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Pâte à brioche

Pour : 4 brioches de 16 cm

Durée : 6 h 30 (à commencer la veille)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

104 notes

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Ingrédients pour 4 brioches de 16 cm :

Pâte à brioche :
500 g de farine
12 g de sel
60 g de sucre
18 g de levure de boulanger fraîche
300 g d'œufs entiers
200 g de beurre tempéré doux
100 g de beurre tempéré demi-sel
25 g de lait

Petite histoire de la recette

La naissance de cette pâte levée et légère qui gonfle lentement à la chaleur des fourneaux remonte au Moyen Age. A l'époque, chaque famille vendéenne confectionnait sa gâche - brioche à mie serrée - servie les jours de fêtes. Ce n'est qu'au 19ème siècle que les boulangers modifièrent la recette en la tressant. Dès lors, elle acquiert une renommée mondiale et inspire le kouglof, la brioche aux fruits confits, la brioche parisienne... Quant à son nom, mystère. Provient-il des habitants de Saint-Brieuc - les briochins ? Ou encore du dérivé du verbe brier, forme ancienne de broyer en normand ? Qu'importe, une fois en bouche, on ne se pose plus ce genre de questions...

Phases techniques pour Pâte à brioche :

Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un bol, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.

Verser la farine préalablement passée au tamis, dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mélanger ces éléments au crochet.

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers (tempérés)...

...puis pétrir délicatement...

...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main.

Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. À ce moment là, la rompre à nouveau. Votre pâte est alors prête, il ne reste plus qu'à la mettre en forme, la faire pousser à nouveau et la cuire.

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Quel peut être le problème?

Bonjour, ma brioche était très bonne mais la pâte a tendance à être compacte et à coller au palais. Est-ce un problème de cuisson?
Merci d'avance pour vos conseils

Difficile de vous répondre comme ça, sans avoir la brioche et sans l'avoir dégustée.

une simple petite question pourquoi du beurre demi sel dans cette briohe

décue

Je me faisais une joie de réaliser cette recette, au vue des photos et des commentaires . J'ai donc suivie la recette à la lettre . ma pate était super belle. Elle a même bien poussée (2 fois). Au moment de la déguster, elle n'était pas aussi gonflée, la mie était tassée. Elle avait plus l'aspect d'un gâteau qu'une brioche. que puis je faire pour améliorer et ne pas rester sur un échec? j'ai utilisé de la levure de boulangerie, en sachet . Est ce un problème de cuisson?
merci pour votre réponse

Finition

Bonjour
Faut il mettre de la dorure avant d enfourner la brioche style jaune d œuf ou autre?certaine autre recette de brioche du site indique dans mettre
J attend votre réponse pour faire la recette.
Merci.

Oui pour obtenir une jolie couleur dorée, il faut mettre de la dorure sur la pâte juste avant d'enfourner.
La dorure est composée d'un jaune d'œuf et et qu'une cuillérée à soupe d'eau.

pâte salée

j'ai fait la pâte à brioche et comme je l'imaginais je ressens le goût du sel à la place du sucre et je trouve que ce n'est pas très fameux.j'aimerai savoir pourquoi il y a aussi peu de sucre car c'est fade. tout est réussit à part que le sel ressort beaucoup trop pour moi ce n'est pas bon.pourriez vous m'expliquer pourquoi cela prends autant de sel et si peu de sucre. je trouve que le beurre c'est beaucoup aussi. de plus que vous y mettez du beurre salé aussi.est-il possible de mettre moins de sel et plus de sucre cela ferait-il une différence pour la qualité de la brioche. ma pâte était hyper belle car je l'ai fait la veille et c'est super. rien a redire.pour moi le petit problème c'est le sel qui est trop dominant et comme pour dire pas de sucre donc très fade avec seulement le goût du sel en bouche. désolée je me répète.pourriez vous m'apporter des réponses s'il vous plait.je vous dis merci d'avance. j'ai me vos recettes toutes bien détaillées.

Le sel est nécessaire !Avez-vous déjà mangé du pain sans sel ? Si oui je pense que vous comprendrez mieux.Vous pouvez cependant réduire le sel si ça vous pose un problème, mais ne le supprimez pas.La brioche est peu sucrée en général, d'ou cette quantité réduite de sucre, cependant vous pouvez en rajouter un peu si cela vous semble judicieux dans votre cas et selon vos goûts.Pour le beurre ne le réduisez surtout pas. Le beurre donne tout le moelleux à la pâte.Une pâte à brioche a toujours été riche en beurre, même si on ne s'en aperçoit pas automatiquement en la dégustant.

Saucisson brioché

Une variante salée est possible. Pour un saucisson brioché (spécialité Lyonnaise) il suffit de ne pas mettre le sucre comme indiqué dans la recette.
Pour ma part je mets des pistaches dans le saucisson.
Faire cuire le saucisson dans l'eau frémissante pendant 20 Minutes. Par contre, il faut prendre un saucisson assez long ou sinon en placer 2 pour avoir la longueur suffisante.
Je vous conseille ce plat qui est original si on prend un saucisson à cuir de qualité.
Merci pour votre retour si vous essayez cette recette.

Alors moi je veux bien essayer mais je ne sais pas quel saucisson prendre;
Pouvez-vous m'éclairer sur cette recette ?
Merci d'avance.

C'est indiqué dans le message de francois.brassard. Il vous faut un saucisson à cuire. Demandez à votre charcutier, il saura vous renseigner.

