Pâte à brioche

Pour : 4 brioches à tête de 16 cm

Durée : 6 h 30 (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 15 mars 2014

Auteur : Chef Philippe

214 notes

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Ingrédients pour 4 brioches à tête de 16 cm :

Pâte à brioche :
500 g de farine
12 g de sel
60 g de sucre
18 g de levure de boulanger fraîche
300 g d'œufs entiers
200 g de beurre tempéré doux
100 g de beurre tempéré demi-sel
25 g de lait

Matériel utilisé :
Robot Kitchenaid K45
Tamis inox
Torchon de cuisine "Taoste " à liteau rose
Film étirable alimentaire
Chambre de pousse Brod & Taylor

Petite histoire de la recette

La naissance de cette pâte levée et légère qui gonfle lentement à la chaleur des fourneaux remonte au Moyen Age. À l'époque, chaque famille vendéenne confectionnait sa gâche - brioche à mie serrée - servie les jours de fêtes. Ce n'est qu'au 19ème siècle que les boulangers modifièrent la recette en la tressant. Dès lors, elle acquiert une renommée mondiale et inspire le kouglof, la brioche aux fruits confits, la brioche parisienne... Quant à son nom, mystère. Provient-il des habitants de Saint-Brieuc - les briochins ? Ou encore du dérivé du verbe brier, forme ancienne de broyer en normand ? Qu'importe, une fois en bouche, on ne se pose plus ce genre de questions...

Phases techniques pour Pâte à brioche :

Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un bol, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.

Dans la cuve du batteur, verser la farine préalablement passée au tamis. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mélanger ces éléments au crochet.

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers (tempérés)...

...puis pétrir délicatement...

...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main.

Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. À ce moment là, la rompre à nouveau. Votre pâte est alors prête, il ne reste plus qu'à la mettre en forme, la faire pousser à nouveau dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, et la cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.

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Les brioches de mon enfance

Bonjour chef
Cette recette est excellente !
J'ai également réalisé celle - ci à multiple reprises en respectant exactement le déroulement des opérations et j’obtiens les brioches au gout de ma lointaine enfance.
Je travaille avec le même matériel mis à part la chambre de pousse.
un grand merci.

Mascarpone

Bonjour,
Cela plusieurs fois que je fais votre recette de brioche et vraiment pour moi c’est la recette parfaite.
Je voulais remplacer les 100gr de beurre salé par la mascarpone afin que la brioche soit encore plus moelleuse comme une gâche. Est-ce possible ? Et si oui combien de gr. Je pensais mettre 100gr de mascarpone.
Merci pour vos conseils

Bonjour,
Vous pouvez faire le test et revenir vers nous afin de nous communiquer le résultat de votre expérience. Cependant, je ne peux rien vous garantir, car même si le mascarpone est gras, je ne suis pas convaincu qu'il puisse remplacer le beurre.

Bonne mais la pâte n'a pas pousser !

Bonjour chef, on a bien aimé ce gout de brioche !
Seulement, un problème, et de taille :
Nous n'avons pas eu la "légèreté" de la brioche, elle était vraiment compacte.
Effectivement, j'ai fait la recette de premier abord sans la video, juste avec les étapes de la recette écrit pas à pas.
Je pense que ca vient du début de la recette, j'ai mis 18g de levure boulangère déshydrater et non pas fraiche(dans la video c'est pas la même quantité pour cette dernière) dans du lait plutôt chaud. J'ai ensuite incorporé ce mélange encore tiède dans la farine/sucre/sel. C'est pas ici que ca a tué le pouvoir levant ? Car après la préparation (avec oeuf, beurre et pâte qui se détache) et la mise en place du torchon pendant 2h, la pâte n'a jamais levé. Je l'ai laissé une nuit au frigo et fais des tresses après puis 4h a température d'environ 30°C mais la pâte n'avais toujours pas levée. J'ai enfournée ainsi, du coup brioche bonne mais très compacte. Par précaution, j'ai cuit la moitié de l'appareil afin de pouvoir la "rattraper" une autre fois, cette moitié étant au frigo(au congèle 1h mais faut pas j'ai lu!).
Ma question est donc :
Puis je toujours faire pousser le reste de ma pâte malgré qu'elle soit prête a être enfourné ? Merci

Bonjour,
Ne cherchez pas. C'est la levure. Je demande pourtant d'utiliser de la levure fraiche et non déshydratée.
Le lait doit être tiède. Trop chaud il va tuer votre levure.
Vous pouvez toujours faire pousser votre pâte mise au congélateur, mais comme à la base la recette est ratée, elle ne poussera pas.
Recommencez avec de la levure fraiche.

Bonjour chef,
Recette refaite plein de fois qui a été superbement réussi. Ce goût fantastique de la vrai brioche.
Cependant, ma brioche s'émiette assez vite, pas comme d'autre fait maison de mes connaissances ou du commerce. Pourtant j'attends bien que la pâte de détache des parois de la cuve, je peux la travailler comme je veux. Mais rien a faire, pas mal de miette a la découpe de la brioche d'arranger ça ? Merci

Un régal

Bonjour, je me suis régalé avec cette brioche, c'est un régal. Merci beaucoup pour vos recette

Excellente

Bonjour Chef !
Nous avons déjeuné ce matin et avons donc dégusté cette brioche préparée dimanche et cuite hier lundi. Elle est vraiment parfaite. En suivant votre recette pas à pas, fidèlement et sans rien modifier, je la trouve vraiment réussie. Merci pour cette recette !

Beau et bon

Grosse réussite, délicieux et ça sent très bon !
J'ai mis 5g de sel pour 250g de farine et pas de beurre salé : à mon goût c'est largement suffisant. 1sachet de levure déshydratée .Cuisson four ventilé 180°/ 20mn puis 160°/ 10mn.

pate à brioche

Bonjour chef,
merci pour cette recette résultat extra;
j'ai mis 120gr de levain et suivi à la lettre le reste
top top

Brioche au levain?

Bonjour Chef,
je tiens tout d'abord à vous dire à quel point j'apprécie toutes les recettes de votre site (ainsi que les produits proposés sur le site) qui sont toujours une réussite !
J'ai réalisé à plusieurs reprises cette recette de brioche, un vrai succès ! Avec le contexte actuel il est cependant difficile de trouver de la levure (rupture de stock). Serait-il possible de réaliser cette recette avec du levain ? Et dans ce cas qu'est-ce qui changerait au niveau des étapes de réalisation et quelle quantité de levain faudrait-il mettre ? Si ce n'est pas possible avec cette recette, auriez-vous s'il vous plaît une autre recette de brioche au levain à partager ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse et vos conseils.

Bonjour,
Je peux vous proposer quatre recettes qui pourraient vous intéresser car elles sont réalisées à partir de levain :
-
-
-
-
Bonne continuation !

La meilleur recette de pâte à brioche

On trouve quantités de recettes de brioches, toutes avec beaucoup moins de beurre, mais la vrai brioche comporte beaucoup de beurre.
Si j'utilise aujourd'hui votre recette c'est grâce à mon boulanger. C'est lui qui m'a conseillé votre recette. SI les boulangers ont leurs secrets et que les brioches de nos jours sont plus lights, il m'a assuré que cette recette était ce qui se rapprochait le plus de la coquille de Noël que l'on à dans le Nord, dont la brioche contient plus de beurre pour qu'elle soit meilleur, et c'est cette coquille qui se rapproche le plus de la brioche traditionnelle.

Une réussite quel que soit la recette, coquille au sucre pour noël (avec l'ajout d'une poignée de gros sucre) ou brioche tressée à la fleur d'oranger. Il suffit de suivre la recette pas à pas, sans oublier une étape et laisser le temps à l'étape du pétrissage pour que la pâte se détache.

Déjà testé à la main quand mon robot est tombé en panne, c'est faisable mais bien plus long et difficile lors du pétrissage. Je n'ai pas obtenue une pâte avec autant de tenue à cette étape mais j'ai finit avec un très bon résultat.

Merci pour vos recettes respectueuses des traditions et des bons produits.

Saucisson brioché

Une variante salée est possible. Pour un saucisson brioché (spécialité Lyonnaise) il suffit de ne pas mettre le sucre comme indiqué dans la recette.
Pour ma part je mets des pistaches dans le saucisson.
Faire cuire le saucisson dans l'eau frémissante pendant 20 Minutes. Par contre, il faut prendre un saucisson assez long ou sinon en placer 2 pour avoir la longueur suffisante.
Je vous conseille ce plat qui est original si on prend un saucisson à cuir de qualité.
Merci pour votre retour si vous essayez cette recette.

Alors moi je veux bien essayer mais je ne sais pas quel saucisson prendre;
Pouvez-vous m'éclairer sur cette recette ?
Merci d'avance.

C'est indiqué dans le message de francois.brassard. Il vous faut un saucisson à cuire. Demandez à votre charcutier, il saura vous renseigner.

J' ai fais la recette tout le monde à aimer

pourquoi la brioche ne gonfle pas, pourquoi elle ne dore pas ? Réponse

Je me permets humblement de mettre mon grain de sel -)) à votre aimable et agréable blog.

Ayant décidé il y a quelques mois de faire une (des) brioches par moi-même (il n'y en a pas (de vraie, bonne) ici, à Wroclaw en Pologne) je suis devenu un passionné. Etant en plus laborantin, et maniaque des procédures...

bref :
- pour que ça dore, il faut qu'il y ait du sucre et des protéines (la réaction de ce type de caramélisation est bien connue des biochimistes, pas par moi je vous rassure, comporte une liaison d'oses ('sucres') et d'acides aminés) Je m'en suis souvenu en essayant de faire un saucisson brioché, resté pâle car sans sucre. 50 g de sucre pour 1200 g de pâte finale était impec.

- pour avoir une brioche gonflée : je voulais une grosse brioche, j'ai mis trop de pâte dans mon moule, j'ai trop peu laissé gonfler. Erreur grave...
Il faut en mettre moins, et bien laisser gonfler (dans mes cas : 1 à 4 heures; garre aux fruits confits qui ralentissent la pousse)

- mon souci : la tête de mes brioches s'affaisse dans la brioche, le sommet s'aplatit. Je suppose que ma pâte n'est pas assez dure ("température de fusion" un peu basse) et que je dois ajouter un peu de farine.

Pardon d'avoir été si long et de paraître prétentieux.

Sylvain - Optique "Nasz Optyk - Wroclaw"

Congélation

bonjour,
Peur-on congeler la pâte à brioche avant cuisson?
Merci pour votre réponse
Cdlt
m.

Oui dans ce cas il faudra la façonner et la mettre à congeler avant la dernière pousse juste avant le cuisson.

