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Pâte à brioche
Pour : 4 brioches à tête de 16 cm
Durée : 6 h 30 (à commencer la veille)
Difficulté :
Publiée le :
15 mars 2014
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Ingrédients pour 4 brioches à tête de 16 cm :
- Pâte à brioche :
- 500 g de farine Type 45
- 12 g de sel
- 60 g de sucre
- 18 g de levure de boulanger fraîche
- 300 g d'œufs entiers
- 200 g de beurre tempéré doux
- 100 g de beurre tempéré demi-sel
- 25 g de lait
On vous recommande
La naissance de cette pâte levée et légère qui gonfle lentement à la chaleur des fourneaux remonte au Moyen Age. À l'époque, chaque famille vendéenne confectionnait sa gâche - brioche à mie serrée - servie les jours de fêtes. Ce n'est qu'au 19ème siècle que les boulangers modifièrent la recette en la tressant. Dès lors, elle acquiert une renommée mondiale et inspire le kouglof, la brioche aux fruits confits, la brioche parisienne... Quant à son nom, mystère. Provient-il des habitants de Saint-Brieuc - les briochins ? Ou encore du dérivé du verbe brier, forme ancienne de broyer en normand ? Qu'importe, une fois en bouche, on ne se pose plus ce genre de questions...
Phases techniques pour Pâte à brioche :
1
Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans un bol, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.
3
Dans la cuve du batteur, verser la farine préalablement passée au tamis. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.
4
Mélanger ces éléments au crochet.
5
Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...
6
...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.
7
Ajouter les œufs entiers (tempérés)...
8
...puis pétrir délicatement...
9
...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.
10
Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.
11
Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...
12
...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.
13
Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
14
Rompre la pâte avec la main.
15
Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.
16
Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. À ce moment là, la rompre à nouveau. Votre pâte est alors prête, il ne reste plus qu'à la mettre en forme, la faire pousser à nouveau dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, et la cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
4 février 2021
Bonjour,
Mon réfrigérateur est à 4°C. Mais il faut savoir que c'est tout à fait normal que le façonnage soit plus "fastidieux" car la pâte contient du beurre et ce dernier se raffermit en refroidissant.
En ce qui concerne le temps de pousse, comme j'ai précédemment répondu à lin1313, le 8 janvier 2019 : "le temps de pousse est de 2 heures environ. Ce temps varie en fonction de la température ambiante de la pièce. En effet, plus il fait chaud, et plus la pousse se fera rapidement." Si vous faites pousser votre pâte à brioche dans une chambre de pousse, celle-ci devra être réglée à 25°C.
Cordialement
Mon réfrigérateur est à 4°C. Mais il faut savoir que c'est tout à fait normal que le façonnage soit plus "fastidieux" car la pâte contient du beurre et ce dernier se raffermit en refroidissant.
En ce qui concerne le temps de pousse, comme j'ai précédemment répondu à lin1313, le 8 janvier 2019 : "le temps de pousse est de 2 heures environ. Ce temps varie en fonction de la température ambiante de la pièce. En effet, plus il fait chaud, et plus la pousse se fera rapidement." Si vous faites pousser votre pâte à brioche dans une chambre de pousse, celle-ci devra être réglée à 25°C.
Cordialement
Bonjour chef, je voulais savoir si je peux utiliser de la levure instantanée?? Si oui en quel quantité ??
Merci.
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11 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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dinou974
25 mars 2020
Un régal
Bonjour, je me suis régalé avec cette brioche, c'est un régal. Merci beaucoup pour vos recette
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Mikxi34
28 juillet 2018
Excellente
Bonjour Chef !
Nous avons déjeuné ce matin et avons donc dégusté cette brioche préparée dimanche et cuite hier lundi. Elle est vraiment parfaite. En suivant votre recette pas à pas, fidèlement et sans rien modifier, je la trouve vraiment réussie. Merci pour cette recette !
Nous avons déjeuné ce matin et avons donc dégusté cette brioche préparée dimanche et cuite hier lundi. Elle est vraiment parfaite. En suivant votre recette pas à pas, fidèlement et sans rien modifier, je la trouve vraiment réussie. Merci pour cette recette !
7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Molann
28 novembre 2017
Brioche au levain?
Bonjour Chef,
je tiens tout d'abord à vous dire à quel point j'apprécie toutes les recettes de votre site (ainsi que les produits proposés sur le site) qui sont toujours une réussite !
J'ai réalisé à plusieurs reprises cette recette de brioche, un vrai succès ! Avec le contexte actuel il est cependant difficile de trouver de la levure (rupture de stock). Serait-il possible de réaliser cette recette avec du levain ? Et dans ce cas qu'est-ce qui changerait au niveau des étapes de réalisation et quelle quantité de levain faudrait-il mettre ? Si ce n'est pas possible avec cette recette, auriez-vous s'il vous plaît une autre recette de brioche au levain à partager ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse et vos conseils.
je tiens tout d'abord à vous dire à quel point j'apprécie toutes les recettes de votre site (ainsi que les produits proposés sur le site) qui sont toujours une réussite !
