Vacherin framboise, mangue et citron

Sorbet citron : Pour réaliser cette recette de vacherin framboise, mangue et citron, commencer par réaliser le sorbet au citron. Pour cela, j'utilise la neige de sorbet citron de la maison Ravifruit.

Verser la moitié de cette préparation dans la turbine à glace...

...et fermer l'appareil avec son couvercle.

Mettre en route la turbine en appuyant sur le bouton marche/arrêt puis sur le bouton start/stop. Le cycle va démarrer. Il faudra compter environ 1 heure (avec cette machine) pour obtenir votre sorbet. Le cycle peut être plus rapide, c'est selon la puissance de votre turbine à glace.

Débarrasser le sorbet citron dans un récipient muni d'un couvercle et le réserver au congélateur.

Sorbet mangue : Nous allons utiliser la neige de sorbet mangue.

Verser la moitié de cette préparation dans la turbine à glace...

...fermer l'appareil avec son couvercle et mettre en marche la turbine. Le cycle dure environ 1 heure ici aussi...

...pour obtenir votre sorbet mangue.

Débarrasser le sorbet dans un autre récipient muni également d'un couvercle et le réserver au congélateur.

Sorbet framboise : Nous allons utiliser la neige de sorbet framboise.

Verser la moitié de cette préparation dans la turbine à glace...

...et mettre en marche l'appareil durant environ 1 heure...

...jusqu'à l'obtention du sorbet framboise. Débarrasser ce sorbet dans un troisième récipient.

Lisser la surface avec le dos d'une cuillère, refermer le bac avec son couvercle et le réserver au congélateur. Il est préférable de réaliser ces trois sorbets la veille afin qu'ils aient le temps de se raffermir dans le congélateur. Cela permettra de faciliter le montage du vacherin.

Meringue Suisse : Préparer les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Faire chauffer un peu d'eau dans une casserole pour faire un bain-marie.

Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre au fouet au-dessus du bain-marie...

...jusqu'à ce que la préparation atteigne 50°C environ.

Une fois les 50°C obtenus, placer la cuve sur le socle du batteur et fouetter à grande vitesse de manière à avoir une meringue Suisse.

La préparation doit être battue jusqu'à complet refroidissement pour que la meringue prenne du volume et de la texture.

Au final nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau, comme ceci.

Débarrasser cette meringue dans une poche à douille et pocher des cordons de meringue sur la partie blanche du tapis en silicone...

...puis l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur la toile et sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Il est nécessaire qu'il y ait suffisamment de préparation pour recouvrir le tapis.

Faire de même sur une deuxième toile en silicone. Attention une épaisseur inférieure de préparation donnera une meringue trop fragile et une épaisseur supérieure donnera une meringue trop lourde d'un point de vue esthétique pour l'entremets.

Glisser chacun des tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée.

Enfourner les plaques dans un four ventilé, préchauffé à 90°C et cuire pendant au moins 2 heures.

Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm et dessiner deux ronds sur une feuille de papier sulfurisé avec un crayon à papier.

Retourner la feuille de papier sulfurisé de sorte que le carbone du crayon se retrouve en dessous, et la déposer sur une plaque de cuisson. Nous devons voir par transparence le tracé des ronds.

Pocher le reste de meringue Suisse sur ces deux ronds en formant une spirale de l'intérieur vers l'extérieur, de façon à former 3 disques de meringue d'environ 1 cm d'épaisseur. Vous aurez donc besoin de 2 plaques.

Lisser légèrement la surface des disques de meringue afin d'effacer le dessin de la spirale.

Pocher également des meringuettes en forme de goutte d'eau de différentes tailles, tout autour des disques. Ces dernières serviront pour la décoration. Faire de même sur une seconde plaque. Je recommande de réaliser un quatrième disque de meringue en cas de casse trop importante.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé 90°C, et cuire durant environ 2h30. Il est possible de cuire les 4 plaques contenant les meringues en même temps.

Au terme de la cuisson, sortir du four les plaques qui contiennent les disques et les gouttes de meringue...