Bonjour Chef Philippe
Merci pour ce précieurx renseignement.
Bon samedi
Cdlt

pâte salée

j'ai fait la pâte à brioche et comme je l'imaginais je ressens le goût du sel à la place du sucre et je trouve que ce n'est pas très fameux.j'aimerai savoir pourquoi il y a aussi peu de sucre car c'est fade. tout est réussit à part que le sel ressort beaucoup trop pour moi ce n'est pas bon.pourriez vous m'expliquer pourquoi cela prends autant de sel et si peu de sucre. je trouve que le beurre c'est beaucoup aussi. de plus que vous y mettez du beurre salé aussi.est-il possible de mettre moins de sel et plus de sucre cela ferait-il une différence pour la qualité de la brioche. ma pâte était hyper belle car je l'ai fait la veille et c'est super. rien a redire.pour moi le petit problème c'est le sel qui est trop dominant et comme pour dire pas de sucre donc très fade avec seulement le goût du sel en bouche. désolée je me répète.pourriez vous m'apporter des réponses s'il vous plait.je vous dis merci d'avance. j'ai me vos recettes toutes bien détaillées.

Le sel est nécessaire !Avez-vous déjà mangé du pain sans sel ? Si oui je pense que vous comprendrez mieux.Vous pouvez cependant réduire le sel si ça vous pose un problème, mais ne le supprimez pas.La brioche est peu sucrée en général, d'ou cette quantité réduite de sucre, cependant vous pouvez en rajouter un peu si cela vous semble judicieux dans votre cas et selon vos goûts.Pour le beurre ne le réduisez surtout pas. Le beurre donne tout le moelleux à la pâte.Une pâte à brioche a toujours été riche en beurre, même si on ne s'en aperçoit pas automatiquement en la dégustant.

Pâte à brioche parfaite!

Alors cette fois c'est à mon tour de commenter cette recette, elle est juste exceptionnel! Pour ma part j'ai rajouter des praline rose, trop beau, trop bon. Elle était( eh oui était), aérienne comme il faut! J'ai préparé le pâte la veille et mon mari à fait le reste le lendemain( eh oui je travaillé de 5H00 à 14H00), quel bonheur de trouver cette merveille à mon retour! Et je ne vous raconte pas l'odeur quand j'ai ouvert la porte de la maison!
Je recommande chaudement cette recette, petit conseil pour ceux et celles qui voudrait faire comme moi, pour les pralinés rose ne prenez surtout pas les Vahiné!!!

Brioche

Bonjour,
J'aimerais savoir si on peut remplacer la levure de boulanger par du levain fait maison si oui dans quelle proportion. Merci chef.

J'utilise environ 10/15% du poids de la farine
Fait la hier soir et sont au four maintenant, le parfum est délicieuse...

Bonjour j ai la même question ou faut il faire un mélange levure de boulanger et levain maison et dans quelles proportions merci chef

Bonjour,
Je ne peux pas vous certifier un résultat avec un levain que je n'ai pas réalisé moi-même. Faites le test, et voyez ce que cela donne. N'hésitez pas à nous faire partager votre expérience !

décue

Je me faisais une joie de réaliser cette recette, au vue des photos et des commentaires . J'ai donc suivie la recette à la lettre . ma pate était super belle. Elle a même bien poussée (2 fois). Au moment de la déguster, elle n'était pas aussi gonflée, la mie était tassée. Elle avait plus l'aspect d'un gâteau qu'une brioche. que puis je faire pour améliorer et ne pas rester sur un échec? j'ai utilisé de la levure de boulangerie, en sachet . Est ce un problème de cuisson?
merci pour votre réponse

pate trop liquide apres 1ere pousser

j ai suivi toute les étape correctement et j ai une fonction dans mon four pour levage de pâte mais on peut pas régler la température sa reste a 40 °c j ai laisser 1h30 de pousser et quand je les sortie elle avait bien pousser et quand j ai commencer a chasser le gaz je me suis aperçu quel était liquide avez vous une réponse a me donné

Surement un problème de chaleur.
A 40°C le beurre de la pâte à fondu et à donc tout liquéfié.
Votre fonction "pour levage de pâte" est certainement très bien, mais pour les pâtes sans beurre, c'est à dire une pâte à pain.

cuisson

bonjour, pour la cuisson combien de temps et quelle temperature dois -je mettre? merci.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 25 à 30 minutes.

Pâte a brioche

Bonjour serait-il possible d avoir le temps et la température de cuisson s'il vous plait ?merci et bonne journée pâte a brioche

Cuisson à 180°C pendant 20 à 25 mn.

cuisson

bonjour, pourrais je avoir le temps et la temperature a laquelle cuire la brioche svp merci

repos au frigo

Bonjour Chef.
"stocker au réfrigirateur toute une nuit"; j'aimerai avoir une précision , à savoir quelle est le max en terme de nombre d'heures au frigo? Est ce que la pâte peut rester jusqu'à une quinzaine d'heures au frigo avant de la façonner ? Merci beaucoup d'avance pour votre réponse et merci pour votre site et vos vidéos , trop top. Cordialement.

Bonjour,
Oui ça ne change rien.
Disons que le repos doit être entre 12 et 24 heures au frais.

quel appareil ?

je n'ai pas de batteur mais un thermomix. puis-je m'en servir pour faire cette pâte ? merci

Vous n'aurez pas le même résultat. Le pétrissage est important ! Le thermomix ne pétrira pas comme il faut.

Quel peut être le problème?

Bonjour, ma brioche était très bonne mais la pâte a tendance à être compacte et à coller au palais. Est-ce un problème de cuisson?
Merci d'avance pour vos conseils

Difficile de vous répondre comme ça, sans avoir la brioche et sans l'avoir dégustée.

Pate à brioche

Et bien,c'est la première fois que je réussi cette recette, c'est génial. Délicieux merci.

topissime

Bonjour, deuxièmes fois que je fait cette recettes de brioche elles est top, juste comme il faut. la première fois je l'ai mis 2 heures au frais la pâte était encore trop collante pour être travaillé mais quand même très bonne. la je les laissait 6 Heures au frais et impeccable, par contre je n'ai pas de robot style Kitchenaid, mais un petit batteur électrique un peu galère quand même mais je n'ai rien d'autre et sa marche très bien.
Merci bien pour votre très bonne recettes de pâte pour Brioche

brioche

Bonjour,
Très belle recette, mais Chef pourriez-vous me dire quel est le parfum employé dans une brioche vendéenne, car j'aimerais parfumer cette brioche de la même façon.
Merci d'avance pour votre réponse.

Moi j'utilise de l'eau de fleur d'oranger

Bonjour,
La brioche Vendéenne se caractérise essentiellement par l'ajout de crème fraîche. On peut également y incorporer de l'eau de fleur d'oranger, qui est un arôme parfait pour parfumer les brioches !

Les 300g d'oeufs correspondent à 6 œufs. Et 230g de beurre suffise.
Sinon bonne recette facile.
Bonne dégustation.

congelateur

bonjour, est t'il possible de conserver la pâte au congélateur pour l'utiliser plus tard? merci

Juste 24 heures, pas plus.

MERCI

Merci super bien expliquer MERCI merci merci chef

pate brioche

Merci tres bonne recette pour ma part je rajoute un peu de sucre.

Un résultat au dela de mes espérances !

recette suivi a la lettre , au lieu de 18 gr de levure j'en ai mi 21 gr autrement rien a ajouté belle pouce très belle cuisson dommage que l'on puisse pas mettre de photo

Merci pour vos commentaires, je suis ravi que vous ayez réussi la recette. Pour la photo, passez par le lien "messagerie" dans votre compte client ou directement à partir de la page d'accueil et postez à l'attention de Chef Philippe. Je vous répondrais.

Pate à brioche

Bonjour,
je me prépare à faire cette recette et pensait y mettre de la fleur d'oranger...à quel moment je peux la mettre?
Merci

En même temps que les œufs.

Pâte à brioche avec farine T55 ?

Je viens de m'inscrire pour poster une précision : je vais essayer cette brioche mais avec de la farine T55.

Je crois me souvenir d'un livre de cuisine que la T55 s'utilise avec la levure de boulangerie ; résultat meilleure levée : brioches, croissants... Et la farine T45 s'utilise avec la levure chimique ou le bicarbonate de sodium alimentaire : quatre quarts, génoises...
La farine T65, ou plus, pour le pain semi-complet.
Normalement c'est précisé sur le côté du paquet de farine.

Qu'en pensez-vous ? S'il vous plaît.

Merci pour votre site que j'ai découvert par hasard sur YouTube en cherchant une recette de bûche de Noël (je regarde les vidéos en HD).

T45 =>pâte feuilletée, à crêpe, briochée, viennoiserie, gâteau très fin (financier), sauce, crème
T55 =>pains blancs, pâte brisée, pizza, gâteau
T65 appelée "bise" => pains de campagnes, traditions, pâte brisée, pizza gâteau
T80 appelée "bise" ou "semi-complète" => pains spéciaux, gâteau « rustique »
T110 appelée "complète" => pains complets
T150 appelée "intégrale" => pain au son

3e pousse

Bonjour, j'aimerais réaliser cette brioche pour le petit déjeuner et donc j'aurais voulu savoir si je pouvais mettre la brioche au réfrigérateur pour la 3e pousse après l'avoir mise en forme pour ne plus qu'à devoir la glisser au four à mon réveil et pouvoir la déguster "chaude". Merci pour vos conseils et d'avance bonnes fêtes de fins d'année.

Eh non, elle va légèrement pousser au frais et surement crouter mais pas suffisamment.
Il vaut mieux la cuire la veille au soir et la réchauffer le matin.

Bonne recette

Pour les participants ayant trouvé trop salé :

Par expérience les sels ne salent pas tous de la même manière selon le degré de raffinage, A vous de connaitre votre sel ....

Pour le beurre, ce sont les quantités normales, la plus part des boulangers utilisent du beurre de tourage ou du "pax " . Un grand pâtissier parisien dans un de ses livres indique 450 g de beurre pour 500 g de farine.....
La brioche, vire plutôt plus au salé qu' au sucré, il suffit de l' acheter chez son boulanger plutôt que les brioches industrielles qui elles virent au sucré , mais c' est la politique des industriels de flatter le goût des consommateurs

on n'utilise pas de beurre de tourage pour de la brioche, mais pour les pâtes feuilletées (croissant ou millefeuille par exemple)

le plus du périssage

Mettre le sucre à la fin au moment du beurre, celà facilite le pétrissage.
Très bonne recette mais trop de beurre.Merci

SUPER RECETTE

MOI JE SS BOULANGER ET PATISSIER POUR MOI JE TROUVE QUE C EST UNE BONNE RECTTE MOI J AI FAIS QUE AVEC DU BEUURRE SALE DONC J AI PAS MIS DE SEL ET J AI RAJOUTE 20G DE SUCRE EN PLUS

Oui, tu as raison c'est une très bonne recette, trop de ci trop de là... Un vieux boulanger-pâtissier m'a dit un jour " Le secret de la bonne brioche est le beurre et de très bonne qualité " Depuis je n'emploie que le beurre Normand de " Baratte Isigny Ste Mère au sel de Guérande" ou son équivalant Belge "Inex" mais doux celui-là, certes plus chers mais...
A ne pas oublier non plus la qualité et sorte de farine, ici en Belgique nous avons la Soubry, très ancien et Top niveau, je suis routier et j'y vais de temps à autre charger pour eux j'ai appris dernièrement que Anco et d'autres sont Soubry, oui... Et ils ont concocté un mélange de farines, spécial pour le pain brioché qu'ils nomment simplement " Mix pour pain brioché " Ben j'en suis très content! On livre aussi sur la France, mais avec 25T de farine commandée tu as le droit d'avoir ton nom sur les paquets si tu veux..lol
Les pros de la boulangerie-Viennoiseries se fournissent dans les moulins et leur "Mix" à eux est gardé bien secret.

superbe recette

Mais effectivement trop de sel, pas plus de 10 grammes, et ne pas rajouter de demi sel, la pâte devient trop lourde. Aprés le frigo,
Faire levée à la chaleur, au moins 26, 27° en " chaleur ambiante "

Très bonne et non, il n'y a pas "pas assez de sucre".

