Noix Japonaise

Pour réaliser cette recette de noix Japonaise, commencer par préparer tous les ingrédients du craquelin.

Craquelin : Mettre le beurre pommade dans un cul de poule.

Ajouter le sucre roux et bien mélanger à l'aide d'une spatule.

Puis ajouter la farine...

...et mélanger avec la spatule jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène. Ce mélange peut également être réalisé au batteur avec l'accessoire feuille.

Disposer la pâte à craquelin sur une toile de cuisson Silpat.

Déposer sur la pâte une seconde toile Silpat, et commencer à l'étaler régulièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur régulière de 2 mm maximum.

Soulever la toile Silpat du dessus, afin de bien vérifier l'épaisseur. C'est important.

Si tout va bien, faire glisser la totalité des toiles Silpat sur l'envers d'une plaque à pâtisserie, et placer cette dernière au congélateur.

Pâte à choux : Verser l'eau et le lait dans une casserole, ainsi que le beurre et le sel...

...porter à ébullition...

...lorsque l'eau et le lait entrent en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, retirer la casserole du feu et y ajouter la farine.

Mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".

Dessécher la pâte à feu modéré, en mélangeant régulièrement. Il faut que la panade se détache toute seule des parois de la casserole.

Verser la panade desséchée dans la cuve du batteur. Et la faire tiédir.

Ajouter les oeufs un par un. Ou si les oeufs sont pesés puis fouettés, les rajouter en trois ou quatre fois dans la panade.

Le rajout d'oeuf se fera lorsque le dernier oeuf ajouté aura été entièrement incorporé.

Nous obtenons notre pâte à choux. Si elle est trop épaisse, il faudra l'assouplir avec un peu de lait froid.

Disposer une toile Silpat sur une plaque de cuisson perforée.

À l'aide d'une poche à douille, pocher des choux avec une douille unie Ø 20 mm (les choux faisant entre 3,5 et 4 cm de diamètre).

Pocher les choux en quinconce de façon à bien les ranger sur la plaque à pâtisserie.

Sortir le craquelin du congélateur et découper des disques de pâte avec un emporte pièce exoglass de Ø 5 cm.

Disposer les ronds de pâte sur la pâte à choux, bien à plat sur le dessus.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C pendant 30 minutes.

Ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson.

Meringue italienne : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau dans la casserole et y ajouter le sucre en pluie.

Secouer la casserole de manière à humidifier tout le sucre.

Mettre la casserole sur le feu...

...et y ajouter un thermomètre à sonde électronique de façon à contrôler la température qui ne doit pas dépasser les 118/119°C.

Pendant ce temps, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les battre lentement...

...ajouter 18 g de sucre en poudre et laisser monter régulièrement en contrôlant la cuisson du sucre. Il faut arriver à avoir un sucre cuit à 118°C, et des blancs montés meringués mousseux.

La température du thermomètre augmente et le sirop est en ébullition. À partir de ce stade-là, la montée en température est plus rapide.

La meringue commence à se former petit à petit...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue mousseuse.

En parallèle le sucre est arrivé à 118°C. Stopper le feu et laisser débuller le sirop.

Verser le sucre cuit dans la meringue en continuant à mélanger à vitesse modérée. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement. Cette étape peut prendre 10 minutes.

Crème au beurre pralinée allégée : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole...

...ajouter le sucre en poudre...

...remuer la casserole afin d'humidifier tout le sucre, puis mettre la casserole sur le feu.

Pendant ce temps, la meringue est en train de refroidir...

...au bout de 10 minutes la meringue est froide. Réserver de côté.

Le sucre continue à cuire. Il faudra arrêter la cuisson à 118°C.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à battre à vitesse lente.

Lorsque le sucre atteint 118°C, stopper le feu et laisser débuller le sucre.

Verser le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs en battant à petite vitesse et en faisant couler le sucre sur la paroi interne de la cuve.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

La préparation va monter, devenir mousseuse et s'éclaircir.

Lorsque la préparation a refroidi et qu'elle atteint une température ambiante, à savoir entre 25 et 30°C maximum...

...ajouter le beurre ramolli.

Stopper le batteur, et à l'aide d'une spatule type maryse ramasser toute la préparation sur les parois de la cuve et battre à nouveau pour homogénéiser le tout.

Ajouter le praliné...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème au beurre pralinée homogène. Réserver de côté.

Lorsque les choux sont cuits, les retirer du four et les laisser refroidir.

Pour réaliser notre crème au beurre pralinée allégée, nous avons d'un côté la crème au beurre pralinée et d'un autre côté la meringue italienne. Les deux préparations sont à température identique.

Ajouter la meringue italienne dans la crème au beurre pralinée...

...en mélangeant délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Voici nos choux refroidis.

Prendre un chou et percer le fond avec la pointe d'un couteau. Faire de même avec tous les choux.

Garnir l'intérieur des choux avec une poche à douille munie d'une douille unie. Veiller à bien remplir les choux, sans laisser d'espace vide à l'intérieur. Lorsque tous les choux sont remplis, réserver au frais.

Glaçage au chocolat noir : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat noir au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes afin d'éviter que le chocolat brûle. Mélanger à la spatule maryse entre chaque étape de fonte.

Ajouter l'huile de pépins de raisins...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

Disposer les choux garnis sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

À l'aide d'une louche, napper les choux de glaçage au chocolat noir.

Faire de même avec tous les choux. Lorsque les six premiers choux sont nappés, les débarrasser sur une plaque et recommencer avec les six suivants. Vous aurez pris la peine entre temps de récupérer le glaçage qui aura coulé dans la plaque creuse.

Tant que le glaçage est encore liquide, déposer sur le dessus une noix ou une noix de pécan.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.