Pain au chocolat aux amandes

Pour réaliser cette recette de pains au chocolat aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte.

Détrempe : Verser la farine dans la cuve du batteur, ainsi que le sel fin et le sucre en poudre sur un côté.

Ajouter la levure fraîche de boulanger de l'autre côté de la cuve, à l'opposé du sel. Ces deux ingrédients ne doivent pas être mis en contact direct.

Verser le miel sur le sel fin.

Ajouter le beurre ramolli.

Verser le lait entier froid, tout juste sorti du réfrigérateur...

...et mélanger avec l'accessoire feuille, à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, de façon à créer le réseau glutineux (le gluten est étiré et forme un tissu élastique au sein de la pâte). Au delà de 500 g de farine, il vaut mieux utiliser l'accessoire crochet.

Progressivement la pâte va se former...

...et au bout des 10 minutes...

...la pâte va former une boule.

Vérification du réseau glutineux : en étirant la pâte entre le pouce et l'index de chaque main, la texture de celle-ci doit être suffisante, c'est-à-dire qu'elle doit s'affiner sans se rompre. Si la pâte se déchire, c'est que le réseau glutineux n'est pas suffisant, il faut continuer à pétrir.

Former une boule avec la pâte...

...la couvrir d'un papier film...

...et la laisser poser pendant 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps de repos passé, dégazer la pâte en l'étirant entre les mains et en l'aplatissant. Mettre à nouveau la pâte en boule, et l'emballer bien hermétiquement dans un papier film. La laisser poser jusqu'au lendemain.

Placer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la feuille de papier sulfurisé sur le beurre, et taper dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin de le ramollir.

Étaler le beurre en un rectangle d'environ 10 cm sur 12 (l'épaisseur doit être régulière sur toute la surface).

Lorsque la détrempe a reposé, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...de façon à former un rectangle. La longueur de ce dernier doit correspondre au double de la hauteur du rectangle de beurre.

Placer le beurre de tourage au centre de ce rectangle de pâte.

Rabattre vers le haut, le bas de pâte de la détrempe sur le beurre.

Faire de même avec la partie haute de la détrempe, en la rabattant vers le bas.

Bien souder les bords au centre, et aplatir les bords avec la paume de la main. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, de manière à ce que la ligne centrale soit à la verticale devant vous.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur. Il s'agit d'allonger le pâton, et surtout de ne pas l'élargir.

Donner un tour double, c'est-à-dire rabattre un tiers de la pâte en haut du pâton.

Remonter le reste du pâton du bas vers le haut, jusqu'à ce que les deux bords de pâte se rejoignent.

Et remonter le tout vers le haut, de façon à former le portefeuille (un tour double).

Vue de profil du pliage du tourage.

Disposer le pâton de pâte sur le plan de travail avec l'ouverture à droite (comme un livre).

Abaisser à nouveau le pâton de pâte feuilletée, sur une épaisseur de 5 mm, en évitant de l'élargir (il faudra uniquement l'allonger).

Lorsqu'on obtient notre abaisse de pâte...

...lui faire faire un quart de tour, dans le sens des aiguilles d'une montre.

Donner un tour simple à la pâte, pour cela rabattre le tiers droit de la pâte vers le centre...

...et rabattre le tiers gauche de la pâte au centre.

Nous obtenons notre pâte à pains au chocolat.

Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film, et laisser poser au frais 30 minutes minimum avant de l'utiliser. Elle peut rester ainsi au frais pendant 48 heures.

Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle régulier de 34 cm par 28, sur une épaisseur de 4 à 5 mm, et le laisser poser ainsi au frais. La pâte peut être conservée au réfrigérateur durant 24 heures, il faudra bien la couvrir d'un papier film, afin d'éviter qu'elle sèche.

Découper des rectangles de 14 cm de long par 8,5 cm de large...

...pour cela, vous aider d'une règle graduée et d'un couteau.

Nous obtenons ceci. À ce stade, si la pâte ramollit à cause d'une température ambiante un peu élevée, les placer 30 minutes au frais, en les protégeant d'un papier film afin d'éviter que la pâte sèche.

Placer les rectangles de pâte sur le plan de travail.

Déposer un bâton de chocolat sur un rectangle de pâte, à 2 cm du haut.

Replier la partie haute de pâte, et presser avec le bout des doigts afin de bien faire adhérer.

Ajouter le deuxième bâton de chocolat sur la soudure...

...et rouler le pain au chocolat en tirant la pâte vers vous.

Faire de même avec tous les pains au chocolat.

Déposer les pains au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée, clefs dessous. La clef (le bout de pâte, la soudure), doit être sous le pain au chocolat afin d'éviter qu'il se déroule lors de la pousse ou de la cuisson. Laisser pousser les pains au chocolat pendant 2 heures à une température de 28°C, dans une chambre de pousse, ou dans un four préalablement préchauffé puis éteint (placer un bol d'eau chaude pour donner de l'humidité). La température ne doit pas dépasser les 28°C, sinon le beurre de tourage va fondre.

Au bout de 2 heures, les pains au chocolat ont doublé de volume. Appliquer sur ces derniers une dorure (faite de jaune d'oeuf et de lait), avec un pinceau pâtissier.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner les pains au chocolat dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés.

Au terme de la cuisson, sortir les pains au chocolat du four, et les laisser refroidir.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre et le sucre en poudre dans un récipient...

...et mélanger au fouet de façon à crémer la préparation, pour obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter les oeufs entiers...

...la poudre d'amandes...

...ainsi que la farine...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter quelques gouttes d'amande amère...

...et mélanger à nouveau.

Bien corner les bords du récipient à l'aide d'une spatule type maryse. Notre crème d'amandes est prête, la réserver de côté.

Lorsque les pains au chocolat ont refroidi, les couper en deux, à l'horizontale, à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

Faire de même avec tous les pains au chocolat.

Déposer une belle cuillère à soupe de crème d'amandes au centre de la moitié inférieure de chaque pain au chocolat. Et étaler la crème sur toute la surface du demi-pain au chocolat, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Reconstituer les pains au chocolat en posant les moitiés supérieures de chacun d'eux, sur la crème d'amandes. Puis les placer sur la plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.

Déposer une cuillère à soupe de crème sur les pains au chocolat...

...et l'étaler délicatement avec la spatule.

Saupoudrer les pains au chocolat d'amandes effilées...

...et les cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amandes soit cuite et les amandes effilées colorées, comme ici sur la photo.

À la sortie du four, saupoudrer les pains au chocolat aux amandes de sucre glace...

...et laisser refroidir. Bonne dégustation !