Levée de pâte

Bonjour je n arrive pas a bien levée la pâte je comprends pas pourtant je suis bien là recette, aidé moi merci

Quel type de levure utilisez-vous ?

J utilise soit de la levure fraîche ou déshydraté cela dépend de la recette

Elle gonfle pas du tout

Très bonne et non, il n'y a pas "pas assez de sucre".

Merci pour la recette, comme toujours très bonne et bien expliquée. Je vous soutiens complétement dans votre quantité de sucre: 60 gr c'est très suffisant, la vrai brioche est peu sucrée avec un petit arrière-gout salé, comme dans votre recette. Je pense que ceux qui ne la trouvent pas assez sucrée doivent se référer à la brioche de super-marché, beaucoup plus sucrée que la brioche de boulangerie.
Par contre pour le sel êtes vous certain que ce n'est pas trop ? 12g + 3g dans le demi-sel=15g soit 3%. C'est plus que dans la pâte à pain (2%) ou même la pâte à pizza (2,5%)

Oui oui, il n'y a pas d'erreur. Libre à vous de mettre moins de sel.

Bonsoir chef...avant de poser ma question, je viens de lire le forum...personne ne parle de la dorure ratée..
Voilà deux fois que je la fais la brioche...la 1ère fois mis pour la dorure 1 oeuf entier avec une pincée de sel...résultat dorure pale..
La 2ème fois mis un jaune d’œuf avec un peu d'eau et une pincée de sel..résultat dorure pale....ou est l'erreur?
Merci chef de me répondre.

La dorure doit être faite d'un jaune d'œuf et d'une cuillérée à soupe d'eau.
Les deux éléments bien battus avec une fourchette.
A quelle température cuisez-vous votre brioche ?
La dorure colore naturellement pendant la cuisson. Si le four n'est pas assez chaud, elle colorera peu ou lentement.

Je mets le four à 160° cuisson fournil ..
Merci de m'avoir répondue..
Cordialement.

Les 300g d'oeufs correspondent à 6 œufs. Et 230g de beurre suffise.
Sinon bonne recette facile.
Bonne dégustation.

pate trop liquide apres 1ere pousser

j ai suivi toute les étape correctement et j ai une fonction dans mon four pour levage de pâte mais on peut pas régler la température sa reste a 40 °c j ai laisser 1h30 de pousser et quand je les sortie elle avait bien pousser et quand j ai commencer a chasser le gaz je me suis aperçu quel était liquide avez vous une réponse a me donné

Surement un problème de chaleur.
A 40°C le beurre de la pâte à fondu et à donc tout liquéfié.
Votre fonction "pour levage de pâte" est certainement très bien, mais pour les pâtes sans beurre, c'est à dire une pâte à pain.

Pâte a brioche

Bonjour serait-il possible d avoir le temps et la température de cuisson s'il vous plait ?merci et bonne journée pâte a brioche

Cuisson à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Pate à brioche

Et bien,c'est la première fois que je réussi cette recette, c'est génial. Délicieux merci.

quel appareil ?

je n'ai pas de batteur mais un thermomix. puis-je m'en servir pour faire cette pâte ? merci

Vous n'aurez pas le même résultat. Le pétrissage est important ! Le thermomix ne pétrira pas comme il faut.

cuisson

bonjour, pourrais je avoir le temps et la temperature a laquelle cuire la brioche svp merci

Trop de beurre, et trop de sel

Belle recette... mais trop de beurre (et trop de sel). Les 100 g de beurre demi-sel sont en trop. D'abord parce que pour 500 g de farine un pâtissier professionnel ne met que 200 g de beurre et non 300 g (bonjour la valeur calorique avec 300 g de beurre !), et d'autre part parce que cette recette comporte déjà 12 g de sel, ce qui est plus que suffisant (c'est même déjà trop puisqu'un pâtissier professionnel ne met que 10 g de sel pour une brioche contenant 500 g de farine). Un détail qu'on peut ajouter à la recette aussi : on peut remplacer les 18 g de levure de boulanger fraîche en cube par 8 à 10 g (valeur d'un sachet classique) de levure de boulanger déshydratée. Et bien entendu, il est bon de préciser qu'il ne faut en aucun cas remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique.

Pate à brioche

Bonjour,
je me prépare à faire cette recette et pensait y mettre de la fleur d'oranger...à quel moment je peux la mettre?
Merci

En même temps que les œufs.

topissime

Bonjour, deuxièmes fois que je fait cette recettes de brioche elles est top, juste comme il faut. la première fois je l'ai mis 2 heures au frais la pâte était encore trop collante pour être travaillé mais quand même très bonne. la je les laissait 6 Heures au frais et impeccable, par contre je n'ai pas de robot style Kitchenaid, mais un petit batteur électrique un peu galère quand même mais je n'ai rien d'autre et sa marche très bien.
Merci bien pour votre très bonne recettes de pâte pour Brioche

le plus du périssage

Mettre le sucre à la fin au moment du beurre, celà facilite le pétrissage.
Très bonne recette mais trop de beurre.Merci

mon petit plus

En effet un peu trop de beurre, 250gr suffisent pour 500gr de farine, par contre je privilégie la farine T45 et j'ajoute 10gr de fermiline, seulement 10gr de sel et 20gr de levure fraiche. bien pétrir en deux fois, les premières dix minutes avant de mettre le beurre puis dix minutes avec le beurre.

superbe recette

Mais effectivement trop de sel, pas plus de 10 grammes, et ne pas rajouter de demi sel, la pâte devient trop lourde. Aprés le frigo,
Faire levée à la chaleur, au moins 26, 27° en " chaleur ambiante "

Bel aspect, bonne texture, et un régal!