Merci pour la recette, comme toujours très bonne et bien expliquée. Je vous soutiens complétement dans votre quantité de sucre: 60 gr c'est très suffisant, la vrai brioche est peu sucrée avec un petit arrière-gout salé, comme dans votre recette. Je pense que ceux qui ne la trouvent pas assez sucrée doivent se référer à la brioche de super-marché, beaucoup plus sucrée que la brioche de boulangerie.
Par contre pour le sel êtes vous certain que ce n'est pas trop ? 12g + 3g dans le demi-sel=15g soit 3%. C'est plus que dans la pâte à pain (2%) ou même la pâte à pizza (2,5%)

Oui oui, il n'y a pas d'erreur. Libre à vous de mettre moins de sel.

Bel aspect, bonne texture, et un régal!

Par contre j'ai abandonné le beurre salé et donc réduit la quantité de beurre globale et c'est très bon :-) Merci pour cette recette!

Trop de beurre, et trop de sel

Belle recette... mais trop de beurre (et trop de sel). Les 100 g de beurre demi-sel sont en trop. D'abord parce que pour 500 g de farine un pâtissier professionnel ne met que 200 g de beurre et non 300 g (bonjour la valeur calorique avec 300 g de beurre !), et d'autre part parce que cette recette comporte déjà 12 g de sel, ce qui est plus que suffisant (c'est même déjà trop puisqu'un pâtissier professionnel ne met que 10 g de sel pour une brioche contenant 500 g de farine). Un détail qu'on peut ajouter à la recette aussi : on peut remplacer les 18 g de levure de boulanger fraîche en cube par 8 à 10 g (valeur d'un sachet classique) de levure de boulanger déshydratée. Et bien entendu, il est bon de préciser qu'il ne faut en aucun cas remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique.

bonjour chef.. est-il possible de faire la même recette en y ajoutant des pralines roses? et si oui quelle quantité et à quel moment les incorporer? merci

Oui bien sur que vous pouvez rajouter des pralines roses.
La quantité est variable, ça dépend si vous en voulez beaucoup, moyennement ou peu.
Elles seront à rajouter dans la pâte juste avant le moulage.

mon petit plus

En effet un peu trop de beurre, 250gr suffisent pour 500gr de farine, par contre je privilégie la farine T45 et j'ajoute 10gr de fermiline, seulement 10gr de sel et 20gr de levure fraiche. bien pétrir en deux fois, les premières dix minutes avant de mettre le beurre puis dix minutes avec le beurre.

Bonjour
J'aurais voulu savoir, est ce que je peux faire la recette sans robot? Car je ne possède pas de robot. Si je peux la faire sans le robot, dans ce cas là comment dois-je m'y prendre?
Mais j'ai un batteur électrique avec soit deux crochets soit deux fouets, est ce que je peux l'utiliser? Oui ou non.
Je voudrais qu'une brioche voire deux pas plus, du coup est ce que je peux diviser les proportions des ingrédients?
300 g d'œufs entiers correspond à combien d'œufs "moyen"?
25 g de lait égal 25 cl?

Je vous le déconseille, l'usage d'un robot est vivement recommandé car la pâte doit être pétrie longuement.

beure temperre

Bonjour,
C'est quoi la difference entre le beurre tempere doux, beurre tempere et le beurre ordinaire. Ces beurre jouent le meme role dans la composition des pates? est ce qu'on peut utiliser un beurre a remplacement de l'autre si on n'a pas le beurre indique pour la recette?
merci de me donner ces precisions

le beurre doux et le beurre ordinaire c'est la même chose. On distingue le beurre doux et le beurre 1/2 sel. Si il est pas salé, il est doux.
Tempéré signifie, à température ambiante, donc beurre mou mais attention pas fondu.

Merci..

Bonjour Chef.J’ai réalisé cette brioche plusieurs fois, toujours avec le même succès, elle est parfaite
Et puis, j’ai changé de four: la pâte avait gonflé au point de couler hors du moule, elle est encore montée à la cuisson, sans couler cette fois, puis elle s’est affaissée en cours de cuisson

Pouvez vous m’expliquer pourquoi?

Bonjour,
Si vous ne voulez pas que votre pâte à brioche s'affaisse, il ne faut ni interrompre la cuisson alors que la brioche n'a pas fini de cuire, ni ouvrir la porte du four durant la cuisson.
Bien cordialement

proportion

bonjour chef Philippe
quand vous parlez de 300 grs d'oeufs ,c'est avec coquilles ou sans ???
merci pour toutes ces explications !
c'est un plaisir de vous écouter

Bonjour,
C'est sans les coquilles : je vous conseille de battre 5 à 6 oeufs ensemble (en fonction de leur taille) et d'en prélever 300 g.
Bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries !

Proportions

Bonjour, comme j'ai un petit four de 26litres, pouvez-vous svp me donner les proportions pour faire beaucoup moins de brioche? disons pour une brioche pour 2/3 personnes. Moule brioche parisienne. Merci d'avance Bonne journéé

Une réussite

Bonjour,
Il faut être patient pour la pousse mais le résultat est parfait. Il manque juste un peu de sucre dommage. Mais ça reste un régal.

Bonjour,
Oui la pousse n'est pas instantanée. Il faut bien compter 1h30 à 2 heures à 28°C.
Pour le sucre vous pouvez en rajouter si vous préférez ou mettre dans la pâte ou sur les brioches du sucre casson (sucre grains).
En général une brioche est peu sucrée.

Brioche

Bonjour chef.
J'ai bien suivi tous vos instructions. La pâte à bien gonflé. Mais elle est restée collante. Au niveau du goût je trouve que on sent plus le salé que le sucré.
Est-ce que c'est le goût que ça doit avoir ? Ou alors j'ai dû louper une étape... J'aimerais bien avoir votre avis , ça me permettrait d'améliorer la prochaine fois.
Merci.

Bonjour,
Il est normal que votre pâte soit collante, vous pouvez constater à l'étape 12 de cette recette que ma pâte est également collante. En ce qui concerne le goût salé de votre brioche, cela est peut être dû à une erreur de pesée. Faites attention lorsque vous pèserez vos ingrédients la prochaine fois que vous réaliserez la pâte à brioche. Sinon vous pouvez toujours n'utiliser que du beurre doux, en incorporant 300 g de beurre doux au lieu de 200 g de beurre doux et 100 g de beurre demi-sel.
Bonne continuation dans vos pâtisseries !

EXTRA

recette inratable si on suit la recette pas à pas très bien expliquée. Tout le monde se régale rien à voir avec celle du commerce et des mauvais professionnels qui hélas sont de plus en plus nombreux. Merci au chef de partager humblement son savoir.

Excellent

Ma première brioche : J'en suis vraiment content, une vraie belle brioche de boulangerie artisanale est sortie de mon four. Je suis conquis !
Cependant, j'ai une question : Pourquoi de la farine T55 et non de la farine T45 ? On peut trouver les deux en fonction des recettes de brioche, cependant qu'est-ce que ça change ?
Merci pour votre aide.

conseils

Bonjour , Est-ce que je peux mettre dans un moule a cake a la place des moules individuels et comme je n'est pas de beurre demi-sel est je peux faire la recette quand même avec du beurre normal , svp .

Très bonne recette

Recette plutôt facile à réaliser et un goût très proche de la brioche que l’on peut acheter (chez un bon artisan s’entend...). J’ai déjà prévu de la refaire

Bonsoir chef...avant de poser ma question, je viens de lire le forum...personne ne parle de la dorure ratée..
Voilà deux fois que je la fais la brioche...la 1ère fois mis pour la dorure 1 oeuf entier avec une pincée de sel...résultat dorure pale..
La 2ème fois mis un jaune d’œuf avec un peu d'eau et une pincée de sel..résultat dorure pale....ou est l'erreur?
Merci chef de me répondre.

La dorure doit être faite d'un jaune d'œuf et d'une cuillérée à soupe d'eau.
Les deux éléments bien battus avec une fourchette.
A quelle température cuisez-vous votre brioche ?
La dorure colore naturellement pendant la cuisson. Si le four n'est pas assez chaud, elle colorera peu ou lentement.

Je mets le four à 160° cuisson fournil ..
Merci de m'avoir répondue..
Cordialement.

Bonsoir chef....combien mettriez-vous de levure sèche pour avoir la quantité équivalente au 18 de votre recette?
Comment faire bien briller la brioche? La mienne ne brille pas.
Merci de me répondre.
Cordialement.

Il faut mettre généralement 2,5 à 3 fois moins de levure sèche que de levure fraiche. Pour avoir une brioche bien dorée, il faut la dorer au jaune d'oeuf battu abec un peu d'eau (dorure) juste avant d'enfourner..

Bonjour chef.. à quelle température faut-il enfourner la brioche? Merci de me répondre.

180°C degrés dans un four chaleur tournante préchauffé.

Bonjour Chef...Puis-je utiliser l'étuve de mon four qui est à 40°?
Merci de me répondre.
Cordialement.

40°C c'est trop chaud, la pousse doit se faire dans une enceinte entre 25 et 27°C maximum.
Au delà vous allez faire fondre le beurre qui se trouve dans la pâte.

Bonsoir chef..Suis en train de faire une pâte à brioche...mis 1 dl de lait dans la pâte j’ai du mettre trop de lait ou trop mixé ..la pâte ne se lève pas..j'utilise un cooking chef.
Merci de me répondre...
Cordialement.

1 dl = 100 grammes.
Ici il en faut 4 fois moins.

Bonjour chef, je voulais savoir si je peux utiliser de la levure instantanée?? Si oui en quel quantité ??
Merci.

quel appareil ?

Bonjour chef, je n'ai pas de batteur mais une machine à pain, est-ce que je peux laisser la pâte pétrir dans la machine puis la sortir avant cuisson pour la laisser pousser et suivre les étapes suivantes de votre recette ?

