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    Pâte à brioche

    Pâte à brioche
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    Pâte à brioche
    Pâte à brioche
    Pâte à brioche
    Pâte à brioche
    Pour : 4 brioches à tête de 16 cm
    Durée : 6 h 30 (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 15 mars 2014
    Auteur : Chef Philippe
    208 notes
    364 commentaires
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    Ingrédients pour 4 brioches à tête de 16 cm :

    • Pâte à brioche :
    • 500 g de farine Type 45
    • 12 g de sel
    • 60 g de sucre
    • 18 g de levure de boulanger fraîche
    • 300 g d'œufs entiers
    • 200 g de beurre tempéré doux
    • 100 g de beurre tempéré demi-sel
    • 25 g de lait
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Tamis inox - Ø 25 cm - Maille 1,28 mm
    • Torchon de cuisine "Taoste " à liteau rose
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
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    La naissance de cette pâte levée et légère qui gonfle lentement à la chaleur des fourneaux remonte au Moyen Age. À l'époque, chaque famille vendéenne confectionnait sa gâche - brioche à mie serrée - servie les jours de fêtes. Ce n'est qu'au 19ème siècle que les boulangers modifièrent la recette en la tressant. Dès lors, elle acquiert une renommée mondiale et inspire le kouglof, la brioche aux fruits confits, la brioche parisienne... Quant à son nom, mystère. Provient-il des habitants de Saint-Brieuc - les briochins ? Ou encore du dérivé du verbe brier, forme ancienne de broyer en normand ? Qu'importe, une fois en bouche, on ne se pose plus ce genre de questions...

    Phases techniques pour Pâte à brioche :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans un bol, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.

    3

    Dans la cuve du batteur, verser la farine préalablement passée au tamis. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

    4

    Mélanger ces éléments au crochet.

    5

    Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

    6

    ...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

    7

    Ajouter les œufs entiers (tempérés)...

    8

    ...puis pétrir délicatement...

    9

    ...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.

    10

    Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

    11

    Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...

    12

    ...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

    13

    Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

    14

    Rompre la pâte avec la main.

    15

    Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.

    16

    Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. À ce moment là, la rompre à nouveau. Votre pâte est alors prête, il ne reste plus qu'à la mettre en forme, la faire pousser à nouveau dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, et la cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.

    Avis des internautes :

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    Magnifique
    Bonjour,

    J'ai vraiment fait comme la recette et c'est une magnifique réussite...elle a levée a la perfection et la cuisson impeccable le goût juste une tuerie.
    Je recommande à 100% la recette.
    Merci
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Valeriebleuse 11 février 2022
    Merci..
    Bonjour Chef.J’ai réalisé cette brioche plusieurs fois, toujours avec le même succès, elle est parfaite
    Et puis, j’ai changé de four: la pâte avait gonflé au point de couler hors du moule, elle est encore montée à la cuisson, sans couler cette fois, puis elle s’est affaissée en cours de cuisson