Par contre j'ai abandonné le beurre salé et donc réduit la quantité de beurre globale et c'est très bon :-) Merci pour cette recette!

SUPER RECETTE

MOI JE SS BOULANGER ET PATISSIER POUR MOI JE TROUVE QUE C EST UNE BONNE RECTTE MOI J AI FAIS QUE AVEC DU BEUURRE SALE DONC J AI PAS MIS DE SEL ET J AI RAJOUTE 20G DE SUCRE EN PLUS

Oui, tu as raison c'est une très bonne recette, trop de ci trop de là... Un vieux boulanger-pâtissier m'a dit un jour " Le secret de la bonne brioche est le beurre et de très bonne qualité " Depuis je n'emploie que le beurre Normand de " Baratte Isigny Ste Mère au sel de Guérande" ou son équivalant Belge "Inex" mais doux celui-là, certes plus chers mais...
A ne pas oublier non plus la qualité et sorte de farine, ici en Belgique nous avons la Soubry, très ancien et Top niveau, je suis routier et j'y vais de temps à autre charger pour eux j'ai appris dernièrement que Anco et d'autres sont Soubry, oui... Et ils ont concocté un mélange de farines, spécial pour le pain brioché qu'ils nomment simplement " Mix pour pain brioché " Ben j'en suis très content! On livre aussi sur la France, mais avec 25T de farine commandée tu as le droit d'avoir ton nom sur les paquets si tu veux..lol
Les pros de la boulangerie-Viennoiseries se fournissent dans les moulins et leur "Mix" à eux est gardé bien secret.

bonjour chef.. est-il possible de faire la même recette en y ajoutant des pralines roses? et si oui quelle quantité et à quel moment les incorporer? merci

Oui bien sur que vous pouvez rajouter des pralines roses.
La quantité est variable, ça dépend si vous en voulez beaucoup, moyennement ou peu.
Elles seront à rajouter dans la pâte juste avant le moulage.

pate brioche

Merci tres bonne recette pour ma part je rajoute un peu de sucre.

Pâte à brioche parfaite!

Alors cette fois c'est à mon tour de commenter cette recette, elle est juste exceptionnel! Pour ma part j'ai rajouter des praline rose, trop beau, trop bon. Elle était( eh oui était), aérienne comme il faut! J'ai préparé le pâte la veille et mon mari à fait le reste le lendemain( eh oui je travaillé de 5H00 à 14H00), quel bonheur de trouver cette merveille à mon retour! Et je ne vous raconte pas l'odeur quand j'ai ouvert la porte de la maison!
Je recommande chaudement cette recette, petit conseil pour ceux et celles qui voudrait faire comme moi, pour les pralinés rose ne prenez surtout pas les Vahiné!!!

Juste sublime

Merci pour cette recette géniale. Tout est super bien expliqué comme d'habitude j'ai pu réussir du premier coup le goût était juste génial la texture aussi je me suis vraiment surprise merci beaucoup. C'était même bien meilleur qu'en boulangerie de grande chaîne ou tout est déjà pré fabriqué.
J'ai mit 300gr de beurre doux et je ne changerais rien la prochaine fois.
Il n'y a qu'un vrai pro qui sache me faire réussir du 1er coup une recette.

beure temperre

Bonjour,
C'est quoi la difference entre le beurre tempere doux, beurre tempere et le beurre ordinaire. Ces beurre jouent le meme role dans la composition des pates? est ce qu'on peut utiliser un beurre a remplacement de l'autre si on n'a pas le beurre indique pour la recette?
merci de me donner ces precisions

le beurre doux et le beurre ordinaire c'est la même chose. On distingue le beurre doux et le beurre 1/2 sel. Si il est pas salé, il est doux.
Tempéré signifie, à température ambiante, donc beurre mou mais attention pas fondu.

Un résultat au dela de mes espérances !

recette suivi a la lettre , au lieu de 18 gr de levure j'en ai mi 21 gr autrement rien a ajouté belle pouce très belle cuisson dommage que l'on puisse pas mettre de photo

Merci pour vos commentaires, je suis ravi que vous ayez réussi la recette. Pour la photo, passez par le lien "messagerie" dans votre compte client ou directement à partir de la page d'accueil et postez à l'attention de Chef Philippe. Je vous répondrais.

MERCI

Merci super bien expliquer MERCI merci merci chef

Pâte à brioche avec farine T55 ?

Je viens de m'inscrire pour poster une précision : je vais essayer cette brioche mais avec de la farine T55.

Je crois me souvenir d'un livre de cuisine que la T55 s'utilise avec la levure de boulangerie ; résultat meilleure levée : brioches, croissants... Et la farine T45 s'utilise avec la levure chimique ou le bicarbonate de sodium alimentaire : quatre quarts, génoises...
La farine T65, ou plus, pour le pain semi-complet.
Normalement c'est précisé sur le côté du paquet de farine.

Qu'en pensez-vous ? S'il vous plaît.

Merci pour votre site que j'ai découvert par hasard sur YouTube en cherchant une recette de bûche de Noël (je regarde les vidéos en HD).

