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Tarte à la fraise et à la rhubarbe
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 30 (+ 1 nuit de congélation)
Difficulté :
Publiée le :
10 juin 2021
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Pâte sucrée (à faire la veille) (étapes 1 à 31) :
- 100 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf entier
- extrait de vanille
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel fin
- Insert rhubarbe (à faire la veille) (étapes 32 à 40 + 85 à 99) :
- 600 g de rhubarbe fraîche
- 120 g de sucre en poudre (100 g + 20 g)
- 5 ou 6 belles fraises
- 6 g de pectine NH nappage
- 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 24 g d'eau d'hydratation
- Crème d'amandes (étapes 41 à 54) :
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 10 g de farine
- 20 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- quelques gouttes d'arôme amande douce (facultatif)
- Crémeux à la fraise (étapes 63 à 82) :
- 70 g de purée de fraise Ravifruit
- 1/2 zeste de citron vert
- 85 g de sucre en poudre (50 g + 35 g)
- 1 œuf
- 120 g de beurre
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom (facultatif)
- 12 g d'eau d'hydratation (facultatif)
- Chantilly mascarpone (à faire la veille) (étapes 104 à 119) :
- 225 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (40 g + 185 g)
- 1/2 gousse de vanille
- 40 g de sucre en poudre
- 2,5 g de gélatine en feuille 210 bloom
- 115 g de mascarpone
- Finition (étapes 128 à 143) :
- 400 g de fraises parfumées
- crémeux à la fraise
- 80 g de nappage miroir neutre
- perles croustillantes de chocolat blanc
- poudre d'or
- menthe fraîche
- coeurs en chocolat dorés (facultatifs)
- paillettes d'or
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Réglettes à niveler 35 cm
- Cercle à tarte perforé inox
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Tapis de cuisson
- Bac alimentaire en polyéthylène
- Spatule (R 220°C)
- Poche à douille jetable Comfort
- Zesteur râpe Classic Microplane®
- Thermomètre cuisson électronique
- Verre doseur gradué 1/2 litre
- Mixeur Bamix M 120 Pop!
- Moule silicone Planet
- Douille unie en inox
- Pinceau pâtisserie
- Pince à dresser
- Support carton rond or et noir
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Phases techniques pour Tarte à la fraise et à la rhubarbe :
1
Pour réaliser cette recette de tarte à la fraise et à la rhubarbe, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.
2
Pâte sucrée (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
3
Ajouter le sucre glace...
4
...et crémer ces deux ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille...
5
...jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène.
6
Ajouter l'œuf entier tempéré...
7
...et poursuivre le mélange à vitesse modérée.
8
Ajouter l'extrait de vanille tout en mélangeant la préparation.
9
Stopper le batteur, détacher toute la pâte accrochée à l'accessoire feuille, et corner le fond de la cuve.
10
Ajouter la farine ainsi que le sel fin...
11
...et mélanger à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
12
Il ne faut pas trop travailler cette pâte. Lorsque celle-ci est prête...
13
...la débarrasser sur le plan de travail.
14
Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main et former une boule.
15
Nous obtenons notre pâte sucrée.
16
Déposer cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé...
17
...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Puis l'aplatir avec la main.
18
Abaisser la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
19
Pour obtenir une abaisse régulière, l'utilisation de réglettes à niveler est recommandée.
20
Une fois la pâte sucrée étalée, faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais 1 heure minimum. Cette pâte peut être réalisée la veille.
21
Lorsque la pâte est refroidie et raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
22
Poser un cercle à tarte de Ø 20 cm (perforé ou non) sur l'abaisse de pâte sucrée et la détailler au format de celui-ci.
23
Placer le cercle inox sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Et déposer au centre du cercle le disque de pâte.
24
Découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur...
25
...et venir les appliquer sur tout le pourtour intérieur du cercle afin de le foncer. Si vous utilisez un cercle perforé, ne pas trop presser la pâte qui pourrait rentrer dans les petits trous.
26
Faire ainsi tout le tour du cercle avec ces bandes de pâte (la partie verticale et la partie horizontale doivent être en contact).
27
Retirer l'excédent de pâte qui dépasse du cercle, en incisant avec un couteau de l'intérieur vers l'extérieur.
28
Nous obtenons notre fond de pâte sucrée.
29
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...
30
...et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. La pâte doit être tout juste dorée (elle ne doit pas être trop colorée, car elle va subir une seconde cuisson avec la crème d'amandes).
31
Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four, et laisser refroidir à température ambiante.
32
Insert rhubarbe (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients et nettoyer la rhubarbe.
33
Couper la base des tiges de rhubarbe avec un couteau et retirer la première peau.
34
Cette peau est généralement de couleur rouge et comporte tous les fils.
35
Faire ainsi avec toutes les tiges de rhubarbe, de façon à ne conserver que la partie centrale, c'est à dire la partie verte. Elles peuvent également être épluchées avec un éplucheur à légumes sur tous les côtés.
36
Nous obtenons nos tiges de rhubarbe parfaitement nettoyées et épluchées.
