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J'ajoute cette recette >Cet entremets est un vrai tourbillon de bonheur, avec son biscuit moelleux, sa crème légère et onctueuse, sans oublier le délicieux goût acidulé de la framboise. Une pure merveille !
Pour réaliser cette recette de gâteau roulé vanille framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière vanillée.
Crème pâtissière vanillée : Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.
Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur de celle-ci avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.
Mettre la gousse de vanille fendue et les grains dans le lait.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier...
...y ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que tout le sucre soit entièrement incorporé et dissous. On ne doit plus sentir le grain du sucre en mélangeant.
Ajouter la poudre à crème. À défaut de poudre à crème, vous pouvez ajouter de la Maïzena (qui aura le même effet).
Mélanger vigoureusement cette préparation afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation précédemment obtenue, tout en mélangeant au fouet.
Quand la préparation est lisse et homogène, la transvaser dans la casserole de cuisson du lait.
Replacer la casserole sur la plaque de cuisson et cuire la crème à feu modéré, afin d'éviter qu'elle accroche dans le fond de la casserole.
Mélanger soigneusement au fouet durant toute la cuisson de la crème.
Elle va épaissir, mais cela ne signifie pas pour autant qu'elle est cuite.
Poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'elle se relâche (elle va légèrement se fluidifier). À ce moment-là, votre crème pâtissière est prête !
La débarrasser dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.
Filmer cette crème au contact avec une feuille de papier film, afin d'éviter la formation d'une croûte en surface.
Laisser refroidir à température ambiante avant de la placer dans le réfrigérateur. Elle peut être réalisée la veille.
Sirop de punchage vanillé : Préparer les ingrédients.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée afin d'ajouter également les grains.
Porter le tout à ébullition, et laisser bouillir jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Stopper le feu et réserver de côté. Vous pouvez aromatiser votre sirop avec du rhum, du Grand-Marnier, du Cointreau... selon votre goût.
Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients. À défaut de framboises fraîches, ce confit peut être réalisé avec que de la purée de framboise (soit 350 g de purée de framboise), et inversement (soit 350 g de framboises fraîches).
Verser la purée de framboise, ainsi que les framboises fraîches et les 80 g de sucre en poudre dans une casserole, et mettre à chauffer à feu modéré.
Pendant ce temps, mélanger les 20 g de sucre en poudre restants avec la pectine NH nappage. Nous effectuons ce pré-mélange afin d'éviter la formation de grumeaux. Le verser dans la purée tiède et mélanger au fouet.
Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute...
...ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.
Au terme de la cuisson, débarrasser le confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire...
...et filmer au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter la formation d'une croûte à la surface.
Laisser refroidir à température ambiante, avant de placer ce confit de framboise dans le réfrigérateur. Celui-ci peut également être réalisé la veille.
Biscuit Joconde : Préparer tous les ingrédients.
Rassembler dans la cuve du batteur le tant pour tant et les œufs entiers. À défaut de tant pour tant, on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.
Battre la préparation avec l'accessoire fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Stopper le batteur et réserver de côté.
En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...
...et les fouetter avec une pincée de sel fin...
...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
Tamiser la farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.
Ajouter le beurre clarifié...
...et l'incorporer délicatement.
Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger doucement sans faire retomber la préparation.
Verser cet appareil à biscuit Joconde sur deux plaques de cuisson perforées de 40 x 30 cm recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé chacune.
Étaler la pâte à biscuit sur une épaisseur uniforme et sur toute la surface des plaques, à l'aide d'une spatule métallique coudée...
...comme ceci.
Enfourner une plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes, selon les fours. Les deux biscuits Joconde peuvent être cuits en même temps.
Possibilité de parsemer de la pistache hachée sur le deuxième biscuit.
Ici je ne couvre qu'un seul biscuit de pistaches, qui servira à faire le tour du gâteau roulé. Vous pouvez le faire sur les deux plaques, c'est en fonction des goûts de chacun.
Enfourner cette seconde plaque dans le four, et cuire 15 à 20 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et faire glisser le biscuit Joconde avec sa feuille de cuisson sur une grille, ceci afin de faciliter le refroidissement de celui-ci. Faire de même avec la seconde plaque.
