Tarte à la mangue et ganache lactée caramel

Pour réaliser cette recette de tarte à la mangue et ganache lactée caramel, commencer par préparer tous les ingrédients.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine et la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...puis transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Fond de tarte : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie.

Foncer un cercle à tarte de Ø 26 cm, de pâte sablée à la noisette.

Couper les bords de pâte avec la lame d'un couteau.

Cuire à four chaud à chaleur tournante, 170°C...

...jusqu'à ce que la pâte soit légèrement colorée (compter 15 à 20 minutes).

À la sortie du four saupoudrer le fond de tarte encore chaud de beurre de cacao Mycryo afin de l'imperméabiliser. Un léger voile de beurre de cacao Mycryo est suffisant.

Insert mangue caramélisée : Prendre une mangue mûre et la peler.

À l'aide d'une mandoline, découper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur.

Tailler ces tranches en bâtonnets de même section, puis en petits cubes réguliers.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, verser la valeur de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de beurre de cacao Mycryo.

Former un caramel.

Ajouter les dés de mangue fraîche (garder quelques cubes au frais pour la finition)...

...et les faire caraméliser quelques minutes. Veiller à ne pas en faire de la purée. Déglacer avec le rhum brun, laisser réduire le jus quelques instants et laisser refroidir.

Montage de la tarte (1ère partie) : Prendre le fond de tarte et disposer tout autour un ruban PVC (hauteur 3 cm), tenu par un morceau de ruban adhésif. Il faut que le ruban soit fixé solidement, bien plaqué sur les côtés du fond de tarte.

Avec une poche à douille, garnir le fond de tarte d'une couche de 3 à 4 mm de Cara Crakine légèrement ramolli au four micro-ondes pour le rendre plus malléable.

Le disposer en spirale, de l'extérieur vers l'intérieur du fond de pâte.

Égaliser si nécessaire avec une petite palette et disposer sur le dessus les morceaux de mangue caramélisée.

Égaliser également la surface avec une petite palette. Réserver au frais.

Mousse à la mangue : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser la purée de mangue dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une petite ébullition.

Égoutter la gélatine (elle doit être toute ramollie)...

...et la rajouter dans la purée chaude.

Bien mélanger afin de bien la dissoudre.

Verser sur une plaque creuse et laisser refroidir. En versant la purée chaude sur une plaque et sur une fine épaisseur, vous lui permettez de refroidir plus rapidement.
Attention, il ne faut pas que la purée gélifie.

Lorsque la purée est froide (mais non gélifiée, non prise), la reverser dans un récipient creux.

Ajouter le quart de la crème fouettée...

...et mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange délicatement avec une maryse.

Préparer une poche à douille, ici posée sur son support.

Verser la mousse à la mangue dans la poche à douille (seule la poche à douille suffit ici, il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille)...

...et garnir le fond de tarte en pochant la mousse en spirale...

...jusqu'à hauteur du ruban PVC.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

La mousse à la mangue doit arriver à fleur du ruban PVC. Laisser prendre au frais.

Confit à la mangue : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser la purée de mangue dans une petite casserole.

Ajouter la moitié du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Rassembler l'autre moitié du sucre avec le pectine NH...

...et mélanger au fouet.

Lorsque la purée titre les 70/80°C...

...ajouter le mélange sucre/pectine dans la purée.
Il est très important que la pectine NH soit mélangée au sucre sinon elle risquerait de former des grumeaux.
Bien mélanger au fouet.

Égoutter la feuille de gélatine (elle doit être toute ramollie)...

...et la rajouter dans la purée chaude.

Verser le confit de mangue dans une poche à douille...

...et disposer la poche à plat sur une plaque à pâtisserie pour un refroidissement rapide. Placer au frais.

Ganache au chocolat lactée caramel : Préparer les ingrédients.

Porter la crème à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le chocolat de couverture lactée caramel.

Laisser asseoir les pistoles sous l'action de la chaleur de la crème...

...et mélanger délicatement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache...

...homogène.

Ajouter en dernier lieu le beurre coupé en morceaux dans la ganache encore tiède.

Bien mélanger.

Montage de la tarte (2ème partie) : Sortir la tarte du réfrigérateur. Retirer le ruban PVC hauteur 3 cm et le remplacer par un ruban PVC hauteur 4 cm.

Couler la ganache tempérée à 28/30°C maximum sur la mousse à la mangue. Elle va se lisser d'elle-même sur toute la surface.

Il faut remplir les 1 cm de ruban PVC restants de ganache jusqu'à hauteur.
Placer au frais pour que la ganache fige.

Lorsqu'elle sera figée, la couvrir d'un papier film alimentaire et la placer au congélateur pour une congélation à cœur.

Finition : Lorsque la tarte est totalement congelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film et le ruban PVC.

Placer la tarte sur une feuille de papier sulfurisé, surmontée d'un cercle à mousse.

Pulvériser la tarte avec le spray velours chocolat sur le dessus et les côtés...

...pour obtenir cette finition velouté.

Déposer des billes de confit de mangue de différentes grosseurs sur le dessus de l'entremets...

...comme ceci.

Avec une petite pince, parsemer les petits cubes de mangue fraîche réservés.

Terminer en déposant des gouttes de topping chocolat de différentes grosseurs, pochées au cornet décor.

Pour finir, saupoudrer l'entremets de flocons d'or. ll ne restera plus qu'à laisser dégeler l'entremets au frais pendant 4 heures minimum, avant de pouvoir le servir à vos convives. Bonne dégustation !