...ainsi que les plaques de meringue...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Puis débarrasser les meringuettes sur un plat.

Vérifier que le diamètre des disques de meringue correspond au cercle à mousse de diamètre 16 cm. Si les disques de meringue sont trop larges, ne pas hésiter à les rogner avec la lame d'un couteau ou avec un couteau scie de manière à ne pas la casser car la meringue est une préparation fragile et très cassante.

Chablonnage : Placer du beurre de cacao en pistoles (ou du beurre de cacao Mycryo) dans une casserole...

...et le faire fondre à feu très doux.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer le beurre de cacao fondu en une fine couche, sur les deux faces des disques de meringue. Placer au frais pour cristallisation jusqu'à utilisation.

Montage : Prendre le moule à charlotte à charnière et sortir les 3 sorbets réalisés la veille. Ces derniers se seront raffermis tout en restant malléables.

Déposer un disque de meringue dans le fond du moule.

Ajouter le sorbet à la framboise sur le disque de meringue avec une cuillère...

...en l'aplatissant doucement de sorte à ne pas casser la meringue, afin de former une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.

Il est important d'avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.

Déposer un deuxième disque de meringue. Les traces jaunes que l'on peut voir sur la meringue, sont les résidus de beurre de cacao qui ne se sentira pas au moment de la dégustation.

Presser légèrement le disque de meringue de manière à faire adhérer la meringue au sorbet framboise. Si le disque de meringue se brise en deux, cela n'est pas grave. Mais attention tout de même à ne pas le briser en mille morceaux.

Prendre le sorbet mangue et venir le déposer sur le disque de meringue...

...en lissant sa surface avec le dos de la cuillère pour obtenir une couche régulière d'environ 1,5 cm à 2 cm d'épaisseur.

Tasser et lisser la surface du sorbet mangue à l'aide d'une mini spatule coudée, en allant bien jusqu'aux bords.

Placer un troisième disque de meringue dans le moule, en pressant un peu afin qu'il adhère au sorbet.

Étaler à présent le sorbet citron sur ce disque de meringue...

...et lisser la surface avec la mini spatule coudée. Vous devez arriver à peine en dessous des bords du moule. Un vacherin est un entremets épais qui a une hauteur d'environ 10 cm.

Une fois le sorbet bien lissé, filmer la surface du moule avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Gel mangue citron : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron dans une casserole.

Pendant ce temps, mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Quand la purée titre environ 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant la préparation, toujours pour ne pas que des grumeaux se forment.

Porter le tout à ébullition, en poursuivant le mélange au fouet. Maintenir cette ébullition pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser cette préparation à la mangue dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

Puis filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais pour gélification.

Chantilly mascarpone vanille : Préparer tous les ingrédients.

Ici nous utilisons de la vanille de Bretagne que vous trouverez dans notre boutique. C'est une vanille de qualité, qui est cultivée en France.

Elle est vendue dans un tube à essai muni d'un bouchon en aluminium qui se visse. Elle existe en gousse de vanille classique et en gousse de vanille givrée.

Prendre la gousse de vanille...

...et la fendre en deux sur la longueur.

Gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser la crème entière liquide très froide dans la cuve du batteur et y ajouter les grains de vanille.

Zester un citron vert au-dessus de la crème à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...pour obtenir ceci.

Ajouter le mascarpone ainsi que le sucre glace...

...et monter cette préparation avec l'accessoire fouet du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly. Attention à ne pas trop battre la crème, au risque d'obtenir du beurre.

Nous obtenons notre chantilly mascarpone vanille.

Finition : Sortir le moule du congélateur et ôter le papier film. Le vacherin doit être gelé à coeur.

Pour un démoulage plus facile, chauffer très légèrement les parois du moule avec un chalumeau de cuisine.

Puis déclipser la charnière et faire glisser le moule vers le haut.

Prendre le vacherin en maintenant le fond du moule avec la main, et lisser soigneusement les bords de l'entremets pour obtenir une surface bien plane et lisse.