37
À l'aide d'un couteau éminceur, couper la rhubarbe en morceaux grossiers, comme ceci.
38
Débarrasser ces morceaux de rhubarbe dans un bac alimentaire.
39
Recouvrir la rhubarbe avec les 100 g de sucre en poudre...
40
...pour la faire dégorger pendant au moins 2 heures à température ambiante.
41
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
42
Placer le beurre pommade dans un saladier.
43
Ajouter le sucre en poudre...
44
...et malaxer ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule.
45
Ajouter la poudre d'amandes...
46
...et mélanger de nouveau jusqu'à totale incorporation.
47
Ajouter l'œuf entier...
48
...et mélanger de manière à amalgamer tous les ingrédients ensemble.
49
Verser la farine...
50
...ainsi que la crème fleurette...
51
...et mélanger soigneusement le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
52
Ajouter quelques gouttes d'arôme amande douce pour accentuer le parfum de l'amande. Cet ajout est en fonction des goûts de chacun.
53
Puis l'incorporer en mélangeant à la spatule.
54
Débarrasser cette crème d'amandes obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.
55
Équeuter quelques fraises (environ 5)...
56
...et les couper en deux.
57
Prélever des petits morceaux de rhubarbe dégorgée (couper des gros morceaux si nécessaire).
58
Nous devons réunir cette quantité de fraises et de rhubarbe.
59
Pocher la crème d'amandes sur le fond de tarte, en formant une spirale qui part du centre vers l'extérieur.
60
Piquer les fraises et les morceaux de rhubarbe précédemment préparés dans la crème d'amandes...
61
...comme ceci.
62
Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes selon les fours, jusqu'à ce que la crème d'amandes soit cuite et dorée en surface. Attention tout de même à ne pas trop la cuire, il est préférable qu'elle soit moins cuite que trop cuite à cœur afin de conserver du moelleux.
63
Crémeux à la fraise : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). L'utilisation de la gélatine est facultative (mais conseillée pour une meilleure tenue).
64
Verser la purée de fraise dans une casserole...
65
...et y ajouter les zestes d'un demi citron vert prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
66
Puis ajouter les 50 g de sucre en poudre...
67
...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse afin de bien le dissoudre dans la purée de fraise.
68
Faire chauffer cette préparation à la fraise à feu moyen.
69
Verser l'œuf entier dans un saladier...
70
...et y ajouter les 35 g de sucre en poudre restants.
71
Blanchir ces deux ingrédients au fouet.
72
Lorsque la purée de fraise entre en ébullition...
73
...la verser sur l'œuf et le sucre blanchis.
74
Mélanger vigoureusement au fouet.
75
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée de fraise...
76
...et cuire la préparation à feu modéré, tout en mélangeant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle atteigne les 82°C maximum (au risque d'obtenir des œufs brouillés).
77
Quand la préparation titre 82°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape)...
78
...retirer la casserole de la plaque de cuisson tout en poursuivant le mélange pour éviter la coagulation de l'œuf.
79
Puis incorporer le beurre en plusieurs fois, dans la préparation chaude, et mélanger soigneusement.
80
Si vous utilisez la gélatine, la faire fondre dans le four à micro-ondes et la verser dans le crémeux encore chaud. Mélanger à la spatule jusqu'à son incorporation totale.
81
Débarrasser le tout dans un verre doseur (récipient étroit et haut)...
82
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention de notre crémeux à la fraise lisse et homogène.
83
Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four. Nous pouvons voir que la crème d'amandes est à peine cuite, ainsi la tarte sera moelleuse à cœur.
84
La laisser refroidir à température ambiante.
85
Insert rhubarbe (suite) : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, égoutter la rhubarbe dans une passoire fine au-dessus d'un cul de poule.
86
Verser ces morceaux de rhubarbe dans une casserole et mettre à chauffer.
87
Porter la préparation à ébullition. La rhubarbe va encore cracher de l'eau et se transformer progressivement en compote.
88
Mélanger régulièrement afin d'éviter que la rhubarbe accroche au fond de la casserole.
89
Les morceaux de rhubarbe commencent à former une compote.
90
En fin de cuisson, ajouter 5 ou 6 fraises fraîches.
91
Poursuivre la cuisson encore quelques minutes (les fraises ont besoin d'un temps de cuisson inférieur à celui de la rhubarbe).
92
Quand tous les fruits sont cuits et en compote, notre préparation est enfin prête.
93
Mélanger la pectine NH nappage avec les 20 g de sucre en poudre restants, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
94
Verser la pectine et le sucre en poudre dans la compote en ébullition.
95
Maintenir cette ébullition pendant 1 à 2 minutes, tout en mélangeant la préparation à la spatule, de façon à activer les propriétés de la pectine.
96
Débarrasser la compote de rhubarbe dans le cul de poule, et y ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes.
97
Mélanger énergiquement le tout jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement incorporée.
98
Verser cette préparation dans le moule silicone Planet (il sera rempli à mi-hauteur) préalablement posé sur une plaque à pâtisserie, et lisser la surface avec une spatule. Puis filmer le moule avec une feuille de papier film...