Ajout de pralines roses ou lardons une reponse c'est possible?

bonjour chef tout d'abord un grand merci pour vos recette réussite a chaque fois, grâce a vous je me suis découvert une âme de pâtissier.
je voudrais rajouter des pralines roses dans cette recette est-ce possible? quel quantité?
je voudrai aussi essayer dans une autre recette d'ajouter des lardons( gratons) pour une pompe aux gratons
que l'on trouve en Auvergne et délicieux en apéritif
Merci encore

brioche

Bonjour Chef Philippe,
Je vais faire cette recette de brioche et je voudrais savoir les raisons que l'on va mettre du beurre demi sel et du beurre frais pourle gout ou autre choses et avec les 12g de sel que l'on ajoute sa ne pourrais pass être trop sales c'est juste une question pur savoir les raisons je vous remercie chef de votre reponse.
Cordialement.
Patoche13

Bonjour,
Le beurre donne du goût et du moelleux à votre brioche. En ce qui concerne le sel, ce dernier est nécessaire à la recette. Vous pouvez donc légèrement réduire sa quantité, mais surtout ne supprimez pas cet ingrédient.
Bien cordialement

demande d'information

bonjour je vois que vous mettez 300 g de beurre pour 500g de farine est ces qu'il est possible de diminuer de 200g le beurre ou pas , est ce qu'il y as une incidence sur la pate ou pas ? est ce que on peu remplacer la levure faire par de la levure déshydrate et qu'elle es le dosage merci ? est ce que on peut remplacer le beurre par de la magarine ?

Bonjour,
Je vous déconseille de modifier cette recette au risque de ne pas obtenir le résultat escompté.
Mais si vous souhaitez remplacer la levure fraîche par de la levure déshydratée c'est possible, en sachant qu'il faut mettre 2,5 à 3 fois moins de levure sèche que de levure fraîche. Personnellement je préfère utiliser la levure fraîche de boulanger qui donne de meilleurs résultats.
Cordialement

Super bonne

Une vraie brioche

excellente brioche

Bonjour Chef,
J'ai fait cette brioche durant ce week-end. J'ai détourné la forme de la brioche en la cuisant dans un moule à savarin pour faire une brioche des Rois avec une décoration de petits sujets en chocolat, une fève et une couronne.
Un seul adjectif : EXCELLENTE
Ma brioche a été mangée ce matin en un clin d'oeil.
Une tenue irréprochable.
N'ayant pas de beurre demi-sel, j'ai pris la même quantité mais en beurre doux (donc un total de 300 gr).
Je déteste vraiment le beurre mais j'utilise malgré tout cette denrée (LE PRESIDENT) dans les pâtisseries que je mange avec gourmandise.
Trouvez l'erreur !
UN GRAND MERCI Chef pour cette bonne brioche.
Je la referai sans problème.

Pas de levure fraiche

Bonjour, je n'ai pas de levure fraîche à disposition puis je remplacer par des sachets de levure spéciale brioche (instantanée) et si oui combien

Bonsoir,
Oui, dans ce cas référez-vous au mode d'emploi:ploi du fabricant.
Personnellement je n'aime pas utiliser ces levures là.

Étape 13 et 16

Bonjour chef!
Je prévois de faire une brioche pour Noël.
J’avais deux questions.
Pour les étapes 13 et 16 il faut laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela prend combien de temps à peu près ? Quand est ce que l’on sait que la pâte a bien doublé ?

Et je voulais une brioche pour le matin du 25. Peut on la faire cuire le 24 et la conserver pour le 25? Ou faut il mieux la
Cuire au dernier moment ?
Merci beaucoup pour le partage de toutes ces recettes !

Bonjour,
- La pâte va pousser un peu au frais mais pas de là à doubler de volume. Ne vous souciez pas ici de la pousse.
Elle doit passer minimum une nuit au frais.
- Si vous voulez une brioche le 25 au matin, en effet il est indispensable de la faire cuire la veille au soir. Une fois cuite vous la laissez refroidir en totalité et vous l'enfermez dans un sac plastique.
Si vous voulez une brioche fraiche le 25 au matin, tout juste sortie du four il vous faudra vous lever très tôt car il faut prendre en compte le temps de pousse de la pâte. De plus il n'est pas possible de sortir la pâte, de la laisser pousser toute la nuit dans votre cuisine pour enfin cuire la brioche le matin.
La nuit est trop longue, la brioche une fois levée va retomber si vous ne la faites pas cuire.

Merci pour la réponse. Pour la pousse au frigo j’avais bien saisi. En revanche pour les deux autres pousses il n’y a pas de temps. J’aurais juste voulu savoir combien de temps fallait il pour qu’elle double de volume. Parceque juste à l’œil c’est aléatoire. Je n’arrive pas à me faire une idée. Merci.

Il faut compter entre 1h30 à 2h00 à 28/30°C.

Merci beaucoup pour vos réponses!
C'est vraiment sympa!
Bonnes fêtes!!

Superbe recette pour le petit déjeuner !!!

Repos

Bonjour,
Le repos de la pâte toute une nuit au réfrigérateur doit être de combien d’heures ?

Bonjour,
Entre 8 et 12 heures.

superbe recette et question sur le sel

Bonjour Chef,
J’ai divisé les proportions par 2 et suivi pas à pas.
Ça a très bien fonctionné, j’ai fait preuve de patience pour faire pousser la pâte (plusieurs heures près des fourneaux).
Les enfants ont beaucoup aimé, la seule critique c’est le sel.
Pourquoi tant de sel quel est son rôle?
Merci

Bonjour,
Faites le test sans sel, vous verrez de suite la différence d'un point de vu gustatif.
Ca permet de développer les arômes.

Superbe recette de brioche

Bonjour Chef,
Dans votre première recette imprimée en 2014, vous ne parliez que de 200 g de beurre doux, puis quelques temps après, je revois la recette avec 100 g en plus de beurre demi-sel, ce qui fait en tout 300 g de beurre !
Personnellement, je continue à faire la brioche sans le beurre demi-sel car je trouve que ça fait beaucoup sinon.
Pouvez-vous me donner la différence entre les deux svp ?
Merci beaucoup.
Très cordialement.

Bonjour,
Il existe beaucoup de recettes de pâte à brioche, qui contiennent plus ou moins de beurre. Il faut savoir que la brioche a toujours comporté beaucoup de beurre. Mais faites en fonction de votre goût et adoptez la recette qui vous convient le plus, tout en sachant que le beurre donne le côté moelleux à votre brioche... cela serait dommage de s'en passer ;)

Brioche

Et sont magnifique et toute la famille aime en manger le matin.
Dommage que je ne puisse pas mettre de photo..

Pâte à Brioche

Bonjour chef.

Pour la cuisson ? je règle mon four à 180°C, mais je mets à quel gradin et quel mode de chauffe préconisez vous?

dessus, dessous ou dessus et dessous? c'est un four à chaleur statique.

Merci

[Résolu] En fin de compte j'ai cuit à 165°C, 2ème gradin, cuisson dessus et dessous, durée 30 petites minutes.
Résultat Magnifique, c'est ce que j'ai fait de mieux pour le moment ! Yesssss !!!!!!!!!

Vous avez un four voute/sole. C'est pas ce que je préfère. L'idéal étant un four à air ventilé.
Pour moi la cuisson doit se faire à mi-hauteur, mais attention, si le four est trop chaud en bas (sole), le dessous va brûler et si il est trop chaud en haut (voute), il va également colorer trop.
L'idéal étant de faire le test.

ingrédient

le sachet et blanc ( levure de boulanger action express ) et oui elle et déshydratée merci beaucoup pour votre réponse j'ai essayé avec cette levure j'ai laisser la brioche pousser je les mit 20 min a 160c° en ventilé et le résultat était la je la referait s'en hésité

Attention, vous parlez de levure Alsa. Mais levure déshydratée ou levure chimique ? S'il s'agit de levure déshydratée, pas de problème.
Pour le dosage se référer aux indications du fabricant. C'est tant de levure pour tant de farine (ex : 10 g de levure pour 500 g de farine).
S'il s'agit de levure chimique (sachet rose), ça ne conviendra pas.

Exceptionnel !

J’ai respecté la recette à la lettre et c’est une réussite. La leçon de cette recette: prendre son temps, laisser le temps pour que la pâte acquière le goût et la légèreté. La récompense est au bout de cette patience

Juste sublime

Merci pour cette recette géniale. Tout est super bien expliqué comme d'habitude j'ai pu réussir du premier coup le goût était juste génial la texture aussi je me suis vraiment surprise merci beaucoup. C'était même bien meilleur qu'en boulangerie de grande chaîne ou tout est déjà pré fabriqué.
J'ai mit 300gr de beurre doux et je ne changerais rien la prochaine fois.
Il n'y a qu'un vrai pro qui sache me faire réussir du 1er coup une recette.

Merci pour le partage !!!

Petite question technique : Peut on réaliser la pâte et la façonner une semaine après ?
Ce serait pour un atelier en hôpital. Et le truc c'est que l'atelier dure 1h30 chaque lundi matin. Ils ont un four pourri et pas de congélateur... Dans ces conditions, est-ce possible ?
Merci de votre aide. Et encore merci pour vos recettes très bien expliquées et détaillées.

Bonjour,
Vous pouvez confectionner la pâte, faire la première pousse, la rompre puis la bouler et l'envelopper d'un papier film bien serré pour la congeler chez vous. La semaine d'après, vous sortirez la pâte la veille de l'atelier, et vous la placerez dans le réfrigérateur pour décongélation. Mais je pense que le timing sera très serré avec seulement 1h30 par atelier, cela risque d'être juste pour la seconde pousse, appelée "apprêt".

Ici, le chef concède que la pâte crue peut se congeler. Or auparavant, il avait fourni la réponse inverse : "congelez votre brioche cuite, mais pas crue". Développements, svp, car la congélation me faciliterait la vie (l'été, j'ai beaucoup de monde dans ma maison en bord de mer). Merci

Parfaite

Une excellente récente, la brioche est parfaitement moelleuse et aérée. Je l'ai divisée en 3 pour en garnir une de pépites de chocolat, une de pralines et une nature : un régal. Seul inconvénient, elle est assez souple compte tenu de sa proportion de beurre, la bouler a été difficile.

une réussite !!!

Un grand merci pour cette recette que j'ai pu réussir grâce à votre vidéo !!!
toute la famille se régale et mes collègues au boulot aussi !!!
Pour ma part, je mets 6g de sel et 120g de sucre. Je la fais pousser à chaque fois 3-4h (1ère pousse) et env 2h pour la 2ème pousse.
Ayant un kitchened, je mets la vitesse à 5 pendant 10 min et après incorporation du beurre, je mets la vitesse à 8 pendant 10 min

Pour réaliser une brioche vendéenne, pourriez-vous m'indiquer la quantité de crème fraiche (épaisse ou liquide) et à quel moment l'intégrer ? Dois je conserver les autres ingrédients à l'identique ?
Les gourmands à la maison vous remercient par avance pour votre réponse ;-)

Bonjour,
Cette recette est une recette de pâte à brioche classique. Dans ce cas, ajouter de le crème fraîche n'est pas suffisant. Il faut vous procurer une recette de brioche Vendéenne, afin d'avoir les bonnes proportions.

Brioche : goût de levure

Bonjour,

J'ai bien réussi ma brioche, mais j'ai un arrière goût de levure dans toutes les viennoiseries que je fais.
J'ai essayé la levure fraîche, la levure sèche, la levure Lev bio, rien n'y fait, j'ai mis un peu d'arôme, vanille, sans succès. Avez-vous ce goût de levure vous aussi ? Comment faire pour l'atténuer ?

