtient notre Wedding Cake !
138
Chantilly : Préparer tous les ingrédients.
139
Mélanger ensemble le sucre glace et le Chantifix.
140
Tamiser ces deux éléments.
141
Il ne faut pas qu'il y ait le moindre grumeau.
142
Battre le crème fleurette à 35% de matière grasse. Celle-ci doit être bien froide. Ajouter le mélange sucre glace + Chantifix au début du fouettage...
143
...et battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.
144
Finition : Dresser la crème chantilly à la poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.
145
Couper les plus belles fraises restantes en deux...
146
...et les piquer sur une pique en bois...
147
...avant de les tremper dans du nappage rouge fondu. À défaut de nappage rouge on peut utiliser du nappage blond ou bien du nappage miroir neutre, dans lequel on rajoute un peu de colorant rouge et pourquoi pas un peu d'arôme fraise.
148
Retirer la fraise, laisser s'égoutter l'excédent de nappage...
149
...et placer sur une feuille de papier sulfurisé...
150
...pour laisser refroidir.
151
Disposer les fraises harmonieusement sur le pourtour du Wedding Cake, faces coupées vers l'extérieur comme ici.
152
Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.
Sur la partie haute, j'ai opté pour des grosses fraises entières elles aussi enrobées de nappage. Le centre du gâteau sera garni de chantilly.
153
Ici je fais une finition à la poudre d'or, pour cela tremper un pinceau dans un petit peu de kirsch, puis dans la poudre d'or...
154
...et appliquer la poudre d'or par touches sur les fraises.
155
On obtient ceci.
156
Terminer la décoration avec quelques feuilles de menthe fraîches et des petits macarons à la fraise faits "maison".
157
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très bon appétit et surtout une très belle journée car qui dit Wedding Cake, dit gâteau de mariage. Ce gâteau peut très bien être choisi pour une autre occasion comme un baptême, une communion, également pour un repas de famille nombreuse.
158
Ce concept de moule à Wedding Cake permet également de se servir une part à n'importe quel étage. Ainsi la pyramide n'est pas fragilisée et le gâteau ne risque pas de s'écrouler. Dans l'éventualité où le gâteau est constitué de différents parfums, (1 étage = 1 parfum), on peut ainsi se servir des trois parfums facilement.
Astuce(s) du Chef :
Je vous recommande fortement l'utilisation du Chantifix, car c'est un gélifiant pour crème fouettée qui permet à la chantilly de garder une bonne tenue. Le Chantifix s'incorpore avant le fouettage dans la crème fleurette préalablement sucrée, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.
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Paul2006
27 avril 2020
sans le moule?
bonjour
pensez vous qu il est possible de faire un fraisier 3 étages sans le moule, juste en mettant une semelle entre?
ça va donner quoi au moment de la découpe? j ai peur que la semelle n arrache le dessus du gâteau qui est en dessous
merci
pensez vous qu il est possible de faire un fraisier 3 étages sans le moule, juste en mettant une semelle entre?
ça va donner quoi au moment de la découpe? j ai peur que la semelle n arrache le dessus du gâteau qui est en dessous
merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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laetiloo
12 mai 2018
Réponse par
ChefPhilippe
12 mai 2018
C'est sur et certain et en coupant le gâteau du haut vous allez écraser ceux du dessous.
la recette que je cherhais
BJR
Pourriez vous me dire si je fais génoises de 53cm/32cm j aurais bien les 50 parts et si je met les mêmes quantités suffira a faire mon fraisier merci de votre aide .
Pourriez vous me dire si je fais génoises de 53cm/32cm j aurais bien les 50 parts et si je met les mêmes quantités suffira a faire mon fraisier merci de votre aide .
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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verochateau
7 avril 2018
Réponse par
ChefPhilippe
7 avril 2018
Cela donnera grosso modo des portions de 5 x 6 cm qui me semblent petites pour une portion.
Il vous faudrait un cadre 60 x 40 cm.
Il vous faudrait un cadre 60 x 40 cm.
Réponse par
verochateau
7 avril 2018
merci de votre réponse par contre vos quantités d ingrédients suffirons pour le réalisé mon fraisier merci de votre aide
Réponse par
ChefPhilippe
7 avril 2018
Partez sur cette base oui pour un cercle 60 x 40 cm, haut !
waouhhhh
bonjour il donne vraiment envie mais je n'ai pas les moules puis je mettre autre choses au milieu ? des ronds de polystyrènes peut être ? merci j attend votre réponse
17 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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auxpetitsdelices
12 juin 2015
j'adore
Bonjour,
Je souhaite faire le wedding cake avec la même crème que votre recette par contre je voudrais mettre des framboises à la place et une génoise décorée autour.
