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Pour réaliser cette recette de tarte aux poires Muscovado vanille amande, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.
Pâte sucrée : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre Muscovado...
...le sucre glace...
...et malaxer tous ces ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille.
Ajouter la poudre d'amandes et le sel fin.
Prélever les zestes d'un citron jaune à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, au-dessus de la cuve du batteur.
Ajouter l'oeuf entier...
...et poursuivre le mélange à première vitesse.
Ajouter enfin la farine...
...et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Une fois cette pâte sucrée obtenue...
...stopper le batteur et la débarrasser après l'avoir décrochée de l'accessoire feuille.
À l'aide d'une corne, débarrasser la pâte sucrée sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir cette pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir avec la main.
Abaisser la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Pour obtenir une abaisse régulière, utiliser des réglettes à niveler.
Faire glisser une plaque à pâtisserie sous la feuille de papier sulfurisé qui contient la pâte. Placer le tout dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Insert poire : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Mélanger ces deux éléments afin de bien hydrater la gélatine, et laisser reposer pendant 15 minutes minimum.
Verser la purée de poire dans une casserole.
Ajouter le sucre Muscovado ainsi que le jus de citron...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Porter cette préparation à frémissement. Il n'est pas nécessaire d'aller jusqu'à l'ébullition, afin de ne pas dénaturer le goût de la poire (une préparation chaude est suffisante).
Prendre un cercle à tarte de Ø 16 cm et obturer un côté avec une feuille de papier film.
La feuille de papier film doit être bien tendue, comme ceci.
Poser le cercle inox sur une plaque à pâtisserie, partie obturée en dessous.
Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation à la poire chaude...
...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien dissoudre la masse de gélatine.
Verser cette préparation dans le cercle à tarte...
...et placer au congélateur. Cet insert peut être réalisé la veille.
Crème montée à la vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans une casserole.
Fendre la demi gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.
Mettre la demi gousse de vanille fendue et les grains dans la crème.
Ajouter le sucre en poudre et mettre le tout à chauffer.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Laisser la gélatine s'hydrater pendant 15 minutes.
Lorsque la crème est chaude la retirer de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.
Fouetter énergiquement afin de bien incorporer la masse de gélatine.
Filmer la casserole et laisser infuser durant 2 heures minimum.
Une fois la crème à la vanille refroidie, la placer dans le réfrigérateur toute une nuit.
Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Prendre un cercle à tarte de Ø 22 cm et le poser sur la pâte sucrée.
À l'aide d'un couteau, découper un disque de pâte au diamètre du cercle inox.
Puis placer le cercle à tarte sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une toile de cuisson Silpain et déposer le disque de pâte sucrée dans le fond du cercle.
Dans le restant de pâte sucrée, détailler des bandes de pâte de 2,5 à 3 cm de largeur, avec une règle graduée et un couteau.
Placer une bande de pâte sur la partie verticale intérieure du cercle de manière à foncer le cercle à tarte.
Faire tout le tour du cercle inox, en joignant les bandes les unes aux autres en les faisant se chevaucher pour les souder entre elles.
Puis retirer l'excédent de pâte avec le couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur pour avoir une bordure nette.
Notre fond de pâte sucrée est foncé. Placer au frais pendant 1 heure minimum. Ce fonçage peut être réalisé la veille. Il ne faut surtout pas le mettre à cuire directement pour éviter une déformation de la pâte.
Mousse au mascarpone et fromage blanc : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
Mélanger ces deux éléments ensemble et laisser reposer 15 minutes.
Verser le miel dans un récipient.
Ajouter les 50 g de mascarpone...
...et faire tiédir ces deux ingrédients dans le four à micro-ondes de façon à pouvoir les mélanger entre eux avec la spatule maryse.
Une fois le mélange obtenu...
...faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes.
Verser la gélatine fondue dans le mascarpone et le miel...
...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Ajouter les 50 g restants de mascarpone...
...et incorporer au fouet ce mascarpone froid à la préparation tiède...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Ajouter le fromage blanc...
...et mélanger le tout au fouet.
Verser la crème fleurette froide dans un cul de poule...