99
...et le placer dans le congélateur. Cette préparation doit être réalisée la veille, voire plusieurs jours à l'avance.
100
Verser le crémeux à la fraise sur le fond de tarte refroidi...
101
...de façon à masquer la totalité de la crème d'amandes ainsi que les fruits qui s'y trouvent en inclusion. Veiller à ce qu'il ne déborde pas (d'où l'importance d'une cuisson et d'un fonçage parfaits, sans que les bords de pâte tombent). Placer le restant de crémeux dans une poche à douille.
102
Nous obtenons ce résultat-là. Placer la tarte au frais.
103
Chantilly mascarpone (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
104
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
105
Dans une casserole verser 40 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.
106
Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.
107
Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.
108
Lorsque la crème entre en ébullition...
109
...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
110
Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.
111
Verser le mascarpone sur les 185 g de crème fleurette.
112
Bien mélanger au fouet.
113
Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.
114
Mixer à l'aide du mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.
115
Filmer le bol avec une feuille de papier film...
116
...et laisser reposer au frais toute une nuit.
117
Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur...
118
...et fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes...
119
...jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.
120
Une fois le fond de tarte refroidi et figé, le sortir du réfrigérateur.
121
Puis sortir l'insert rhubarbe du congélateur et le démouler. Celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.
122
Déposer délicatement cet insert sur le fond de tarte, directement au contact du crémeux à la fraise.
123
Nous obtenons ceci.
124
Débarrasser la chantilly mascarpone dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm.
125
Pocher la chantilly mascarpone au centre de l'entremets en formant une spirale.
126
Puis pocher des gouttes de chantilly tout autour de la tarte, sur la bordure.
127
Voici le résultat obtenu.
128
Finition : Équeuter les fraises et les couper en quatre ou en six morceaux selon leur taille.
129
Déposer ces morceaux de fraises sur la partie centrale de façon aléatoire...
130
...en les faisant se chevaucher les unes sur les autres.
131
Puis insérer des morceaux de fraises sur la partie extérieure de la tarte, appuyés sur les gouttes de chantilly.
132
Pocher quelques gouttes de chantilly mascarpone tout autour de la tarte si nécessaire. Ces gouttes servent de points de colle pour faire tenir les morceaux de fraises.
133
Pocher également des gouttes de crémeux à la fraise...
134
...comme ceci.
135
Faire fondre un peu de nappage miroir neutre dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, juste de quoi le liquéfier (et non pas pour le réchauffer).
136
Appliquer ce nappage à l'aide d'un pinceau à pâtisserie sans toucher les fraises...
137
...en le faisant couler le long des poils du pinceau au-dessus des fraises.
138
Les fraises sont bien enduites de nappage miroir neutre et sont ainsi protégées de l'oxydation.
139
Passer quelques perles croustillantes de chocolat blanc dans de la poudre d'or et les déposer entre les fraises à l'aide d'une pince à dresser, de façon harmonieuse.
140
Ajouter quelques petites feuilles de menthe fraîche...
141
...ainsi que des petits cœurs en chocolat dorés à la poudre d'or, que vous trouverez dans ma recette de fingers de printemps vanille/framboise. Cette décoration reste facultative.
142
Voici notre tarte à la fraise et à la rhubarbe obtenue. À réserver au frais jusqu'à complète décongélation.
143
Possibilité d'ajouter un peu de paillettes d'or au dernier moment, comme ceci.
144
Placer cette tarte sur un support à gâteau rond de Ø 20 cm...
145
...juste avant le service. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
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ou
Étape 142 décongélation
Je suppose qu’il faut lire : « réserver au frais jusqu’à la dégustation ! »
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
jeanleon83
29 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
29 juin 2021
Non c'est bien jusqu'à décongélation car l'insert rhubarbe est posé congelé sur la tarte.
Relisez la recette (étapes 121, 122 et 123).
Relisez la recette (étapes 121, 122 et 123).
Insert rhubarbe
Bonjour chef, est il possible de faire l’insert rhubarbe dans un des trois moules du kit trinity de silikomart ? Si oui les pesées restent elles les mêmes ? Merci d’avance
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
opheliel
12 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
17 juin 2021
Bonjour,
Le troisième moule du kit savarin Trinity de silikomart est le moule destiné à recevoir l'insert, et son volume est de 275 ml. Nous savons que le moule silicone Planet a un volume de 1000 ml. À l'étape 98, il est indiqué que ce dernier n'est rempli qu' à mi-hauteur. Nous pouvons alors partir sur une base de 500 ml. Je dirais donc que la moitié des ingrédients devraient suffire.
Bonne continuation !
Le troisième moule du kit savarin Trinity de silikomart est le moule destiné à recevoir l'insert, et son volume est de 275 ml. Nous savons que le moule silicone Planet a un volume de 1000 ml. À l'étape 98, il est indiqué que ce dernier n'est rempli qu' à mi-hauteur. Nous pouvons alors partir sur une base de 500 ml. Je dirais donc que la moitié des ingrédients devraient suffire.
Bonne continuation !