Crème mousseline : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur et le battre avec l'accessoire fouet pendant 5 à 10 minutes.
Nous obtenons un beurre qui est lissé et dont la texture est très crémeuse, sans grumeaux. Le beurre va blanchir et être aéré.
Ajouter petit à petit la crème pâtissière vanillée dans le beurre...
...et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée.
Poursuivre l'ajout de la crème pâtissière, en veillant à ce qu'elle soit bien incorporée avant l'ajout suivant.
Lorsque toute la crème pâtissière est incorporée, battre la préparation à grande vitesse pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline très légère, lisse et sans grumeaux.
Nous obtenons notre crème mousseline. Réserver de côté, à température ambiante.
Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.
Débarrasser le confit dans un cul de poule...
...et le fouetter énergiquement...
...à l'aide du fouet.
Il faut éviter de le mixer avec un robot afin de ne pas broyer les graines de framboises qui se trouvent à l'intérieur.
Nous obtenons notre confit de framboise parfaitement lisse et homogène. Plus le mélange sera rapide, plus la texture sera fine. Réserver de côté.
Retourner le biscuit Joconde qui contient les pistaches hachées sur une seconde feuille de papier sulfurisé...
...et retirer délicatement la feuille de cuisson sur laquelle le biscuit a cuit.
Puncher le biscuit avec le sirop vanillé précédemment réalisé, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie en veillant à l'imbiber généreusement. Plus le biscuit Joconde sera imbibé, plus il sera moelleux, fondant en bouche et facile à manipuler.
Faire de même avec le second biscuit Joconde qui peut être avec ou sans pistaches hachées.
Déposer la moitié du confit de framboise sur un premier biscuit.
Étaler le confit avec la spatule métallique coudée sur une épaisseur fine et régulière...
...et sur toute la surface du biscuit.
Nous obtenons ce résultat-là.
Déposer l'autre moitié du confit de framboise sur le second biscuit...
...et l'étaler sur toute la surface en une fine couche régulière. Il est important que l'épaisseur de confit soit homogène, car sinon cela se verra au final sur l'entremets.
Verser la moitié de la crème mousseline sur le confit de framboise. Si ce dernier a été correctement cuit, il aura assez de tenue pour supporter la crème mousseline sans être abîmé.
Étaler la crème mousseline sur le confit de framboise avec la spatule coudée...
...sur une couche fine et régulière et sur toute la surface du biscuit.
Voici le résultat obtenu. Faire de même avec le second biscuit Joconde. Et placer les plaques dans le réfrigérateur pendant 20 minutes afin de raffermir les préparations pour une découpe propre et nette des biscuits.
Prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm. Les quantités de cette recette sont suffisantes pour un entremets de Ø 22 cm ou 24 cm.
Mesurer une bande de rouleau pvc, afin que celle-ci fasse le tour complet de l'intérieur du cercle (+ 1 à 2 cm).
Poser le cercle à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...
...et placer le ruban pvc préalablement taillé, à l'intérieur du cercle inox. Ce ruban facilitera le démoulage de l'entremets. À défaut de rouleau pvc, vous pouvez utiliser une bande de papier sulfurisé découpée aux bonnes dimensions.
Déposer un support à gâteau rond de Ø 20 cm au fond du cercle inox. Celui-ci sera utile pour déplacer l'entremets une fois réalisé.
Sortir la plaque contenant le biscuit avec les pistaches incrustées du réfrigérateur, et parer un côté.
À l'aide d'une règle graduée, marquer au couteau le biscuit tous les 4,5 cm, afin de pouvoir détailler des bandes régulières.
Faire de même sur le côté opposé du biscuit.
Puis découper les bandes de biscuit en suivant les repères tout juste réalisés, en évitant que les différentes couches se mélangent entre elles.
Parer les bords pour qu'ils soient nets et droits.
Couper les bandes de biscuit en deux, afin d'éviter qu'elles se cassent durant le montage.
Déposer à la verticale une première bande de biscuit à l'intérieur du cercle à mousse.
Plaquer le biscuit pour lui faire épouser la forme du cercle, côté pistaches hachées contre le ruban pvc.
