Mille-feuilles légers au citron

Détrempe : Pour réaliser cette recette de mille-feuilles légers au citron, commencer à préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée.

Verser le sel fin dans l'eau froide...

...et mélanger soigneusement de sorte à le dissoudre entièrement.

Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes, à puissance moyenne afin d'éviter qu'il éclabousse durant la fonte.

Placer la farine dans la cuve du batteur et la malaxer avec l'accessoire crochet tout en ajoutant l'eau froide salée.

Puis ajouter en suivant le beurre fondu qui doit être à température ambiante.

Pétrir ces éléments au crochet, à vitesse moyenne.

En cours de pétrissage, ne pas hésiter à corner les parois de la cuve à l'aide d'une corne racle-tout de façon à rassembler la pâte au centre du récipient.

Poursuivre le malaxage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas mélanger avec excès.

Débarrasser cette détrempe obtenue sur le plan de travail.

Prendre une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm et la poser sur le plan de travail.

Placer la détrempe au centre de cette feuille, en l'aplatissant légèrement du bout des doigts de manière à lui donner une forme rectangulaire.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé de même dimension.

Replier la partie haute des 2 feuilles sur quelques centimètres pour former un pli, comme ici sur la photo.

Mesurer une longueur de 30 cm avec une règle graduée...

...pour faire un second pli à 30 cm de distance du premier. Bien marquer le pli avec les doigts.

Faire un troisième pli sur l'un des côtés, en le marquant également avec les doigts.

Mesurer une largeur de 20 cm pour faire le dernier pli.

Marquer également ce quatrième pli avec les doigts.

Nous devons obtenir un rectangle de papier sulfurisé de 30 cm de long sur 20 cm de large environ.

Retourner le tout sur le plan de travail...

...et abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie, à l'intérieur des deux feuilles de papier sulfurisé, de sorte à avoir un rectangle de pâte parfait.

L'épaisseur de pâte devra être identique sur toute la surface jusqu'aux angles.

Vérifier la mesure, pour obtenir une détrempe de 20 cm de large...

...sur 30 cm de long, en sachant que nous ne sommes pas à 1 cm près. Placer cette détrempe dans le réfrigérateur durant 30 minutes minimum pour raffermissement.

Prendre le beurre de tourage froid et le déposer sur un tapis en silicone.

Ramollir le beurre et lui donner de l'élasticité en repliant la toile silicone et en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie...

...jusqu'à ce que le beurre devienne malléable tout en étant encore relativement froid.

Nous obtenons ce résultat-là.

Poser le beurre au centre d'une feuille de papier sulfurisé...

...et le recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Comme nous avons fait pour la détrempe, faire un premier pli et bien le marquer avec les doigts, de manière à façonner le beurre aux dimensions désirées.

Puis mesurer une largeur de 15 cm avec la règle...

...pour former le deuxième pli. Bien marquer ce pli avec les doigts.

Faire un troisième pli sur un des côtés et le marquer avec les doigts.

Mesurer enfin 20 cm de longueur...

...afin de procéder au quatrième pli, qu'il faudra aussi marquer avec les doigts.

Retourner le tout sur le plan de travail.

Nous obtenons ceci.

Nous devons avoir les feuilles de papier sulfurisé pliées pour avoir une longueur de 20 cm...

...sur une largeur de 15 cm.

Abaisser le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie de sorte à l'étaler...

...sur toute la surface du papier sulfurisé et sur une épaisseur uniforme...

...jusque dans les angles. Le beurre étant un peu ferme, il faudra appuyer suffisamment avec les mains sur le rouleau à pâtisserie, sans déchirer pour autant le papier sulfurisé. Placer le beurre de tourage ainsi façonné, dans le réfrigérateur. Vous pouvez bien sûr laisser cette détrempe et ce beurre au réfrigérateur et ne procéder au tourage que le lendemain si vous voulez réaliser votre pâte sur 2 jours.

Tourage : Sortir la détrempe du réfrigérateur...

...et ôter une première feuille de papier sulfurisé.

Retourner la détrempe sur le plan de travail...

...pour retirer la seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser la détrempe sur le plan de travail légèrement fleuré, afin de gagner 3 à 4 cm sur la longueur...

...en exerçant une pression sur toute la surface pour conserver une épaisseur régulière.