...et la monter en crème fouettée à l'aide d'un fouet. Ici je procède à la main car l'utilisation d'un batteur électrique n'est pas adaptée vu la petite quantité de crème.
Nous obtenons une crème fouettée souple.
Verser cette crème fouettée dans la préparation au fromage blanc refroidie (température ambiante)...
...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Nous obtenons notre mousse au mascarpone et fromage blanc.
Déposer un cercle à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.
Chemiser l'intérieur du cercle avec une bande de ruban pvc de largeur 4,5 cm.
Sortir l'insert poire du congélateur et retirer la feuille de papier film.
Puis démouler délicatement l'insert...
...et le placer dans le cercle inox, directement sur le tapis de cuisson en veillant qu'il soit bien centré.
Verser la mousse au mascarpone et fromage blanc dans une poche à douille et la pocher sur l'insert.
Lisser la surface de la mousse avec la spatule maryse...
...de manière à ce qu'elle soit la plus plane possible.
Poires pochées : Préparer les ingrédients. Possibilité d'utiliser des poires en boîte si ce n'est pas la saison des poires.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.
Ajouter la gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la casserole. Porter le tout à ébulltion.
Pendant ce temps, éplucher les poires avec un éplucheur.
Lorsque le sirop est obtenu et qu'il est à frémissement, immerger les poires entières dans le sirop chaud...
...et cuire à frémissement pendant 15 minutes. Veiller à ne pas aller jusqu'à l'ébullition.
Quand le fond de pâte est bien froid, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...
...et le cuire jusqu'à ce qu'il soit totalement doré. Il faut compter entre 15 et 20 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir le fond de pâte du four et le laisser refroidir à température ambiante.
Moelleux Muscovado : Préparer tous les ingrédients.
Verser 50 g de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et les fouetter pour obtenir des blancs en neige.
Quand ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter les 15 g de sucre Muscovado, et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que les blancs en neige soient serrés.
Verser le jaune d'oeuf dans un récipient.
Ajouter les 15 g restants de blanc d'oeuf...
...ainsi que les 30 g de sucre Muscovado...
...et mélanger vigoureusement la préparation au fouet. Le sucre Muscovado étant un sucre humide, il est important de bien le mélanger afin de le dissoudre entièrement dans le blanc d'oeuf.
Lorsque la préparation est homogène, incorporer le sel fin.
Puis ajouter la poudre d'amandes.
Ajouter enfin la farine...
...et mélanger soigneusement tous ces éléments au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Incorporer la moitié des blancs en neige dans cette préparation...
...en mélangeant doucement à la spatule maryse.
Verser le restant des blancs en neige...
...et mélanger à nouveau à la maryse.
Nous obtenons notre moelleux Muscovado.
Verser l'appareil à moelleux Muscovado dans une poche à douille. Réserver de côté.
Lorsque les poires sont cuites, les sortir délicatement avec une écumoire, les égoutter...
...et les placer dans un bac alimentaire.
Couper une poire en deux et retirer la partie pépins.
Puis découper la chair de la poire en petits cubes.
Prendre le fond de tarte cuit...
...et pocher la pâte à moelleux Muscovado sur celui-ci en formant une spirale qui démarre par le centre.
Disposer les morceaux de poire dans le moelleux Muscovado, en les enfonçant dans ce dernier.
Répartir tous les morceaux de poire à la surface de la tarte, comme ceci.
Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 15 à 18 minutes. Ce temps de cuisson peut varier en fonction des fours.
Pendant ce temps, placer les amandes effilées dans un saladier, et les mettre à chauffer dans un four à micro-ondes, à puissance maximale, durant 2 à 3 minutes.
En parallèle, détailler la seconde poire en fines tranches, comme ici sur la photo.
Éponger tout le sirop avec du papier absorbant.
Réserver de côté.
Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Poursuivre la cuisson des amandes en les mélangeant de temps en tems, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées.
Ici nous avons une bonne technique pour faire dorer des amandes dans le four à micro-ondes, sans pour autant les faire noircir. Celles-ci auront une coloration homogène.
Décercler le fond de pâte tant qu'il est encore tiède. Le cercle se retirera plus facilement avec la pâte chaude ou tiède car elle est encore souple.