    Pouvez vous m’expliquer pourquoi?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Eline150 3 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 6 octobre 2020
    Bonjour,
    Si vous ne voulez pas que votre pâte à brioche s'affaisse, il ne faut ni interrompre la cuisson alors que la brioche n'a pas fini de cuire, ni ouvrir la porte du four durant la cuisson.
    Bien cordialement
    Un régal
    Bonjour, je me suis régalé avec cette brioche, c'est un régal. Merci beaucoup pour vos recette
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mikxi34 28 juillet 2018
    Brioche au levain?
    Bonjour Chef,
    je tiens tout d'abord à vous dire à quel point j'apprécie toutes les recettes de votre site (ainsi que les produits proposés sur le site) qui sont toujours une réussite !
    J'ai réalisé à plusieurs reprises cette recette de brioche, un vrai succès ! Avec le contexte actuel il est cependant difficile de trouver de la levure (rupture de stock). Serait-il possible de réaliser cette recette avec du levain ? Et dans ce cas qu'est-ce qui changerait au niveau des étapes de réalisation et quelle quantité de levain faudrait-il mettre ? Si ce n'est pas possible avec cette recette, auriez-vous s'il vous plaît une autre recette de brioche au levain à partager ?
    Je vous remercie par avance pour votre réponse et vos conseils.
    9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ChrisPez 12 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 11 juin 2020
    Bonjour,
    Je peux vous proposer quatre recettes qui pourraient vous intéresser car elles sont réalisées à partir de levain :
    - Pastis landais façon tatie Danièle
    - Panettone aux fruits confits et yuzu
    - Véritable pastis landais
    - Panettone au chocolat
    Bonne continuation !
    Mascarpone
    Bonjour,
    Cela plusieurs fois que je fais votre recette de brioche et vraiment pour moi c’est la recette parfaite.
    Je voulais remplacer les 100gr de beurre salé par la mascarpone afin que la brioche soit encore plus moelleuse comme une gâche. Est-ce possible ? Et si oui combien de gr. Je pensais mettre 100gr de mascarpone.
    Merci pour vos conseils
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    viviguitoo 18 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez faire le test et revenir vers nous afin de nous communiquer le résultat de votre expérience. Cependant, je ne peux rien vous garantir, car même si le mascarpone est gras, je ne suis pas convaincu qu'il puisse remplacer le beurre.
    pate à brioche
    Bonjour chef,
    merci pour cette recette résultat extra;
    j'ai mis 120gr de levain et suivi à la lettre le reste
    top top
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    geoffroy62 12 décembre 2015
    pourquoi la brioche ne gonfle pas, pourquoi elle ne dore pas ? Réponse
    Je me permets humblement de mettre mon grain de sel -)) à votre aimable et agréable blog.

    Ayant décidé il y a quelques mois de faire une (des) brioches par moi-même (il n'y en a pas (de vraie, bonne) ici, à Wroclaw en Pologne) je suis devenu un passionné. Etant en plus laborantin, et maniaque des procédures...

    bref :
    - pour que ça dore, il faut qu'il y ait du sucre et des protéines (la réaction de ce type de caramélisation est bien connue des biochimistes, pas par moi je vous rassure, comporte une liaison d'oses ('sucres') et d'acides aminés) Je m'en suis souvenu en essayant de faire un saucisson brioché, resté pâle car sans sucre. 50 g de sucre pour 1200 g de pâte finale était impec.

    - pour avoir une brioche gonflée : je voulais une grosse brioche, j'ai mis trop de pâte dans mon moule, j'ai trop peu laissé gonfler. Erreur grave...
    Il faut en mettre moins, et bien laisser gonfler (dans mes cas : 1 à 4 heures; garre aux fruits confits qui ralentissent la pousse)

    - mon souci : la tête de mes brioches s'affaisse dans la brioche, le sommet s'aplatit. Je suppose que ma pâte n'est pas assez dure ("température de fusion" un peu basse) et que je dois ajouter un peu de farine.

    Pardon d'avoir été si long et de paraître prétentieux.

    Sylvain - Optique "Nasz Optyk - Wroclaw"
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SylvainPL 11 mars 2018
    Brioche - 2 recettes
    Bonjour,
    D'abord félicitations pour vos recettes.
    Deux recettes qui diffèrent. Notamment sur les quantités et l'absence de lait pour la deuxième (Vidéo).
    Une question : A quel température votre réfrigérateur est-il réglé ? Mon frigo est au alentour de 3°.
    Le façonnage me semble plus fastidieux du fait de la fraicheur en sortie de frigo. Le temps de deuxième pousse est plutôt de 4h.
    Merci pour votre prochaine réponse.
    Et encore bravo pour ces recettes. Super brioche.
    ArmandStany
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ArmandStany 27 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2021
    Bonjour,
    Mon réfrigérateur est à 4°C. Mais il faut savoir que c'est tout à fait normal que le façonnage soit plus "fastidieux" car la pâte contient du beurre et ce dernier se raffermit en refroidissant.
    En ce qui concerne le temps de pousse, comme j'ai précédemment répondu à lin1313, le 8 janvier 2019 : "le temps de pousse est de 2 heures environ. Ce temps varie en fonction de la température ambiante de la pièce. En effet, plus il fait chaud, et plus la pousse se fera rapidement." Si vous faites pousser votre pâte à brioche dans une chambre de pousse, celle-ci devra être réglée à 25°C.
    Cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Moulages et bonbons en chocolat
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
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                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
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