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Pour réaliser cette recette de tarte poire, chocolat et noix de pécan, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noix de pécan.
Pâte sablée à la noix de pécan : Mixer les noix de pécan dans un petit mixeur.
Nous obtenons une poudre relativement fine. Attention tout de même à ne pas trop mixer au risque d'extraire la matière grasse de la noix de pécan et obtenir une pâte.
Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre pommade et crémer ces deux ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur.
Nous obtenons un crémage parfait, c'est-à-dire un mélange homogène et onctueux à la texture pommade.
Ajouter la noix de pécan en poudre...
...et les jaunes d'œufs. Puis mélanger soigneusement.
Ajouter la farine type 55...
...la levure chimique...
...ainsi que le sel fin...
...et mélanger à vitesse modérée jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Détacher la pâte de l'accessoire feuille et de la cuve à l'aide d'une corne.
Envelopper la pâte sablée à la noix de pécan obtenue dans une feuille de papier film et la placer au frais pendant 1 heure minimum. Cette pâte peut être réalisée la veille, cela ne sera que mieux.
Lorsque la pâte est bien froide, l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Enrouler cette pâte autour du rouleau à pâtisserie...
...et la dérouler sur un cercle à tarte de Ø 20 cm et de hauteur 2,7 cm qui aura été préalablement posé sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un tapis de cuisson.
Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée à la noix de pécan, en plaquant la pâte sur les bords du cercle et en lui faisant bien épouser les angles de ce dernier. Ici il n'est pas nécessaire de graisser l'intérieur du cercle, la pâte ne collera pas à la cuisson. Retirer l'excédent de pâte avec un couteau, de manière à obtenir une arête nette et franche. Placer ce fond de tarte au frais durant 1 heure minimum (ou au congélateur).
Poires rôties à la vanille : Préparer tous les ingrédients.
Peler les poires qui doivent être mûres.
Les couper en deux, les épépiner et les tailler en gros morceaux.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre et la 1/2 gousse de vanille coupée en deux.
Ajouter les morceaux de poires...
...et mélanger soigneusement avec une spatule de façon à bien imprégner la poire de ce jus constitué de beurre, de sucre et de vanille.
Débarrasser les morceaux de poires sur un tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie...
...et les étaler sur toute la surface afin que ces morceaux de poires soient sur une seule couche.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir à température ambiante. Les morceaux de poires sont rôtis mais encore entiers.
Cuisson du fond de pâte : Sortir le fond de tarte du réfrigérateur (ou du congélateur), et l'enfourner (froid ou congelé) dans le four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four, et laisser refroidir à température ambiante.
Ganache montée praliné pécan (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin d'éviter qu'il brûle. Une fois fondu, le chocolat blanc doit titrer 45°C maximum.
Pendant ce temps, verser le miel et les 50 g de crème fleurette dans une casserole...
...et faire chauffer le tout à feu moyen.
Lorsque l'ébullition est obtenue, vérifier que le miel soit entièrement fondu.
Verser cette crème au miel petit à petit dans le chocolat blanc fondu, tout en mélangeant avec la spatule maryse par le centre pour former une émulsion.
Une fois l'émulsion terminée, ajouter le praliné noix de pécan...
...et mélanger soigneusement.
Ajouter les 155 g de crème fleurette froide...
...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer cette ganache praliné pécan avec une feuille de papier film, et placer au frais jusqu'au lendemain.
Croustillant noix de pécan : Préparer les ingrédients.
Commencer par faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.
Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger soigneusement.
Puis ajouter le pailleté feuilletine...
...et mélanger à nouveau.
Verser ce croustillant noix de pécan obtenu sur le fond de tarte cuit et refroidi.
Étaler le croustillant sur une fine épaisseur, à l'aide d'une mini spatule coudée.
Voici le résultat obtenu.
Retirer le cercle inox...
...et disposer tout autour de la tarte une bande de rouleau rhodoïde pâtissier de 3 cm de hauteur. Celui-ci doit être bien plaqué contre la pâte et tenu par un bout de ruban adhésif (attention tout de même à ne pas abîmer le fond de pâte).
Mousse légère au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. La température de 50°C ne doit pas être dépassée.
Pendant ce temps, verser le sucre en poudre dans une casserole, et y ajouter un peu d'eau (juste de quoi humidifier le sucre).
Porter le tout à ébullition et cuire ce sucre jusqu'à 118°C.
En parallèle, commencer par monter les blancs d'œufs tempérés au batteur.
Les blancs doivent être montés en neige souple au même moment où le sucre cuit atteint les 118°C. Verser ce dernier en un fin filet, sur la paroi interne de la cuve du batteur...
...tout en fouettant jusqu'à complet refroidissement, de façon à obtenir une meringue italienne.
Ajouter les jaunes d'œufs crus dans le chocolat fondu et mélanger vigoureusement.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Verser 1/3 de la meringue italienne sur la préparation chocolatée...
...et mélanger doucement.
Puis verser cette préparation au chocolat sur le restant de meringue italienne...
...et mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse légère au chocolat lisse et homogène, sans morceaux de meringue persistants.
Prendre le fond de tarte qui est nappé du croustillant noix de pécan.
Garnir ce fond de pâte avec une première épaisseur de mousse légère au chocolat.
Étaler la mousse sur toute la surface et piquer dans celle-ci les morceaux de poires rôties. Ces derniers sont secs et ne viendront pas humidifier la tarte, car ayant subi une cuisson au four, le jus s'est évaporé.
Combler la surface de la tarte avec le restant de mousse légère au chocolat...
...et lisser la surface avec une spatule métallique coudée, jusqu'à hauteur du ruban rhodoïde.
Nous obtenons ce résultat-là. Placer la tarte au frais.
Chips de poire : Prendre une poire fraîche et l'émincer à l'aide d'une mandoline japonaise sur 2 mm d'épaisseur. Veiller à obtenir des tranches entières et régulières.
Disposer les tranches de poire obtenues sur un tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie.
Saupoudrer ces tranches de poire de sucre glace...
...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C et laisser sécher et caraméliser tout doucement. Il faut compter entre 30 et 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, les tranches de poire doivent être dorées. Sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir à température ambiante. Les tranches sont souples lorsqu'elles sont chaudes, mais en refroidissant elles vont sécher et durcir comme des chips.
Ganache montée praliné pécan (suite) : Le lendemain, lorsque la ganache aura bien pris le froid, la débarrasser dans la cuve du batteur...
...et la monter à l'aide de l'accessoire feuille.
Nous obtenons notre ganache montée praliné pécan.
Prendre une douille cannelée de Ø 11 mm...
...la placer dans le fond d'une poche à douille, et garnir cette dernière avec la ganache montée.
Retirer doucement le ruban rhodoïde de la tarte, sans abîmer les bords.
Pocher la ganache montée praliné pécan sur la mousse légère au chocolat, en formant des rosaces...
...sur toute la surface de la tarte, comme ceci.
Voici le résultat obtenu.
À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper 2 ou 3 fèves de chocolat noir Équatoriale au-dessus de la tarte. Ces petits copeaux de chocolat vont adhérer sur les rosaces.
Prendre la tarte avec deux spatules coudées pour la disposer sur le plat de service.
Terminer la décoration en piquant les chips de poire à la verticale dans la ganache montée. Nous obtenons notre tarte poire, chocolat et noix de pécan, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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