Nous obtenons notre abaisse de détrempe qui fait environ 33/34 x 20 cm.

Sortir le beurre de tourage du réfrigérateur et ôter la première feuille de papier sulfurisé.

Puis retourner le tout sur la détrempe comme ceci. Faire en sorte que les 20 cm de longueur du carré de beurre se retrouvent sur les 20 cm de largeur de la détrempe. Les deux couches doivent être bords à bords.

Appuyer fermement avec la main pour faire adhérer le beurre à la détrempe, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Replier la partie basse de la détrempe sur le beurre...

...et replier la partie haute de la détrempe de sorte à envelopper le beurre entièrement.

Les deux parties de cette pâte peuvent se jointer ou se chevaucher très légèrement sur le dessus, comme ici sur la photo.

Prendre le laminoir à pâte manuel et fariner légèrement la planche avant de disposer la pâte dessus. Le laminoir sera réglé sur l'ouverture la plus large.

Commencer par tourner la manivelle pour faire passer la pâte entre la planche et le rouleau. Si l'écartement est trop important, baisser d'un cran.

Il faudra y aller progressivement pour une première abaisse de sorte à ne pas tout abîmer.

Une fois que le premier passage est fait, revenir à la position initiale en tournant la manivelle dans l'autre sens.

Descendre l'écartement d'un cran. Il est important de progresser un cran après un cran et non pas de passer de deux ou trois crans d'écart en une fois.

Abaisser la pâte en tournant la manivelle de façon à ce que la planche glisse sur le côté gauche...

...et revenir à droite. Descendre encore d'un cran à l'aide des deux molettes sur les côtés. Penser régulièrement à vérifier que votre pâte n'accroche pas à la plaque ou au rouleau du laminoir.

Tourner la manivelle pour faire glisser la planche sur le côté gauche, et la ramener sur le côté droit.

Descendre encore d'un cran avec les molettes.

Tourner la manivelle de manière à faire glisser la planche sur le côté gauche et revenir à droite...

...avant de baisser l'écartement encore d'un cran. Pour bien expliquer le procédé de laminage, je fais ici un aller/retour avant de baisser l'épaisseur d'un cran, mais lorsque vous aurez l'habitude de l'utiliser, vous pourrez baisser d'un cran après un simple passage.

Sortir la planche du laminoir et retirer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse à farine.

Premier tour simple : Rabattre le côté droit de la pâte sur la partie centrale, de sorte à réaliser un tour simple...

...et bien ramener les angles pour avoir la pâte bords à bords.

Puis ôter l'excédent de farine si nécessaire.

Rabattre le côté gauche de la pâte sur le centre...

...en ramenant bien les angles contre les angles et les bords contre les bords.

Repositionner la pâte sur la planche qu'il faudra glisser de nouveau dans le laminoir en ouvrant l'écartement au maximum. Penser à fariner légèrement votre pâte et votre laminoir. La pâte ne doit pas accrocher, elle doit glisser grâce à la farine. La pâte sera positionnée ouverture vers la droite.

Commencer par tourner la manivelle de façon à faire glisser la planche vers la gauche, et revenir à droite.

Réduire l'écartement d'un cran toujours avec les deux molettes sur les côtés.

Faire tourner la manivelle pour que la planche glisse à gauche, puis la faire revenir à droite. Si votre laminoir a du mal à adhérer sur le plan de travail, à cause de la matière de celui-ci, vous avez cette poignée noire qui vous permet de le maintenir avec la main gauche.

Réduire à nouveau l'écartement du rouleau d'un cran...

...et tourner la manivelle de manière à faire glisser la planche vers la gauche en maintenant le laminoir avec la poignée noire si cela est nécessaire.

Après avoir ramené la planche à droite, réduire l'écartement d'un cran...

...et tourner la manivelle pour faire glisser la planche vers la gauche. Puis faire revenir la planche à droite. Progressivement la pâte s'affine.

Ne pas hésiter à fleurer la pâte si elle adhère sur la planche et sur le rouleau. Le rajout de farine se fait toujours à petite dose.

Fleurer également la pâte sur le dessus.

Après avoir encore réduit d'un cran l'écartement, tourner la manivelle pour que la planche glisse vers la gauche, et la faire revenir à droite. Nous nous arrêterons à un cran de l'écartement le plus étroit (le plus fin).

Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

Deuxième tour simple : Puis faire un autre tour simple en rabattant le côté droit de la pâte vers le centre...

...et le côté gauche vers le centre. Ne pas oublier d'ôter l'excédent de farine si besoin et de bien mettre les côtés bords à bords. N'hésitez pas à tirer légèrement sur les angles de la pâte si nécessaire (sans la déchirer).

Tirer le papier film de façon à envelopper votre pâte. Pour cela, la déposer au centre de la feuille de papier film...

...et bien envelopper la pâte au contact du papier film.

Ici je fais 2 marques légères sur la pâte avec les deux doigts, pour me rappeler que je viens d'effectuer 2 tours.

Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes minimum avant de poursuivre. Il est possible de laisser la pâte plus longtemps dans le réfrigérateur avant de poursuivre.

Pour commencer le troisième tour, sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier film.

Fleurer la planche avec un peu de farine.

Disposer la pâte sur la planche avec l'ouverture à droite, comme ici sur la photo.

Placer la planche sur le laminoir qui aura été réglé sur le plus grand écartement. Et commencer à laminer de façon à ce que la planche glisse sur la gauche.

Diminuer d'un cran pour réduire l'épaisseur de la pâte et laminer vers la droite.

Ajouter un peu de farine si nécessaire pour éviter que la pâte colle à la planche ou au rouleau.

Tourner la manivelle de manière à faire glisser la planche vers la gauche...

...puis revenir vers la droite, et ainsi de suite.

Une fois que la pâte est suffisamment étalée, retirer l'excédent de farine avec la brosse.

Troisième tour simple : Faire un tour simple en rabattant le côté droit vers le centre...

...et le côté gauche également vers le centre. Nous venons de terminer notre troisième tour.

Placer de nouveau la pâte (avec l'ouverture à droite) sur la planche préalablement farinée. Régler le laminoir sur l'écartement le plus large.

Étaler la pâte en faisant coulisser la planche vers la gauche.

Baisser l'écartement du laminoir d'un cran...

...et faire glisser la planche vers la droite, afin d'abaisser la pâte progressivement. Vous l'aurez compris, ici je fais un simple passage avant de réduire d'un cran, il n'est plus nécessaire de faire l'aller/retour.

Réduire à nouveau l'écartement en baissant d'un cran.

Puis faire glisser la planche vers la gauche en tenant la poignée noire si nécessaire.

Poursuivre ainsi jusqu'à l'obtention d'une abaisse régulière et fine de 4 à 5 mm d'épaisseur.

Sortir la planche du laminoir.

Quatrième tour simple : Rabattre le côté droit de la pâte vers le centre...

...et faire de même avec le côté gauche en faisant bien jointer les bordures, comme ceci.

Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film et placer au frais durant 30 minutes minimum.

Ici j'ai fait 4 marques légères sur la pâte avec les doigts, pour me rappeler que j'ai fait 4 tours.

Une fois que la pâte est bien raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer le papier film.

Fariner légèrement la planche...

...et poser la pâte dessus, avec l'ouverture à droite.

Laminer la pâte en la faisant glisser de la droite vers la gauche en réduisant progressivement l'écartement du rouleau...

...jusqu'à ce que la pâte soit entièrement étalée.

Sortir la planche du laminoir et ôter l'excédent de farine à l'aide de la brosse.

Cinquième tour simple : Faire un tour simple en rabattant le côté droit vers le centre et le côté gauche également vers le centre.

Positionner une fois de plus la pâte (ouverture à droite) sur la planche légèrement farinée.

Régler le laminoir sur l'écartement le plus large.

Puis étaler la pâte par étapes successives en réduisant progressivement l'écartement du rouleau, jusqu'à l'obtention d'une abaisse régulière de 4 à 5 mm d'épaisseur.

Sixième et dernier tour simple : Sortir la planche du laminoir et ôter l'excédent de farine avec la brosse. Rabattre le côté droit de la pâte vers le centre...

...ainsi que le côté gauche, vers le centre aussi.

Nous obtenons notre pâte feuilletée réalisée au laminoir, sur laquelle je fais 6 marques, signes que ma pâte est faite de 6 tours simples.

Filmer cette pâte au contact avec une feuille de papier film pour la protéger du froid et du dessèchement...