Je voulais savoir si je peux congeler le wedding cake pour pouvoir faire un glacage au coulis de framboise plutot à la place de la pâte d'amande?
Merci pour votre réponse
Je souhaite faire le wedding cake avec la même crème que votre recette par contre je voudrais mettre des framboises à la place et une génoise décorée autour.
Je voulais savoir si je peux congeler le wedding cake pour pouvoir faire un glacage au coulis de framboise plutot à la place de la pâte d'amande?
Merci pour votre réponse
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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rhino78
14 juin 2016
Réponse par
ChefPhilippe
14 juin 2016
Pas de soucis pour les framboises et le biscuit décoré.
Pour le glaçage, il faudra lui laisser la place nécessaire (quelques milimètres) de façon à ce qu'il tienne et ne fasse pas de coulures sur le biscuit.
Pour le glaçage, il faudra lui laisser la place nécessaire (quelques milimètres) de façon à ce qu'il tienne et ne fasse pas de coulures sur le biscuit.
j'aime j'aime....
Magnifique vraiment je voudrais tillant le faire!!! Mais voilà, je n'ai pas le moule je réfléchie avec mon mari a comment faire, mais si vous avez une idée je suis preneuse.
Et je voulais savoir est ce qu'on peu faire le fraisier la veille et le décorer le jour j? Et combien de temps minimum doit il être en frais avant de le decercler?
Merci beaucoup
Et je voulais savoir est ce qu'on peu faire le fraisier la veille et le décorer le jour j? Et combien de temps minimum doit il être en frais avant de le decercler?
Merci beaucoup
7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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lilatilou
21 juin 2015
Réponse par
ChefPhilippe
23 juin 2015
En vous présentant cette recette, je met bien sûr en avant le moule à wedding cake. Donc comment faire sans l'utiliser ? en dehors d'empiler 3 gâteaux de diamètres différents je ne vois pas trop. Mais c'est pas trop le but ici. Il faut que le fraisier repose au moins 6 heures au frais, ou toute une nuit pour la crème se raffermisse et pouvoir enfin le décercler pour éviter une catastrophe au démoulage. C'est une fois la crème raffermie que vous procédez à la décoration. Il est préférable de faire le décor final le jour J pour obtenir une présentation optimale.
bonjour, j'ai réalisé un fraisier rectangulaire en pièce montée pour 80 personnes en utilisant de la cheesecream et ma crainte c'était évidemment que les fruits ne détrempent la crème en préparant le gâteau la veille mais ça s'est bien passé. j'ai utilisé en déco de la pâte à sucre, ce que je ne referai pas car difficile pour couper des parts dans la déco. n'aimant pas ou plutôt ne supportant pas la crème au beurre, j'ai tenté un pêcher en mettant crème pâtissière et crème fouettée, c'était léger mais pas assez de tenue au découpage. sans doute fallait il rajouter de l'agar agar ou feuille de gelatine. pouvez vous svp me conseiller car à la fin du mois je dois faire un gâteau pour 50 personnes. le kit est intéressant car il permet des parts égales de gâteau mais très cher. peut être peut on utiliser les moules des gâteaux en support intérieur. A tester, en tout cas merci pour ces conseils fort utiles pour nous amateurs et sans doute aussi pour certains professionnels. cordialement
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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lili3347
18 octobre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
20 octobre 2017
oui si vous faites une crème faite de crème pâtissière et de crème fouettée, vous devez la coller sinon ça ne tiendra pas.
Très belle réalisation
Bonjour,
J'ai fait l'acquisition de ce moule la sem derniere et suis impatiente de l'utiliser ( cette semaine!!)
Vous n'utilisez pas de rhodoïd, pensez vous que cela soit utile pour faciliter le démoulage ?
Par ailleurs, puis-je placer les fraises en premier sur le pourtour et ensuite la génoise, de sorte qu'elle soit invisible?
Merci pour vos réponses.
J'ai fait l'acquisition de ce moule la sem derniere et suis impatiente de l'utiliser ( cette semaine!!)
Vous n'utilisez pas de rhodoïd, pensez vous que cela soit utile pour faciliter le démoulage ?
Par ailleurs, puis-je placer les fraises en premier sur le pourtour et ensuite la génoise, de sorte qu'elle soit invisible?
Merci pour vos réponses.
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cbellamy
18 septembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
18 septembre 2017
Bonjour, je n'ai pas mis de ruban PVC car je n'en ai pas trouvé d'assez large. Sinon sans le ruban ça se démoule assez bien.
Vous pouvez tout a fait faire votre montage comme vous le décrivez.
Vous pouvez tout a fait faire votre montage comme vous le décrivez.
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Réponse par