Merci de vos recettes et de vos réponses

brioche

Bonjour chef Philippe.
Je voudrais savoir la quantité de fleur d'oranger que je peux mettre dans cette recette.

Un grand merci pour vos recettes et puisque nous sommes toujours au mois de janvier, je vous offre mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année ainsi qu'à toute votre équipe

Bonjour,
La quantité d'eau de fleur d'oranger dépend de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe pour parfumer légèrement votre brioche, ou 5 cl (soit 50 g) afin d'avoir un arôme de fleur d'oranger plus prononcé... c'est selon le goût de chacun.
Et comme nous sommes le 31 janvier, je vous souhaite également une très belle année, et très gourmande !

Température de la pâte

Bonjour Chef,

La température de la pâte dépasse les 26° et pourtant je pétri à bonne vitesse et le temps indiqué. Je rajoute le beurre bien mou car il est resté à température ambiante depuis au moins 2 heures, sinon il a du mal à s’incorporer et le pétrissage devient trop long et ça fait chauffer la pâte.
Comment procéder afin d’obtenir une pâte qui soit à la bonne température ?
Malgré ce souci technique le résultat est excellent et je suppose qu’il sera encore meilleur avec un pétrissage mieux maîtrisé...
Merci pour vos recettes Chef.

Bonjour,
Personnellement je ne contrôle pas la température de la pâte, j'attends que celle-ci se détache des parois de la cuve du batteur. Cela signifie qu'elle a une bonne tenue et de l'élasticité, car le réseau glutineux s'est formé. En ce qui concerne la température de la pâte, elle est en fonction de la température ambiante de la pièce dans laquelle vous travaillez. Je vous conseille donc de travailler dans un endroit plus frais.

Brioche

Recette excelente merci pour toute les recettes que vous donner chaque fois que j'en fais une c'est un sans faute et tout le monde se régal

Pâte à brioche

Recette excellente, la meilleure que j'ai trouvé à aujourd'hui.

super brioche

cuite et dégustée ce matin elle est vraiment excellente . suite à tous les commentaires je n'ai pas ajouté de sel puisque j'ai utilisé du beurre salé je vais la faire et la refaire encore merci à vous

Cuisson

Première fois réalisée
Très contente du résultat
Merci chef
Un seul bémol, manque de cuisson ,dans mon four préchauffé à 180 degrés, j ai du
La faire cuire 45 minutes en baissant la température a 160
Mais pour une premiere,très satisfaite cela sera mieux la prochaine fois

Il est vrai que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, et ceci est valable pour toutes les recettes. C'est très bien d'avoir adapté la cuisson de votre brioche en fonction de votre four.
Bonne continuation pour vos pâtisseries, et surtout bonne dégustation !

Dernière étape : complément d'information

" il ne reste plus qu'à la mettre en forme, la faire pousser à nouveau dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, et la cuire" 3 questions :
1) La mettre en forme signifie mettre la pâte dans un plat à cake par exemple ?
2) Quand vous dîtes la faire pousser à nouveau dans un endroit tiède : c'est à dire combien de temps ?
3) Je n'ai pas de chambre froide, je peux laisser ma pâte sur mon balcon ?

Bonjour,
1. "Mettre en forme la pâte" signifie que vous devez la former comme vous le souhaitez, soit moulée dans un moule rectangulaire pour en faire une brioche allongée à 3 boules, soit moulée dans un moule à brioche pour obtenir une brioche à tête. Vous pouvez suivre ma recette qui montre comment .
2. Vous devez laisser pousser votre brioche dans un endroit tiède pendant environ 1 heure. Cela peut prendre plus de temps si la température ambiante n'est pas assez élevée.
3. Attention, il s'agit d'une chambre de pousse et non pas d'une chambre froide. Il faut faire pousser votre brioche dans un endroit tiède et pas froid. Une chambre de pousse est un appareil qui se positionne à la température idéale pour le contrôle de la levée des préparations. Si vous ne possédez pas de chambre de pousse, ce n'est pas un souci, vous pouvez placer votre brioche près d'une source de chaleur comme un radiateur, ou dans votre four préchauffé et éteint (température 25 à 30°C). Si la pièce dans laquelle vous travaillez n'a pas une température trop fraîche, vous pouvez laisser pousser la brioche ainsi à température ambiante, mais comme je l'ai dit pour la réponse 2, cela pourra prendre un peu plus de temps.

Question quantité pate

Bonjour pouvez vous me dire Le poids svp du patin pour une grosse broche à tête car sur votre vidéo il n y a pas de son à ce moment metci beaucoup

Bonjour,
Pour confectionner la grosse brioche à tête, le pâton doit faire 400 g au total. Vous avez besoin de 300 g de pâte à brioche pour réaliser la base de la brioche + 100 g de pâte pour faire la tête.

brioche maison

que signifie rompe la pate merci de la réponse

Bonjour,
À l'étape 14, si vous placez le curseur de votre souris sur le mot rompre, la définition apparaît : "Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation." Cela signifie que l'on stoppe la fermentation de la pâte qui a levé, en la repliant sur elle-même. Ceci permet à la pâte de mieux se développer.

Bonjour

Délicieuse, il n'en reste plus une miettes. Peut on faire des boules de Berlin avec cette recettes.
Merci pour votre réponse
Cordialement
Chantal

Bonjour,
Vous ne pouvez pas réaliser des boules de Berlin avec cette recette de pâte à brioche, car les boules de Berlin sont des beignets.

Superbe recette

Un vrai délice, c'est une vraie brioche avec un bon petit goût de beurre. Je n'ai jamais trouvé de meilleure recette.
Un grand merci pour cette recette

Pousse

Pouvez vous m'indiquer les temps de pousse avant et après la nuit au frigo. Merci d'avance

Bonjour,
Le temps de pousse est de 2 heures environ. Ce temps varie en fonction de la température ambiante de la pièce. En effet, plus il fait chaud, et plus la pousse se fera rapidement.

Brioche

Bonjour chef. je viens d acquerir une chambre de pousse.
Faut il mettre de l eau pour faire monter les brioches ?
Merci d avance

Cdt

Bonjour,
Oui, il est préférable de mettre de l'eau dans le récipient rectangulaire en aluminium fourni avec la chambre de pousse.

trés savoureuse.

bonjour Chef Philippe,
je viens de réaliser votre brioche, super facile a faire avec votre vidéo et vos précisions.
je voudrais faire pour les fêtes un bœuf en brioche.
faut il sucrer la pâte a brioche.
merci pour vos conseils.

Oui oui, vous la sucrez normalement.

Tres belle recette.merci

Brioche léopard

Bonjour chef , votre recette est superbe . Serait il possible d’avoir la recette de la brioche léopard ? Je l’ai testée , l’effet visuel est très sympa mais le goût reste fade , on ne sent pas trop le chocolat . Je réalise vos recettes et pour celle ci j’ai besoin de votre aide . Serait il possible que vous la réalisiez ? Merci . Sonia

Je prend note de votre requête. je n'ai malheureusement pas de délai à vous communiquer.

Merci beaucoup !

Décevant! Trop liquide

Pâte beaucoup trop liquide. Pourtant suivi la recette à la lettre. J'ai juste remplacé le beurre par de la margarine,
200 grammes et non 300 grammes.
Impossibilité de décoller la pâte même après 1/2 heure
de pétrissage sur vitesse 3 et 4.
J'ai rattrapé ce fiasco en rajoutant 4 cuillères à farine.

Vous dites avoir "suivi la recette à la lettre", or vous avez remplacé 300 g de beurre par 200 g de margarine ! Réalisez cette pâte à brioche sans modifier la recette cette fois, il n'y a pas de raison que vous n'y arriviez pas.

reussi

un régale merci

Demande renseignement

Bonjour. Je voulais tester votre recette mais je voulais savoir combien maximum on pouvais laissser la pâte à brioche au frais la nuit. D’avance merci de votre réponse...

Bonjour,
Vous pouvez laisser cette pâte à brioche toute une nuit dans votre réfrigérateur. Si vous souhaitez la laisser plus longtemps, il faudra la placer au congélateur.

Pâte à brioche

Bonjour est ce que on peut mettre que du beurre demi sel et supprime le beurre doux

Bonjour,
Vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel. À ce moment là, vous ne mettrez pas les 12 g de sel fin.

Question - LA pate à brioche.

-- Lors de la préparation de ma pate à brioche, est-ce que je peux introduire dans celle-ci une pate fermentée dite ( pâton) de votre recette. Si oui devrais-je diminuer la quantité e de levure.

Pourquoi modifier une recette qui marche ?
Vous pouvez bien sûr en rajouter mais ça reste une recette à tester. je ne peux pas m'avancer sur quelque chose que je n'ai pas testé.
Essayez de votre côté et faites nous un retour.

Bonjour chef merci beaucoup pour tous que vous avez faite pour réussir . j'aimerais bien de me donner la quantité de levure sèche merci

2,5 à 3 fois moins que la levure fraiche.

Parfait !!!

Première réalisation ce samedi et cuisson dimanche matin les brioche on u beaucoup de succès, rien à envier à une brioche de boulanger.
Merci pour cet recette

brioche

très bonne recette;
c'est la première fois que je réussis d'aussi bonnes brioches.
les vidéos sont des atouts pour voir les manipulations.
J'aime beaucoup votre site.
Merci beaucoup chef Philippe

Question sur la pâte qui doit se décoller

Bonjour,
Je suis en train de réaliser cette recette mais la pâte ne se décolle pas vraiment des parois du bol. Je m'attends à ce que la pâte forme une boule, complètement décollée du bol, comme c'est le cas lorsque je fais du pain ou une pâte à pizza. Est-ce bien ce que l'on attend, ou bien que la pâte se décolle légèrement des parois mais pas totalement? Pour plus d'information, je pétrie depuis 20 minutes maintenant. J'augmente la vitesse pour voir si cela se décolle plus mais sinon je vais sans doute devoir continuer comme cela.

J'ai écrit mon commentaire un peu vite. Mettre le robot sur vitesse 5 a réglé mes problèmes, la pâte s'est bien complètement décollée au final. Je n'avais jamais utilisé mon crochet à une vitesse supérieure à 2 ! Je continue, on verra le résultat demain !

un seul mot délicieuse

C'est la première fois que je fais une brioche aussi bonne aussi légère. J'ai suivi votre recette à la lettre et vraiment je pense qu'elle peut rivaliser sans problème avec celles des professionnels. Vos explications sont très claires. Merci

Femiline

Bonjour chef, tout d’abord Merci beaucoup pour toutes ces belles recettes, sur la liste du matériel il y a de la Fermiline , je viens d’en commander chez vous par contre je ne vois pas dans les ingrédients et à quel moment faut-il l’incorporer ainsi que les quantités ? Merci pour votre réponse

precision

bonjour chef, pouvez vous me dire svp la température du four à chaleur tournante ainsi que le temps de cuisson je vous remercie salutations

ne vous dérangez pas je viens de trouver la réponse dans mouler et cuire une brioche merci

problème au niveau de la pâte

bonjour,
je viens de m'abonner à votre site que je trouve super mais je viens de préparer ma pâte à brioche mais elle est collante , je dirais même très collante
du coup obligé de rajouter de la farine ce qui automatiquement modifie la recette et je ne suis pas sûr qu'elle monte vraiment
je n'ai pas compris la réponse que vous avez donné à kateso74 pouvez m'aider et me dire comment faire ?
merci d'avance chef philippe

Je voulais dire par là que vous ne laissez pas le temps à la pâte d'obtenir l'élasticité nécessaire en le mélangeant au batteur. Que la pâte soit un peu collante est normal, mais avec le beurre qu'elle contient, elles est plus "glissante" que collante.

problème de texture

cela fait 2 fois que nous faisons la recette mais à chaque fois quand nous mettons les oeufs ainsi que le beurre la pâte colle beaucoup donc nous sommes obligés de rajouter de la farine et la pâte ne pousse pas trop. comment devons nous faire ??