...et la placer au frais pendant au moins 30 minutes avant utilisation. Cette pâte se conservera 48 heures au frais et elle supporte très bien la congélation pour une utilisation ultérieure.

Lorsque la pâte feuilletée refroidie, la sortir du réfrigérateur et ôter le papier film.

Déposer la pâte sur la planche du laminoir et l'abaisser progressivement en passant du cran le plus large au cran le plus fin, en maintenant bien le laminoir par la poignée noire.

Petit à petit la pâte s'étale. Possibilité de lui faire faire un quart de tour pour l'abaisser un peu sur la largeur, sans pour autant dépasser la largeur acceptée par le laminoir.

Quand nous arrivons à l'épaisseur la plus fine du laminoir, terminer au rouleau à pâtisserie pour affiner encore plus la pâte et qu'elle atteigne une épaisseur régulière de 2 mm. Réserver au frais avant sa cuisson, pour raffermissement.

Piquer cette abaisse de pâte feuilletée avec un rouleau pique pâte (ou avec une fourchette)...

...pour obtenir ceci. Placer au frais, bien filmé pour éviter que la pâte sèche en surface.

Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.
Ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai doublé les proportions. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum.

Verser le jus de citron dans une casserole et ajouter les zestes de 2 citrons prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Ajouter également le sucre en poudre...

...ainsi que les oeufs entiers...

...et les jaunes d'oeufs.

Commencer à chauffer la préparation sur une plaque de cuisson à puissance moyenne.

Cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à atteindre les 82°C maximum. La montée en température doit se faire progressivement afin d'éviter d'obtenir des oeufs brouillés. Vous allez obtenir une texture de plus en plus nappante.

Une fois que la préparation titre 82°C, sortir la casserole du feu. La crème aura épaissi légèrement.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement au fouet de manière à la dissoudre dans la crème chaude.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien incorporer la gélatine.

Ajouter le beurre et mixer de nouveau...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle titre 30°C.

Gel citron/yuzu : Préparer les ingrédients.

Faire chauffer le jus de citron et le jus de yuzu dans une casserole en y ajoutant les 3/4 du sucre en poudre.

Mêler l'agar-agar dans le 1/4 de sucre en poudre restant.

Ajouter ce mélange agar-agar et sucre dans les jus de citron et de yuzu qui sont en train de chauffer...

...et porter à ébullition, tout en mélangeant au fouet.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir quelques secondes et débarrasser cette préparation dans une plaque creuse. Laisser gélifier à température ambiante.

Prendre les plaques aluminium ondulées pour pâte feuilletée et les graisser sur une seule face, à l'aide d'un spray de démoulage.

Sortir l'abaisse de pâte feuilletée du réfrigérateur et la déposer sur la première plaque graissée.

Puis faire épouser à la pâte la forme de la plaque ondulée. Pour cela, j'utilise une réglette afin que la pâte entre bien dans les creux.

Il faut être méticuleux à cette étape pour que cette forme prenne durant la cuisson. La pâte feuilletée doit être enfoncée dans chaque empreinte. Je commence par le centre et je fais épouser la forme à la pâte en allant du centre vers l'extérieur.

Recouvrir la pâte avec la seconde plaque ondulée, partie graissée en dessous.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Ici je pose une plaque en tôle bleuie (plaque lourde) sur les plaques ondulées pour faire pression afin d'éviter que la pâte feuilletée se développe trop.

Croustillant citron : Préparer tous les ingrédients.

Broyer le pailleté feuilletine avec le rouleau à pâtisserie de manière à obtenir des fragments de pailleté plus fins.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Ajouter le praliné yuzu dans le chocolat blanc fondu...

...et mélanger ces deux ingrédients ensemble.

Ajouter les zestes d'un citron ou d'un demi citron si ce dernier est gros...

...et mélanger à la spatule maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine broyé...

...et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un croustillant citron homogène.

Finition feuilletage : Au terme de la cuisson de la pâte feuilletée, retirer la plaque en tôle bleuie et la plaque ondulée du dessus.

Nous obtenons une pâte feuilletée ondulée et relativement dorée.

Sortir la plaque du four et transférer la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

À l'aide d'une passoire fine, saupoudrer un léger voile de sucre glace sur toute la surface de la pâte feuilletée...

...comme ceci.