T45 =>pâte feuilletée, à crêpe, briochée, viennoiserie, gâteau très fin (financier), sauce, crème
T55 =>pains blancs, pâte brisée, pizza, gâteau
T65 appelée "bise" => pains de campagnes, traditions, pâte brisée, pizza gâteau
T80 appelée "bise" ou "semi-complète" => pains spéciaux, gâteau « rustique »
T110 appelée "complète" => pains complets
T150 appelée "intégrale" => pain au son

cuisson

bonjour, pour la cuisson combien de temps et quelle temperature dois -je mettre? merci.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 25 à 30 minutes.

ingrédient

le sachet et blanc ( levure de boulanger action express ) et oui elle et déshydratée merci beaucoup pour votre réponse j'ai essayé avec cette levure j'ai laisser la brioche pousser je les mit 20 min a 160c° en ventilé et le résultat était la je la referait s'en hésité

Attention, vous parlez de levure Alsa. Mais levure déshydratée ou levure chimique ? S'il s'agit de levure déshydratée, pas de problème.
Pour le dosage se référer aux indications du fabricant. C'est tant de levure pour tant de farine (ex : 10 g de levure pour 500 g de farine).
S'il s'agit de levure chimique (sachet rose), ça ne conviendra pas.

Bonjour
J'aurais voulu savoir, est ce que je peux faire la recette sans robot? Car je ne possède pas de robot. Si je peux la faire sans le robot, dans ce cas là comment dois-je m'y prendre?
Mais j'ai un batteur électrique avec soit deux crochets soit deux fouets, est ce que je peux l'utiliser? Oui ou non.
Je voudrais qu'une brioche voire deux pas plus, du coup est ce que je peux diviser les proportions des ingrédients?
300 g d'œufs entiers correspond à combien d'œufs "moyen"?
25 g de lait égal 25 cl?

Je vous le déconseille, l'usage d'un robot est vivement recommandé car la pâte doit être pétrie longuement.

congelateur

bonjour, est t'il possible de conserver la pâte au congélateur pour l'utiliser plus tard? merci

Juste 24 heures, pas plus.

liquide

Est ce que 25 gr de lait équivaut bien à 25 cl? Parce que si c'est le cas 25 cl c’c'est bien trop important comme quantité ! Ça fait l'équivalent d'un bol de petit déjeuner. Or dans la vidéo on voit clairement que le lait utilisé est en petite quantité juste pour délayer la levure . En respectant scrupuleusement les quantités j'obtiens une pâte trop liquide qui pousse moyennement ! Énervant! Une explication??

Oh que non ! 25 g fait 2,5 cl et non 25 cl.
25 cl fait 1/4 de litre.
Utilisez une balance de cuisine, si ce poids est donné en grammes en non pas en cl, c'est qu'il y a une raison (plus facile à peser).

Merci pour la réponse ! Je me suis rendu compte de ma bourde juste après avoir posté . Si 1 kg égal 1l il est évident que 1 gr égal 1ml et non pas 1cl. Mea culpa erreur de débutant . La prochaine fois sera la bonne. Ceci dit la pâte trop liquide d'hier n'est pas trop moche aujourd'hui et elle a bien poussé. La brioche devrait être bonne quand même . Et encore merci pour la réponse rapide

MOULE ???

peut-on utiliser le moule "BRIOCHETTE" de chez FLEXIPAN pour votre recette ou est-il préférable d'uiliser un petit moule en platine ?
Merci pour votre réponse.

Oui sans problème, le moule Flexipan est tout fait adapté

Brioche parfaite

Du grand art tout simplement.

excellente recette

j'ai testé votre recette....et je l'ai réussie du 1er coup....contente de moi....elle était super bonne .elle avait le gout et l'odeur de celle que l'on trouve en boulangerie.( par contre je trouve quelle manque un peu de sucre)

Le sucre se rajoute au moment de la manger soit par un apport en confiture, miel ou de pâte à tartiner. Sinon on peut la recouvrir de sucre en grains avant la cuisson. Les grains resteront collés grace à la dorure et on trouvera le croquant du sucre ainsi que le goût lors de la dégustation.

Pâte à Brioche

Bonjour chef.

Pour la cuisson ? je règle mon four à 180°C, mais je mets à quel gradin et quel mode de chauffe préconisez vous?

dessus, dessous ou dessus et dessous? c'est un four à chaleur statique.

Merci

[Résolu] En fin de compte j'ai cuit à 165°C, 2ème gradin, cuisson dessus et dessous, durée 30 petites minutes.
Résultat Magnifique, c'est ce que j'ai fait de mieux pour le moment ! Yesssss !!!!!!!!!

Vous avez un four voute/sole. C'est pas ce que je préfère. L'idéal étant un four à air ventilé.
Pour moi la cuisson doit se faire à mi-hauteur, mais attention, si le four est trop chaud en bas (sole), le dessous va brûler et si il est trop chaud en haut (voute), il va également colorer trop.
L'idéal étant de faire le test.

trop sel

c'etait sans commentaire

pâte à brioche

très pédagogique , je doit l'essayer merci

brioche

Je suis ravie d'avoir enfin réussi la brioche aussi bonne que le boulanger merci bcp

brioche

bonjour chef
je prépare cette recette tout les ans a la kermesse de mes filles et cette année
j aimerai si c possible il incorpore du caramel, praline ou confiture et a quel moment le faire merci pour vos recette

Poids de la brioche avant et après cuisson.