Je pense que vous agissez trop vite en ajoutant de la farine, vous ne laissez pas le réseau glutineux se créer, il est donc normal que votre pâte soit collante. Il faut être patient et respecter la recette à la lettre.

Brioche avec pépites de chocolat

Bonjour Chef Philippe
Très bonne brioche. J'ai rajouté des pépites de chocolat en façonnant; j'ai aplati la pâte et j'ai mis 40gr de pépites, et j'ai roulé pour mettre dans le moule. (Pépites du commerce en poche de 100gr) Belle pousse et belle cuisson. Brioche Nanterre très bonne, mais il y a une énorme cavité à l'intérieur tout le long.
Y a t'il du chocolat spécifique pour brioche?
Cordialement

Quel chocolat avez-vous utilisé ?

Bonsoir Chef Philippe
J'ai incorporé des pépites de chocolat noir Vahiné 50% de cacao vendu en sachet de 500gr
Merci d'avance
Cordialement

Je me suis trompé sachet de 100gr

Je pense qu'il s'agit simplement d'une question de façonnage de la pâte, de bien la mouler, bien serrée.

Merci Chef

Bonjour Chef
Dommage qu'il y ait des coupures de son dans ce tuto. c'est normal?
Cordialement

EXCELLENTE

Bonjour chef
La recette est parfaite, la brioche excellente. le seul bémol est que je n'ai pas dû utiliser un moule adapté à la quantité de pâte... un petit détail qui a son importance. Aussi, pourriez-vous me préciser, pour une pâte faite avec 500g de farine, la taille du moule à utiliser. Je pense que le mien était trop grand (41 x 9). mais j'en ai un autre de (Téfal) de 28 x 11. Ou alors, quelle est la taille idéale ?
Merci infiniment de votre réponse.
Petite précision pour le saucisson en brioche : étant lyonnaise et gourmet de surcroit, c'est bien la même brioche utilisée car la brioche est peu sucrée, cela se marie très bien et c'est excellent. Mais il faut trouver le bon saucisson à cuire.

J'aimerais savoir quel type de farine vous utilisez Svp !!??

Farine de blé type 45

Excellente recette mes petites filles se son régalées merci à vous

Brioche

Bonjour Chef
Superbe brioche moelleuse et se conserve très bien
Les doses sont parfaites
Merci beaucoup pour vos recettes, j'en ai imprimé suffisamment , et ce n'est pas fini
Très cordialement

Merci pour cette recette inratable !

Tout d’abord merci pour cette recette inratable !

Après l’avoir réalisé plusieurs fois ont m’a demandé de rajouté un peu plus de sucre donc j’ajoute 20g.
Aussi on me demande de réaliser cette brioche avec de la fleur d’oranger pouvez-vous m’indiquer le dosage idéale ? Et à quel moment dois-je l'ajouter ?

Merci par avance,
Marion J.

Trés Bonne

Franchement elle est trés bonne
à refaire

brioche

bonjour,
combien de temps doit-on la faire cuire!rien est indiqué!
merci d'avance

25 à 30 mn à 170°C

navettes

peux-ton faire des petites navettes pour l'apéro avec cette recette ?
sinon avez vous une autre recette à me conseiller ? Merci

Oui tout a fait ! Ca n'est qu'une question de façonnage;

traduction

Bonjour Chef,

Les mots soulignés en rouge sont traduits en anglais !!!! Pourquoi ?

Bonsoir,
Non pas chez moi.

très bonne recette

merci pour cette recette, j'ai simplement utilisé un sachet de levure de boulanger et 250grs de beurre demi sel de baratte. je n'ai donc pas rajouté de sel et cela est bien suffisant. au final c'est une réussite. merci encore

brioche

je la trouve simple et facile a réalisé avec la vidéo super.
maintenant il faut que j attend demain pour la pousse et la cuisson.
un four peux servir de chambre de pousse ?

Oui chauffé à 25/30°C. Pas plus.

Brioche

Maintenant je suis vos conseils très bien expliqué

Bonjour Chef Philippe,
J'aimerai agrémenter cette brioche de raisins secs, comment et à quel moment introduire ces fruits secs sans malmener la pâte et éviter que ces derniers ne tombent dans le fonds du moule, par logique je les introduirai avant la levée mais je ne suis pas sûre,
Merci de votre retour et toutes les superbes recettes, toutes plus bonnes les unes que les autres, desfois elles donnent mal à la tête mais je suis tété. ....

Vous pouvez les introduire à l'étape 12.
Pourquoi mal de tête ? car trop longue ? Non elles sont pas longues ou compliquées, elles sont justes détaillées, ceci afin de vous amener à la réussite.

Merci de votre retour Chef, c'est la concentration pour ne rien oublier qui déclenche le mal de tête pour les recettes élaborées mais in finé la récompense est au bout
Encore merci !

BRIOCHE

délicieuse recette, bien que j'utilise de la levure déshydrater car je ne peux pas aller acheter de la levure fraiche, mais, cela marche très bien , le résultat est le même. merci chef Phillippe

Brioche

Super bonne plus besoin d'aller chez le boulanger

pâte a brioche

Excellente recette je l'ai fait plusieurs fois, mais j'ai mis que 250 gr de beurre cela suffisait à mon goût merci chef pour toutes c'est bonne recette

très bonne brioche

la meilleure brioche que j'ai pu faire, je double simplement le sucre 120g au lieu des 60 indiqués
tout le monde l'adore
je la cuit 30 mn environ à 180 °C et je la couvre en fin de cuisson afin qu'elle ne soit ni trop dure ni trop colorée

excellente recette

j'ai testé votre recette....et je l'ai réussie du 1er coup....contente de moi....elle était super bonne .elle avait le gout et l'odeur de celle que l'on trouve en boulangerie.( par contre je trouve quelle manque un peu de sucre)

Le sucre se rajoute au moment de la manger soit par un apport en confiture, miel ou de pâte à tartiner. Sinon on peut la recouvrir de sucre en grains avant la cuisson. Les grains resteront collés grace à la dorure et on trouvera le croquant du sucre ainsi que le goût lors de la dégustation.

Pâte à brioche (Mouler et cuire une brioche)

J'ai suivi fidèlement votre recette. C'est une réussite! le goût est vraiment très bon!
J'ai réalisé une brioche allongée à 3 boules et 8 briochettes à tête. Pour la présentation, Je dois encore améliorer le moulage des briochettes à tête (certaines têtes étaient très penchés et peut être trop grosses).
Merci pour ces recettes détaillées.

Cuisson

J'ai bien envie d'essayer cette recette, mais besoin de précision sur la température du four et le temps de cuisson svp.
Merci d'avance pour la réponse

Il est normal ici que je n'évoque pas la cuisson car il s'agit simplement de la recette de la pâte.
Donc pour votre information, utilisez une four chaleur tournante préchauffé à 180°C puis cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille de votre brioche.

Utilisation de la levure sèche et du beurre de feuilletage?

Bonjour;
Pour réaliser la recette, peut-on utiliser de la levure déshydratée et du beurre de feuilletage?.

Oui et non.
Oui pour la levure sèche mais je n'aime pas ça, je préfère et de loin la levure fraiche => meilleur résultat.
Pour le beurre de tourage, il sert à tourer uniquement !

Autre utilisation

Pourrai t on utiliser cette recette pour faire des cinnamon rolls ?

Oui cette pâte pourrait en effet convenir.

Levée de pâte

Bonjour je n arrive pas a bien levée la pâte je comprends pas pourtant je suis bien là recette, aidé moi merci

Quel type de levure utilisez-vous ?

J utilise soit de la levure fraîche ou déshydraté cela dépend de la recette

Elle gonfle pas du tout

Brioche parfaite

Du grand art tout simplement.

MOULE ???

peut-on utiliser le moule "BRIOCHETTE" de chez FLEXIPAN pour votre recette ou est-il préférable d'uiliser un petit moule en platine ?
Merci pour votre réponse.

Oui sans problème, le moule Flexipan est tout fait adapté

Excellente brioche

A la place du beurre salé j'ai mis du doux car je dois cuisiner avec restriction de sel et j'ai augmenté un peu le sucre mais elle était excellente même 3 jours après.
Merci beaucoup pour vos recettes.
Est-ce que l'on peut ajouter des pépites de chocolat ou des raisins secs ?

Oui sans problème, n'hésitez pas !

J'ai enfin trouvé LA recette de brioche !

Rien à dire si ce n'est que depuis que j'ai essayé cette recette, on ne peut plus s'en passer !
Refaite plusieurs fois, c'est toujours un succès.
Pour nous, c'est la meilleure brioche, tout simplement !
Juste une petite variante pour moi : selon les fois, je n'ai mis que 230 ou 250 grammes de beurre en tout et c'est suffisant, de l'avis général.
Une fois je l'ai faite comme indiqué avec du beurre 1/2 sel car j'en avais, mais du coup j'ai réduit la dose de sel à ajouter dans la pâte; Et c'était parfait.
Merci pour cette recette qui est désormais ma référence !

Tout à fait d'accord avec cet avis

Ma première pâte à brioche

Wahouuuuuuuuu
Simplement parfaite , j ai juste remplacé le beurre demi sel par du beurre doux.
Merci

finition

bonjour!!
pour toute recette, peut-on aromatiser la dorure?

Merci

Oui pourquoi pas mais ça n'st pas une pratique courante. La dorure sert à donner une belle couleur, pas à parfumer.

Le bonheur du fait-maison

Mon fils (11ans) a tenu à faire cette recette que j'avais déjà faite auparavant. Je ne l'ai pratiquement pas aidé grâce à votre recette ultra détaillée. Tout devient un "jeu d'enfant". Un grand merci vos recettes sont un réel atout dans nos cuisines de maman et d'enfants qui aiment pâtisser et cuisiner. Mes enfants ont d'ailleurs enregistré le lien sur leur propre tablette! Vous figurez en bonne place aux côtés de leurs héros préférés! Un privilège. Merci chef!!

Merci Virginie pour votre retour. Je sais que je suis privilégié, ceci grâce à vous.
Bonne continuation dans vos essais culinaires et vos expériences gustatives.

