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    Tarte poire, chocolat et noix de pécan

    Tarte poire, chocolat et noix de pécan
    Tarte poire, chocolat et noix de pécan
    Tarte poire, chocolat et noix de pécan
    Tarte poire, chocolat et noix de pécan
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures (+24 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 8 sept. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte sablée à la noix de pécan (étapes 1 à 18) :
    • 50 g de noix de pécan en poudre
    • 50 g de sucre glace
    • 100 g de beurre pommade
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 140 g de farine type 55
    • 4 g de levure chimique
    • 1 pincée de sel fin
    • Poires rôties à la vanille (étapes 19 à 30) :
    • 2 à 3 poires mûres (selon la taille)
    • 20 g de beurre
    • 25 g de sucre en poudre
    • 1/2 gousse de vanille
    • Ganache montée praliné pécan (à faire la veille) (étapes 34 à 44 + 80 à 82) :
    • 110 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 8 g de miel d'acacia
    • 50 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 100 g de praliné pécan caramélisé
    • 155 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse froide
    • Croustillant noix de pécan (étapes 45 à 52) :
    • 25 g de fèves de chocolat au lait Équatoriale à 35%
    • 38 g de praliné pécan caramélisé
    • 25 g de pailleté feuilletine
    • Mousse légère au chocolat (étapes 55 à 67) :
    • 75 g de fèves de chocolat noir Équatoriale à 55%
    • 62 g de sucre en poudre
    • un peu d'eau
    • 75 g de blancs d'œufs
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 20 g de beurre
    • Chips de poire (étapes 74 à 79) :
    • 1 poire mûre
    • sucre glace
    • Décoration (étapes 89 et 91) :
    • 2 ou 3 fèves de chocolat noir Équatoriale à 55% râpées
    • chips de poire
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Corne française - Rigide
    • Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 20 cm
    • Plaque à pâtisserie perforée - Aluminium - 40 x 30 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - Rhodoïd - 100 m x 3 cm
    • Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard
    • Douille cannelée en inox - Ø 11 mm - D7
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir

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    Phases techniques pour Tarte poire, chocolat et noix de pécan :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte poire, chocolat et noix de pécan, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noix de pécan.

    2

    Pâte sablée à la noix de pécan : Mixer les noix de pécan dans un petit mixeur.

    3

    Nous obtenons une poudre relativement fine. Attention tout de même à ne pas trop mixer au risque d'extraire la matière grasse de la noix de pécan et obtenir une pâte.

    4

    Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

    5

    Ajouter le beurre pommade et crémer ces deux ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur.

    6

    Nous obtenons un crémage parfait, c'est-à-dire un mélange homogène et onctueux à la texture pommade.

    7

    Ajouter la noix de pécan en poudre...

    8

    ...et les jaunes d'œufs. Puis mélanger soigneusement.

    9

    Ajouter la farine type 55...

    10

    ...la levure chimique...

    11

    ...ainsi que le sel fin...

    12

    ...et mélanger à vitesse modérée jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    13

    Détacher la pâte de l'accessoire feuille et de la cuve à l'aide d'une corne.

    14

    Envelopper la pâte sablée à la noix de pécan obtenue dans une feuille de papier film et la placer au frais pendant 1 heure minimum. Cette pâte peut être réalisée la veille, cela ne sera que mieux.

    15

    Lorsque la pâte est bien froide, l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

    16

    Enrouler cette pâte autour du rouleau à pâtisserie...

    17

    ...et la dérouler sur un cercle à tarte de Ø 20 cm et de hauteur 2,7 cm qui aura été préalablement posé sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un tapis de cuisson.

    18

    Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée à la noix de pécan, en plaquant la pâte sur les bords du cercle et en lui faisant bien épouser les angles de ce dernier. Ici il n'est pas nécessaire de graisser l'intérieur du cercle, la pâte ne collera pas à la cuisson. Retirer l'excédent de pâte avec un couteau, de manière à obtenir une arête nette et franche. Placer ce fond de tarte au frais durant 1 heure minimum (ou au congélateur).

    19

    Poires rôties à la vanille : Préparer tous les ingrédients.

    20

    Peler les poires qui doivent être mûres.

    21

    Les couper en deux, les épépiner et les tailler en gros morceaux.

    22

    Faire fondre le beurre dans une casserole.

    23

    Ajouter le sucre en poudre et la 1/2 gousse de vanille coupée en deux.

    24

    Ajouter les morceaux de poires...

    25

    ...et mélanger soigneusement avec une spatule de façon à bien imprégner la poire de ce jus constitué de beurre, de sucre et de vanille.

    26

    Débarrasser les morceaux de poires sur un tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie...

    27

    ...et les étaler sur toute la surface afin que ces morceaux de poires soient sur une seule couche.

    28

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 minutes.

    29

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    30

    ...et laisser refroidir à température ambiante. Les morceaux de poires sont rôtis mais encore entiers.