Retirer le fond du moule métallique qui se trouve sous le vacherin. Cette partie du moule va se détacher toute seule. Le dessous de l'entremets est blanc car c'est le premier disque de meringue que l'on aperçoit.

Placer le vacherin sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et lisser la surface de façon à ce qu'elle soit bien plane.

Prendre la meringue cuite en plaque...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Poser une plaque à pâtisserie plate dessus...

...et retourner le tout en un seul geste rapide.

Retirer la plaque perforée et le tapis en silicone afin de libérer la plaque de meringue qui forme une fine feuille...

...et qui risque de se briser en gros morceaux lors du démoulage, comme ici sur la photo. Mais cela n'est pas très gênant. Faire de même avec la seconde plaque de meringue.

Débarrasser la chantilly mascarpone vanille dans une poche à douille.

De manière à faciliter la décoration de l'entremets, nous allons utiliser un plateau tournant. Cet accessoire reste facultatif.

Poser la plaque et le vacherin sur le plateau tournant et pocher un cordon de chantilly d'environ 0,5 cm sur tout le pourtour du vacherin et sur toute la hauteur.

À l'aide d'une corne, lisser la chantilly mascarpone vanille en faisant tourner l'entremets grâce au plateau tournant. Pour cela, vous allez utiliser la partie plane de la corne, de manière à bien lisser les bords.

Pocher un cordon de chantilly en spirale sur le dessus du vacherin...

...et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée.

Terminer avec la partie plane de la corne sur le dessus...

...et les bords pour obtenir un lissage parfait. Réserver le vacherin dans le congélateur, jusqu'à ce que tous les éléments de décoration soient prêts.

Prélever la moitié d'une mangue en faisant glisser la lame d'un côté contre le noyau central. Puis inciser la chair de la mangue avec le couteau en allant jusqu'à la peau, sans pour autant la transpercer. Commencer par faire des incisions parallèles sur la longueur...

...puis faire pivoter la mangue d'un quart de tour et faire des incisions également parallèles pour obtenir des cubes de mangue...

...comme ceci. Appuyer sur la partie peau par en dessous de manière à faire ressortir les cubes de mangue qui nous serviront à décorer notre entremets.

Poser tous les éléments de décoration sur une planche.

Sortir le gel mangue citron du réfrigérateur, le verser dans un bol à pâtisserie...

...et le mélanger au fouet de sorte à le lisser.

Débarrasser ce gel mangue citron dans une poche pâtissière (sans douille).

Verser le restant de chantilly mascarpone vanille dans une autre poche pâtissière munie d'une douille cannelée à petit four de Ø 18 mm pour décorer la surface de l'entremets. Déposer une rosace de chantilly sur l'envers d'un morceau de meringue en plaque. Attention il y a un sens : la partie qui a cuit à l'air libre, c'est à dire le dessus de la meringue, sera la partie visible (la partie plus opaque et plus terne sera collée sur le vacherin).

Déposer délicatement le morceau de meringue sur le côté de l'entremets afin qu'il tienne à la verticale.

Prendre les plus gros morceaux de meringue pour venir les fixer sur tout le pourtour du vacherin.

Les morceaux de meringue doivent se chevaucher et doivent dépasser en haut de l'entremets.

Procéder ainsi sur tout le pourtour du vacherin pour obtenir un résultat déstructuré.

Une fois les parois fixées, déposer des cubes de mangue à la surface de l'entremets.

Déposer également des framboises entières fraîches, quelques meringuettes, et des rosaces de chantilly mascarpone vanille.

Combler les espaces vides avec le gel mangue citron de façon à ce que le vacherin ne soit plus visible par le dessus.

Terminer avec quelques zestes de citron vert parsemés sur toute la surface avec le zesteur-râpe.

Voici notre vacherin framboise, mangue et citron décoré. Il faudra le conserver dans le congélateur jusqu'au moment du service. Il est conseillé de réaliser la décoration sur l'entremets maximum 1 heure avant de le servir, pour éviter que les fruits soient entièrement congelés.
Bonne dégustation !