Finition

Bonjour
Faut il mettre de la dorure avant d enfourner la brioche style jaune d œuf ou autre?certaine autre recette de brioche du site indique dans mettre
J attend votre réponse pour faire la recette.
Merci.

Oui pour obtenir une jolie couleur dorée, il faut mettre de la dorure sur la pâte juste avant d'enfourner.
La dorure est composée d'un jaune d'œuf et et qu'une cuillérée à soupe d'eau.

brioche nutella

Pas mal de souci pour la levée et j ai trouvé que c étais trop salé

brioche

Bonjour peut on utilisé cette brioche pour en faire des roulé au Nutella par exemple ?
Autre chose après avoir sorti la pâte du frigot faut il la laisser de nouveau reposer juste avant d enfourner?

Oui comme expliqué étape 16.
L'option roulé au Nutella me semble en effet faisable, un peu à la façon des pains aux raisins.

boostoks

très belle et très bonne j ai choisi de la mettre dans un moule a kouglof mais bon , comme ça fait une brioche énorme je vais faire des boostoks une recette de mon enfance. couper des tranches de brioche , les tremper sur une seule face dans 1 sirop , poser face sêche sur une plaque humecter de quelques gouttes de rhum, a la spatule tartinez chaque tranche de crème aux amandes(125gr de beurre mou,125gr de sucre,100gr de poudre d amandes, 2 oeufs,) couvrez d amandes effilées grillées ou pas, saupoudrez de sucre glace mettez au four moyen 180 juste pour glacer et dorer ou au grill mais alors bien surveiller! mangez doucement afin d en laisser aux autres.....petit conseil trempez les tranches de brioches rapidement car c est mou , ou alors prenez une spatule. voila une petite recette sympa ,vite faite avec des restes de brioches!!!! merci chef pour vos recettes

Extra

Première pour moi depuis que j'ai (enfin) un robot artisan qui m'évite de passer 1 h à massacrer une pate sur le marbre. J'ai personnellement suivi plutôt les proportions de mon ouvrage d'Escoffier qui ne plains pas le beurre (200 g pour 250 de farine). Pour le reste, excellence du tutoriel comme d'habitude, merci Chef pour ce pas à pas. Start en fin d'après midi, première pousse, Seconde toute la nuit au réfrigérateur, toujours sous un linge humide, façonnage le matin. Résultat : une pate aérée, très filante, qui garde sa qualité le lendemain, le surlendemain. Parfait. Merci Chef pour vos tours de main qui m'ont permis de me lancer dans ce totem de la pâtisserie!

Réussi, merci

Je suis très contente car j'ai réussi ma 1ère brioche, je tiens juste à informer MR le chef que la quantité de lait ne m'a pas suffi donc j'ai utilisé environ 150ml. Merci chef vous êtes le meilleur

Pain hamburger

Bonjour chef. On peut l'utiliser pour des pains pour hamburger?
Merci

Eventuellement mais le pain hamburger c'est pas ça. A vous de voir.

Remerciements

Merci pour cette recette. Une fois de plus résultat impeccable après une nuit de repos et cuisson dans un moule à cake. Résultat comme sur la photo illustrant la recette.
J'ai poussé le vice à me lever tôt pour que la brioche soit prête pour le petit déjeuner et bien sûr réveiller la maisonnée avec l'odeur :-)

Pate à brioche

Merci chef pour cette très bonne recette (il manque un tout petit peut de parfum peut être fleur d'orangé ou autre). A l'intérieur j'ai mis des morceaux de marrons glacés.
J'ai suivi la recette à la lettre par contre j'ai divisé les proportions par 2( nous sommes 2 personnes pour la déguster) Belle réussite

Excellente

Recette de brioche absolument divine.....

Question pour la levée dans un espace très froid

Bonjour,
Je n'ai pas de chaudière en ce moment, et il fait 8°C chez moi. Avez-vous une idée pour que je puisse aider la pâte à lever?
Est-ce que mettre le bol en bain marie dans une eau à 28-30° pourrait convenir? Je n'ai pas envie d'attendre d'avoir enfin le chauffage pour faire la recette.
Merci d'avance pour toute astuce qui me permettra de réaliser cette recette appétissante.

Dans un four préchauffé à 30°C.

Un peu tard évidemment, pardon :

Pour ma part j'utilise mon four avec un thermomètre digital (appareil "indépendant" du four) à sonde en forme de longue aiguille : je laisse le thermomètre hors du four, je place la sonde sous le moule et je mets à chauffer. Vers 35°C (1ère pousse) ou un peu moins (?) (pour la seconde) j'arrête la chauffe : la T° baisse tout doucement, mais c'est très gérable. Ne vous crispez pas sur la T° : 25-40°C est acceptable pour ces bestioles, mais trop chaud ramolit la pâte...

Flûte, je n'avais pas vu la réponse de notre (fameux) chef.

Brioche feuilletée

Bonjour chef, pouvez vous me dire si la brioche feuilletée est réalisée avec cette base ou s'il existe une recette spécifique? Merci pour vos précieux conseils!

Que cherchez vous à faire comme réalisation ?

Temps de repos

Bonjour, Est ce que le temps de repos au frigo toute la nuit est obligatoire?
Combien de temps peux t'on laisser pour que la premiere pousse monte? (2h en moyenne?)
Combien de temps peux t'on laisser au frigo maximum?

Je voudrais la cuire ce soir, est ce que le protocole sera trop court?
Cela va t'il nuire a la texture et qualiter de ma brioche?

Merci pr vos reponse

Oui il faut respecter tous les temps de repos sinon la brioche n'aura pas la texture souhaitée.

Les doigts dans le nez

Bonjours,chef Philippe,
Je fait votre recette depuis 5 ou 6 fois est à chaque dégustation je n'ai que des éloges même un boulanger en retraite ma félicité. Demain je me lance pour la pâte feuillette.
Merci et bravo chef.

texture

bonjour chef Philippe
pourquoi la texture n'est pas la même que celle des boulangerie?
merci
cordialement

Expliquez-vous...

Wouahhh!!!!

J'ai suivie cette recette à la lettre, étape par étape, et mon époux et toutes ma familles on adoraient, s'était pas ma première brioche mais s'est la meilleure, vraiment merci pour cette recette VRAIMENT PARFAITE. Milles MERCI.
Puis-je congelé ma pâte crue dans son moule et à qu'elle moment pour une cuisson future ? Merci de votre réponse

Non, congelez votre brioche cuite, mais pas crue.

bonne recette

Avec 200gr de beurre il y a déjà de quoi retrouver de belle saveurs et une bonne texture.
un grand merci pour vos différents conseils.

très bonne recette

bonjour, je tenais a ou remercier pour cette recette. je l'ai testé et vraiment ça a été une réussite. Les enfants ont adorés merci encore.

Utiliser pour des escargots briochés

Bonjour,
Je me demandais si je pouvais utiliser cette recette pour faire des escargots.
Déjà réaliser pour le goûter et a rencontré un franc succès.

PATE A BRIOCHE

Hello chef. Cela fait 2 fois que je la rate!! j'utilise la levure boulangère FRANCINE, mais par contre je met 120g de sucre au lieu de 60g j'aime sentir le gout sucré dans une brioche, mais elle ne monte toujours pas. Je ne dilue pas non plus la levure dans le lait étant donné que ce n'est pas de la levure fraiche, je n'en trouve pas en Cote D'ivoire le pays ou je suis, puis je utiliser SAF-LEVURE? Si oui combien de gramme pour 500g de farine? et dois je la dilué dans le lait? dois je aussi dilué la levure boulangère FRANCINE dans le lait?Merci et j'attend votre réponse.Etant donné que je réussi la plupart de vos recettes je donne 5 Etoiles, c'est de ma faute si je ne la réussi pas.looooool

Il faut toujours diluer la levure, qu'elle soit fraiche ou sèche. C'est une fausse idée de penser que la levure sèche doit être incorporée directement dans la farine. Pour le grammage il est indiqué sur l'emballage, c'est tant de levure pour tant de farine. Pour la levure fraiche la moyenne est de 40 g par kilo de farine.

Délicieuse

Enfin une bonne recette de pâte à brioche!! je n'avais que des problèmes jusque là: ça ne levait pas, la brioche n'etait comestible que dès la sortie du four au risque de se casser une dent, etc...Et ce n'était pas faute de prendre des précautions pour ne pas mettre en contact la levure et le sel!! Avec cette recette, tout s'est passé comme indiqué: la pâte a levé, j'ai dû cuire un peu plus longtemps mais ça doit venir peut-être aussi de mon four. Le résultat est délicieux. Une brioche souple et savoureuse, peu sucrée, ce qui permet des ajouts sans risque de surcharge (des pralines roses pour cette fois). J'ai seulement suivi les conseils cités de réduire la teneur en beurre. Je garde précieusement cette recette à refaire et refaire!!!

petites questions

Bonjour,
Je souhaiterais rajouter des pépites de chocolat à la préparation, faut il les rajouter avant la première poussée ou juste au dernier moment avant la cuisson ?
Autres questions, la levure de boulanger, une fois bien diluée, faut il la rajouter directement sur le mélange farine-sucre-sel dans la cuve au repos ou pendant que le robot pétri ?

Merci de vos réponses, j'ai déjà réalisé cette recette précédemment sans aucun problème et là en ayant rajouté les pépites avant la première montée, ma pâte ne lève pas alors j'essaie de comprendre pourquoi.

Personnellement je mettrais les pépites de chocolat juste avant la dernière pousse.
Il ne faut qu'a aucun moment la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre (au repos).

Toujours aussi bonne

Je fais cette brioche depuis plus de 6mois , j'ai juste modifiée quelque truc c'est à dire pour le beurre je mets 100gr de beurre et 100gr de margarine et 100gr de sucre
! Pour pouvoir faire deux brioches tressées je mets une parti au surgélateur (saupoudré de farine tressée la pâtes et mettre sur une feuille d'aluminium) Voilà

Brioche

Bonjour,
J'ai fait la pate a brioche ce matin, elle a levée pendant 3h, je l'ai dégazé et mise au frigo toute la journée, où elle a encore levée un petit peu. Ce soir je l'ai sorti, mise en forme dans son moule et remis au frigo sous un film au contact pour directement la faire cuire au petit matin pour notre déjeuner.
Du coup à mon reveil dois-je la laisser à température ambiante avant de la faire cuire ? Si oui combien de temps ?
Cette méthode ne va t-elle pas compromettre ma brioche ?
Merci pour vos réponses.

En effet votre méthode n'est pas adaptée. Vous devriez la cuire le soir après avoir fait une seconde pousse.
Vous ne respectez pas les indications de l'étape 16.
Votre brioche risque de rater avec votre technique.
Il faudrait le matin la dégazer, la bouler et la faire pousser à nouveau.
A moins de vous lever très tôt, elle sera pas cuite avant 11 heures.

pate a brioche

bonjour j'ai un petit soucis avec ma pâte a brioche,elle pousse très bien pour ça je n'ai pas de soucis mais une fois cuite quand on la mange elle a un arrière gout de levure pourquoi ?