    31

    Cuisson du fond de pâte : Sortir le fond de tarte du réfrigérateur (ou du congélateur), et l'enfourner (froid ou congelé) dans le four ventilé, préchauffé à 180°C...

    32

    ...et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    33

    Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four, et laisser refroidir à température ambiante.

    34

    Ganache montée praliné pécan (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    35

    Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin d'éviter qu'il brûle. Une fois fondu, le chocolat blanc doit titrer 45°C maximum.

    36

    Pendant ce temps, verser le miel et les 50 g de crème fleurette dans une casserole...

    37

    ...et faire chauffer le tout à feu moyen.

    38

    Lorsque l'ébullition est obtenue, vérifier que le miel soit entièrement fondu.

    39

    Verser cette crème au miel petit à petit dans le chocolat blanc fondu, tout en mélangeant avec la spatule maryse par le centre pour former une émulsion.

    40

    Une fois l'émulsion terminée, ajouter le praliné noix de pécan...

    41

    ...et mélanger soigneusement.

    42

    Ajouter les 155 g de crème fleurette froide...

    43

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    44

    Filmer cette ganache praliné pécan avec une feuille de papier film, et placer au frais jusqu'au lendemain.

    45

    Croustillant noix de pécan : Préparer les ingrédients.

    46

    Commencer par faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

    47

    Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger soigneusement.

    48

    Puis ajouter le pailleté feuilletine...

    49

    ...et mélanger à nouveau.

    50

    Verser ce croustillant noix de pécan obtenu sur le fond de tarte cuit et refroidi.

    51

    Étaler le croustillant sur une fine épaisseur, à l'aide d'une mini spatule coudée.

    52

    Voici le résultat obtenu.

    53

    Retirer le cercle inox...

    54

    ...et disposer tout autour de la tarte une bande de rouleau rhodoïde pâtissier de 3 cm de hauteur. Celui-ci doit être bien plaqué contre la pâte et tenu par un bout de ruban adhésif (attention tout de même à ne pas abîmer le fond de pâte).

    55

    Mousse légère au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    56

    Faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. La température de 50°C ne doit pas être dépassée.

    57

    Pendant ce temps, verser le sucre en poudre dans une casserole, et y ajouter un peu d'eau (juste de quoi humidifier le sucre).

    58

    Porter le tout à ébullition et cuire ce sucre jusqu'à 118°C.

    59

    En parallèle, commencer par monter les blancs d'œufs tempérés au batteur.

    60

    Les blancs doivent être montés en neige souple au même moment où le sucre cuit atteint les 118°C. Verser ce dernier en un fin filet, sur la paroi interne de la cuve du batteur...

    61

    ...tout en fouettant jusqu'à complet refroidissement, de façon à obtenir une meringue italienne.

    62

    Ajouter les jaunes d'œufs crus dans le chocolat fondu et mélanger vigoureusement.

    63

    Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.

    64

    Verser 1/3 de la meringue italienne sur la préparation chocolatée...

    65

    ...et mélanger doucement.

    66

    Puis verser cette préparation au chocolat sur le restant de meringue italienne...

    67

    ...et mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse légère au chocolat lisse et homogène, sans morceaux de meringue persistants.

    68

    Prendre le fond de tarte qui est nappé du croustillant noix de pécan.

    69

    Garnir ce fond de pâte avec une première épaisseur de mousse légère au chocolat.

    70

    Étaler la mousse sur toute la surface et piquer dans celle-ci les morceaux de poires rôties. Ces derniers sont secs et ne viendront pas humidifier la tarte, car ayant subi une cuisson au four, le jus s'est évaporé.

    71

    Combler la surface de la tarte avec le restant de mousse légère au chocolat...

    72

    ...et lisser la surface avec une spatule métallique coudée, jusqu'à hauteur du ruban rhodoïde.

    73

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer la tarte au frais.

    74

    Chips de poire : Prendre une poire fraîche et l'émincer à l'aide d'une mandoline japonaise sur 2 mm d'épaisseur. Veiller à obtenir des tranches entières et régulières.

    75

    Disposer les tranches de poire obtenues sur un tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie.

    76

    Saupoudrer ces tranches de poire de sucre glace...

    77

    ...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C et laisser sécher et caraméliser tout doucement. Il faut compter entre 30 et 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    78

    Au terme de la cuisson, les tranches de poire doivent être dorées. Sortir la plaque du four...

    79

    ...et laisser refroidir à température ambiante. Les tranches sont souples lorsqu'elles sont chaudes, mais en refroidissant elles vont sécher et durcir comme des chips.

    80

    Ganache montée praliné pécan (suite) : Le lendemain, lorsque la ganache aura bien pris le froid, la débarrasser dans la cuve du batteur...

    81

    ...et la monter à l'aide de l'accessoire feuille.

    82

    Nous obtenons notre ganache montée praliné pécan.

    83

    Prendre une douille cannelée de Ø 11 mm...

