Gâteau pour la fête des mères

Pour réaliser cette recette de gâteau de fête des mères, commencer par préparer les ingrédients de la meringue suisse.

Meringue suisse : Verser les blancs d'œufs dans un cul de poule ou une bassine pâtissière.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger à l'aide d'un fouet.

Battre au fouet à main afin de monter la meringue...

...au-dessus d'un bain-marie (eau frémissante).

Le mélange doit monter à température, jusqu'à atteindre 40/45°C...

...pour cela utiliser un thermomètre à visée laser. Ou un moyen très simple de savoir si vous êtes à bonne température, sans utiliser de thermomètre, tremper le dessus du doigt dans la préparation. La sensation de chaleur doit être à peine supportable. À ce moment-là...

...transvaser la préparation dans la cuve du batteur...

...et battre à vitesse maximum, jusqu'à complet refroidissement.

La meringue est prête à être utilisée

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm, de meringue suisse. Pour cela aidez-vous du support poche à douille.

Relever les bords de la poche à douille et presser dessus pour faire descendre la meringue dans la douille.

Garnir un moule "insert décor" rond Silikomart (côté ou se trouve l'inscription INSERT DECOR).

Lisser la surface avec une grande spatule métallique coudée.

Placer le moule silicone sur une plaque à pâtisserie...

...et enfourner dans un four ventilé préchauffé à 100°C pendant 2 heures.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans le four éteint.

Crème chiboust : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait (gousse + grains).

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans un récipient. Réserver les blancs de côté.

Verser le sucre sur les jaunes d'œufs.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la Maïzena et bien mélanger.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzena. Bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème à feu modéré...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe. Mélanger continuellement pour éviter qu'elle accroche.

Retirer la casserole du feu, bien égoutter la gélatine ramollie et la rajouter à la crème. Bien mélanger pour bien la dissoudre. Puis retirer la gousse de vanille.

Dans une petite casserole cuire le sucre restant avec 5 cl d'eau, jusqu'à 119°C.

Peu de temps avant que le sucre soit prêt, monter les blancs d'œufs en neige et rajouter le sucre cuit lorsque celui-ci est prêt.

Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Lorsque la meringue est prête...

...verser la moitié de celle-ci dans la crème encore tiède.

Bien mélanger au fouet afin d'éliminer tous les grumeaux.

Ajouter le restant de la meringue et mélanger délicatement, toujours avec le fouet. Donner 2 à 3 coups de fouet énergique, juste pour lisser la crème.

Garnir le moule Paradise Silikomart de moitié à l'aide d'une poche à douille.

Récupérer les anneaux de meringue cuits de la veille.

Les démouler ! Il sera très difficile de démouler les anneaux en un seul morceau, donc faites comme ici en retirant les anneaux par morceaux...

...puis reconstituer deux anneaux dans le moule, en enfonçant la meringue cuite dans la crème chiboust à la vanille.

Placer au congélateur.

Mousse à la framboise : Préparer tous les ingrédients.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Verser la purée de framboise dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition en mélangeant avec un fouet.

Égoutter la gélatine ramollie...

...et la rajouter dans la purée de framboise chaude.

Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre la gélatine.

Verser la purée chaude sur une plaque creuse, pour qu'elle refroidisse rapidement.

Pendant ce temps battre la crème fleurette en crème fouettée.

Lorsque la purée est froide (non gélifiée), la transvaser dans un récipient creux.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Garnir une poche à douille et terminer de remplir le moule silicone Paradise jusqu'à hauteur.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée...

...et couvrir d'un papier film au contact. Placer au congélateur.

Streusel coco (à faire le jour de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

Placer tous les ingrédients dans la cuve du batteur.

Mélanger avec l'accessoire "feuille"...

...pour obtenir un sablage.

Disposer un cercle à tarte de Ø 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Verser la pâte du streusel dans le cercle inox...

...et bien répartir la pâte sur une épaisseur fine et régulière. Tasser avec les doigts.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes...

...jusqu'à ce que le streusel soit légèrement doré.

Au terme de la cuisson, faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes et chablonner le biscuit à l'aide d'un pinceau pâtissier. Placer au frais.

Lorsque le biscuit est froid, le retourner (côté chocolat blanc en dessous)...

...et le placer sur l'assiette de présentation. Réserver au frais.

Dans un bain-marie à 40°C, faire chauffer le spray velours rouge pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, sortir l'entremets du congélateur. Il doit être gelé à cœur.

Retirer le papier film et presser en son centre pour décoller la partie centrale du moule.

Retourner l'entremets sur un carton à gâteau de façon à pouvoir le manipuler facilement et retirer le moule silicone. Le démoulage sera parfait que si l'entremets est gelé à coeur.

Placer l'entremets dans une cabine à peinture culinaire...

...et pulvériser le perlé velours rouge sur toutes les faces. Le carton à gâteau placé sous l'entremets vous permettra de le manipuler avec plus de facilité durant cette étape de glaçage au perlé velours.

Une fois glacé, le déposer délicatement sur le streusel coco (sans le carton bien sûr).

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm, de Cara Crakine tempéré (pour qu'il soit souple).

Garnir la rigole au-dessus du gâteau de ce Cara Crakine, en y déposant un léger cordon.

Terminer la décoration avec les fruits rouges.

Vous veillerez à garder visible la présence du Cara Crakine. Il serait dommage de tout recouvrir de fruits rouges.

Terminer la décoration avec quelques meringues décor. Garder au frais jusqu'à décongélation complète. Compter 3 à 4 heures avant de pouvoir le déguster. Bon appétit !