Parce qu'on utilise une levure fraiche de boulanger. Avec une levure lyophilisée le goût de levure sera moins prononcé, mais attention, le dosage n'est pas du tout le même. Pour 500 g de farine comptez 10 g de levure lyophilisée, sinon reportez-vous aux indications du fabricant.

merci chef si je veux faire une brioche avec 300 g de farine combien il me faut en levure fraiche s'il vous plait

pate a brioche

j'ai fait cette recette et franchement génial seul petit bémol pas asser de sucre et pas de parfum style vanille

La pâte à brioche est peu sucrée à la base, car elle est généralement tartinée de confitures ou autres... Rien ne vous empêche d'augmenter la dose de sucre selon votre goût.

Excellente brioche...

Bonjour Chef,
Comme une de vos lectrices plus bas, je voudrais rajouter de la fleur d'oranger.
Vous dite de la rajouter au moment d'incorporer les œufs.
Faut-il la rajouter simplement, ou enlever un peu des œufs et compléter les 300g par la fleur d'oranger.
Merci pour votre réponse
Laurent

non pour la fleur d'oranger vous la rajoutez en plus des ingrédients déjà cités.

beurre demi-sel

bonsoir chef;
avec quoi peut on remplacer le beurre demi-sel, parce que chez nous il n'existe pas.
merci.

Par du beurre doux et de la fleur de sel que vous mettrez séparément.

pate a brioche

je trouve que 60 gr de sucre c'est pas beaucoup combien je peut mettre pour avoir une pate plus sucré mci de votre réponse

A la base une brioche est peu sucrée. On y rajoute généralement de la confiture, de la pâte à tartiner, etc.... pour la déguster, surtout si c'est au petit-déjeuner.
Vous pouvez doser la dose si vous voulez une pâte plus sucrée.

fabuleuse

je recherchai ce gout et cette texture depuis si longtemps...enfin trouvé merci !!!

Concerne la poussée de la pâte

Combien de temps prend la poussée de la pâte à la sortie du frigo?

Il faut compter entre 1h30 à 2h00 selon la température de la pièce?

1er essai manqué

Bonjour,

Je suis totalement novice en pâtisserie et j'ai tenté cette recette hier sans succès : la pâte n'est absolument pas montée.
Je m'interroge sur 2 étapes où pourrait de situer mon erreur :
* la température du lait pour délayer la levure : il était très chaud, voire bouillant
* le pétrissage "délicat" de l'étape 8. J'ai utilisé mon robot pâtissier tout neuf (Kenwood) muni du crochet mais le mélange ne se faisait pas alors j'ai augmenté la vitesse à 4 (sur 7 maximum)

J'ai ensuite augmenté la vitesse à 5 et laissé tourner une dizaine de minutes puis ajouté le beurre tempéré.
Après plus de 4h à température ambiante (environ 21°C), la pâte n'avait absolument pas poussé.

Verriez-vous d'autres problèmes possibles expliquant le fait que la pâte n'est pas montée svp?

Je vous remercie par avance pour votre aide.

Surtout pas ! étape 5 il est dit "lait tiède".
Avec le lait bouillant vous avez tué la levure.
Voila la raison.

Merci pour votre retour et désolée pour cette erreur de débutante. Je vais faire une nouvelle tentative dès ce soir et reviendrai poster un commentaire.

une simple petite question pourquoi du beurre demi sel dans cette briohe

Comme chez le boulanger !

Après de multiples essais de recettes diverses et des brioches ayant une consistance de pāte à gâteau, j'ai suivi à la lettre la recette de Chef Philippe : j'ai enfin une brioche a la mie très aérée ...bref Une VRAIE BRIOCHE délicieuse. Merci mille fois !!!!
J'aimerais bien la parfumer avec un peu d'alcool mais rajouter du liquide , (1 c.à.s) ça craint ou pas ?

C'est 5 étoiles que je voulais mettre car j'adore cette recette !!!!

Non ça ne craint absolument pas, vous pouvez.

Poids de la brioche avant et après cuisson.

Bonjour,

Si on souhaite réaliser une Nanterre de 300g, comment savoir quelle quantité de pâte employer avant cuisson pour la façonner et obtenir les 300g après cuisson? Comment déterminer la perte de poids?

Merci!

Difficile de répondre comme ça. Il faudrait faire un essai.
Je pense que la déperdition de poids doit se situer en 10 et 20% du poids initial cru.

brioche

bonjour chef
je prépare cette recette tout les ans a la kermesse de mes filles et cette année
j aimerai si c possible il incorpore du caramel, praline ou confiture et a quel moment le faire merci pour vos recette

liquide

Est ce que 25 gr de lait équivaut bien à 25 cl? Parce que si c'est le cas 25 cl c’c'est bien trop important comme quantité ! Ça fait l'équivalent d'un bol de petit déjeuner. Or dans la vidéo on voit clairement que le lait utilisé est en petite quantité juste pour délayer la levure . En respectant scrupuleusement les quantités j'obtiens une pâte trop liquide qui pousse moyennement ! Énervant! Une explication??

Oh que non ! 25 g fait 2,5 cl et non 25 cl.
25 cl fait 1/4 de litre.
Utilisez une balance de cuisine, si ce poids est donné en grammes en non pas en cl, c'est qu'il y a une raison (plus facile à peser).

Merci pour la réponse ! Je me suis rendu compte de ma bourde juste après avoir posté . Si 1 kg égal 1l il est évident que 1 gr égal 1ml et non pas 1cl. Mea culpa erreur de débutant . La prochaine fois sera la bonne. Ceci dit la pâte trop liquide d'hier n'est pas trop moche aujourd'hui et elle a bien poussé. La brioche devrait être bonne quand même . Et encore merci pour la réponse rapide

brioche

Je suis ravie d'avoir enfin réussi la brioche aussi bonne que le boulanger merci bcp

pâte à brioche

très pédagogique , je doit l'essayer merci

trop sel

c'etait sans commentaire

pate a brioche / chinois

bonjour a tous , je fais et refais cette recette depuis des mois, j ai juste une question technique. Je façonne ma brioche de la manière suivante : je l'étale en un rectangle sur lequel j'étale une couche de crème pâtissière j y ajoute ensuite des gouttes chocolats , je roule ensuite mon "abaisse" et je la coupe en tronçon, j'applique ensuite ces torchons dans un moule a mousse haut , je laisse pousser, je dore au jaunes d œufs, j'ajoute du gros sucre et j enfourne 15/20 minutes a 180 ° sur chaleur tournante, le soucis c est lorsque je sors mon chinois du four, les bords restent a hauteur mais le milieu redescend, comment je pourrai faire pour que toutes les parties restent a hauteur ..je précise que lorsque je fais ce type de brioche , je ne pétris que la moitie soit 250 gr de farine.

super

ce n'est pas de cette façon que mon tour de taille va rétrécir, mais la brioche est tellement bonne, avec un carré de chocolat c'est une merveille
bonne journée à tous

pain brioche

bonjour quand vous parlé de farine quelle farine utilise vous farine a pain ou farine pâtisserie ou farine a brioche ? et le temps de repos pour la pate et une dur de combien de temps un peux près ? encore un grand merci pour vos recette qui sont vraiment bonne

De la farine de blé standard, type 45 ou 55.
Le temps de repos est de 2 heures en moyenne, mais ça dépend vraiment de la température ambiante de la pièce. Plus il fait chaud, plus ça ira vite.

Pâte à brioche

Bonjour chef,
À quel moment puis-je ajouter de petites de chocolats?
Merci

Brioche doucereuse

Excellente recette!!!!! G rajouté une cuillère de miel. Que du bonheur. Merci chef

un régal !

J'ai réalisé cette recette plusieurs fois en suivant vos préceptes, et je peux dire en toute simplicité bien sûr, que tout le monde se régale à la maison. J'ai eu le plaisir d'investir dans un robot pâtissier Kitchenaid, qui, sans lui, permet de réaliser des merveilles. Merci Chef Philippe pour toutes vos précisions et astuces de professionnel qui permettent de comprendre la finalité des recettes et ainsi d'avancer et d'évoluer, de ne plus avoir peur de se lancer.

Le plus difficile vous l'avez fait, vous vous êtes lancé.
Maintenant vous ne pourrez que progresser et vous êtes sur la bonne voie.

Cuisson brioche

Quelle température et combien de temps svp chef ❓

Cette pâte à brioche se cuit dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Ajout de fruits confits, de pépites de chocolat etc.

Bonjour chef,

Si je souhaite ajouter des fruits confits ou des pépites de chocolat dans mes brioches à quel moment dois-je les insérer?

Merci

Bonjour chef je voudrais savoir comment peut-on faire pousser une pâte a brioche ou a pain quand on a pas de chambre de pousse .

Bonjour chef peut-on faire pousser la pâte dans une chambre de pousse a l'étape 13 et a quelle temperature

Oui oui sans problème, réglée sur 28°C à 30°C maximum.

Pâte à brioche

Bj. Est ce la,même recette pour faire une tarte tropezienne
Merci de votre réponse

Oui vous pouvez tout a fait utiliser cette pâte.

moule

Bonjour Chef
J'aimerais faire une brioche Nanterre, que me conseilleriez vous comme moule. Un moule a cake ? Merci pour votre réponse.

Bonne journée

Magnifique

J'ai suivi la recette à la lettre en rajoutant au même moment que les œufs de la fleur d'oranger. Le résultat est parfait. Une vraie brioche du boulanger. C'est la première fois que j'obtiens un tel résultat. Recette topissime ! Merci chef

Raté, rattrapé

La quantité de farine était manifestement très insuffisante car à la fin de l'étape 10 (avant l'incorporation du beurre), le mélange obtenu était quasi liquide. Ce qui ne s'est bien sûr pas amélioré après incorporation du beurre. J'ai rattrapé en ajoutant beaucoup de farine au jugé pour obtenir une pâte souple et non collante comme indiqué. La pâte n'a pas beaucoup levé après un repos de quasi 2 heures (étape 13). Au final, après cuisson, la brioche était pas mal mais trop compacte. Je ne conseille pas cette recette.

Vous avez certainement commis une erreur de pesée car cette pâte à brioche est tout a fait fiable.

Le fait de louper ( là où les autres réussissent ) ne provient pas de la recette, mais bien de celle ou celui qui la réalise...
Post stérile!!

trop bonne

Rien a dire, juste excellente, faite hier après la charlotte aux chocolat
Merci chef ^_^

temps de repos

bonjour pour le temps de pousse ma piece n 'exede pas les 21 degrés. est ce que le temps de pousse sera plus long ou yaurai t'il une autre solution. merci

21°C convient. Ca sera juste un peu plus long.

exellente recette brioche

J adore tous ce que vous faites bonne continuation

Brioche

Bonjour, Chef Philippe
Merci super bien expliquer.
J'adore !!!
PS

Pâte à brioche

Ingrédients pour 4 brioches à tête de 16 cm :

On vous recommande

Petite histoire de la recette

Phases techniques pour Pâte à brioche :

Avis des internautes :