Gâteau roulé aux marrons et chocolat

Pour réaliser cette recette de gâteau roulé aux marrons et chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du motif faux bois.

Motif faux bois : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...et crémer ces deux éléments ensemble de façon à obtenir une préparation crémeuse.

Ajouter les blancs d'oeufs...

...ainsi que la farine...

...et le cacao en poudre.

Amalgamer ces ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme mais tout de même crémeuse.

Ici nous allons utiliser le peigne alimentaire faux bois afin d'obtenir un entremets qui ressemble à une bûche de bois.

Commencer par placer un peu de préparation chocolatée sur une feuille de papier sulfurisé de 40 x 30 cm.

Puis étaler la pâte à l'aide du peigne à décor faux bois, en l'étalant sur la largeur et en formant des bandes. Au fur et à mesure que l'on déplace l'ustensile (il faut le faire basculer de droite à gauche) pour que le motif se forme sur le papier.

Nous obtenons ce résultat-là.

Biscuit chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Clarifier les oeufs en mettant les jaunes dans une cuve et les blancs dans une autre cuve.

Ajouter 75 g de sucre en poudre dans les jaunes d'oeufs.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en les battant avec l'accessoire fouet du batteur.

Puis ajouter l'huile de pépins de raisins...

...l'extrait de vanille...

...et le lait entier tout en poursuivant le mélange à vitesse modérée.

Notre préparation est prête, elle a été bien battue, elle est donc bien aérée.

Placer la seconde cuve sur le socle du batteur et ajouter la pincée de sel fin dans les blancs d'oeufs.

Fouetter les blancs avec l'accessoire fouet du batteur. Lorsqu'ils deviennent mousseux et commencent à blanchir en surface, ajouter les 30 g de sucre restant en pluie fine.

Battre la préparation jusqu'à l'obtention d'une meringue qui forme le bec d'oiseau.

Tamiser la farine et le cacao en poudre dans une passoire fine, au-dessus de la première préparation à base de jaunes d'oeufs.

Mélanger doucement...

...et avant même d'avoir amalgamé toutes les poudres, incorporer une première moitié de meringue.

Poursuivre le mélange pour que la meringue s'incorpore en même temps que les poudres. Cela permet de ne pas trop mélanger cette pâte.

Ajouter le restant de meringue...

...et terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Si nécessaire, passer un rapide coup de fouet afin d'éliminer les grumeaux de blancs d'oeufs.

Verser cet appareil à biscuit chocolat sur une plaque de cuisson perforée recouverte de la feuille de papier sulfurisé avec le motif faux bois.

Étaler cette pâte chocolatée sur toute la surface de la feuille à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Retourner la feuille de cuisson avec le biscuit tant que ce dernier est encore chaud, sur une seconde feuille de papier sulfurisé.

Retirer le papier cuisson, le motif faux bois reste imprimé sur le biscuit chocolat. Cette opération doit être faite à chaud pour un résultat optimal.

Voici le résultat obtenu après cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème de marrons : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser hydrater durant 15 minutes.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée, avec l'accessoire fouet du batteur, en y incorporant le sucre en poudre au fur et à mesure.

Une fois que la crème est bien montée, la réserver de côté.

Placer la pâte de marrons sucrée dans la cuve du batteur.

Ajouter l'Amaretto afin de détendre cette pâte.

Stopper le batteur et corner les parois du récipient avec une spatule type maryse.

Continuer à mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture très lisse.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue dans le four à micro-ondes.

Puis ajouter la valeur d'une maryse de crème fouettée...

...et mélanger rapidement au batteur pour obtenir une texture lisse et homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention de notre crème de marrons homogène.

Quand le biscuit a refroidi, le retourner doucement en faisant attention à ne pas le casser.

La partie avec le décor faux bois doit être en dessous et le biscuit chocolat au-dessus.

Verser la crème de marrons sur le biscuit chocolat...

...et l'étaler sur toute sa surface, à l'aide de la spatule coudée.

Puis rouler le biscuit sur la longueur en le serrant bien dès le départ de façon à éviter de laisser des espaces vides dans le rouleau.

Nous obtenons un rouleau bien serré, parfaitement formé et de diamètre assez important pour faire de belles tranches.

Replier la feuille de papier sulfurisé sur le rouleau...

...et venir serrer le tout avec une plaque à pâtisserie de manière à éviter les espaces vides à l'intérieur du rouleau.

Placer au frais pendant deux heures minimum avant de le servir. Cet entremets peut être conservé ainsi toute une nuit.

Au moment du service, sortir le gâteau roulé aux marrons et chocolat du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé.

Découper la première extrémité à l'aide d'un couteau-scie à génoise, en sciant et non pas en écrasant l'entremets.

Faire de même avec l'autre extrémité.

Déposer votre bûche sur son plat de présentation avec une spatule coudée...

...comme ceci.

Finition : Terminer la décoration de l'entremets avec deux grappes de groseilles...

...disposées de façon harmonieuse.

Ajouter deux feuilles de houx prises dans la nature.

Faire tenir les feuilles de houx en les piquant dans le biscuit chocolat. Conserver ce gâteau roulé aux marrons et chocolat au frais jusqu'au moment du service. Vous pouvez le saupoudrer de sucre glace ou de sucre Codineige pour donner un effet neigeux. Bonne dégustation !