Bonjour,

Si on souhaite réaliser une Nanterre de 300g, comment savoir quelle quantité de pâte employer avant cuisson pour la façonner et obtenir les 300g après cuisson? Comment déterminer la perte de poids?

Merci!

Difficile de répondre comme ça. Il faudrait faire un essai.
Je pense que la déperdition de poids doit se situer en 10 et 20% du poids initial cru.

Comme chez le boulanger !

Après de multiples essais de recettes diverses et des brioches ayant une consistance de pāte à gâteau, j'ai suivi à la lettre la recette de Chef Philippe : j'ai enfin une brioche a la mie très aérée ...bref Une VRAIE BRIOCHE délicieuse. Merci mille fois !!!!
J'aimerais bien la parfumer avec un peu d'alcool mais rajouter du liquide , (1 c.à.s) ça craint ou pas ?

C'est 5 étoiles que je voulais mettre car j'adore cette recette !!!!

Non ça ne craint absolument pas, vous pouvez.

1er essai manqué

Bonjour,

Je suis totalement novice en pâtisserie et j'ai tenté cette recette hier sans succès : la pâte n'est absolument pas montée.
Je m'interroge sur 2 étapes où pourrait de situer mon erreur :
* la température du lait pour délayer la levure : il était très chaud, voire bouillant
* le pétrissage "délicat" de l'étape 8. J'ai utilisé mon robot pâtissier tout neuf (Kenwood) muni du crochet mais le mélange ne se faisait pas alors j'ai augmenté la vitesse à 4 (sur 7 maximum)

J'ai ensuite augmenté la vitesse à 5 et laissé tourner une dizaine de minutes puis ajouté le beurre tempéré.
Après plus de 4h à température ambiante (environ 21°C), la pâte n'avait absolument pas poussé.

Verriez-vous d'autres problèmes possibles expliquant le fait que la pâte n'est pas montée svp?

Je vous remercie par avance pour votre aide.

Surtout pas ! étape 5 il est dit "lait tiède".
Avec le lait bouillant vous avez tué la levure.
Voila la raison.

Merci pour votre retour et désolée pour cette erreur de débutante. Je vais faire une nouvelle tentative dès ce soir et reviendrai poster un commentaire.

Concerne la poussée de la pâte

Combien de temps prend la poussée de la pâte à la sortie du frigo?

Il faut compter entre 1h30 à 2h00 selon la température de la pièce?

fabuleuse

je recherchai ce gout et cette texture depuis si longtemps...enfin trouvé merci !!!

pate à brioche

Bonjour chef,
merci pour cette recette résultat extra;
j'ai mis 120gr de levain et suivi à la lettre le reste
top top

pate a brioche

je trouve que 60 gr de sucre c'est pas beaucoup combien je peut mettre pour avoir une pate plus sucré mci de votre réponse

A la base une brioche est peu sucrée. On y rajoute généralement de la confiture, de la pâte à tartiner, etc.... pour la déguster, surtout si c'est au petit-déjeuner.
Vous pouvez doser la dose si vous voulez une pâte plus sucrée.

beurre demi-sel

bonsoir chef;
avec quoi peut on remplacer le beurre demi-sel, parce que chez nous il n'existe pas.
merci.

Par du beurre doux et de la fleur de sel que vous mettrez séparément.

Excellente brioche...

Bonjour Chef,
Comme une de vos lectrices plus bas, je voudrais rajouter de la fleur d'oranger.
Vous dite de la rajouter au moment d'incorporer les œufs.
Faut-il la rajouter simplement, ou enlever un peu des œufs et compléter les 300g par la fleur d'oranger.
Merci pour votre réponse
Laurent

non pour la fleur d'oranger vous la rajoutez en plus des ingrédients déjà cités.

pate a brioche

j'ai fait cette recette et franchement génial seul petit bémol pas asser de sucre et pas de parfum style vanille

La pâte à brioche est peu sucrée à la base, car elle est généralement tartinée de confitures ou autres... Rien ne vous empêche d'augmenter la dose de sucre selon votre goût.

pate a brioche

bonjour j'ai un petit soucis avec ma pâte a brioche,elle pousse très bien pour ça je n'ai pas de soucis mais une fois cuite quand on la mange elle a un arrière gout de levure pourquoi ?

Parce qu'on utilise une levure fraiche de boulanger. Avec une levure lyophilisée le goût de levure sera moins prononcé, mais attention, le dosage n'est pas du tout le même. Pour 500 g de farine comptez 10 g de levure lyophilisée, sinon reportez-vous aux indications du fabricant.

merci chef si je veux faire une brioche avec 300 g de farine combien il me faut en levure fraiche s'il vous plait

Brioche

Bonjour,
J'ai fait la pate a brioche ce matin, elle a levée pendant 3h, je l'ai dégazé et mise au frigo toute la journée, où elle a encore levée un petit peu. Ce soir je l'ai sorti, mise en forme dans son moule et remis au frigo sous un film au contact pour directement la faire cuire au petit matin pour notre déjeuner.
Du coup à mon reveil dois-je la laisser à température ambiante avant de la faire cuire ? Si oui combien de temps ?
Cette méthode ne va t-elle pas compromettre ma brioche ?
Merci pour vos réponses.