J'ai réalisé à plusieurs reprises cette recette de brioche, un vrai succès ! Avec le contexte actuel il est cependant difficile de trouver de la levure (rupture de stock). Serait-il possible de réaliser cette recette avec du levain ? Et dans ce cas qu'est-ce qui changerait au niveau des étapes de réalisation et quelle quantité de levain faudrait-il mettre ? Si ce n'est pas possible avec cette recette, auriez-vous s'il vous plaît une autre recette de brioche au levain à partager ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse et vos conseils.
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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ChrisPez
12 mai 2020
Réponse par
ChefPhilippe
11 juin 2020
Bonjour,
Je peux vous proposer quatre recettes qui pourraient vous intéresser car elles sont réalisées à partir de levain :
- Pastis landais façon tatie Danièle
- Panettone aux fruits confits et yuzu
- Véritable pastis landais
- Panettone au chocolat
Bonne continuation !
Je peux vous proposer quatre recettes qui pourraient vous intéresser car elles sont réalisées à partir de levain :
- Pastis landais façon tatie Danièle
- Panettone aux fruits confits et yuzu
- Véritable pastis landais
- Panettone au chocolat
Bonne continuation !
Beau et bon
Grosse réussite, délicieux et ça sent très bon !
J'ai mis 5g de sel pour 250g de farine et pas de beurre salé : à mon goût c'est largement suffisant. 1sachet de levure déshydratée .Cuisson four ventilé 180°/ 20mn puis 160°/ 10mn.
J'ai mis 5g de sel pour 250g de farine et pas de beurre salé : à mon goût c'est largement suffisant. 1sachet de levure déshydratée .Cuisson four ventilé 180°/ 20mn puis 160°/ 10mn.
13 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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LaPanthereRose
26 avril 2020
pate à brioche
Bonjour chef,
merci pour cette recette résultat extra;
j'ai mis 120gr de levain et suivi à la lettre le reste
top top
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j'ai mis 120gr de levain et suivi à la lettre le reste
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geoffroy62
12 décembre 2015
La meilleur recette de pâte à brioche
On trouve quantités de recettes de brioches, toutes avec beaucoup moins de beurre, mais la vrai brioche comporte beaucoup de beurre.
Si j'utilise aujourd'hui votre recette c'est grâce à mon boulanger. C'est lui qui m'a conseillé votre recette. SI les boulangers ont leurs secrets et que les brioches de nos jours sont plus lights, il m'a assuré que cette recette était ce qui se rapprochait le plus de la coquille de Noël que l'on à dans le Nord, dont la brioche contient plus de beurre pour qu'elle soit meilleur, et c'est cette coquille qui se rapproche le plus de la brioche traditionnelle.
Une réussite quel que soit la recette, coquille au sucre pour noël (avec l'ajout d'une poignée de gros sucre) ou brioche tressée à la fleur d'oranger. Il suffit de suivre la recette pas à pas, sans oublier une étape et laisser le temps à l'étape du pétrissage pour que la pâte se détache.
Déjà testé à la main quand mon robot est tombé en panne, c'est faisable mais bien plus long et difficile lors du pétrissage. Je n'ai pas obtenue une pâte avec autant de tenue à cette étape mais j'ai finit avec un très bon résultat.
Merci pour vos recettes respectueuses des traditions et des bons produits.
Si j'utilise aujourd'hui votre recette c'est grâce à mon boulanger. C'est lui qui m'a conseillé votre recette. SI les boulangers ont leurs secrets et que les brioches de nos jours sont plus lights, il m'a assuré que cette recette était ce qui se rapprochait le plus de la coquille de Noël que l'on à dans le Nord, dont la brioche contient plus de beurre pour qu'elle soit meilleur, et c'est cette coquille qui se rapproche le plus de la brioche traditionnelle.
Une réussite quel que soit la recette, coquille au sucre pour noël (avec l'ajout d'une poignée de gros sucre) ou brioche tressée à la fleur d'oranger. Il suffit de suivre la recette pas à pas, sans oublier une étape et laisser le temps à l'étape du pétrissage pour que la pâte se détache.
Déjà testé à la main quand mon robot est tombé en panne, c'est faisable mais bien plus long et difficile lors du pétrissage. Je n'ai pas obtenue une pâte avec autant de tenue à cette étape mais j'ai finit avec un très bon résultat.
Merci pour vos recettes respectueuses des traditions et des bons produits.
15 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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maduca
6 janvier 2019
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Réponse par
D'abord félicitations pour vos recettes.
Deux recettes qui diffèrent. Notamment sur les quantités et l'absence de lait pour la deuxième (Vidéo).
Une question : A quel température votre réfrigérateur est-il réglé ? Mon frigo est au alentour de 3°.
Le façonnage me semble plus fastidieux du fait de la fraicheur en sortie de frigo. Le temps de deuxième pousse est plutôt de 4h.
Merci pour votre prochaine réponse.
Et encore bravo pour ces recettes. Super brioche.
ArmandStany