Enfourner cette pâte feuilletée recouverte de sucre glace dans un four ventilé, préchauffé à 200°C...

...et cuire jusqu'à ce que le sucre glace fonde et forme une pellicule de sucre transparent et brillant.

Au terme de la cuisson, sortir la pâte feuilletée du four et la débarrasser sur une planche à découper. Détailler des rectangles de pâte feuilletée tant que celle-ci est encore chaude, elle se découpera mieux et s'effritera moins. Découper des bandes de pâte feuilletée de 5 cm de large...

...sur 12 cm de long.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté à température ambiante.

Crème au citron (suite) : Prendre la crème au citron refroidie, qui doit titrer environ 30°C, et la mélanger soigneusement au fouet.

Ajouter le mascarpone...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention de notre crème au citron lisse et homogène. Débarrasser cette préparation dans un récipient et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Si vous faites la recette en 2 temps, vous pouvez conserver votre crème au citron au frais pour une utilisation plus tardive ou le lendemain.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter avec l'accessoire fouet...

...en crème fouettée bien ferme (attention à ne pas la monter en beurre), comme ici sur la photo. La réserver de côté.

Débarrasser la crème au citron dans la cuve du batteur. Cette étape doit être faite que si la crème au citron est gélifiée au frais. Si votre crème est à l'état souple, à température ambiante, il ne sera pas nécessaire de passer par ce lissage au fouet.

Mélanger rapidement la crème avec l'accessoire fouet de sorte à la lisser. Il est préférable de procéder avec le batteur électrique pour avoir un lissage parfait, plutôt qu'au fouet à main qui risque de laisser des petits grumeaux.

Verser la crème fouettée sur la crème au citron en une seule fois...

...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Ne pas mélanger à outrance de manière à conserver une texture légère.

Débarrasser cette crème au citron obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Réserver la poche au frais pour que la crème se raffermisse un peu.

Gel citron/yuzu (suite) : Prendre le jus de citron et de yuzu gélifié, le verser dans un bol à pâtisserie...

...et le fouetter vigoureusement de manière à le lisser.

Débarrasser ce gel citron/yuzu dans une poche pâtissière. Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

Faire un noeud sur cette poche et la réserver de côté, au frais.

Montage : Vous pouvez utiliser le croustillant yuzu citron de chez Unipatis, prêt à l'emploi, ou le réaliser vous-même avec les ingrédients cités au-dessus.

Si vous utilisez le croustillant yuzu citron prêt à l'emploi, le ramollir légèrement dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes et le verser dans une poche pâtissière (sans douille). Nous aurons besoin entre 150 et 200 g de préparation.

Fermer la poche à douille...

...et la réserver de côté. Attention si le croustillant est trop chauffé, il sera liquide, le placer au frais pour qu'il soit crémeux au moment du pochage.
Idem si vous faites avec le croustillant "fait maison".

Prendre les bandes de pâte feuilletée. Il faudra placer 12 rectangles de pâte feuilletée d'un côté et 6 autres qui seront les couvercles à part (partie caramélisée dessus). Les autres étages auront la partie caramélisée en dessous.

Le croustillant citron yuzu doit titrer 24°C lorsqu'il sera poché (température idéale d'utilisation de cette préparation qui ne doit pas être trop coulante).

Pocher une noisette de croustillant au centre de chaque alvéole, en évitant que celui-ci coule sur les côtés. Assurez-vous donc de la texture de celui-ci.

Pocher la crème au citron en déposant 3 cordons parallèles, collés les uns aux autres, sur toute la longueur des bandes de pâte feuilletée.

Pocher quelques gouttes de gel citron/yuzu directement sur la crème au citron, comme ici sur la photo.

Puis superposer deux couches de pâte feuilletée l'une sur l'autre de manière à monter les mille-feuilles.

Nous obtenons nos 6 mille-feuilles léger au citron.

Finition : Prendre les 6 couvercles, partie caramélisée en haut. Poser dans la diagonale un carton ou une feuille de papier sur un des couvercles et saupoudrer le sucre glace à la surface...

...pour obtenir ce résultat-là.

Faire de même avec tous les couvercles en pâte feuilletée.

Venir déposer délicatement ces couvercles sur les mille-feuilles.

Voici nos mille-feuilles légers au citron décorés. Réserver au frais jusqu'au moment du service.
Bonne dégustation !