En effet votre méthode n'est pas adaptée. Vous devriez la cuire le soir après avoir fait une seconde pousse.
Vous ne respectez pas les indications de l'étape 16.
Votre brioche risque de rater avec votre technique.
Il faudrait le matin la dégazer, la bouler et la faire pousser à nouveau.
A moins de vous lever très tôt, elle sera pas cuite avant 11 heures.

Toujours aussi bonne

Je fais cette brioche depuis plus de 6mois , j'ai juste modifiée quelque truc c'est à dire pour le beurre je mets 100gr de beurre et 100gr de margarine et 100gr de sucre
! Pour pouvoir faire deux brioches tressées je mets une parti au surgélateur (saupoudré de farine tressée la pâtes et mettre sur une feuille d'aluminium) Voilà

petites questions

Bonjour,
Je souhaiterais rajouter des pépites de chocolat à la préparation, faut il les rajouter avant la première poussée ou juste au dernier moment avant la cuisson ?
Autres questions, la levure de boulanger, une fois bien diluée, faut il la rajouter directement sur le mélange farine-sucre-sel dans la cuve au repos ou pendant que le robot pétri ?

Merci de vos réponses, j'ai déjà réalisé cette recette précédemment sans aucun problème et là en ayant rajouté les pépites avant la première montée, ma pâte ne lève pas alors j'essaie de comprendre pourquoi.

Personnellement je mettrais les pépites de chocolat juste avant la dernière pousse.
Il ne faut qu'a aucun moment la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre (au repos).

trop bonne

Rien a dire, juste excellente, faite hier après la charlotte aux chocolat
Merci chef ^_^

Délicieuse

Enfin une bonne recette de pâte à brioche!! je n'avais que des problèmes jusque là: ça ne levait pas, la brioche n'etait comestible que dès la sortie du four au risque de se casser une dent, etc...Et ce n'était pas faute de prendre des précautions pour ne pas mettre en contact la levure et le sel!! Avec cette recette, tout s'est passé comme indiqué: la pâte a levé, j'ai dû cuire un peu plus longtemps mais ça doit venir peut-être aussi de mon four. Le résultat est délicieux. Une brioche souple et savoureuse, peu sucrée, ce qui permet des ajouts sans risque de surcharge (des pralines roses pour cette fois). J'ai seulement suivi les conseils cités de réduire la teneur en beurre. Je garde précieusement cette recette à refaire et refaire!!!

PATE A BRIOCHE

Hello chef. Cela fait 2 fois que je la rate!! j'utilise la levure boulangère FRANCINE, mais par contre je met 120g de sucre au lieu de 60g j'aime sentir le gout sucré dans une brioche, mais elle ne monte toujours pas. Je ne dilue pas non plus la levure dans le lait étant donné que ce n'est pas de la levure fraiche, je n'en trouve pas en Cote D'ivoire le pays ou je suis, puis je utiliser SAF-LEVURE? Si oui combien de gramme pour 500g de farine? et dois je la dilué dans le lait? dois je aussi dilué la levure boulangère FRANCINE dans le lait?Merci et j'attend votre réponse.Etant donné que je réussi la plupart de vos recettes je donne 5 Etoiles, c'est de ma faute si je ne la réussi pas.looooool

Il faut toujours diluer la levure, qu'elle soit fraiche ou sèche. C'est une fausse idée de penser que la levure sèche doit être incorporée directement dans la farine. Pour le grammage il est indiqué sur l'emballage, c'est tant de levure pour tant de farine. Pour la levure fraiche la moyenne est de 40 g par kilo de farine.

Utiliser pour des escargots briochés

Bonjour,
Je me demandais si je pouvais utiliser cette recette pour faire des escargots.
Déjà réaliser pour le goûter et a rencontré un franc succès.

très bonne recette

bonjour, je tenais a ou remercier pour cette recette. je l'ai testé et vraiment ça a été une réussite. Les enfants ont adorés merci encore.

bonne recette

Avec 200gr de beurre il y a déjà de quoi retrouver de belle saveurs et une bonne texture.
un grand merci pour vos différents conseils.

Wouahhh!!!!

J'ai suivie cette recette à la lettre, étape par étape, et mon époux et toutes ma familles on adoraient, s'était pas ma première brioche mais s'est la meilleure, vraiment merci pour cette recette VRAIMENT PARFAITE. Milles MERCI.
Puis-je congelé ma pâte crue dans son moule et à qu'elle moment pour une cuisson future ? Merci de votre réponse

Non, congelez votre brioche cuite, mais pas crue.

texture

bonjour chef Philippe
pourquoi la texture n'est pas la même que celle des boulangerie?
merci
cordialement

Expliquez-vous...

Les doigts dans le nez

Bonjours,chef Philippe,
Je fait votre recette depuis 5 ou 6 fois est à chaque dégustation je n'ai que des éloges même un boulanger en retraite ma félicité. Demain je me lance pour la pâte feuillette.
Merci et bravo chef.

Temps de repos

Bonjour, Est ce que le temps de repos au frigo toute la nuit est obligatoire?
Combien de temps peux t'on laisser pour que la premiere pousse monte? (2h en moyenne?)
Combien de temps peux t'on laisser au frigo maximum?

Je voudrais la cuire ce soir, est ce que le protocole sera trop court?
Cela va t'il nuire a la texture et qualiter de ma brioche?

Merci pr vos reponse

Oui il faut respecter tous les temps de repos sinon la brioche n'aura pas la texture souhaitée.