Procéder ainsi en faisant tout le tour du cercle et en accolant les bandes de biscuit les unes à côté des autres.
Nous obtenons ce résultat-là.
Faire un second tour en appliquant une bande de biscuit comme ceci.
Il faut procéder délicatement pour ne pas casser le biscuit Joconde, d'où l'importance de bien puncher ce dernier au préalable, afin qu'il garde de la souplesse.
Chaque bande de biscuit sera accolée les unes contre les autres sans laisser d'espace.
Nous obtenons ceci.
Commencer le troisième tour en appliquant une nouvelle bande de biscuit.
Petit à petit le trou central se rétrécit, c'est pourquoi il est nécessaire de s'aider d'une spatule pour manipuler le biscuit, et le positionner correctement.
Voici le résultat obtenu.
Prendre la seconde plaque de biscuit et procéder comme précédemment pour détailler des bandes de biscuit de la même largeur. Je le rappelle, cette bande peut être avec ou sans pistaches.
Ne pas casser le biscuit, car la partie centrale devient de plus en plus étroite, et le biscuit est donc plus difficile à manipuler. Lui donner une forme arrondie avant de le placer dans le trou.
Mettre le biscuit arrondi dans le trou, et bien le plaquer contre la bande de biscuit déjà posée.
Terminer le quatrième tour pour obtenir ceci.
Le cinquième tour sera composé d'une seule bande qui sera formée en un cercle...
...avant de l'insérer doucement au centre du cercle à mousse.
Rouler une dernière bande de biscuit sur elle même pour obtenir le diamètre identique à la partie centrale de l'entremets...
...et l'insérer délicatement au centre. Pour cela, il faut s'aider d'une spatule plate pour manipuler ce dernier rouleau de biscuit et l'enfoncer sans abîmer le reste du gâteau.
Au final, nous obtenons ce résultat-là.
Puncher le biscuit avec le sirop de punchage vanillé. Bien imbiber les poils du pinceau pâtissier avec le sirop et laisser couler ce dernier directement sur le biscuit pour lui donner beaucoup de moelleux.
Voici notre biscuit punché. À ce stade de la recette, l'entremets peut être conservé dans le réfrigérateur pendant quelques heures, à condition de le protéger avec une feuille de papier film.
Finition : Verser du sucre Codineige et de la poudre d'or dans un petit récipient...
...et mélanger ces deux ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un sucre Codineige doré homogène qui nous servira pour décorer les framboises.
Placer une douille unie de Ø 11 mm dans une poche à douille.
Et garnir cette poche pâtissière avec le restant de crème mousseline que vous aurez vigoureusement mélangée au préalable afin de la lisser.
Pocher des gouttes de crème mousseline à la surface de l'entremets, comme ceci.
Tremper la collerette d'une framboise dans le sucre Codineige doré.
Puis déposer cette framboise à la verticale sur l'entremets en la faisant tenir entre deux gouttes de crème mousseline.
Faire de même avec une seconde framboise.
Poursuivre la décoration d'un côté de l'entremets, en répartissant les gouttes de crème mousseline et les framboises de façon harmonieuse. Le but étant de laisser paraître les différents anneaux faits de biscuit Joconde, de confit de framboise et de crème mousseline.
Piquer des petites feuilles de menthe verte fraîche entre les framboises et les gouttes de crème mousseline.
Mélanger 1 cuillère à soupe de nappage miroir neutre avec 1 cuillère à soupe de purée de framboise, et placer cette préparation dans un cornet à décor.
Déposer une goutte de ce nappage miroir neutre à la framboise dans chaque framboise.
Retirer le cercle à mousse en le faisant glisser vers le haut. Le ruban pvc permet de faciliter le démoulage.
Puis ôter délicatement le ruban pvc qui était au contact direct du biscuit Joconde.
À l'aide du pinceau à pâtisserie, appliquer sur tout le contour de l'entremets du nappage miroir neutre préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, afin de le fluidifier et le rendre malléable.
Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées...
...et venir le déposer sur son plat de présentation.
Notre gâteau roulé vanille framboise est terminé ! Réserver au frais jusqu'au moment du service (le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant). Bonne dégustation !
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