    84

    ...la placer dans le fond d'une poche à douille, et garnir cette dernière avec la ganache montée.

    85

    Retirer doucement le ruban rhodoïde de la tarte, sans abîmer les bords.

    86

    Pocher la ganache montée praliné pécan sur la mousse légère au chocolat, en formant des rosaces...

    87

    ...sur toute la surface de la tarte, comme ceci.

    88

    Voici le résultat obtenu.

    89

    À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper 2 ou 3 fèves de chocolat noir Équatoriale au-dessus de la tarte. Ces petits copeaux de chocolat vont adhérer sur les rosaces.

    90

    Prendre la tarte avec deux spatules coudées pour la disposer sur le plat de service.

    91

    Terminer la décoration en piquant les chips de poire à la verticale dans la ganache montée. Nous obtenons notre tarte poire, chocolat et noix de pécan, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Jaunes
    Attention dans la recette de la partie mousse au chocolat, il est mentionné 50 jaunes d'œufs, il faut comprendre 50gr
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    facebouc 2 février 2022
    Réponse par ChefPhilippe 3 février 2022
    Oupsss... en effet, une erreur s'est glissée dans la liste des ingrédients. Je vais rectifier cela au plus vite ! Heureusement que nous pouvons compter sur votre vigilance :-)
    Equipement
    Bonjour,

    Cette recette est-elle vraiment réalisable sans l'aide du Robot Kitchenaid K45 ? Avant de me lancer je préfère demander.

    Merci
    Maud

    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    maud_bonraisin 15 avril 2021
    Tout en douceur-Problème mousse granuleuse
    Bonjour Chef Philippe,
    Je vous remercie pour cette nouvelle recette tout en douceur. Elle est très bonne. J'ai suivi la recette à la lettre à part que j'ai utilisé du chocolat noir cacao barry 72% et j'ai rencontré ce petit problème. Lors du mélange du chocolat fondu au micro onde (48°C) , j'ai mis les jaunes d'œufs (à température ambiante) et la préparation est devenue granuleuse. Cela m'arrive tout le temps que j'essaie de faire une mousse au chocolat et je vous avoue que je commence à désespérer. Pouvez vous me donner votre astuce stp ? De plus, à la maison, il me reste du beurre mycryo. Est il possible de le remplacer à la place du beurre dans la mousse ? Si oui, quelle quantité ?
    Par avance merci pour votre retour.
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    lily5788 27 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2020
    Bonjour,
    C'est normal que votre préparation devienne "granuleuse" lors de l'incorporation des jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu. Cependant, cette texture doit s'estomper lorsque vous incorporez le mélange chocolaté dans la meringue italienne. En ce qui concerne le beurre, il ne peut pas être remplacé par du beurre de cacao Mycryo.
    Bien cordialement
    Un délice
    Bonjour Chef super site et super recettes
    Pour la pâte la mienne était dure, est ce que c'est le temps de cuisson ou autre chose ?
    et les chips étaient ramollie le lendemain, est ce un manque de cuisson au four
    merci d'avance pour votre retour
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    Fontinets 26 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
    Bonjour,
    La pâte sablée une fois cuite est dure, c'est normal.
    Pour les chips, il faut les conserver dans une boite hermétique, au sec et les déposer sur l'entremets à la dernière minute, juste avant de servir.
    congélation
    Bonjour chef, peut on congeler de la ganache montée? C'est pour les prochaines bûches de noel que je dois préparer à l'avance. Merci cordialement.
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    bombil2424 27 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2020
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à cliodhna, le 21 septembre 2020 : "Cette tarte peut être réalisée jusqu'à l'étape 73 et placée dans le congélateur (mais pas à l'étape 90). Il faudra réaliser la ganache la veille du jour de la dégustation, pour la monter et procéder au montage final le jour J, ainsi qu'à la décoration (chips de poires et fèves de chocolat râpées). N'oubliez pas qu'il faudra compter le temps de décongélation (entre 3 et 4 heures) avant de déguster cette tarte poire, chocolat et noix de pécan !"
    Bien cordialement
    Un vrai delice
    Bravo, encore une recette vraiment succulente. Le melange chocolat/poires/noix de pecan est splendide.

    Peut-on congeler la tarte a l’étape 74 , voire a l’étape 90 et realiser les chips le jour de la degustation ?
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    cliodhna 20 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 21 septembre 2020
    Bonjour,
    Cette tarte peut être réalisée jusqu'à l'étape 73 et placée dans le congélateur (mais pas à l'étape 90). Il faudra réaliser la ganache la veille du jour de la dégustation, pour la monter et procéder au montage final le jour J, ainsi qu'à la décoration (chips de poires et fèves de chocolat râpées). N'oubliez pas qu'il faudra compter le temps de décongélation (entre 3 et 4 heures) avant de déguster cette tarte poire, chocolat et noix de pécan !
    En vous souhaitant une bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries :-)
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                • Xavier Isabal
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                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.