Brioche feuilletée

Bonjour chef, pouvez vous me dire si la brioche feuilletée est réalisée avec cette base ou s'il existe une recette spécifique? Merci pour vos précieux conseils!

Que cherchez vous à faire comme réalisation ?

Brioche

Cette recette est excellente est très bien expliqué. Super merci beaucoup

Question pour la levée dans un espace très froid

Bonjour,
Je n'ai pas de chaudière en ce moment, et il fait 8°C chez moi. Avez-vous une idée pour que je puisse aider la pâte à lever?
Est-ce que mettre le bol en bain marie dans une eau à 28-30° pourrait convenir? Je n'ai pas envie d'attendre d'avoir enfin le chauffage pour faire la recette.
Merci d'avance pour toute astuce qui me permettra de réaliser cette recette appétissante.

Dans un four préchauffé à 30°C.

Excellente

Recette de brioche absolument divine.....

Pate à brioche

Merci chef pour cette très bonne recette (il manque un tout petit peut de parfum peut être fleur d'orangé ou autre). A l'intérieur j'ai mis des morceaux de marrons glacés.
J'ai suivi la recette à la lettre par contre j'ai divisé les proportions par 2( nous sommes 2 personnes pour la déguster) Belle réussite

Magnifique

J'ai suivi la recette à la lettre en rajoutant au même moment que les œufs de la fleur d'oranger. Le résultat est parfait. Une vraie brioche du boulanger. C'est la première fois que j'obtiens un tel résultat. Recette topissime ! Merci chef

Remerciements

Merci pour cette recette. Une fois de plus résultat impeccable après une nuit de repos et cuisson dans un moule à cake. Résultat comme sur la photo illustrant la recette.
J'ai poussé le vice à me lever tôt pour que la brioche soit prête pour le petit déjeuner et bien sûr réveiller la maisonnée avec l'odeur :-)

Beau et bon

Grosse réussite, délicieux et ça sent très bon !
J'ai mis 5g de sel pour 250g de farine et pas de beurre salé : à mon goût c'est largement suffisant. 1sachet de levure déshydratée .Cuisson four ventilé 180°/ 20mn puis 160°/ 10mn.

Pain hamburger

Bonjour chef. On peut l'utiliser pour des pains pour hamburger?
Merci

Eventuellement mais le pain hamburger c'est pas ça. A vous de voir.

Extra

Première pour moi depuis que j'ai (enfin) un robot artisan qui m'évite de passer 1 h à massacrer une pate sur le marbre. J'ai personnellement suivi plutôt les proportions de mon ouvrage d'Escoffier qui ne plains pas le beurre (200 g pour 250 de farine). Pour le reste, excellence du tutoriel comme d'habitude, merci Chef pour ce pas à pas. Start en fin d'après midi, première pousse, Seconde toute la nuit au réfrigérateur, toujours sous un linge humide, façonnage le matin. Résultat : une pate aérée, très filante, qui garde sa qualité le lendemain, le surlendemain. Parfait. Merci Chef pour vos tours de main qui m'ont permis de me lancer dans ce totem de la pâtisserie!

Réussi, merci

Je suis très contente car j'ai réussi ma 1ère brioche, je tiens juste à informer MR le chef que la quantité de lait ne m'a pas suffi donc j'ai utilisé environ 150ml. Merci chef vous êtes le meilleur

boostoks

très belle et très bonne j ai choisi de la mettre dans un moule a kouglof mais bon , comme ça fait une brioche énorme je vais faire des boostoks une recette de mon enfance. couper des tranches de brioche , les tremper sur une seule face dans 1 sirop , poser face sêche sur une plaque humecter de quelques gouttes de rhum, a la spatule tartinez chaque tranche de crème aux amandes(125gr de beurre mou,125gr de sucre,100gr de poudre d amandes, 2 oeufs,) couvrez d amandes effilées grillées ou pas, saupoudrez de sucre glace mettez au four moyen 180 juste pour glacer et dorer ou au grill mais alors bien surveiller! mangez doucement afin d en laisser aux autres.....petit conseil trempez les tranches de brioches rapidement car c est mou , ou alors prenez une spatule. voila une petite recette sympa ,vite faite avec des restes de brioches!!!! merci chef pour vos recettes

brioche

Bonjour peut on utilisé cette brioche pour en faire des roulé au Nutella par exemple ?
Autre chose après avoir sorti la pâte du frigot faut il la laisser de nouveau reposer juste avant d enfourner?

Oui comme expliqué étape 16.
L'option roulé au Nutella me semble en effet faisable, un peu à la façon des pains aux raisins.

brioche nutella

Pas mal de souci pour la levée et j ai trouvé que c étais trop salé

Le bonheur du fait-maison

Mon fils (11ans) a tenu à faire cette recette que j'avais déjà faite auparavant. Je ne l'ai pratiquement pas aidé grâce à votre recette ultra détaillée. Tout devient un "jeu d'enfant". Un grand merci vos recettes sont un réel atout dans nos cuisines de maman et d'enfants qui aiment pâtisser et cuisiner. Mes enfants ont d'ailleurs enregistré le lien sur leur propre tablette! Vous figurez en bonne place aux côtés de leurs héros préférés! Un privilège. Merci chef!!

Merci Virginie pour votre retour. Je sais que je suis privilégié, ceci grâce à vous.
Bonne continuation dans vos essais culinaires et vos expériences gustatives.

finition

bonjour!!
pour toute recette, peut-on aromatiser la dorure?

