Mousse au chocolat (fourrage d'entremets)

Pour réaliser cette recette de mousse au chocolat noir qui sert de fourrage pour un entremet, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté.

En parallèle : Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.

Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse...

...de façon à obtenir une préparation chocolatée.

La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature.

Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

Mélanger délicatement tous les éléments...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée.
Cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau. C'est pour cela que je l'appelle mousse au chocolat spécial fourrage d'entremet. Elle peut également être servie en verrine si vous le désirez.