Chips de poire : Tailler une poire en tranches fines (1 à 2 mm) à l'aide d'une mandoline, en faisant attention à ne pas vous couper.
Disposer ces tranches de poires sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silicone.
Saupoudrer du sucre glace sur toute la surface des tranches de poire...
...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées en surface.
Une fois les poires caramélisées, les sortir du four et les laisser refroidir. Attention à leur coloration, car lorsque la caramélisation commence, elles se colorent très vite, et vous pourriez les faire brûler. Réserver de côté.
Nappage brillant : Commencer par réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en poudre. Ici j'ai pris un sirop déjà aromatisé à la vanille, il s'agit du sirop de pochage des poires parce que j'ai utilisé des poires fraîches. Si vous avez pris des poires au sirop, vous pouvez prendre ce dernier pour confectionner le nappage.
Verser la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation...
...mélanger ces deux éléments ensemble et laisser hydrater pendant 15 minutes.
Faire chauffer le sirop des poires. Puis incorporer la gélatine hydratée dans le sirop chaud.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser le nappage brillant obtenu dans un pichet verseur et le placer au frais. Il est préférable de le réaliser la veille.
Sortir la partie composée de l'insert et de la mousse au mascarpone et fromage blanc du congélateur.
Retirer le cercle à mousse...
...ainsi que la bande de ruban pvc. L'utilisation de ce dernier a facilité le décerclage.
Prendre les tranches de poire préalablement découpées...
...et les placer les unes à côté des autres sur la mousse encore gelée.
Nous obtenons ce résultat-là. Placer au congélateur.
Une fois l'entremets gelé à cœur, sortir le nappage du réfrigérateur et le réchauffer dans le four à micro-ondes. Lorsqu'il titre 30°C, glacer toute la surface de l'entremets...
...de façon à recouvrir la partie mousse au mascarpone et fromage blanc, ainsi que les tranches de poire, en faisant plusieurs passages successifs. Le nappage va gélifier de manière quasi instantanée au contact de la mousse gelée.
Prendre la partie fromage blanc encore gelée avec deux spatules métalliques coudées...
...et la déposer sur la tarte refroidie.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper la surface de l'entremets avec du nappage miroir neutre préalablement fondu dans le four à micro-ondes, ainsi que sur tout le pourtour de la partie tarte. Ce nappage fera office de colle pour faire adhérer les amandes effilées et dorées.
Déposer les amandes effilées et grillées tout autour de la tarte...
...comme ceci. On ne doit plus voir la bordure horizontale de la tarte.
Crème montée à la vanille (suite) : Sortir la crème à la vanille du réfrigérateur et la débarrasser dans la cuve du batteur.
Retirer la demi gousse de vanille...
...et ajouter le mascarpone. Ce dernier ainsi que la crème à la vanille doivent être bien froids.
Fouetter les deux éléments jusqu'à l'obtention d'une crème montée.
Placer une douille unie de Ø 10 mm dans une poche pâtissière...
...et verser la crème montée à la vanille dans celle-ci.
Pocher des gouttes de crème montée sur tout le pourtour de l'entremets de façon à obtenir une collerette.
Décorer l'entremets en pochant d'autres gouttes de crème au centre, comme vous le souhaitez.
À l'aide d'une pince à dresser, déposer un peu de paillettes d'or sur des gouttes de crème montée à la vanille...
...comme ceci.
Prendre l'entremets et le déposer sur son plat de présentation.
Piquer les chips de poire sur les gouttes de crème montée qui ont été pochées au centre de l'entremets. Il est de coutume d'avoir un chiffre impair de décoration (ici j'en ai fait trois).
Ces chips de poire sont sèches comme les chips de pomme de terre et vont tenir à la verticale.
Elles devront être déposées sur l'entremets au dernier moment, car elles ont tendance à ramollir après un passage dans le réfrigérateur.
Voici notre tarte aux poires Muscovado vanille amande terminée. À réserver au frais jusqu'au moment du service. Le temps de décongélation de la partie supérieure de cet entremets est d'environ 3 heures dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !
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