Merci

Oui pourquoi pas mais ça n'st pas une pratique courante. La dorure sert à donner une belle couleur, pas à parfumer.

Ma première pâte à brioche

Wahouuuuuuuuu
Simplement parfaite , j ai juste remplacé le beurre demi sel par du beurre doux.
Merci

J'ai enfin trouvé LA recette de brioche !

Rien à dire si ce n'est que depuis que j'ai essayé cette recette, on ne peut plus s'en passer !
Refaite plusieurs fois, c'est toujours un succès.
Pour nous, c'est la meilleure brioche, tout simplement !
Juste une petite variante pour moi : selon les fois, je n'ai mis que 230 ou 250 grammes de beurre en tout et c'est suffisant, de l'avis général.
Une fois je l'ai faite comme indiqué avec du beurre 1/2 sel car j'en avais, mais du coup j'ai réduit la dose de sel à ajouter dans la pâte; Et c'était parfait.
Merci pour cette recette qui est désormais ma référence !

Tout à fait d'accord avec cet avis

Excellente brioche

A la place du beurre salé j'ai mis du doux car je dois cuisiner avec restriction de sel et j'ai augmenté un peu le sucre mais elle était excellente même 3 jours après.
Merci beaucoup pour vos recettes.
Est-ce que l'on peut ajouter des pépites de chocolat ou des raisins secs ?

Oui sans problème, n'hésitez pas !

Autre utilisation

Pourrai t on utiliser cette recette pour faire des cinnamon rolls ?

Oui cette pâte pourrait en effet convenir.

Utilisation de la levure sèche et du beurre de feuilletage?

Bonjour;
Pour réaliser la recette, peut-on utiliser de la levure déshydratée et du beurre de feuilletage?.

Oui et non.
Oui pour la levure sèche mais je n'aime pas ça, je préfère et de loin la levure fraiche => meilleur résultat.
Pour le beurre de tourage, il sert à tourer uniquement !

Cuisson

J'ai bien envie d'essayer cette recette, mais besoin de précision sur la température du four et le temps de cuisson svp.
Merci d'avance pour la réponse

Il est normal ici que je n'évoque pas la cuisson car il s'agit simplement de la recette de la pâte.
Donc pour votre information, utilisez une four chaleur tournante préchauffé à 180°C puis cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille de votre brioche.

Pâte à brioche (Mouler et cuire une brioche)

J'ai suivi fidèlement votre recette. C'est une réussite! le goût est vraiment très bon!
J'ai réalisé une brioche allongée à 3 boules et 8 briochettes à tête. Pour la présentation, Je dois encore améliorer le moulage des briochettes à tête (certaines têtes étaient très penchés et peut être trop grosses).
Merci pour ces recettes détaillées.

pate a brioche / chinois

bonjour a tous , je fais et refais cette recette depuis des mois, j ai juste une question technique. Je façonne ma brioche de la manière suivante : je l'étale en un rectangle sur lequel j'étale une couche de crème pâtissière j y ajoute ensuite des gouttes chocolats , je roule ensuite mon "abaisse" et je la coupe en tronçon, j'applique ensuite ces torchons dans un moule a mousse haut , je laisse pousser, je dore au jaunes d œufs, j'ajoute du gros sucre et j enfourne 15/20 minutes a 180 ° sur chaleur tournante, le soucis c est lorsque je sors mon chinois du four, les bords restent a hauteur mais le milieu redescend, comment je pourrai faire pour que toutes les parties restent a hauteur ..je précise que lorsque je fais ce type de brioche , je ne pétris que la moitie soit 250 gr de farine.

pain brioche

bonjour quand vous parlé de farine quelle farine utilise vous farine a pain ou farine pâtisserie ou farine a brioche ? et le temps de repos pour la pate et une dur de combien de temps un peux près ? encore un grand merci pour vos recette qui sont vraiment bonne

De la farine de blé standard, type 45 ou 55.
Le temps de repos est de 2 heures en moyenne, mais ça dépend vraiment de la température ambiante de la pièce. Plus il fait chaud, plus ça ira vite.

super

ce n'est pas de cette façon que mon tour de taille va rétrécir, mais la brioche est tellement bonne, avec un carré de chocolat c'est une merveille
bonne journée à tous

Raté, rattrapé

La quantité de farine était manifestement très insuffisante car à la fin de l'étape 10 (avant l'incorporation du beurre), le mélange obtenu était quasi liquide. Ce qui ne s'est bien sûr pas amélioré après incorporation du beurre. J'ai rattrapé en ajoutant beaucoup de farine au jugé pour obtenir une pâte souple et non collante comme indiqué. La pâte n'a pas beaucoup levé après un repos de quasi 2 heures (étape 13). Au final, après cuisson, la brioche était pas mal mais trop compacte. Je ne conseille pas cette recette.

Vous avez certainement commis une erreur de pesée car cette pâte à brioche est tout a fait fiable.

Le fait de louper ( là où les autres réussissent ) ne provient pas de la recette, mais bien de celle ou celui qui la réalise...
Post stérile!!

Brioche

Bonjour, Chef Philippe
Merci super bien expliquer.
J'adore !!!
PS

exellente recette brioche

J adore tous ce que vous faites bonne continuation

temps de repos

bonjour pour le temps de pousse ma piece n 'exede pas les 21 degrés. est ce que le temps de pousse sera plus long ou yaurai t'il une autre solution. merci